在家也能做出風靡湘菜館的人氣菜——農家小炒肉

我很喜歡湘菜，比如剁椒魚頭，醬板鴨之類，都是曾經去餐館裡常點的菜。跟川菜比較，湘菜學起來更為容易一些。當然這只是指一般家常而言，任何東西一旦講上專業二字，那就不是一個難字就能概括，這裡面包含的是豐富的閱歷和思維的創新，還有強勁的實踐能力。我們不必成為專業大廚，所以生活中，會一些家常小炒就完全足夠。偶爾到餐館裡吃吃自己不會做的大菜，那也是活躍細胞與調節生活情趣的一種方式。

農家小炒肉，是許多人都炒過的一道菜，做法有許多種，主料都是辣椒與肉。在洞庭，小炒肉里還要加些豆豉增香，所以也有一道菜叫洞庭小炒肉。在眾多湘菜館中，我覺得數在常德的小炒肉最為好吃，辣椒干香，辣味適中，五花肉吃起來有彈性，瘦肉入味卻也不柴；在外形上乾淨利落，沒有太多零零碎碎的東西附著在碗中。在常德的一位好友與柳葉湖的一位廚師是朋友，二次去常德時，便托朋友幫我引薦。我原以為會吃閉門羹，結果我們相談甚歡，大廚毫無保留地把農家小炒肉一些竅門告訴了我。或許，是因為我的真誠打動了這位老先生，又或許是與食物惺惺相惜的那種情感產生了共鳴。我們沒有年齡的差距，像朋友一樣熱聊著。在人生中，能遇到和自己有共同語言的朋友，願意分享一些美好的東西，多麼幸福。

經過師傅同意，我和大家分享這裡面的小秘密。按照他的話來講，小炒肉在辣椒的炒制順序與蠔油的運用有很大關係。辣椒焙乾後的干香，再加上調入了蠔油的渾厚，主料與調料之間的互相融合，是農家小炒肉與一般辣椒炒肉的區別所在。或許，最原始的小炒肉沒有加蠔油，但是我想既然餐館的廚房裡能普遍將它運用，必定也是經過千錘百鍊的結果。

　　　　　【所用料】五花肉 200克　裡脊肉150克　湖南椒100克　杭椒100克　小米辣2個

　　　　　香蔥1根　生薑1塊　大蒜6粒　黃酒2茶匙　老抽2滴　菜籽油4湯匙

　　　　　海天蠔油1.5湯匙　醬油1.5湯匙　香油半湯匙　雞粉半茶匙　糖0.25茶匙　鹽適量

　　　　　【這樣做】

　　　　　　　　1．準備好原材料，並洗凈。

　　　　　　　　2．把湖南椒和杭椒斜切成馬耳朵形，小米辣椒剖開，生薑和大蒜切片，香蔥切成段。

　　　　　　　　3．將裡脊肉切成薄片，用1茶匙黃酒、半湯匙蠔油和半湯匙醬油腌制十分鐘。

　　　　　　　　4．起凈鍋，把鍋燒乾，用手拿住肉身，將五花肉的皮放入鍋中以中火烙黃，起皺。

　　　　　　　　5．將五花肉皮刮洗乾淨後，再切成薄片。

　　　　　　　　6．再起凈鍋，把鍋燒乾，將辣椒放入焙乾水分，至表面有點小泡時，撒入適量鹽拌勻盛起。

　　　　　　　　7．炒鍋倒入菜籽油，待油冒青煙，有股香味後把五花肉放入煸炒。

　　　　　　　　8．待五花肉水分煸干，冒出油時，加入生薑大蒜片炒香。

　　　　　　　　9．加入1湯匙醬油，半湯匙蠔油，1茶匙黃酒，2滴老抽翻炒均勻。

　　　　　　　　10．把裡脊肉片放鍋中翻炒。

　　　　　　　　11．裡脊肉片斷生後，加入焙過的辣椒翻炒均勻，試鹹度考慮是否放鹽。

　　　　　　　　12．加入白糖、雞粉、香蔥，再滴入香油，翻炒均勻，關火即成。

　　菲小貼士：

　　　　如果食客為男士，可以只用五花肉。

　　　　湖南椒顏色深綠，較辣；杭椒不辣，為黃綠色。用兩種混合，辣味相對適中，可入口當菜。

　　　　美人椒為點綴，同時也豐富辣味的層次，可以不放。如果特別能吃辣，可全用湖南椒。

　　　　沒有黃酒用料酒也行，但千萬別放太多，多了酒味太濃，這個菜就失敗了。

　　　　如果你的肉事先燒過，或者你不吃皮，又或者說怕麻煩，可免除這步。

　　　　也可以用其他油，不過用菜油炒來更香，但要燒熟再下肉片。油量不要太少，這樣肉會幹澀，粘鍋。

　　　　大蒜的量要多，才香。　　　　　　

　　　　如果你的醬油顏色深，可不加老抽上色。

　　　　雞粉可用雞精代替，你覺得吃了不健康，也可以不放。如果你的蠔油是李錦記的，建議不要再放糖，它帶甜味。個人感覺如海天不帶甜味的蠔油做這道菜更好控制這道菜的口味。