澱粉應用小秘密，九種澱粉對對碰｜東方美食獨家

九種澱粉對對碰

澱粉是廚師烹調菜品的常用料。我們常用的澱粉有很多種，但是大家有沒有認真了解這些澱粉呢？它們的吸水性、黏性、透明度、細膩度都有哪些差別呢？它們都適合製作什麼樣的菜肴呢？帶著以上疑問，讓我們來重新認識一下澱粉吧。

澱粉是植物生長期間以澱粉粒形式貯存於細胞中的貯存多糖。它在種子、塊莖、穀物、塊根等中的含量特別豐富。烹調用的澱粉，主要有綠豆澱粉、木薯澱粉、豌豆澱粉、玉米澱粉、紅薯澱粉、馬鈴薯澱粉、小麥澱粉、菱角澱粉、藕澱粉等。

廚房中的澱粉種類：

澱粉作為烹飪中常見的食材，有著豐富的種類，所以在市面常見的有以下幾種分類：

薯類澱粉：如紅薯澱粉、馬鈴薯澱粉、木薯澱粉、甘薯澱粉等。

豆類澱粉：如綠豆澱粉、豌豆澱粉等。

穀類澱粉：如小麥澱粉、玉米澱粉等。

其他澱粉：如葛根澱粉、菱角澱粉、藕澱粉等。

澱粉

澱粉在烹飪中的作用：

1.上漿 是指在原料上粘裹很薄的一層水澱粉。原料進入油鍋後，或者水煮後澱粉迅速糊化，形成保護層，鎖住原料內的水分，使原料保持軟嫩的口感。

2. 掛糊 是指在原料上粘裹較厚的一層澱粉漿（可能是水澱粉、蛋清澱粉漿等）。掛糊通常是用於需要油炸的原料，比如糖醋裡脊，原料進入油鍋後澱粉糊化，形成保護層的同時會變得金黃酥脆，使菜肴呈現外焦里嫩的口感。

3. 勾芡 是指在菜肴快成熟時，在鍋里倒入水澱粉，使鍋里的湯汁變得黏稠，作用是使變得濃稠的湯汁可以粘裹在菜肴上，使菜肴更有味道。如果是湯羹類的菜肴，則是使湯羹的口感更醇厚。

4.加工 做粉條、粉絲、涼粉。就是將澱粉加入水，經過處理形成絲、條、塊狀，然後干制。

不同澱粉的區別：

澱粉在烹飪中的作用都是通過糊化來實現的，雖然不同品種的澱粉的作用幾乎是相同的，但是它們在色澤、口感、黏性、吸水性方面有著很大差別。那麼，它們的區別和個性又是怎樣的呢？馬上讓我們來細細研究一下：

玉米澱粉 吸濕性強，適合掛糊上漿

玉米澱粉是烹飪中使用最廣泛的澱粉。玉米澱粉經過油炸後口感比較酥脆，所以油炸的、需要有酥皮的菜肴通常要加入玉米澱粉來掛糊。在滑炒、滑熘、醋熘、汆、爆等烹飪方式中，雞、鴨、鵝的細嫩部位，豬肉、牛肉、羊肉，以及魚、蝦、蟹等海鮮、河鮮都適合用玉米澱粉來上漿，烹調出來的食物十分爽滑可口。一般來說，菜肴勾芡也會選擇玉米澱粉。

木梳澱粉 彈性好，適合製作布丁、甜點

木薯澱粉是木薯經過澱粉提取後脫水乾燥而成的粉末。木薯澱粉色白，在加水遇熱煮熟後，呈透明狀，也沒有任何的味道，且口感帶有QQ的彈性，一般多用於製作甜品，比如蛋糕布丁、芋圓等，西米露中的西米也是由它加工製成的。東北人喜歡吃的拉皮，也是用木薯澱粉製作而成的。

豌豆涼粉 質感脆，適合做酥肉或燴菜，也可做涼粉

豌豆澱粉屬於比較好的澱粉。炸酥肉的時候用豌豆澱粉拍粉或者調漿比較好，做好的成品軟硬適中，口感很脆，但也不像玉米澱粉那麼脆硬。而且用豌豆澱粉做酥肉湯或燴菜，食材酥皮不容脫落。不過，豌豆澱粉最佳的用途應該是製作涼粉或者涼皮。

