川鹵和北方鹵乍一看沒兩樣！不了解二者區別的滷菜人就像井底之蛙

川鹵和北方鹵分別代表著南北地域的滷菜製作巔峰技藝，由於改革開放前的中國幾千年來，實則人員流動非常之少，很多人固守在自己的家鄉，一輩子不曾出過遠門，於是就出現南北差異巨大的飲食文化和習俗，近三十年來的中國每天日新月異，迅猛發展，北京，上海，廣州，深圳的本地人員與外來人口的比例是1:3，很多人由於工作和學習的原因，來到了陌生的城市，進而就業，新的城市就成為了他的第二故鄉，久了就想吃點家鄉口味，有市場就有生意，於是就有人做起了家鄉味，而本地人從來沒吃過這種味道，抱著試試看的心態嘗了一次：嗯，好吃！但不能接受天天吃，於是精明的生意人為了抓住本地人的市場，又將口味進行了改良和融合，於是本來格格不入的差異化巨大的飲食在另外一個區域得以生根，走向繁榮，這基本就是川菜走紅全國的原因之一。

近年來，我們滷菜文化也在進行著這樣潛移默化的變革和融合，以川鹵和北方鹵為例，它們乍一看沒什麼兩樣，可是它們又是那麼的不同，這種不同也在順應市場的需求在保留自身特色的同時，進行著改變，一切都是靜悄悄的，滷菜人如果你不關注市場動態，順應時代變化，你就有可能被市場淘汰：

川鹵與北方鹵相同點之一：「容貌」相同 做南方滷菜時，通常是先把原料放人事先調好的滷水鍋里，然後慢慢地浸鹵至熟。由於調製滷水時加了醬油、糖色等上色調料，所以鹵出來的成品色澤多以醬紅色為主。而調製出來的白滷水，裡邊就不會添加這些上色料，成品則是以原料的本色為主。

而北方醬菜的做法，也是把原料放入加了醬湯的鍋里，然後開火慢慢地醬鹵至熟。因為醬湯是用黃豆醬（或面醬）、醬油等原料熬製成的，所以醬制出來的成品外觀色澤多出醬紅色為主。這麼看來，南鹵和北醬在「容貌」上相同。

川鹵與北方鹵相同點之二：「味道」都很濃郁 無論是「南鹵」，還是「北醬」，調味時都少不了要加入角、桂皮、香葉、豆蔻、大蔥、生薑等香料，這就使得滷菜和醬菜在味道上基本相似，都帶著香料味兒。

川鹵與北方鹵不同點之一：汁水不同 滷水的特點是越用越香，如果是連續鹵了十幾年的話，那肯定會被廚師視作寶貝了。可是北方人做醬菜時，卻很少有用到陳年醬汁的，因為醬湯從來都是現用現調，但因為在調製過程中加入了北方的黃豆醬，所以醬出來的成品味道也並非淡而無味。

醬菜之所以少用陳年醬汁，是國為北方人在醬菜的過程中，並不像南方人做滷菜時那樣會用到大量的滷水，他們通常都是用較少的醬汁去醬制，等到把原料醬制熟以後，先前濃稠的醬汁也就全都均勻地裹在了原料的表面，鍋里的汁水也幾乎沒有人。這便是醬菜滷菜做法的第一個不同點。

川鹵與北方鹵不同點之二：吃法不同 通常，南方的滷菜都是熱鹵涼吃，而北方地區醬菜的吃法既有些相同於滷菜，又有些不同，比如吃醬牛肉而言。先把剛醬熟的牛肉取出來晾涼，切成片後再裝盤上桌（可以澆上晾涼的醬汁）。冷吃醬牛肉，可以保持牛肉筋韌的口感；而熱吃的話，就達不到這種效果。另外像醬雞、醬鴨、醬骨頭這樣一些菜肴，一般都得趁熱吃，即使放了一天後，那也可以回鍋加醬汁加熱食用。

另外，醬鹵最大的特色是一般為現制現用，不留陳汁，而川鹵則講究老鹵，越陳越香，無論是醬或鹵，既可冷食，又可熱食，老少皆宜，既能作為筵席中的冷盤，又能作小菜、快餐、小吃、零食，便於攜帶，又是一種理想的旅遊食品。這也是周黑鴨等知名企業成功的原因，也是近年來滷菜市場空前繁榮的緣故。

北方滷汁，一般為紅鹵，其配方是：沸水2000g，醬油400g，食鹽50g，花椒、八角、桂皮各20g，蔥100g，姜50g，白糖200g，紹酒300g。不少地區在紅鹵中添加紅曲或糖色，醬油的用量酌減，食鹽的用量酌增，有的在配製滷汁中以茶葉、咖喱粉，「OK"汁等調料為主，又形成了許多風味的滷汁。

醬汁的配製，一般是沸水2000 g，醬油400g(或面醬500g)，花椒、八角、桂皮等各50g，或添加糖10-50g，有時還用紅曲或糖色增色，為了形成一些獨特的風味，往往還添加一些香料，如陳皮、甘草、丁香、茴香、豆蔻、山楂、砂仁、蘋果等等。

今天英雄哥，再教大家一些特殊風味的醬汁:

燜汁醬：在一般醬汁法的基礎上，除加紅曲增色外，用糖量增多好幾倍，醬煮時先放3／4的糖，當製品軟爛、汁稠出鍋後，再將1／4的糖放入鍋中醬汁里，用小火熬制，並不停翻炒至稀糊狀，然後塗刷在制品的外層，蘇州的醬汁肉便屬此法，如有的在制品出鍋前將糖放入鍋中，一同熬煮至汁稠，或向出鍋的醬製品上糖。

糖醋醬：糖醋味為主，運用適當火候在鍋中將糖醋汁收裹於製品上，如揚州的清滋排骨便屬此法，而在嗜辣的湖南一帶，製作傳統風味特產糖醋排骨時，還須糖醋醬汁中添加辣椒粉，形成酸甜辣具備的特色，亦稱糖醋醬，也可稱糖醋辣醬。

蜜汁醬：製品如上海的蜜汁小肉、蜜汁排骨等。在製作中應保留老湯，可必須注意如下幾點：

1．使用後撇去湯中的浮油，撈去雜質等，將香料袋掛在通風處，下次烹制時再投入，將湯汁燒沸後，盛在乾淨的器皿中，放在通風處，遮上透風的蓋(防止灰塵及蟲等落入)。

2．燒沸盛入容器後，不能攪動，不能接觸到生水等，夏天燒沸一次，冬天2-5天燒沸一次，如晾涼後存放冰箱中，保存周期可長些。

3．因加工過豆製品的湯汁易變質，故加工豆製品時，只能舀出部分老湯，使用後不能再加入老湯中保存，只能另作它用。如可當調味品烹制其他菜肴。

4．如老湯使用時間較長後，應用乾淨紗布或細眼篩進行過濾，去除渣質，加些香料阿魏於湯汁中起凈化作用。