古人是何時開始吃豬肉的

倪方六

儘管有不少專家答疑闢謠，但吃「紅肉」致癌近來仍引發一片眾說紛紜。紅肉一般是指豬牛羊肉等，從史料來看，中國人吃「紅肉」的歷史相當悠久。特別是豬肉，據河北武安境內的「磁山遺址」挖掘考證，早在8000年前，中國人就開始養豬吃肉了……

古人吃家養豬肉始於何時？

《考古》發現：距今萬年「飼養家畜已經開始出現」

豬被認為是人類最早飼養的家畜之一，那麼，中國人是什麼時候開始吃家養豬肉的？

中國發現的早期人類生活遺址之一，是河北武安境內的「磁山遺址」，距今萬年。當時的中國北方人已進入早期文明社會，出土的動物骨骼十分豐富，有獸、鳥、龜鱉、魚、蚌等五大類，計23種，其中家畜家禽有豬、牛、羊、犬、雞等。據《考古》（1977年第6期）《河北磁山新石器遺址試掘》一文，一期試掘時發現的豬骨來自11頭豬，包括成年豬8隻、仔豬3隻，另有殘骨23塊。其考古結論是：「飼養家畜已經開始出現，從發現的豬、鹿、羊、牛、狗等動物骨骼已得到證明。」由此推斷，8000年前中國人就開始養豬吃肉了。

到商周時，養豬已很常見，吃豬肉在一定階層也已成風俗。在商代甲骨文中，「豕」、「豖」、「家」這類代表豬或與豬有關的文字均已出現。這一由文字上傳遞出的信息，也已被現代考古發現所證實。如1981年湖南湘潭九華船形山出土的商代豕形銅尊，腰平臀肥，已是家養豬特有體型。至於嘴部出現野豬才有的獠牙，應是工匠的一種藝術表現。而上海博物館收藏的一件商代豬卣和年代稍晚、在山西晉侯墓地出土的西周時豕尊，則已完全是家豬體形。

從考古發現來看，商周時期，除了吃豬肉外，家養的公豬還會被用於祭祀，即《禮記·雜記》中所謂：「凡宗廟之器，其名者成則釁之以豭豚。」

古人如何增加豬肉供應量？

《左傳·定公》記載：「既定爾婁豬，盍歸吾艾豭」

周代，人工養豬已有一定的規模，豬肉消費量也在不斷加大。《詩經·大雅》中的《公劉》詩中提到當時吃肉的情況：「執豕於牢，酌之用匏。」意思是，從圈裡抓豬殺了做菜，用瓢兒喝酒，淋漓盡致地描述了古人「大口吃肉，大碗喝酒」的場景。

如何增加豬肉的供應，滿足需求？從史料來看，古人首先是增加母豬產崽量，開始配種，這在先秦時已進行。《左傳·定公》里提到，時衛侯路過宋國野外，聽到有人唱道：「既定爾婁豬，盍歸吾艾豭。」大意是，已經讓你的母豬滿意了，為何還不歸還我那頭公豬？說明當時母豬配種很流行。

豬長得快慢，除了飼養方式，關鍵還是飼料。古人稱豬肥為「多膏」，如何讓豬長得肥長得快，肉質美？據《淮南萬畢術》，漢代時研究出了一種「麻鹽肥豬法」：「取麻子三升，搗千餘杵，煮為羹，以鹽一升著中，和以糠三斛，飼豕即肥也。」

在此基礎上，古人還研製出了一種「肥豬粉」：用水麻子和鹽一起，研成末，每次餵食時撒一點，可讓豬快速增肥增重。這種「肥豬粉」與現代瘦肉精不同，是綠色無害的。

在滿足有肉吃後，古人對豬肉的品質越來越講究。豬肉，尤其是公豬肉天生有一種臊臭味。如何讓豬的肉質變得香肥？古人意外發現，被破壞了生殖系統，即閹過的豬的肉更好吃。

據考，閹豬早在西周時期已出現，《周易·大畜卦》便有「豶豕之牙，吉」的說法，意思是，被閹過的豬已沒有攻擊性，其牙不足懼，所以吉祥。

哪個朝代豬肉最便宜？

宋代打油詩《豬肉頌》云：「黃州好豬肉，價賤如糞土」

到西漢，豬肉成為民間最主要消費肉品。據西漢桓寬《鹽鐵論·散不足》，當時城鄉都有屠戶，吃豬肉很平常，即所謂：「今閭巷縣佰，阡伯屠沽，無故烹殺，相聚野外。」

但當時豬肉並不便宜，「一豕之肉，得中年之收」，即買一頭豬肉的價錢相當於中等年景一畝地的年收入。據《後漢書》，東漢初年有位叫閔仲叔的人年老得病買不起豬肉，只能每天買一塊豬肝，有的屠夫有意不賣給他。

豬肉消費大增是在唐宋及以後。在歷史上，宋代城市豬肉消費相當大。宋孟元老《東京夢華錄》在介紹京城汴梁城（今開封）內朱雀門外街巷情況時稱：「南去即南薰門……唯民間所宰豬，須從此入京，每日至晚，每群萬數，止十數人驅逐，無有亂行者。」可見當時京城每天豬肉消費量之大。