紅薯澱粉

吸水能力強，適合給肉類上漿，也可做點心、粉絲、粉皮

紅薯澱粉與其他澱粉相比，色澤較黑，顆粒也較為粗糙，糊化後口感會比較黏，勾芡基本不會用到它。說到紅薯澱粉的用途，我們可以把它歸納成四類：一是用來加工紅薯粉條（比如製作酸辣粉）或者紅薯粉皮、粉塊；二是可以給肉類原料，比如豬肉片、魚肉片等上漿。用它上漿後的原料顏色雖然不及其他的澱粉那麼潔白，但是經過焯水處理後口感格外滑嫩，而且有不錯的透明度；三是可以用來製作敲蝦或者敲肉片（比如著名的福建小吃—肉燕，就一定要採用紅薯澱粉來製作）；四是可以作為乾粉使用，比如將豬肉片或者條腌制後，裹上紅薯澱粉油炸，油炸後的酥肉有些發黑，表皮也不夠酥脆，但拿來做沙鍋，久煮不爛，表皮筋韌，有嚼頭，特別好吃。

綠豆澱粉

吸水性小，適合做粉絲、粉皮

綠豆澱粉是由綠豆用水浸漲磨碎後，沉澱而成的。特點是粘性足，吸水性小，色潔白而有光澤。綠豆澱粉含有的直鏈澱粉較多，支鏈澱粉較少，而且價格比較貴，所以廚房裡比較少用（糊化作用主要是靠支鏈澱粉發生）。但是綠豆澱粉做出來的龍口粉絲幾乎是最好的粉絲（有的也會加一些豌豆澱粉），做的那麼細還不容易斷，口感還很筋道，別的澱粉很難做到。

土豆澱粉

黏性足，適合腌肉、勾芡

土豆澱粉也是廚房中應用最多的澱粉。它是將土豆磨碎後揉洗、沉澱製成的。特點是粘性足，質地細膩，色潔白，光澤優於綠豆澱粉，但吸水性差。由於糊化溫度低，可以降低高溫引起的營養與風味損失，用於勾芡能最大限度地保證食材原汁原味。

土豆澱粉也可做成土豆粉，很爽滑，涮火鍋、做沙鍋都很不錯，但上漿、勾芡不如玉米澱粉的細膩程度好，而且容易發生老化反應，降低菜肴的口感，所以在烹飪過程中使用的不多。

小麥澱粉

色白、透明度好，適合做蝦膠

小麥澱粉是麵糰洗出麵筋後，沉澱而成或用麵粉製成的。特點是色白，但光澤較差，質量不如馬鈴薯澱粉，勾芡後容易沉澱。小麥澱粉又叫澄粉，會用來做一些廣式點心，水晶蝦餃之類的，透明度好，做出來很好看。

