簡單介紹菜肴新做（圖文欣賞）

06-09

2014-12-10 四川烹飪雜誌

四川烹飪雜誌

小米黃鱔卷

鮮活鱔魚宰殺治凈後，劃成整條的鱔魚片，用手捲成卷後，再把咸鮮味的魚茸釀在鱔魚卷當中，待入籠蒸熟後，取出來澆上用小米熬成的咸鮮味玻璃芡汁，即成菜。白鶴亮翅

取才魚宰殺治凈後，片取凈肉，然後將其剞菊花花刀待用。取適量的生粉、精鹽和味精，放到裝有才魚肉的盆里抓勻腌味後，把魚肉放盤內擺成「白鶴」狀。接著用海帶絲擺成「鶴尾」，然後擺上用胡蘿蔔雕成的「鶴頭」。把擺好的「白鶴」放蒸櫃里，蒸5分鐘取出來，澆上咸鮮味的芡汁即可上桌。粉蒸青蛙鱖魚

取小鱖魚5條，宰殺治凈後，先把兩片凈肉片下來（與魚頭相連），然後剁下魚骨留作他用。魚肉和魚頭加玉米粉、鹽、蔥、生薑、味精、生粉、色拉油等腌入味後，才放入盤中擺成青蛙狀。上籠蒸熟便可上桌。炮蒸竹編鱔魚

把鱔魚宰殺治凈後，劃成整條的鱔片，待斬去頭尾並加干澱粉拌勻後，再放蒸籠里蒸3分鐘，取出來待用。把鱔魚、精鹽、醋、生薑末、生抽等放一起先拌勻，然後編成竹網狀碼入大碗內，中間用紅薯塊等輔料填實了，重新入蒸籠里蒸10分鐘，取出來便翻扣盤中待用。鍋中放陳醋、米醋、水、鹽和味精燒開，勾入濕澱粉熬成玻璃芡汁後，起鍋澆在鱔魚上邊，最後淋上熱油激香便好。

【提升味覺層次的菜肴】豉汁峨眉雪芋，牛油果雪蟹沙律，潮式冰鎮花枝片，私房仔兔，手撕阿爾泰羊腿2014-12-09四川烹飪雜誌

豉汁峨眉雪芋

這道菜的亮點在於調味方面，為了讓雪魔芋入味，開始時先用雞湯煨透，然後用黃油煎香，出鍋前加入豉汁調味，成菜的味道富有層次感。其具體的做法如下：炒鍋里放入火腿、豬龍骨、老雞、珧柱、干蔥、老薑、雞油和適量的清水燒開，然後把泡發好的雪魔芋放進去，煲入味以後撈出來待用。另鍋下黃油燒化，把雪魔芋放進去煎至酥香，再夾出來裝盤並擺上汆熟了的西蘭花。炒鍋下黃油燒熱，投入青椒米、紅椒米和洋蔥末先炒香，再倒入自製豉汁並摻少許的鮮湯燒開，其間加入鹽、味精、白糖、雞粉等調味，待勾入少許的水澱粉後，起鍋澆在雪魔芋上便好。

牛油果雪蟹沙律

把牛油果從中間切開後，挖出裡邊的果肉並切成小粒。另把雪蟹肉切成細絲，然後同牛油果粒、沙律醬等放一起拌勻，裝在牛油果殼裡並點綴少許的魚子醬後，置盤內，另在盤子的中間擺些橙子肉，即成。

潮式冰鎮花枝片

把大墨魚治凈後，剞上十字花刀再切片，隨後與薑片、蔥段和清酒在盆里腌10分鐘。潮式滷水入鍋燒開後，把墨魚放進去浸煮30分鐘，等到墨魚片已熟透時，撈出來切成小片，裝好盤再點綴少許的魚子醬，最後配芥末味碟和椒鹽味碟一起上桌供客人蘸食。

私房仔兔

取去皮的兔肉200克，切成大方丁後，下到已燒至六七成熱的油鍋里，炸透以後便撈出來待用。炒鍋留少許的油燒熱，先下炸蒜丁、洋蔥末和青椒丁炸香，再把兔肉丁、小米辣末、廣紅蘿蔔丁、蒜苗顆、香菜段和芹菜粒放進去一同翻炒，邊炒邊調入鹽、美極醬油、辣鮮露和天成一味醬油。待改小火煲20分鐘至兔肉入味時，調入味精和雞粉，炒勻即可裝缽上桌。

