最受歡迎消暑開胃的餐廳涼菜與小菜 – 楊桃部落格
最受歡迎消暑開胃的餐廳涼菜與小菜
通常涼菜、小菜都會被餐廳當作飯前開胃菜,因為可以冷著吃而且調味特殊,吃起來清爽又下飯,有些甚至可以事先做好後冰在冰箱中,想吃隨時可以取用,既方便又美味,非常適合做為夏日不想開伙時的菜單喔!
食譜示範/李德全?企畫編輯/王玉君?攝影/葉仁琛、陳俊吉
美味小撇步讓口感更好!
用鹽抓拌去除水分
一些含水量較多的蔬菜,像是根莖類和瓜類,在切絲或切片後,加少許鹽抓拌並醃一下,可瀝出較多的水分,不致影響醬汁風味。
汆燙讓蔬菜保持翠綠
讓蔬菜保持翠綠的方法,除了快速汆燙外,也可以利用過熱油的方式。不過夏天飲食偏向清爽,建議使用汆燙的方式喔。
汆燙去除肉類和海鮮腥味
肉類和海鮮可以利用汆燙的方式去除腥味,如果不放心,還可以在水中加入少許薑片、蔥段、米酒,去腥效果會更佳。
泡涼讓食材的口感變清脆
食材汆燙後立刻撈出泡冷水或冰水,可以讓微微燙軟的食材恢復清脆的口感,也有讓蔬菜等不易變色的定色的效果。
可用手擰去蔬菜水分
通常汆燙和泡水後的葉菜類蔬菜富含水分,不易瀝乾,建議可直接用手擰乾水分,方便又快速,去除較多水分後也不易影響醬汁風味。
最後拌入辛香料增添風味
一些如香菜、蔥花、辣椒末、蒜末等辛香料,可以在最後才拌入,除了能增添風味外,也能增加口感,下飯又開胃。
醬汁酸酸甜甜超開胃
醬汁算是涼菜拌菜的靈魂主角,清爽中帶點酸甜超級開胃,如果想要食材容易入味,可以利用醃漬、勾芡、燒煮至濃稠的方式處理。
棒棒雞絲
材料:
雞腿肉 500公克
小黃瓜 200公克
蒜泥 1大匙
調味料:
芝麻醬 1茶匙
醬油 2大匙
涼開水 2大匙
白醋 1大匙
細砂糖 1大匙
辣椒油 2大匙
花椒粉 少許
作法:
1.雞腿肉用水煮或蒸10分鐘至熟,放涼後切粗絲備用。
2.小黃瓜切絲後舖在盤底,再鋪上作法1的雞肉絲。
3.芝麻醬先用涼開水稀釋調勻,再加入其他調味料拌勻,淋至作法2的雞絲上即可。
西芹蜇頭
材料:
海蜇頭 200公克
西芹 200公克
蒜末 15公克
紅辣椒末 10公克
調味料:
鹽 1/2茶匙
細砂糖 1茶匙
白醋 1又1/2茶匙
香油 1大匙
作法:
- 西芹用刨刀削去表面粗絲後,切斜片備用。
- 燒一鍋約600㏄的水煮至水開,放入西芹片汆燙約半分鐘後撈出,泡涼開水至冷卻再瀝乾。
- 作法2的水煮再度煮開後關火,放入海蜇頭攪拌幾下立刻撈出沖冷水,冷卻後斜切成薄片。
- 再將切好的海蜇頭放置水龍頭下,持續用小水量沖約10分鐘至海蜇頭膨脹變脆(可用指甲掐斷測試是否變脆),撈起後用涼開水沖洗一次後瀝乾。
- 將海蜇頭及西芹置於盆中,加入蒜末、紅辣椒末以及所有調味料拌勻即可。
涼拌西瓜皮
材料:
西瓜皮 600公克
蒜末 10公克
調味料:
辣椒醬 2大匙
白醋 2茶匙
細砂糖 2茶匙
香油 1大匙
作法:
- 西瓜皮切掉外表硬綠皮及內部的紅色果肉後,切絲。
- 將作法1的西瓜皮絲用1大匙鹽(材料外)抓勻,醃10分鐘後沖水約3分鐘,至無鹹味後瀝乾。
- 將作法2的西瓜皮絲放入大碗中,加入所有調味料一起拌勻即可。
鮮味軟絲
材料:
軟絲 1尾
蔥段 20公克
紅辣椒片 10公克
蒜末 10公克
小黃瓜 80公克
調味料:
烏醋 1大匙
泰式酸甜醬 2大匙
香油 1茶匙
作法:
- 將軟絲去皮膜、洗淨、切花刀;小黃瓜切片備用。
- 燒一鍋水煮開後,放入軟絲汆燙半分鐘後撈出,用冰水泡涼瀝乾。
- 將作法2的軟絲放入大碗,加入小黃瓜片、蔥段、紅辣椒片、蒜末與所有調味料拌勻即可。
紅油綠豆涼粉
材料:
涼粉 1盒
蔥花 10公克
香菜 5公克
蒜末 10公克
炸花生 50公克
調味料:
醬油 1大匙
辣椒油 2大匙
白醋 1茶匙
細砂糖 1茶匙
涼開水 1大匙
香油 1大匙
作法:
- 涼粉切厚片後裝盤,撒上蔥花、香菜備用。