稜角澱粉

質細膩，有光澤，適合做甜品

它是從菱角中提取出來的澱粉，顏色潔白，富有光澤，質呈粉末狀，細膩光滑，粘性大，但吸水性較差。糊化溫度高於玉米澱粉與馬鈴薯澱粉，所以廚房極少使用。

質地細，吸水性強，

藕澱粉

透明度高，適做甜品

藕澱粉是一種不帶麩質的粉末。它是用乾燥的蓮藕磨成的，在中菜及日本料理中作為稠化劑使用。

藕澱粉和其他澱粉相比，有五大特點：一是藕澱粉具有獨特的濃郁清香氣味，其他澱粉則無此清香氣；二是取少許藕澱粉用手指揉擦，其質地比其他澱粉都要細膩滑爽，滑爽如脂且無異狀；三是取少量藕澱粉放入口中觸及唾液即會很快溶化，而其他澱粉入口後不僅不易溶化，而且還會粘糊在一起或呈團狀；四是純藕澱粉含有多量的鐵質和還原糖等成分，與空氣接觸，極易氧化，使粉的顏色由白轉為微紅。其他澱粉(如甘薯、馬鈴薯和荸薺、葛根等澱粉)則沒有這種變化，都是純白色或略帶黃色的；五是取少許藕澱粉用少量冷開水調勻後，再以沸水沖調，隨即熟透可食，其吸水脹性可達八、九倍，熟漿色澤微紅,多呈琥珀色，光澤晶瑩。冷卻後放置數小時，稠厚的熟漿會全變成稀漿。其他澱粉多需在爐子上加熱熬煮後才能食用，它們的吸水脹性及韌性均不如藕澱粉，色澤多呈白色或褐色，而且不透明，冷卻後即使放置十多小時，也僅僅是碗邊四周一圈呈稀漿狀，中間部分仍凝結不變。

應用分享：

漿魚片用紅薯澱粉 口感滑

對話分享人/王程

我在漿制龍利魚片時採用的是紅薯澱粉。具體的應用方法：1.取小蘇打3克加入清水500克調拌均勻。2.取冰鮮龍利魚5千克自然解凍，切成薄片，不漂水直接倒入不鏽鋼盆內，加入小蘇打水500克（分三次加入），輕輕的抓揉。這裡需要注意一點：因為龍利魚本身沒有彈性，所以不可以採用使勁攪打的方法來讓它吸水，否則很容易將魚肉打碎。當小蘇打水全部被魚肉吸收後，加入蛋清4個（提前攪打好），繼續抓揉至均勻，再加入紅薯澱粉100克，抓拌均勻，淋入淡鹽水（50克清水加入鹽3克）而非鹽，繼續抓揉均勻，封上適量色拉油，放入冰箱內冷藏1小時。3.客人點菜時，將炒鍋炙好，倒入足量清水加熱至70℃—80℃，放入魚片，小火慢慢養熟。在這個加熱過程中，水始終都保持不沸騰。

泉水青椒魚

對話分享人/王加強

我們店有道「泉水青椒魚」賣得非常好，魚肉在上漿時，我們用到的就是玉米澱粉和紅薯澱粉的混合粉。簡單給大家分享一下魚肉的漿制方法：魚的選擇是非常多樣的，草魚、黑魚、鱖魚、鮰魚都是可以的。我們以草魚為例，不過我們選擇的草魚是優質的廣東脆鯇。這種魚肉質非常脆爽，成菜口感更好。加工時，取凈脆鯇肉1千克洗凈，切成長10—12厘米的薄片，不漂水，先加入鹽7克、高度白酒2—3滴，朝一個方向攪打上勁，再分兩次加入蔥姜水共150克，繼續朝一個方向攪打至起膠，下入雞蛋清2個，抓拌均勻，最後放入混合粉25克拌勻。混合粉是玉米澱粉和紅薯澱粉按照1:1的比例混合而成的，這樣漿出來的魚片口感非常滑嫩，也不會因為紅薯澱粉的存在，而導致魚肉顏色發烏。

做肉丸用紅薯澱粉 口感嫩

對話分享人/朱偉廉

我們店的艾葉丸子在製作時用到了紅薯澱粉，做好的丸子看上去非常有光澤感。具體操作方法：1.取新鮮艾葉（市場上有銷售袋裝半成品的）150克洗凈，放入沸水中快速焯水，撈出將其粗略斬幾刀（但不要將其切碎），擠干水分。2.取一個小盆，倒入豬五花肉末150克、艾葉、紅薯澱粉20克，用鹽、白糖各3克，雞精、芝麻油各5克調拌均勻，做成八個大小均勻的丸子，入蒸箱大火蒸至丸子成熟，取出上菜。

對話分享人/張偉

在製作豬肉丸子時，我們用紅薯粉代替普通的澱粉調拌肉餡，做好的丸子口感更加細嫩、爽滑。具體做法：取五花肉餡（肥瘦1:1）300克加入雞蛋液100克，紅薯粉40克，鹽、味精各5克混合均勻，然後根據個人喜好，加入蔬菜碎100克調勻，汆成丸子即可。之所以選擇紅薯澱粉，是因為它的粘性比普通澱粉要強，質地也細膩，所以更適合製作肉丸。