手撕阿爾泰羊腿

這道菜的特點在於蔥香味比較突出。把治凈的羊腿放滷水鍋里鹵熟後，撈出來用手撕成細條，待用。炒鍋注花生油燒到五成熱時，把羊腿肉條放進去炸香，撈出來後控油。凈鍋放蔥油燒熱，投入干辣椒節和洋蔥粒炒香後，再把羊肉條放進去翻炒，邊炒邊調入味精、雞粉、鹽和孜然粉，最後撒些香菜節和白芝麻，炒勻便成菜。

【精緻中顯時尚美】原漿玉米山藥球，一品南瓜酥，上海年糕燒野生黃魚，農家小香菇2014-12-11四川烹飪雜誌

原漿玉米山藥球

把山藥去皮，入籠蒸至軟熟時，取出晾涼並製成泥。另把水果玉米粒煮熟，撈出來剁成細粒後，再與山藥泥和少許的白糖一起拌勻，隨後搓成小球狀。

另把水果玉米粒放入攪拌機，加適量的礦泉水攪成玉米漿後，濾渣再入鍋。小火燒開後加白糖和鹽調味，盛出晾涼後置冰箱里冷藏。

出菜時，把山藥球以「每人每」的形式裝盤，最後澆上冰凍過的玉米漿，點綴薄荷葉即成。

說明：以上介紹的是夏天的吃法，如果是在冬天，還可以把制好的山藥球先蒸熱，然後裝盤並現澆制好的熱玉米漿而成菜。

一品南瓜酥

這道酥點，創意在於餡料製法上有些新鮮。先把老南瓜去皮併入籠蒸熟，用細漏製成泥以後，再加白糖、鷹粟粉一起拌勻。等到置烤盤裡並送入烤箱烤去多餘的水分後，取出晾涼再切成小塊。

取制好的酥皮切成小片，包入制好的南瓜餡後，逐一刷上蛋液並撒上芝麻，最後送入烤箱烤熟即成。

上海年糕燒野生黃魚

把大黃魚治凈納盆，加薑片、蔥節、料酒、鹽和胡椒粉先碼味，再放到七成熱的油鍋里炸至緊皮，撈出待用。另把上海年糕切成塊，拍生粉並下油鍋稍炸，倒出來瀝油。

凈鍋放油，下干蔥塊、大蒜、蔥節、野山椒節和少許的干辣椒節先煸香，摻入二湯大火燒開後，放入黃魚並加放一品鮮醬油、老抽、蚝油、野山椒水和少許的鹽、味精，待轉小火燒入味，放入年糕塊燒至汁稠，這時才把黃魚和年糕塊搛出來裝盤。最後打去湯汁里的渣，舀在黃魚上邊並撒蔥花即成。

說明：此菜的關鍵在於不能勾芡，並且鍋里一定是自然收芡。

農家小香菇

這是把小香菇與肉末一同下鍋煸炒成菜，口味干香回甜。

取個頭均勻的小香菇，入鍋加薑片、蔥節、雞骨架、肉皮、鮮湯和適量的鹽，燒開後煲40分鐘至入味，撈出來瀝干湯汁再入油鍋，過油後倒出來瀝油。

鍋留底油，先下蒜粒、干蔥粒、姜粒和肉末一起煸香，倒入小香菇的同時，加日本燒汁、燒肉汁、雞粉和白糖調味，改大火煸出香味後，起鍋裝盤即成。

【一鍋出的泡餅菜】魚頭泡餅，老肉乾菜泡餅，豐收排骨泡餅2014-12-12四川烹飪雜誌

一鍋出的泡餅菜

在東北民間，家戶人家常常是燉上一大鍋菜後，再做些蒸餅，吃飯時就拿餅去蘸湯汁，或用餅去卷著燉好的葷素菜食用。最近在我們酒店裡，也引入了類似的做法，一方面用高壓鍋壓制菜肴，另一方面蒸制麵餅，從而推出了一系列的泡餅燜菜。

魚頭泡餅

把胖頭魚頭劈開成兩半後，放入六成熱的油鍋里，炸至色呈金黃且酥硬時，撈出來瀝油。另把已餳發好的烀餅麵糰扯成8個劑子，分別擀成薄餅狀後，在其表面刷少許色拉油，併疊摞成生坯，待用。炒鍋里放豆油和大油燒熱後，投入蔥段、薑片和大蒜煸香，等下入錦州大醬和辣椒醬炒香出色時，摻入鮮湯燒開並調入米醋、老抽、鹽、料酒、味精、雞粉和十三香，燒出味便起鍋倒入高壓鍋內，接著放入炸過的魚頭塊，蓋上烀餅生坯，加蓋上火壓7分鐘才離火。揭蓋取出已經壓熟的烀餅切成塊，再把魚頭另外裝入鐵鍋並摻適量原湯，最後放入烀餅塊並撒上香菜，即成。

