解密食物過敏那些事兒

此時，手機前的您或您的家人朋友可能正被食物過敏的問題所困擾。過敏程度較輕時，攝入問題食物後會引發皮疹；程度嚴重時，即便是極少量的致敏食物都可能導致嚴重的過敏反應—— 過敏性休克的發生。

過敏性休克足以威脅患者的生命。因此，可能發生此危險的人必須隨身攜帶腎上腺素以備緊急救治。最近幾年，食物過敏的現象日益普遍，但實際上全球只有不到百萬分之一的人會發生過敏性休克如此嚴重的過敏反應。

因食物引發過敏性休克並最終導致死亡的事件曾被媒體廣泛報道，其中大多發生在飯店、小餐館或其他一些擁擠的就餐場所。這些不幸說明，科學的預防措施和及時現場搶救對過敏症患者來說至關重要。

近年來，各大媒體對食物過敏的報道已經讓公眾越來越清楚地認識到有關過敏性休克防範的實際問題。同時，包括生產商和零售商在內的食品飲料相關人員也在產品製造和標籤等方面進行積極變革，力圖降低易感人群意外攝入致敏食物的風險。

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食物過敏

1、什麼是食物過敏？

食物過敏（food allergy）也稱為食物變態反應或消化系統變態反應（allergic reaction of digestive system）、過敏性胃腸炎（allergic gastroenteritis）等，是由於某種食物或食品添加劑等引起的IgE 介導和非IgE 介導的免疫反應，而導致消化系統內或全身性的過敏反應。

IgE 介導的食物過敏特點：此類過敏時，患者會立即出現皮膚髮紅、瘙癢、皮疹、血管性水腫等癥狀，其中最嚴重的後果，也是食物過敏反應中最極端的狀況——可能致命的過敏性休克。在英國，導致兒童發生此過敏反應的最常見食物包括牛奶、雞蛋、花生、堅果和大豆。而成年人則是魚類、甲殼類水產品、花生、堅果和小麥。在其他國家，可能引起此過敏反應的食物則各有不同。

非IgE 介導的食物過敏特點：這種過敏的癥狀通常表現在人體的皮膚和腸道，包括濕疹、嘔吐、腹瀉與便秘。最常見的「問題」食物有牛奶、雞蛋、小麥、大豆、巧克力、食品添加劑。

2、為何過敏症越來越多？

食物過敏研究領域的專家認為，一些環境因素可能增加發生過敏的概率，包括現代住宅設計、西方飲食模式、家庭人口規模以及抗生素過量服用等。

住宅：住宅和工作場所寬大的雙層玻璃、上乘的隔離設計和供暖裝置都使我們感到更加舒適，但這樣適宜的溫度和濕度條件同時也大大增加了屋塵蟎的數量；屋內的柔軟飾物（地毯、窗帘、靠墊……）又為它們提供了理想的繁殖地，而這種微小昆蟲的排泄物就含有過敏原。此外，越來越多的人喜愛飼養寵物——這些小動物本身也會產生過敏原。再加上現代人偏愛待在室內的生活習慣里，這些都無形中增加了易感人群發生過敏的危險。

飲食：已有證據表明，日常飲食習慣的變化也是過敏症增多的原因之一。數十年前，人們食用的大多是新鮮食物，而如今攝入的多為現成食品。這些食品中不但含有很多添加劑，而且還缺少新鮮蔬菜和水果中所富含的抗氧化成分和維生素，這些物質能夠幫助人體對抗包括過敏症在內的多種疾病。

家庭規模：人口少的家庭里，孩子似乎更易發生過敏。專家們認為其原因是這些兒童（尤其是那些不上幼兒園或不參加團體遊戲的孩子）在生活中接觸的病毒比較少，難以使其針對這些病毒產生免疫力。從某種角度來說，人類在孩童時期經常感染一些小疾病能夠提高我們機體的抗過敏能力，因而大大降低成年後發生過敏的概率。