炸酥肉用紅薯澱粉

對話 分享人/趙偉峰

我在製作農家小酥肉時，就是採用的紅薯澱粉。簡單說一下它的應用方法：取牛棒子肉500克洗凈，切成長3厘米的小條，加入鹽5克，蔥段、薑片、料酒各10克腌制入味。牛棒子肉裹勻紅薯澱粉，入燒至五六成熱的色拉油中，小火浸炸至色澤金黃。

漿魚片用蓮子粉代替紅薯粉

對話 分享人/王西陳

漿魚片的方法大家都不陌生，不同的是上漿時我們採用的時蓮子粉而非紅薯粉或者其他類的澱粉。蓮子粉本身質地非常細膩，透明度也高，而且比其他的澱粉色澤都要白，所以漿好的魚片透明度好，口感細膩，而且魚肉很潔白。

綠豆澱粉上漿有光澤

對話 分享人/黃浩新

在給魚片上漿時我用到的是混合粉（魚肉500克需要添加混合粉15—20克）。混合粉的製作方法有很多種，我的比例是將生粉和綠豆澱粉按照3:4的比例混合。選用綠豆粉的原因是因為其含有大量的直鏈澱粉，用此粉上漿，魚肉表面有光澤，加熱後不易斷碎，而且口感更加滑嫩。

調鍋包肉糊用混合澱粉

對話 分享人/金山

鍋包肉是一道傳統老菜，肉腌好後一定要加入水粉糊。調糊時選擇何種粉，非常關鍵。製作此菜，廚師們有用玉米澱粉的，還有用土豆澱粉、地瓜粉以及綠豆粉的，但是我個人認為，若是只用土豆澱粉調糊，炸出來的成品表面不夠光滑，而且炸後的原料表面容易「鼓包」；若是只用綠豆澱粉調糊，炸出來的成品口感比較硬；若是只用玉米澱粉調糊，炸出來的成品質地也太硬，而且表面容易起泡；若是只用生粉調糊，炸好的成品又容易回軟。所以我們會選用混合粉來調水粉糊。

具體加工方法：取天船牌生粉2千克，鷹粟粉、玉米澱粉各500克，泡打粉30克混合均勻，分次先加入水2460克攪拌成質地均勻的糊，再加入大豆油660克，攪拌均勻即可。用混合粉調糊炸好的成品酥脆度比較適中，後期烹調炸製品也不容易回軟。而且調糊時加入適量的泡打粉，能夠更好地凸顯油炸原料的酥脆感。

小貼士：

牛棒子肉裹勻紅薯澱粉，入燒至五六成熱的色拉油中，小火浸炸至色澤金黃！

金牌特色白灼牛肉

小貼士：

牛肉用木薯澱粉上漿，採用白灼的方法加工成熟，成菜口感嫩滑。

做牛肉圓用木薯澱粉

對話 分享人/李信忠

我在製作手工牛肉圓時，採用的是木薯澱粉。牛肉的製作方法是：牛前腿肉5千克洗凈，去掉筋膜，切成小塊，用刀背或者鋼錘捶打成無顆粒的肉泥，將肉泥放入盤內，朝一個方向攪打上勁，加入鹽100克調味，最後放入木薯澱粉160克抓拌均勻，將裝有肉泥的盆置於另一個裝有冰塊和少許冰水的大盆內，邊冰鎮牛肉膠邊擠牛肉丸。鍋內放入沸水5千克，下入鹽100克大火燒開，改用非常小的火，然後將牛肉丸依次下入，一直持續小火慢慢加熱至牛肉丸浮起，出鍋控水即可。木薯粉質地非常細滑，用它為輔料做好的牛肉丸口感有彈性，光澤度好，所以建議大家改用木薯澱粉來製作牛肉圓。