老肉乾菜泡餅

把西葫蘆乾和豆角干分別用溫水泡發好；另把烀餅麵糰製成生坯，待用。鍋里放豆油和大油燒熱，投入蔥段和薑片爆香後，才放入紅燒肉、西葫蘆干、豆角乾和木耳略炒，隨後摻入鮮湯並倒入清蒸豬肉罐頭，燒開便加入老抽、十三香、鹽和味精，待起鍋倒入高壓鍋並放上烀餅生坯後，上火壓7分鐘才出鍋裝盆。

豐收排骨泡餅

把排骨剁成塊，土豆去皮後切成塊；另把干豆角泡發好後，切成節。炒鍋里放入豆油和大油，燒至四成熱時放入排骨，煸香後加放蔥段、薑片和十三香繼續翻炒，等下入豆角節和土豆塊炒勻後，摻入鮮湯並調入鹽和味精。出鍋倒入高壓鍋里後，蓋上提前制好的烀餅，上火壓7分鐘，便可出鍋裝盆上桌。

說明：自製烀餅麵糰，是取麵粉500克、雞蛋1枚和鹽1克，加溫水揉成團後，讓其餳10分鐘才可用來制餅坯。

兩道貼近大眾，也好賣的特色家常菜「木香雞腳」，「乾媽大排」。2014-12-13四川烹飪雜誌

乾媽大排

把豬排骨投入滷水鍋里鹵熟，撈出來斬成長節，再下入熱油鍋炸至表面酥硬，撈出來瀝油。另把土豆切成大一字條，等到入熱油鍋炸至酥脆時，倒出來瀝油，隨後入鍋炒成孜然味，出鍋盛盤裡墊底。凈鍋入油燒熱，先投入子薑片、蒜片和青紅辣椒節爆香，等到下入老乾媽豆豉醬炒出味，才把炸過的排骨節下鍋，隨後調入鹽、味精、雞精和白糖，炒勻並撒入熟碎花仁和熟芝麻，裝盤即成。木香雞腳

把土雞腳放到滷水鍋里鹵熟，撈出來斬成塊。鍋入紅油燒熱，投入薑片、蒜片、蔥節和青尖椒節先爆香，等到下入泡椒末炒香出色後，放入雞腳塊和水發木耳略炒，待烹入料酒並調入鹽、味精、雞精和白糖炒勻後，出鍋裝盤並撒上熟芝麻和香菜節，即成。

錦城味覺-色澤分明、口味多樣。魚香蠶豆酥脆、煳辣，四季豆清香、酸辣，藠頭脆爽，可作為一道佐酒的冷盤。2014-12-14四川烹飪雜誌

錦城味覺

此菜色澤分明、口味多樣。魚香蠶豆酥脆、煳辣，四季豆清香、酸辣，藠頭脆爽，可作為一道佐酒的冷盤。其製法是：取干蠶豆先用清水浸泡並漲發透，再入油鍋炸至酥脆時出鍋瀝油，然後放魚香味汁里浸泡至入味，撈出來裝茶碗里並撒些蔥花。把四季豆切成1.5厘米長的節，入沸水鍋里煮透再撈出來瀝水，納碗加煳辣油熗香並調咸鮮味裝茶碗內。另把藠頭用山椒水浸泡至熟透，然後裝入小茶碗當中。臨出菜時，把三種茶碗的冷盤一同上桌，即成。

思語牛肉

取小牛腱肉切成2厘米見方的丁，投入沸水鍋里汆一水後，撈出來放高壓鍋里，摻入滷水並加蓋壓25分鐘，至牛腱肉煙巴熟時取出來瀝水。另鍋放咖喱醬、排骨醬、柱侯醬和適量的滷水汁，下壓好的牛肉丁並用小火收汁，待汁干時取出來粘裹上酥椒末，裝盤時配拌好的小木耳一起上桌。

酸湯爽脆

把鮮豇豆切成2.5厘米長的節，下入加有油和鹽的沸水鍋里汆水並漂涼，撈出來瀝水納盆墊底。另把豬黃喉剞佛手花刀，毛肚改成片狀，分別投入沸水鍋汆水並投涼，待瀝水後擺在盤中豇豆上邊。取美極鮮、辣鮮露、鹽、味精、陳醋、香油、藤椒油和冷鮮湯，調成酸辣且帶麻香的味汁，然後灌入裝有黃喉和毛肚的盤中便成菜。