到南宋時，城市豬肉消費有增無減。宋吳自牧《夢粱錄》「肉鋪」稱，臨安的肉市在壩北修義坊：「巷內兩街，皆是屠宰之家，每日不下宰數百口。」整個杭州城內外賣肉的攤子數不過來：「每日各鋪懸掛成邊豬，不下十餘邊。」一般到午飯前，這些肉就賣光了，「蓋人煙稠密，食之者眾故也。」

宋人喜歡吃豬肉，與豬肉比其他肉品便宜不無關係。當年蘇東坡被貶謫江西時，發現那裡豬肉太便宜了，其在打油詩《豬肉頌》中稱：「黃州好豬肉，價賤如糞土。」

宋代豬肉到底便宜到什麼程度？北宋淳化年間（公元990-994年），京城一個叫牟暉的人丟了一頭豬，朝廷賠償他1000文錢。而當時一匹馬值25至50貫，也就是說，一匹馬可以換25至50頭豬肉。而在臨安城，豬肉同樣十分便宜。據《西湖老人繁勝錄》，當時熱鬧的瓦市裡有幾家肉食店，大店每天能消費10頭豬肉，花38錢買的肉，一個成年人一頓吃不完。

古代各地豬肉味道有何不同？

《豳風廣義》記載：

「南方之豬味酸冷」「秦中之豬甲天下」

中國人吃豬肉吃了幾千年，對不同豬肉的品質也有獨到觀點。吃豬肉的經驗之談，數明清時期最認真，且上升到了理論高度。明代著名醫學家李時珍便對各地所產豬的特性作過總結，他在《本草綱目》（卷五十）「獸部」中，談的第一種家畜就是「豕」——

「豬，天下畜之，而各有不同。生青、兗、徐、淮者耳大，生燕、冀者皮厚，生梁、雍者足短；生遼東者頭白，生豫州者喙短，生江南者耳小，謂之江豬，生嶺南者白而極肥。」

從李時珍所記來看，今北京一帶家養的豬似乎不是太好，主要是皮太厚。而現在普通飼養的白豬，在明代只有東北、嶺南一帶有。明末方以智《物理小識》中的說法也證實了這一點：「遼東白蹢為奇，廣則大抵花白。」

對於各種豬肉的優劣，清代農學家楊雙山在其《豳風廣義》中是這樣說的：「南方之豬味酸冷而有小毒，食之動風生痰，弱筋骨，虛人肌，不可久食；北方水深土厚，風氣高燥，其肉味甘，性平無毒，大能補腎氣虛損，壯筋骨，健氣血；而秦中之豬甲天下，尤非它處可比也。」

楊雙山這段話堪稱「食豬肉經」，在他眼裡，南方養的豬肉質不是太好，北方及西部的豬肉好，尤其陝西關中地區的豬肉質量最好。楊雙山的觀點不一定對，但北方豬肉受消費者歡迎的確是事實。

如金元時期的金國，皇家就指定吃東北豬肉。據《金史·地理志上》「上京路」條，朝廷要求會寧府（今哈爾濱市境內）一帶，年「貢豬二萬（頭）」。即便海陵王遷都北京後，也只吃東北豬肉。

古人為何喜歡吃豬肉？

《淮南子》記載：

歷代均鼓勵養豬，「殺牛，必亡之數」

不論從歷史上看，還是就世界範圍來分析，中國人的肉類消費一直以豬肉為主。在中國，迄今已發現的新石器時代家畜骨骼中，年代最早的就是豬骨；而所發現動物骨骼中，數量最多的也是豬骨。

為什麼中國人這麼喜歡吃豬肉？首先是受到遠古食肉風俗的影響。古人肉食主要來源於馬、牛、羊、雞、犬、豕等「六畜」。六畜也是古代祭祀使用犧牲的肉品。六畜中，最常用的是牛、羊、豕「三牲」。

為什麼六畜中，偏偏豬肉被吃得最多？主要是馬、牛在過去相當長的時間內都受到保護，而狗肉「上不了宴席」、羊產量低，雞太小。

在古代，馬是重要的戰備軍需物資，牛是重要的農耕工具。先秦時，秦國已頒布了中國最早的畜牧法規《廄苑律》。據《鹽鐵論·刑德》，在秦代，「盜馬者死，盜牛者加（枷）。」《淮南子·說山訓》中認為，「殺牛，必亡之數」，因為牛乃農耕之本。這一觀點為此後官府所奉行，從魏晉到明清，幾乎歷朝都有禁止殺牛的規定。

與此同時，養豬卻被鼓勵，從孟子每家「二母彘，五母雞」，到漢代每家「一豬，雌雞四頭」，歷代在勸課農桑時無不倡導養豬。為什麼？與禁殺牛一樣，也是發展農業的需要。清蒲松齡在《養蠶經》中的說法最有代表性：「歲與一豬，使養之。」養豬一年下來能積20車種田所需要的肥料。

一方面禁殺牛，另一方面鼓勵養豬，在如此政策的長期引導下，吃豬肉便成中國人的首選，久而久之也就最喜歡吃豬肉了。

文章作者系著名歷史學者倪方六先生