星巴克「丙烯醯胺」風波後，歐盟出新法律控制油炸食品
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還有烤麵包等等。
4 月 11 日起，歐盟出台的控制食物中丙烯醯胺（Acrylamid）含量的新法律正式生效。整個食品行業都將受到影響，尤其是售賣油炸食品、澱粉食物的快餐店、麵包店等。新規定的內容包括，薯條不能炸得過焦，白麵包不能烤成深色，炸薯條的油溫也不能超過 168℃。對烹炸好的薯條成品也有更高的標準，要求它們在製作過程中盡量少地生成丙烯醯胺。
丙烯醯胺是一種在高溫（通常高於 120 ℃）蒸煮條件下，遊離天門冬氨酸（土豆、穀類食物中主要的氨基酸）與還原糖發生梅拉德反應形成的化學物質。故常見於澱粉類食物的油炸、烘烤的過程中。
之前導致星巴克、綠山、唐恩等 90家咖啡零售商因未標註致癌風險惹上官司的，也是它。3月 29日，加州法院判決各咖啡零售商違反了加州 65號法案「任何包含毒性清單上的化學物質的產品，必須在包裝上標註致癌風險」這一規定。
這種物質發現時間晚，毒性也一直備受爭議。此前有科學研究證明，高劑量的丙烯醯胺的確會導致動物實驗中的老鼠患癌。但關於人類是否會因為攝入該物質而患癌依然缺乏有效的臨床證據。直到 2015 年，歐洲食品安全局食品鏈污染物科學小組（EFSA）證實，食品中的丙烯醯胺可能增加消費者的患癌風險。去年 7 月，歐盟成員國代表投票通過了強制要求食品經營者減少丙烯醯胺的提案。
當然，對於任何「致癌物質」、「有毒物質」，我們都不能拋開劑量談毒性。根據 2010年發表在《食品與化學毒物學期刊》( Food and Chemical Toxicology ）的一項研究所提供的數據，丙烯醯胺的致癌劑量為每公斤體重 2.6 微克- 16 微克/每天。
在歐盟剛剛實行的法令中，對不同的食品中的丙烯醯胺含量設定了安全水平：嬰兒食品的安全水平為 40 微克/千克；除玉米、燕麥、大麥和大米產品外，大多數穀類早餐的安全水平設定為 300 微克/千克；薯片為 750 微克/千克，而速溶咖啡為 850 微克/千克。
歐盟委員會每隔三年會審查一次這些安全指標，調控的目的在於逐步降低該指標。但食品經營者採取的實際措施取決於產品的類別、運營商及其業務規模。
減少食品中的丙烯醯胺，一種可行的方法是使用加工助劑 Acrylaway 。這種液態酵母可以在不影響食品口感、質地或者外觀的情況下，顯著地降低烘焙食品、馬鈴薯系小吃中的丙烯醯胺含量。
目前歐洲已經有多家公司在使用 Acrylaway 減排方面獲得進展，之前主要在北歐推行，新法律實施以後，業務拓展到了中歐等地帶。
題圖 / The Splendid Table
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