【好吃鄉土菜】鐵鍋松茸燒山豬,老乾媽燒鯰魚,鹽菜臘肉燉鱔魚,白辣椒炒臘肉2014-12-15四川烹飪雜誌

鐵鍋松茸燒山豬

把干松茸用開水泡1小時，撈出改刀成小塊後納盆，加鹽、姜蔥和豬油蒸20分鐘待用。取山豬肉入沸水鍋里先煮斷生，然後在肉皮表面抹上蜂蜜，入油鍋炸至色金紅時，撈出來晾涼並改刀成正方塊。凈鍋放油，下干辣椒節、花椒、泡椒、豆瓣醬、洋蔥塊和胡蘿蔔一起炒香，摻入適量鮮湯並下松茸和豬肉塊，調味後再倒入高壓鍋壓制5分鐘。把壓好的豬肉和松茸揀出來，另外入鍋加汆熟的西蘭花略燒，起鍋裝在小鐵鍋里上桌。

老乾媽燒鯰魚

把鯰魚宰殺除去內臟並治凈，在背部剞花刀，納盆加姜蔥、料酒和鹽碼味後，入油鍋炸至緊皮。移入川式滷水鍋里鹵入味後，撈出來裝在墊有檸檬片的條盤內。凈鍋里放少許紅油，放干辣椒圈、薑末和老乾媽豆豉煸香，摻少許滷水汁並加雞精、味精和香油調味，起鍋淋在魚身上並稍加點綴，即成。

鹽菜臘肉燉鱔魚

把鱔魚宰殺去內臟，在背部剞直刀後，斬成節待用。

鍋里放菜油燒熱，下臘肉片炒香後，再加干辣椒節、花椒、鹽菜、薑片、蒜瓣、豆瓣醬和鱔魚節煸炒出味，待摻入適量鮮湯燒開後，改小火續燒3分鐘，撒入雞精、味精即可出鍋。

白辣椒炒臘肉

把干白辣椒入開水盆里泡1小時，撈出來切碎後，入油鍋炸酥了撈出；另把臘肉切成片。鍋里放油燒熱，先下臘肉片煸香，再加薑片、蒜片、白辣椒碎和蒜苗節一起翻炒，邊炒邊加鹽和味精，炒勻即可起鍋裝碗。【一位川廚的北漂融合菜】炸松肉，燒汁鮮魷仔，麻花脆蝦，酸菜燉肥羊，孜然牛小排2014-12-19四川烹飪雜誌

炸松肉

這是道傳統清真菜，成菜乾香酥脆。把牛肉末、馬蹄粒和蒸好的土豆泥放盆里，加入鹽、五香粉等拌成餡料。另把油豆皮鋪平，放入拌好的牛肉餡後，再在上面放一層油豆皮，用刀拍緊並改成條狀直接下入油鍋，炸熟後配椒鹽碟一起上桌。

燒汁鮮魷仔

這是一道粵菜，主料用的是鮮魷仔，口感細嫩，清爽咸鮮。把鍋燒熱，先放入海鮮醬、蚝油、甜麵醬、日本燒汁、鹽和味精炒勻，然後淋水澱粉收濃芡汁並放入過了油的鮮魷仔推勻，出鍋擺在盤中已經汆熟的菜心上，撒上芝麻便上桌。

麻花脆蝦

這是把酥脆的麻花和香辣酥與蝦搭配在一起，成菜乾香酥脆，口感非常棒。取冰鮮蝦下鍋汆一水後，撈出來瀝水並加吉士粉拌勻，等放入油鍋炸至快酥脆時，再下小麻花和蒜薹同炸一會兒，隨後倒出來瀝油待用。鍋留少許的底油，下干辣椒節炒香後，再放先前炸好的蝦、麻花、蒜薹和香辣酥翻炒勻，出鍋前加鹽、味精和花椒油調好味，最後裝盤即成。

酸菜燉肥羊

這是借鑒東北燉菜做出來的一道菜，酸辣味濃。鍋里放油燒熱，下姜蔥和小米椒先炒一下，再放入東北酸菜絲一起炒香，待摻鮮湯熬煮並加入鹽、胡椒粉和白醋調好味以後，放入羊肉片煮熟便好。

孜然牛小排

這道菜用的是牛小排，成菜麻辣酥香，孜然味濃。把牛小排漂凈血水，放沸水鍋里汆煮並衝去血水，再下川味紅滷水鍋里鹵熟。撈出晾冷後，再放熱油鍋里炸至表面酥硬。鍋里留底油，放辣椒面和孜然粉先炒香，再放入炸好的牛小排和薯條，炒勻即成。