抗生素：兒童時期大量服用抗生素會打亂人體皮膚及腸道內「有益菌」的平衡，因此增加過敏症發生的危險。值得注意的是，肉類食品中也含有一定量的抗生素。

3、在中國容易引起過敏的食物有哪些？

（1）富含蛋白質的食物，如牛奶、雞蛋。

（2）海產類，如魚、蝦、蟹、海貝、海帶。

（3）有特殊氣味的食物，如洋蔥、蒜、蔥、韭菜、香菜、羊肉。

（4）有刺激性的食物，如辣椒、胡椒、酒、芥末、姜。

（5）某些生食的食物，如生番茄、生花生、生栗子、生核桃、桃、葡萄、柿子等。

（6）某些富含細菌的食物，如死的魚、蝦、蟹，不新鮮的肉類。

（7）某些真菌或含有真菌的食物，如蘑菇、酒糟、米醋。

（8）富含蛋白質而不易消化的食物，如蛤蚌類、魷魚、烏賊。

（9）種子類食物，如各種豆類、花生、芝麻。

（10）一些外來而不常吃的食物。

4、誘發食物過敏的途徑有哪些？

食物誘發過敏的途徑有胃腸道食入、呼吸道吸入、皮膚接觸或注射、通過人乳和胎盤進入等。

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食物過敏的處置

1、治療食物過敏最有效的措施是什麼？

避免變應原，一旦確定了變應原應嚴格避免再進食，這是最有效的防治手段。

2、如何降低食物的致敏性？

多數食物在加熱煮熟之後其抗原性均降低，引起過敏的可能性會下降。如牛肉過敏原具有熱不穩定性，因此蒸煮後就可以消除過敏性。魚類過敏原經罐裝處理後可能發生改變。對鮮魚不耐受的患者有時能食用罐裝金槍魚或其他方法處理的魚類，花生過敏原對各種處理過程都具有明顯的耐受性，其過敏性會持續存在。

目前主要是利用加熱、發酵或酸水解等加工方式製備低致敏性食物，使大分子水解成小肽段，破壞致敏原的結構，使其不具致敏能力。另一方式是利用基因工程技術培育低致敏性或無致敏性的動植物品種等，去掉已知含有的致敏原的物質的基因。這是目前的發展方向。

3、什麼是替代療法和食物脫敏療法？

替代療法簡單地說就是不吃含有過敏原的食物而用不含過敏原的食物代替。例如對牛奶過敏的人可以用羊奶、豆漿代替等。

食物脫敏療法主要就是針對某些易感人群來說營養價值高、想經常食用或需要經常食用的食品。在這種情況下，可以採用脫敏療法。具體步驟：首先將含有過敏原的食物稀釋1000～10000 倍，然後吃一份，也就是說首先吃含有千分之一或萬分之一的過敏原食物，如果沒有癥狀發生，則可以逐日或者逐周增加食用的量。

4、食物過敏的特異性免疫治療地位怎樣？

免疫療法可有效治癒某些過敏症，如花粉過敏和蜜蜂叮咬。通過逐步增加服藥（過敏原）劑量，身體逐漸適應而最終不再對該物質產生嚴重的過敏反應。然而，這種療法並不適用於食物過敏的治療。不建議使用過敏原特異性免疫治療來治療食物過敏。