- 將蒜末與所有調味料拌勻,淋至作法1的涼粉上,再撒上炸花生,食用前拌勻即可。
蒜香拌菠菜
材料:
菠菜 300公克
蒜末 15公克
調味料:
沙拉油 2大匙
蠔油 1大匙
作法:
- 鍋中倒入沙拉油燒熱至約150℃,蒜末裝在碗中,將燒熱的油淋入蒜末碗中,拌勻放涼備用。
- 菠菜去根洗淨,燒一鍋水至滾沸,放入菠菜汆燙約10秒鐘,用冰水泡涼。
- 將作法2的菠菜稍用力擠壓出多餘水分後,切成小段再放入大碗中。
- 續加入作法1的蒜末油及蠔油拌勻即可。
丁香花生
材料:
丁香魚 150公克
油炸花生 200公克
蔥 4根
紅辣椒 2根
蒜仁 20公克
調味料:
醬油 2大匙
細砂糖 1大匙
水 2大匙
香油 2大匙
作法:
- 丁香魚乾用開水泡3分鐘後瀝乾備用;蔥切段、紅辣椒切細、蒜仁切碎備用。
- 熱鍋倒入少許油,以小火爆香蔥段、紅辣椒末、蒜碎。
- 續放入丁香魚乾轉中火炒香,再加入醬油、水及細砂糖,轉小火炒約2分鐘至水分收乾後,加入花生炒勻。
- 最後淋入香油拌勻即可。
油燜春筍
材料:
綠竹筍 600公克
薑末 10公克
調味料:
醬油 3大匙
細砂糖 1大匙
高湯 300㏄
香油 1大匙
作法:
- 綠竹筍切小塊,汆燙3分鐘後瀝乾;熱油鍋至約150℃備用。
- 將綠竹筍塊與2大匙醬油(份量外)拌勻上色後瀝乾,放入油鍋以中火炸約2分鐘,至表面呈金黃色後撈起。
- 作法2的鍋底留少許油,以小火爆香薑末,再放入作法2的竹筍及醬油、細砂糖、高湯,以小火煮約7分鐘至湯汁收乾,最後淋入香油拌勻即可。
毛豆烤麩
材料:
烤麩 6個
乾香菇 5朵
毛豆仁 100公克
蔥 1根
薑 10公克
調味料:
A
醬油 2大匙
細砂糖 2茶匙
高湯 250㏄
B
香油 1茶匙
作法:
- 烤麩每個切成三小塊;香菇泡發切小塊;毛豆仁汆燙半分鐘後洗去皮膜瀝乾;蔥切段、薑切片備用。
- 熱油鍋至約150℃,放入烤麩炸約2分鐘至焦脆後撈起瀝油。
- 作法2的鍋底留少許油,以小火爆香蔥段、薑片,放入炸過的烤麩、毛豆仁、香菇及調味料A,轉中火煮約4分鐘至湯汁收乾。
- 最後淋入香油拌勻即可。
辣椒鑲肉
材料:
牛角椒 250公克
豬絞肉 100公克
蔥 1根
薑 5公克
調味料:
A
鹽 1/6茶匙
細砂糖 1/4茶匙
醬油 1/2茶匙
太白粉 1/2茶匙
B
醬油 2大匙
水 200㏄
細砂糖 1/2茶匙
作法:
1.牛角椒洗淨後瀝乾,切去頭尾再切小段,用筷子將籽去掉,不要將紅辣椒弄破。
2.蔥、薑切末,與豬絞肉及調味料A拌勻成餡料再將餡料塞入作法1的辣椒中。
3.將作法2塞好肉餡的辣椒排入鍋中,放入混勻的調味料B,蓋上蓋子開中火煮至湯汁滾沸約3分鐘,再開蓋煮至湯汁略收乾即可。
五香醬鴨
材料:
A
草果 1顆
八角 8公克
甘草 10公克
花椒 5公克
B
鴨 1/2隻
調味料:
水 1000㏄
醬油 200㏄
蔥 3根
薑 20公克
細砂糖 140公克
米酒 50㏄
作法:
- 材料A用棉布包包好成滷包;將蔥、薑拍鬆備用。
- 炒鍋加熱,倒入約4大匙沙拉油,放入拍鬆的蔥、薑以中火爆香,加入其他調味料及滷包開火煮開。
- 將鴨肉放入作法2鍋中,煮開後轉小火,開蓋續煮至滾沸,並不時翻動鴨身使其受熱均勻。
- 待煮至湯汁蒸發收乾呈濃稠狀即可。
銀芽腐皮捲
材料:
銀芽 120公克
腐皮 4張
韭菜 50公克
調味料:
鹽 1/8茶匙
白鬍椒粉 1/8茶匙
香油 1茶匙
作法:
- 韭菜洗淨切小段,與銀芽用開水汆燙約5秒後沖涼瀝乾,再與所有調味料一起拌勻。
- 將腐皮各別攤平,鋪上適量作法1拌好的銀芽,包成春捲狀,表面再用噴水器噴濕。
- 熱鍋,倒入約2大匙沙拉油,放入作法2的腐皮捲煎至兩面焦黃即可。
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