本真粵味2014-12-19四川烹飪雜誌

本真粵味

我喜歡粵菜，因為它本色、新鮮、靚麗。就以最常見的「豉油菜心」來說吧，把菜心丟入開水鍋里一燙，斷生後再撈出來盛盤中，最後澆些豉油便好。雖說這菜的做法簡單，但菜心入口那股新鮮、本真的味道，讓人感覺很過癮。

砂窩焗鱖魚

在廣東，最會吃魚的可能要數順德人，因為他們能把一條普通的魚做出很多花樣來，魚骨煲粥、魚頭煎焗、魚肉滑炒或生食……有人說，「蒸」是烹魚的最高境界，因為它更講究火候和調味。而在我看來，除了「蒸」，「焗」也是一技。我第一次吃到「砂窩焗鱖魚」，還是在廣州白天鵝賓館，感覺這道菜的味道十分鮮美，不僅骨肉分離、滑嫩有嚼頭，而且魚頭還帶著淡淡的胡椒香、蒜香和蔥香。大廚告訴我，說這道菜的做法其實並不難。把鱖魚肉片成大片，加少許胡椒粉、鹽和色拉油輕輕抓勻後，另往燒熱的砂鍋里淋入少量色拉油（注意砂鍋不要燒得太熱），等放入蔥段和蒜瓣炒香後，再把魚片放進去蓋上蓋子，小火焗至魚肉熟透便好。如果你想在家裡親手製作，那我告訴你個最保險的辦法，就是往砂鍋里多加一些油，把火力調到小之又小直到焗熟為止，這樣才不至於煳鍋，而且鱖魚也更入味。東興鱔魚飯

鱔魚飯是廣州東興飯店的一大賣點。據說老闆挖掘出散落於民間的黃鱔飯，並對其進行改良與提升，從而將它作為一個經營的主題引入餐廳。「東興黃鱔飯」問世後，很快在廣東的台山、鶴山、開平、恩平、新會等地流行起來。製作手法出神入化，火候控制精準，米、水、油和黃鱔的特性巧妙地融合在一起，這便是「東興鱔魚飯」的最大特色。我猜測，東興鱔魚飯的做法應該和其他地方的黃鱔飯大同小異，可分為四個步驟：第一，把黃鱔放開水鍋里稍煮，撈出來用冷水沖洗後，再把鱔肉撕成細絲。第二，取一隻大砂鍋，把泡軟的鼠牙絲苗米放進去小火煲制。第三，炒鍋下油燒熱，放入蒜茸和薑絲爆炒後，下鱔魚絲翻炒並調味。第四，等砂鍋里的米飯起蜂窩眼時，再把炒好的鱔魚絲放進去攪勻，其間淋入油並撒蔥花，直到把米飯煲熟便好。東興鱔魚飯裡面還有黑色的小顆粒，第一次吃的時候，我還以為是豆豉碎，後來才知道那是鱔魚血。至於為何要在飯裡邊加鱔魚血，它是什麼時候加進去的，這些我們都不得而知……養源殿炒麵

對於廣州人而言，炒麵是再平常不過的主食了。製作這種麵條的麵糰時，裡面一般都會加鹽和梘水，有時也會加些雞蛋來增香增色。把麵糰揉勻，再將其蒸熟，晾涼後壓成細麵條。在各家餐館，廣東炒麵的做法大同小異，都是事先把麵條放入開水鍋里燙一遍，撈出來再加生抽、蚝油、雞粉、香油等調料拌勻，最後加豉油、韭菜、洋蔥、豆芽等調輔料炒熟而成。在我的味覺記憶當中，廣州養源殿的炒麵味道和質感方面都更有新意。這裡的炒麵除了加有銀芽、鮮紅椒絲等配料外，還添加了干香的火腿絲，這樣一來，味道就有了些改變，另外炒麵的質感也有些出人意料，因為柔韌的麵條當中還夾雜著一些酥脆的東西。最開始，我還以為是把麵條炒得干香的緣故，後來才知這當中加了炸酥的大米粒，所以吃起來才會有柔韌和酥脆的雙重效果。

【特色菜品】牛肉血旺,生啫叮叮肉,石盤辣醬魚,巴山魚辣子,燒椒鮑仔2014-12-20四川烹飪雜誌

牛肉血旺

鍋里放入蔬菜汁燒開，放入鹽、美極鮮、咖喱醬、芥末等熬成專用的香湯汁。另把腌好的牛肉和血旺塊分別投入沸水鍋里，汆熟了再撈出來待用。鍋里摻入專用香湯汁，把已經汆熟的牛肉和血旺放進去稍煮後，再投入芹菜節、蒜苗節和木耳推勻，出鍋裝在烤燙的石鍋里並撒上青椒圈，即成。