5、有藥物可以預防食物過敏的發生嗎？

目前沒有任何藥物可以預防過敏食物誘發過敏反應的發生。一般不主張長期用酮替芬、皮質類固醇預防。口服色甘酸的效果不肯定。

針對突發情況的急救準備

1、如何對有食物嚴重過敏反應的患者進行教育管理？

發生食物嚴重過敏反應之後，對患者進行長期隨訪和教育等管理措施來預防複發，是對患者的一種保護。嚴重的過敏反應，可以危及患者的生命，如果教育得當，能將潛在的危害降到最低。對患者及家屬進行教育包括：①迴避過敏原：應讓患者了解自己是否有過敏家族史，是否為過敏體質；平素對進入人體的哪些食物比較敏感，並用日記或錄音的形式記載下來。②早期發現嚴重過敏反應的癥狀和體征：熟悉過敏的預警信號，如打噴嚏、瘙癢、呼吸不暢等，及時就診，早期診斷和控制病情，大大地減少嚴重過敏的發生。③啟動嚴重過敏反應搶救預案。④一旦發生嚴重過敏反應，立即肌內注射腎上腺素。⑤配備醫療胸卡或嚴重過敏反應卡片，使他人在第一時間知道如何處理，下一步該如何診治，而不延誤診治時機，導致不可挽回的後果。

2、患有過敏性疾病的患者在平時採購食品時需注意什麼？

儘管積極的預防措施可大大降低患者嚴重發病的機會，但患者也有可能因意外攝入某些食物而出現過敏反應。因此，在購物時應檢查食品標籤和製作方法，這些積極的舉措可以減少發病的機會。對食物過敏症患者來說，要嚴格避免攝入已知的過敏食物，同時要避免攝入這些食物的相關製品。過敏人群必須在每次採購時都仔細檢查食品的標識，是否含有常見的易引起過敏的食物如牛奶、雞蛋、穀物、麥類、堅果、花生、魚類等，即便是重複購買也要仔細甄別。

3、如何做好一些應急準備？

做好一些應急準備（圖1）大有裨益，其中包括：了解何時應服用抗組胺葯、何時應注射腎上腺素；準備並隨身攜帶急救包，包內存放病況信息卡、緊急救治卡、兩隻腎上腺素針劑和抗組胺葯（限繼發反應即服用）和電量充足的手機（圖2）；讓家人和朋友了解你的病情，並告訴他們你身邊備有一個急救包。

圖1　急救方法

圖2　急救包說明

4、突發過敏急症時的首要處理？

快速治療是成功搶救急性過敏反應的關鍵，腎上腺素（或甲基腎上腺素）是首選，其他藥物都是輔助用藥。腎上腺素的α 腎上腺素能作用能增加外周血管阻力，升高血壓和冠狀動脈灌注，減輕血管性水腫和蕁麻疹。腎上腺素的β?腎上腺能作用能增加心率和心肌收縮力，β?腎上腺能作用能擴張支氣管，抑制炎症介質釋放。腎上腺素早期應用可帶來較好的預後。但是，腎上腺素的治療窗較窄。當患兒暴露於已知的或可能的變應原中出現呼吸道或心血管系統癥狀、嚴重腹痛，都是應用腎上腺素的指征。但是，家長很難判斷癥狀和體征是否與過敏有關。在歐美國家，家長被告知如果已懷疑出現了癥狀，應該立刻自我注射腎上腺素，注射後再去醫院尋求進一步就診，而不必等癥狀加重，延誤治療，這就保證了急性過敏反應的快速治療。兒童應用腎上腺素沒有絕對禁忌證，除非有冠心病或心律失常。肌內注射腎上腺素10 分鐘內快速達到峰濃度，生物利用度高，比靜脈用藥具有更好的安全性，作用時間更長。

《食物過敏系列問答》

主編：何韶衡，謝華

責編：丁慧穎，楊小玲

北京：科學出版社，2018.3

ISBN：978-7-03-056334-7

《食物過敏系列問答》以500多個問答的形式，對食物過敏的概念和特點，慢性食物過敏（既往也稱食物不耐受）的概念和特點，食物過敏的診斷、處置，重症過敏的救治，針對突發情況的急救準備，學齡兒童、青少年、成年人、老年人食物過敏的特點，食品標識、膳食調整、居家膳食、在外就餐等，懷孕期、哺乳期及嬰兒期食物過敏的預防等進行了介紹。

（本期責編：小文）

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