[轉載]如何成為一個美食家

這幾天有陌生人微博私信我，問我如何成為一個美食家；微信上也有人小窗問我同樣的問題。問我這樣問題的人肯定和我不熟，平時也不看我的微博和朋友圈。我在多種場合說過很多次，寫過很多次，在我們這個時代沒有美食家，我更不是什麼美食家。中國人吃上好飯的日子沒有多久，從1978年改革開放開始算起，至今不過四十年，前期依然是艱苦度日，直到1995年前後，才出現全民族的富足，人們的餐桌上才開始豐盛起來，外出吃飯才成為人們的日常。對於食物的挑挑揀揀，對於健康飲食的重視，也是最近這些年才出現的事情，在此之前，不過是吃得多吃得好一點，只是對過去缺衣少食的報復，哪裡談得到美食呀！往祖上捯三代，基本都是農民出身、一肚子窩頭底子，這樣的基礎，怎麼能產生美食家呢？誰要是說我是美食家，我的回答很乾脆：你們全家都是美食家。

度娘對美食家的定義是這樣的：「美食家既有豐富生動的美食實踐與物質享受，又有深刻獨到的經驗與藝術覺悟，是物質與精神諧調、生理與心理融洽的食生活美的探索者與創造者。」對比一下自己做的那些事，看看自己的知識儲備，我是當不起這個稱號的。其實好好吃口飯，好好琢磨菜好吃或不好吃的原因，追究一下食物背後的地理環境、人文歷史，力爭把飯吃得明白一些，我覺得就足夠了，美食家這件事還是讓那些有志於此的那些人去做吧。今天和一個從美國回來的年輕人聊天，他告訴我申請了波士頓大學一個美食專業的碩士課程，我非常贊同他的選擇。要想真正的明白什麼好吃，不僅需要時間的累積，一定要多吃，吃多了才能積累經驗，簡單的說，吃過好的才知道什麼是不好的。同時還要明白原材料成為美食的道理、原因，也就是知其然（好吃）知其所以然（為什麼好吃），中餐技藝多屬經驗傳承，師傅告訴你時間火候把握好，調料要用哪幾種，但是為什麼是這個時間這個火候這幾種調料，卻是模糊的。西餐烹飪中既有經驗的成分，更有一些生化分析，對所以然給予了充分重視。波士頓大學的這個課程，設置了食物的歷史文化溯源，烹飪的基本原理，食性的物理化學分析等，讀完這樣的課程再加上相應的實踐經驗，就為成為一個美食家打下了基礎。

按照中國人的老話說，美食家的養成要有家學淵源，要有錢有閑有文化，還要愛吃。這些具備了，還要有相應的外部環境，就是有吃的給你吃，有人真心做給你吃。1949年以後，中國大陸基本沒有了貴族，主流思想倡導的是艱苦樸素、勤儉節約，到了改革開放中期之後，吃喝才有了講究的氛圍和可能。二十年的時間無法彌補五十年的缺失，尤其是進入新世紀之後，所謂美食的經驗不再是某個地區某個菜系或者是中國了，而是不僅要懂中國，更要明白世界，明白東亞美食、地中海美食，這樣就造成了時間不長的美食經驗的積累難以讓生活在這個時代的人有成為美食家的可能。叫某個人為美食家，不過是稱呼上的方便，如果真的認為自己是個美食家了，我也只能祝福ta，同時伴著幾聲哈哈了。