生啫叮叮肉

把豬頸肉切成丁，加鹽、蚝油、老抽、蒜水、檸檬汁和生粉碼味上漿待用。砂煲置小火上燒燙，澆少許油並放入蒜瓣、干蔥頭片、薑片和洋蔥塊炒香後，下入腌好的豬頸肉丁並蓋上蓋子啫約20分鐘，揭蓋後淋上生啫醬，最後抖入胡椒粉並撒一些蔥花便上桌。

石盤辣醬魚

魚宰殺治凈後，在魚身剞上花刀，再放入七成熱的油鍋里炸定型。另鍋放油燒熱，投入臘八豆和小米辣碎炒香後，摻鮮湯並加入鹽、味精、料酒等調好味，待燒至魚肉軟熟時，投入青紅椒節並轉大火收至汁濃，出鍋盛入烤燙並墊有洋蔥絲的鐵板上，最後撒蔥花即成。

巴山魚辣子

把魚宰殺治凈後，取下凈肉片成片，然後放入烤箱烤至香脆備用。鍋里放少許的油燒熱，放入辣妹子醬、豆瓣醬、鮮小米辣碎和烤好的魚片一起翻炒，待魚片炒至碎爛時，放入鹽、味精、香油等調好味，最後出鍋盛於墊有汆熟豇豆段的盤內上桌。

燒椒鮑仔

鮑仔先加姜蔥汁、料酒、鹽和老抽腌味上色，等放入沸水鍋里汆一水並撈出來瀝水後，再下入五成熱的油鍋滑熟了待用。把燒椒拌上味以後，放盤裡邊墊底，等擺上熟鮑仔即可上桌。

回鍋肉

【鮮椒烏魚片】2014-12-22四川烹飪雜誌

鮮椒烏魚片

此菜突出的是鮮辣風味，同時還輔以韭菜以增加清香味。

凈鍋放雞油和色拉油燒熱，先下姜米、蒜米和小米椒顆炒香，摻入適量的鮮湯後，加鹽、味精等燒開，倒入土豆粉條煮熟後，起鍋盛入墊有韭菜節的窩盤內（見圖1～3）。

鍋洗凈並重新上火，摻入清水燒開後，下入上好漿的烏魚片煮熟，撈出來盛入土豆粉條碗里，即成（見圖4～6）。

三峽石爆脆腸,肥腸魚,乾花菜燒牛腩,風味手撕兔,干豇豆燒肉2014-12-23四川烹飪雜誌

干豇豆燒肉

這個菜本是川渝民間很普通的一道家常菜，「菜中有肉味，肉中有菜味」，也正是因為這種味的融合，才造就了該菜獨特的滋味。肥而不膩的豬肉，與火巴糯中略帶脆感的干豇豆交織在一起後，會讓人頓覺百媚生。

特別提示：干豇豆要用開水泡發（軟硬適度時便撈出），不宜下鍋用大火煮發。漲發好的干豇豆，還要反覆地用冷水漂洗乾淨，以避免顏色發黑。

三峽石爆脆腸

腸之脆，是這道菜讓人生奇的起點；味之妙，是其讓人留戀的根本。菜上桌時，聲響之處，青煙飄逸，香氣撲鼻。腸之脆，主要還在於選料特殊，這可不是常見的豬肥腸，而是豬的乳腸。味之妙，源自川菜的複合味。此菜在麻辣當中見醇香，見回甜，尤其是那一絲若有若無的醋香，恐怕非一般烹者能調理出來。

肥腸魚

肥腸和魚，都是草根美食，二者相配，也算是「門當戶對」了。因為原料易得，製法簡便，口感厚實，價格不高，加之成菜後肥腸和魚的下面藏有土豆片、海帶絲、粉絲之類的輔料，所以才給食客帶來了一種意外和實惠之感。

做肥腸魚必須選用草魚、青魚、鱸魚等脂肪含量較低的魚品種，而這樣的搭配，魚與相對油膩的肥腸才可以形成互補。魚肉要做到新鮮滑嫩，肥腸則應當吃起來肥而不膩，因此，魚肉要事先經腌漬處理，肥腸還要經過去脂處理。

