今日食普（第241期）： 黃花菜，跨界食葯毒

黃花菜

是中國特有的花卉類蔬菜，是吃它未全開放的花蕾。

鮮黃花菜上市恰值初夏，大宗蔬菜尚未上市，有時靠它來彌補一些空缺。但它畢竟小眾，只能偶爾嘗鮮，所以民間有「等得黃花菜都涼了」的比喻，代指等待過久。

多名之花

黃花菜

為百合科 萱草屬的多年生宿根草本植物。一看就是個省心的，家裡只需種幾棵就足夠吃很多年了。一般種一次能連續採摘七八年，甚至十幾年的。

它的學名為萱草，但別名甚多。又名金針菜、檸檬萱草、諼草、鹿箭、岐女、宜男草、野皮菜、真金花、綠蔥、鹿蔥花、萱萼、連珠炮、鳳尾一枝蒿等。

有的名稱與它用於食療或入葯有關，如忘憂草、療愁、健腦菜、安神菜、下奶葯、小提葯、岐女、健腦菜、安神菜、野皮菜、真金花、綠蔥、鹿蔥花、萱萼、連珠炮、下奶葯、雞葯葛根、小提葯等，還有條參、雞腳參等別名。

說明它自古就是食療兩用。

英文中稱萱草為Tiger Lily （虎百合），與百合屬的卷丹混為一物。

文化之花

萱草在我國栽培已有二千多年歷史。還被列為「四大素山珍」（香菇、木耳、冬筍、黃花菜）之一。有這麼多別名，說明黃花菜絕對是個有故事的植物。

它具有3個含義：母親、忘憂、宜男

母親花

萱草的花語在中國就是象徵母親。古時候遊子要遠行前，先在母親所住的北堂種萱草，以期減輕高堂對自己的思念。以後母親居住的屋子便稱萱堂。

直至現在受西方文化影響，母親花才換成了康乃馨。

忘憂

嵇康在《養生論》上說：「萱草忘憂」。他是據《詩經》記載，古有婦人因丈夫遠征，栽種萱草，藉以解愁忘憂。從此世人稱之為「忘憂草」。

歷來文人，如白居易、蘇東坡、孟郊、王冕、范成大等都以萱草解忘憂。

惟曹孟德言，何以忘憂，惟有杜康。

其實，黃花菜也確實沒有解憂的特別功效，只是借觀賞轉移情緒。

宜男

周處《風土記》載：「妊婦佩其草則生男」。

沒有女性也生不出男兒！

文人多吃貨。比如蘇東坡、袁枚之流。會崑曲的沒有不知道《玉簪記》的，作者高濂，在他的《遵生八箋》內就載有黃花菜的加工和食用方法。

紀曉嵐最愛吃黃花菜，吃飯時一見到餐桌上有黃花菜便手舞足蹈，興奮不已。

孫中山喜歡用黃花菜、黑木耳、豆碗、豆芽4樣作為自己健身食譜。

跨界之花

萱草自然種類約20種，中國有8種。

黃花菜是萱草屬植物的一種或幾種，原主產於中國，長期以來我們一直停留在吃的水平上，新改良的品種不多。只靠分株扦插不用種子進行有性繁殖，也出不來自然變異的新品種。

各地培育的品種大多差異在植株的高矮和成熟期早晚上，如：四月花、五月花、清早花、猛子花、白花、茄子花、杈子花、中秋花、棒槌花、金錢花……等，都是用來吃的，長相也都差不多。

1930年代以後，美國一些園藝愛好者收集了中國和其他國家所產萱草屬植物，進行雜交育種，在1946年又成立了萱草協會。現品種已達萬種以上，成為重要的觀賞及切花花卉，也是百合科花卉中品種最多的一類。

