武夷岩茶非遺大師陳孝文 為你揭秘「牛肉」的山場奧義

武夷岩茶，香不過肉桂。

有這樣一種說法：很多人都是因為肉桂喜歡上了岩茶。而讓無數茶人津津樂道的武夷肉桂各種「肉」的叫法，最初自「牛肉」始。

「牛肉」，愛茶者對武夷岩茶「三坑兩澗」核心產區中牛欄坑肉桂的愛稱，以其獨特的山場特徵和「霸道高香」讓老茶鬼們為之傾心，被稱為有錢也難買到的珍品好茶。

作為肉桂中的上品，「牛肉」涵蓋了武夷岩茶的制茶精髓。其採摘時間很短，且工藝考究，約8~10斤茶青方能制出1斤精製茶葉。同時，種植「牛肉」的茶園在牛欄坑不足2公里範圍內僅有70餘畝，亦從源頭上註定了其產量的稀有珍貴。故而，一斤「牛肉」售價動輒上萬元甚至數十萬元一斤，而茶客們仍趨之若鶩求茶若渴。

今天，武夷山的岩茶經銷商家家戶戶必有「牛肉」，精品「牛肉」更是每戶經銷商的「鎮店之寶」。所謂收藏「牛肉」是身份的體現，談論「牛肉」是品位的體現，品嘗「牛肉」是滿足的體現，商家與茶友如此熱力追捧「牛肉」，也使得市面上和淘寶上無不充斥著各種假冒「牛肉」，價格成百上千不等。

然而對於那些追逐「牛肉」的骨灰級茶友而言，他們仍抱持著「只要能喝到真牛肉，花高價買幾兩嘗鮮也願意」的死忠想法。

所謂追逐岩茶的人生，沒喝過「牛肉」就不算完整。這「牛肉」究竟有何獨特魅力，能成為武夷肉桂的標杆，讓茶友與商家如此追捧?茶語網編輯日前跟隨武夷岩茶非遺大師陳孝文走訪牛欄坑，為你實地揭秘「牛肉」的山場奧義。

生態：長在5A風景區里的茶園

毫不諱言地說，任何一種茶的生長都受到山場的影響。而因岩而得名的武夷岩茶，受山場的影響，也許更為深遠。

在陳孝文看來，武夷岩茶這所謂山場的影響，主要表現在生態、土壤以及微域小氣候幾個方面。

如果說大自然的造化將上好的茶園安置在了武夷山，好像一點也不為過。這些茶園，長在武夷山自然保護區的良好生態與豐沛物種間，尤其以「牛欄坑」為代表的「三坑兩澗」最正，泉幽水冽，谷曲土沃，冬暖夏涼，植物園一般的多樣性原生態環境，是岩茶的理想家園，種出了武夷岩茶最地道的「岩骨花香」。

跟隨陳孝文穿行於武夷山錯落相連的茶園，沿著天心永樂禪寺一條小徑向深處而行，進入一個狹窄的山谷，陡峭的岩壁間，一條溪流歡快流淌，陳孝文說，這便是牛欄坑了。

這溪谷，簡直是世外桃源一般的存在。花在樹叢中隨意地開放，樹在岩石縫隙中頑強生長，草叢漫不經心地躺在山岩上，長勢茂盛的地衣苔蘚像是要填滿地上的空隙。而茶樹就長在這豐富的植被之間，順山谷而上，布滿了岩凹、岩窪、石縫、石隙間，形成「岩岩有茶，非岩不茶」的景象。一些茶樹樹榦上還長滿了青苔，生態絕佳。

放眼望去，溪谷中流瀑眾多，形態各異。一些從光禿禿的崖上直墜而下，一些藏身於草叢石洞中。想著正是這岩谷溪水，滋潤了茶樹生長，不由得對這水心存感激。

小氣候：不可思議的茶樹生長「樂園」

當武夷山良好的生態遇見牛欄坑特殊的岩坑溪谷地形，形成了牛欄坑獨一無二的優越小氣候，為茶樹的生長提供了非常好的氣候環境。

陳孝文介紹，牛欄坑的岩谷陡崖和森林為坑內環境起到遮陰作用，在夏季茶樹承受散射光，在冬季高崖能擋住西北的冷風，適宜的日照時間和較小的溫差都是岩茶的生長「樂園」。

加上坑內終年不斷的岩隙流水補充，迷霧沛雨，天然養分足，連野草野花都長勢喜人。幽谷森然，澗水常流，柔風輕撫，大風不往，烈日不至，這一切都太適合茶樹生長。而這種氣候條件下長出的茶樹，其茶青內質更好，香氣也更為高揚清遠。

土壤：碧水丹山生好茶

能夠出產如此好茶的牛欄坑，其地質環境自然十分獨特。

在陳孝文看來，不同產地的茶青，香氣成分中獨有的香氣物質及其含量比例不同，茶青會表現出不同的土壤香。牛欄坑獨一無二的生態環境與微域小氣候，造就了坑內獨特的正岩茶「茶土」。土壤含砂礫量較多，土層較厚、土壤疏鬆、通氣性好有利於排水，且土壤中富鉀、錳，酸度適中。正是這樣的「茶土」，賦予了「牛肉」豐富內質與霸氣高香。

當然，牛欄坑獨特的土壤形成，也與武夷山山場複雜的地質結構密切相關。約8000萬年以前，武夷山發生火山噴發，加上地殼變動和地表侵蝕，形成一個火山岩盆地，盆地中間為湖泊。後來，伴隨火山岩的風化，含有鐵質的岩石碎片隨著流水的搬運沉積湖底，沉積物中的鐵質經過氧化作用變成紫紅色，逐漸形成紫紅色岩層，這就是正岩土壤的基礎。

再後來，由於地殼變動，盆地凹陷斷裂，形成大大小小的單斜山或單斜斷塊山，即現在常說的三十六峰、九十九岩。

行走牛欄坑，感受這得天獨厚的山場為「牛肉」帶來的不凡內質與滋味口感，慢慢理解了「牛肉」的岩韻。這是一種只可意會不可言傳的感受，來過牛欄坑，喝過道地的「牛肉」，方能體會。