乾花菜燒牛腩

這款乾花菜燒牛腩，一方面它選用經過干制的花菜為料，堅持了其民間風味的路線；另一方面，其干香回甜的口感，讓人在細品之際還感覺回味悠長。

風味手撕兔

這款菜肴的風味，應該說體現在兩個方面：一是以清香、鮮辣的小青椒作為主要佐料，小青椒既彰顯了川式菜肴的風韻，又較好地保留和凸顯了兔肉本來的顏色和鮮美；二是在原料切配方面，有意採用手撕的方式將兔肉處理成了條狀，而這麼處理過的原料，雖然看上去粗糙疏鬆，但卻便於佐料的附著，故而使原料更加地入味。此菜還有一個值得評說的特點，即是在它的「包裝」上。在潔白別緻的方盤上面，斜放一隻同樣潔白別緻的茶盅，然後從茶盅內到方盤上，呈流線型地擺著拌好了味的手撕兔肉。這時錯覺產生了：那兔肉好像不是廚師刻意擺放的，而是剛從倒下的茶盅里流瀉出來。幾粒香料散落在方盤上，這似乎也增添了菜品的自然情調。今日的時尚飲食之風，除了要吃出風味，還要吃出品味，從這個意義上看，這一款菜肴基本上做到了風味與品味的結合。

特別的牙牙飯2014-12-23四川烹飪雜誌

特別的牙牙飯

「牙牙飯」，第一次聽到這名詞時，我就被吸引住了，而這次去遂寧之前，我在當地的美食論壇上搜索了一番，網友對「牙牙飯」的好評也讓我充滿期待。

這家牙牙飯開在遂寧城裡的犀牛廣場邊上，我們去了後也證實，該店的人氣的確很旺。大廳布置得有些特點，帶有一點成都土碗香川菜館的風格，也是用木製的桌椅以及土碗來打造懷舊的鄉土氛圍。不過，這裡牙牙飯顯得更為粗獷。

那麼，這「牙牙飯」到底是什麼呢？確切地說，那就是一種米飯的吃法而已。即把飯蒸熟以後劃成八塊，再分別用小的土碗分裝起來，在四川方言當中，牙即塊的意思，一牙即一塊。這家餐館只取了其意作店名，飯其實是以小罐分別蒸出來的，每罐飯當中都加了一小塊紅薯以提色。

店裡有幾道特色菜倒是讓我們印象深刻。小炒罈子肉既有賣相又有味道，這多少顛覆了我以前對罈子肉的印象。這當中的豬肉片切得很薄，再加上裡面還放了一些茶樹菇，吃起來特別干香，回味綿長。那一道孜然腰片的做法也很新鮮，有燒烤的風味，不過當中的孜然加得有些多，不知道是不是印證了牙牙飯的下飯菜必須是重口味的習俗。

另外，米椒鴨脯入口感覺有些偏辣，剛吃下一口就忍不住想喝水。子姜剔骨肉一菜，當中的肉煮得爛了些，少了幾分骨力不說，還缺了些干香味。而像麥粑粑這道麵食，卻因沒有炕起金黃的鍋巴而讓人感到有些遺憾。對我們而言，這幾道菜都做得不理想，但我們發現旁邊的幾桌都點了，也許，遂寧人就喜歡這樣的口味吧。

【美味佳肴】米椒烏雞，秘制烤魚，粗糧撈汁鯢魚，柿子椒蒸排骨2014-12-26四川烹飪雜誌

米椒烏雞

把烏雞宰殺治凈後，在其全身擦上沙姜粉和鹽，腌味後再入蒸箱蒸熟了取出，晾涼待用。臨出菜時，把烏雞斬成塊，擺在墊有洋蔥絲的盤內，澆上用紅美人椒圈、小米椒粒、薑末、蔥花、冷雞湯、醬油、鹽和味精調成的鮮椒味汁，即成。

秘制烤魚

先把草魚治凈，在魚身剞刀成相連的大塊後，納盆加姜蔥、料酒和鹽腌一會兒，然後送入烤箱烤至干香再取出來裝盤。鍋里入紅油，下辣椒面、花椒面、孜然粉、黃豆粉、蒜香粉、鹽和蔥花等炒香後，起鍋澆在魚身上便可上桌。

粗糧撈汁鯢魚

鯢魚，又叫娃娃魚。由於略陽山高河多，而水質環境又很適合娃娃魚的生長，所以，人工養殖娃娃魚也就成了當地人致富的一條新途徑。此菜是把養殖的娃娃魚治凈後，斬成大塊放鍋里，加鮑魚汁煨熟，再取出來分別盛裝，隨後擺上飯糰和汆熟的西蘭花，點綴些火腿絲再以「每人每」的形式上桌。