中科院北京植物園在1974年開始，培育出了60多個新品種，在國內各地的園林中推廣。

以往在野外，見了萱草摘回來就可以吃，現在不敢了。除了種植在菜地里的萱草是黃花菜，大多數萱草品種只能觀賞，不可食用。

比如花壇中大花萱草、橙花萱草、金娃娃萱草等，樣子很像黃花菜，但吃了會中毒。

萱草很輕鬆地橫跨食物、藥材和綠化三界。並且跨入了毒門。

有毒之花

萱草中鮮花中的毒素主要是秋水仙鹼，誤食後在人體內轉化為二氧秋水仙鹼而使人中毒，會刺激腸胃和呼吸系統、口乾、腹瀉、頭暈。

長期服用秋水仙鹼還可導致慢性中毒，引起造血功能障礙性疾病。

秋水仙鹼作為天然藥物在臨床上可用於治療痛風，但為避免毒副作用一般不單獨應用。

食用的黃花菜鮮花中所含有的秋水仙鹼雖然比觀賞品種少些，但一次吃2兩以上也足夠中毒。

美味之花

新鮮的黃花菜有一股特殊的檸檬香味兒，確實好吃，所以又稱檸檬萱草。干製品金針就沒有這個香味了。

平日難得見到鮮黃花菜，見到後往往不忍放過，炒雞蛋非常鮮美。帶點淡香，還有一絲絲的甜。

買來後用60℃以上熱水燙焯，再用涼水沖洗可減少大部分毒性。

每年偶爾吃幾次，每次不吃多也不用害怕。我吃過多少次，也沒焯水，至今還活著也沒中毒！最近一次吃是前年在山東威海，下一次什麼時候吃尚無著落。

鮮黃花菜含有豐富的花粉以及糖、蛋白質、維生素C、鈣、脂肪、胡蘿蔔素等營養成分。

平時吃的黃花菜只能是晾曬或烘烤的干製品。干品顏色變深呈金黃或褐色，俗稱金針菜，雖然比鮮品少了清香，但多了韻味香氣。

食前泡發。最好是用冷水泡發。

泡發後涼拌、炒食、燒湯都不錯。著名的木須肉，就是金針菜、雞蛋和瘦肉絲三樣炒一盤。

南京人過年家家都做的素什錦菜必有此物。看《西遊記》也幾乎回回有此物。

想想就來氣

金針菜這個名稱不巧與一種菌類「金針菇」撞車了。有些人恐怕這輩子沒見過金針菜，望文生義地將黃花菜鮮品中的秋水仙鹼移植到金針菇身上了。

出示給文抄公見識

遇到這類想當然的假文化人，比秋水仙鹼更可怕！

入葯之花

萱草，還是叫黃花菜吧，中醫文獻上記載具有清熱解毒，涼血止血功效，常用於腮腺炎，黃疸，小便不利，月經不調等。

健胃、通乳是它的最常用法。

哺乳期婦女乳汁分泌不足者食之，是出名的下奶葯。

吃黃花菜能不能忘憂沒有依據，但健腦卻是真實的。不僅能顯著地降低血清膽固醇，防止腦動脈硬化。它的花粉中含較多的卵磷脂也與健腦有關。

商品之花

黃花菜的適應性很廣，全國各地都有種植，我在上世紀80年代知道全國最有名的四個黃花菜的產區是陝西大荔、甘肅慶陽、湖南邵東和江蘇宿遷。

如今肯定另有一些產區新崛起。

湖南祁東縣被命名為「黃花菜原產地」。

四川渠縣被稱為「中國黃花之鄉」。

河南省淮陽縣也獲得了黃花菜的地理標誌產品保護。

加工

採摘的黃花菜新鮮花蕾，經蒸燙後晾曬或烤乾製成，也叫金針菜。

正常純天然的黃花菜，根根是頭尾發黑，中間黃白色。

蒸曬的原菜常是彎彎的，金黃色偏淡，蒸過了頭常成黑褐色，折不斷並有潤感；

烘烤菜的多為直條，金黃或褐黃色，用手可折斷或幾乎可折斷。

良品

乾燥無霉爛和蟲蛀，無異味，無雜質，開花菜不超過10％。用手成把握緊黃花菜，鬆手後，菜能自動散開恢復原形的，說明菜身干，質量好。

劣品

劣質黃花菜硬且彈性差或含水量大，有煙味，硫磺味或霉味。手捏成把，鬆手後仍成團形不能恢復原狀的，說明含水分高，容易長霉。

含硫

有時購買的黃花菜很酸，這是熏硫或用焦亞硫酸鈉加工的，俗稱「葯菜」。為黃白色，顏色均勻，表面往往會有白色粉末，為殘留藥粉。

黃花菜極易霉變或蟲蛀，水發後發軟爛掉，失去食用價值。

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