柿子椒蒸排骨

取豬排骨斬成長節，沖凈血水才撈出來納盆，加姜蔥和鹽腌味後，再掛全蛋糊下入油鍋，炸熟撈出來入籠，蒸至軟熟時取出裝盤。鍋里放少許的油燒熱，下番茄丁和辣妹子醬炒香後，摻適量的清水燒開並放汆熟的黃豆，調咸鮮口味並勾芡淋明油，起鍋澆在盤中排骨上，即成。

魚味無窮2014-12-26四川烹飪雜誌

熗鍋鯉魚

1.將鯉魚宰殺治凈，在魚身兩側剞一字花刀，接著放入提前熬好味的泡椒紅湯鍋里，大火燒煮開後轉小火煮約5分鐘，撈出瀝干水分備用。2.鍋放寬油燒至六成熱，將燒熟的鯉魚入油鍋炸至干香出鍋裝盤，撒上香辣酥碎、刀口辣椒、白芝麻和酥花生碎。3.另鍋放色拉油、香油燒至五成熱，起鍋澆在魚身上，最後撒香蔥花點綴即成。

蔥香白味雅魚

1.雅魚宰殺治凈，魚頭、魚尾及大骨斬成件，沖盡血水備用；取凈魚肉片成大片，納碗加鹽和生粉碼味上漿。2.鍋入化豬油燒熱，下姜蔥爆香後放入魚頭、魚尾及大骨翻炒煎香，摻高湯大火燒沸熬6分鐘，轉小火併撈去料渣，然後放入魚肉片，小火煮至熟透，用鹽、雞汁調味，最後撒香蔥花和芹菜碎，即可出鍋裝盤。

野菌燉蹺殼

1.將蹺殼魚宰殺治凈，魚頭、魚尾及大骨斬件沖盡血水，待用；取凈魚肉打成大薄片，納碗加料酒、鹽、生粉碼味上漿；雞腿菇、茶樹菇和海鮮菇均改刀成段，入沸水鍋里汆一水撈出。2.鍋入化豬油燒熱，先下姜蔥爆香，再放入魚頭、魚尾和魚骨煎香，同時將雞腿菇、茶樹菇、海鮮菇放入鍋中翻炒至香，摻入高湯，大火燒煮6分鐘，轉小火將魚片入鍋煮透，最後用鹽、味精調好味，揀去姜蔥出鍋裝盤，點綴上香蔥花，即可上桌。

【一位川廚的北漂融合菜】果仁掌中寶，卷果兩吃，蒜香羊排，醋熘木須2014-12-27四川烹飪雜誌

果仁掌中寶

這道菜用的主料是雞掌中寶，成菜後干香酥脆、蒜香味濃。雞掌中寶先用蒜水泡過，倒出來瀝干水分，再加蛋黃末、鹽、白糖和味精腌好味。走菜時將其下入熱油鍋炸至外表酥脆，倒出來瀝油後裝在竹簍里，最後在其表面放油酥腰果，即成。

卷果兩吃

卷果是地道的清真小吃，逢年過節時在回民家庭往往被當作上等食品，分甜、咸兩類。咸卷果是取牛肉末、馬蹄粒等拌成咸鮮味的餡料後，上籠蒸熟再取出來切成片，最後逐一粘裹干澱粉並下入油鍋，炸熟撈出即成。甜卷果則是用棗、山藥、紅薯等製作而成。先把它們切成塊，粘裹少許的干澱粉後，再下入油鍋炸熟了瀝油。另鍋放糖水和糖桂花熬至汁稠濃時，再倒入炸好的諸料翻勻即成。

蒜香羊排

這道菜用的是羊排，成菜蒜香味濃，干香酥脆。把羊排剁成小塊，沖漂凈血水後，再換入蒜水盆里浸泡一段時間。撈出來瀝水後，加蒜香粉、玫瑰露酒等拌勻，待下入熱油鍋炸至外酥里嫩時，揀出來放到炸好的蝦片上，即成。

醋熘木須

這是一道傳統的清真菜，主要原料是牛肉片、木耳和雞蛋，成菜略帶醋香。雞蛋液攪勻後，倒入加有少許底油的鍋里煎好，再用鍋鏟分成小塊備用。另把牛肉片和水發木耳下鍋過油。鍋里留少許底油，投入姜米和蒜米爆香後，依次放入料酒、老抽、陳醋、白糖、味精和水澱粉，待滋汁收濃時，放入煎好的雞蛋塊、牛肉片和木耳和勻，出鍋裝盤時，撒上蔥絲即成。

辣子雞

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關心是最真摯的問候，

牽掛是最無私的思念，

祝福是最美好的話語。《四川烹飪》恭祝廣大讀者朋友們新年快樂！平安幸福！萬事如意！