木薯澱粉漿牛肉 滑嫩且透明

對話 分享人/李信忠

我們店製作的「金牌特色白灼牛肉」賣得非常好。牛肉用木薯澱粉來上漿，然後採用白灼的方法加工成熟，成菜口感嫩滑，肉煮熟後會呈透明狀，口感帶有彈性，搭配自製的醬料蘸食，牛肉的本味突出。具體做法：1.牛前腿肉150克洗凈，去掉筋膜，切成大小均勻的20片，加入鹽、味精各5克腌制入味，再加入木薯澱粉15克抓拌均勻。2.鍋內放入沸水，下入牛肉片快速焯水15秒，撈出裝盤，搭配自製醬料（山西老陳醋、味事達醬油、思邊辣椒醬、冰糖水按照1:1:1:2的比例混合即可）50克食用。

敲蝦用穩定生粉

對話 分享人/孫明興

選用普通生粉製作敲蝦，效果不好，成品顏色雖白但不夠光亮。為此，我選擇了品質非常好的穩定生粉，這種生粉吸水性強，質地細膩，成品效果自然很好。敲制時，要邊敲邊提紗布向下抖粉。

也有一些廚師在敲蝦時會選擇紅薯澱粉，做好的成品透明度很高，口感也不錯，只不過紅薯澱粉顏色比較黑，蝦片賣相就略差。還有一些廚師會將生粉變為藕粉和生粉的混合粉。理由是：生粉吸水性強，但是透明度不高；藕粉質地細滑，而且透明度好，不足之處是吸水性差，所以生粉和藕粉要搭配使用。根據經驗，一般來說藕粉與生粉的比例是6:4時，敲出來的成品品質最佳。

一般，500克凈蝦（去頭、去殼、留尾）需要添加的澱粉量大概在1千克。澱粉加得過多，會影響菜肴的口感和光澤度。

蓮藕粉勾芡湯爽滑

對話 分享人/婁全良

在熬胡辣湯時，用蓮藕粉勾芡，熬出來的糊辣湯特別爽滑。

敲肉片用藕粉和生粉

對話 分享人/韓政

敲豬肉片時，我將生粉變為西湖藕粉和生粉的混合粉，做好的成品效果更好。理由是：生粉吸水性強，但是透明度不高，所以敲出的豬片色澤發白，不夠晶瑩剔透。藕粉質地細滑，而且透明度好，不足之處是吸水性差，但拍藕粉不容易粘在肉片上，所以生粉和藕粉要搭配使用。根據經驗，我們發現當藕粉與生粉的比例是6:4時，敲出來的肉片品質最佳。

瑞金牛肉湯

紅薯澱粉漿牛肉 滑

對話 分享人/夏世標

我們店有道「瑞金牛肉湯」賣得不錯。我們選用上好的牛前腿肉切成小丁，用刀背拍扁。經過物理性的捶打之後，牛肉質地變得非常疏鬆，我們再加入大量水和爽滑的紅薯澱粉攪打上勁。用水煮制後，牛肉的香味釋放出來，本味突出，口感滑嫩。簡單介紹其做法：1.牛前腿肉2.5千克洗凈，切成小丁，用刀背拍扁，但不要將肉拍碎。2.將所有牛肉放入盆內，倒入A料（鹽15克，味精20克，生抽125克），朝一個方向攪打上勁，分三次注入清水共計500克，攪打至水分被牛肉全部吸收，再分多次撒入紅薯澱粉1500克攪拌均勻。3.鍋內放入清水7.5千克大火燒開，下入牛肉煮開，用B料（鹽、味精各80克，白鬍椒粉、薑汁各50克）調味，離火存放。4.客人點菜時，取一份湯的量放入鍋內燒開，撒入香菜末2克即可。

生粉VS澱粉：

其實很多時候，生粉和澱粉指的是同一類做菜的佐料，只是根據地區的不同叫法不同罷了。但嚴格意義上，生粉和澱粉在製作材料上還是有一定區別的。如果大家在看菜譜的時候有所注意的話，你會發現生粉一般都是出現在港台菜譜中。它指的是用來上漿、勾芡的一種配料。香港廚師在做菜時使用的生粉一般是由玉米澱粉做成的，而在台灣廚師則一般喜歡使用太白粉。生粉在港台菜中的作用就是增加食品爽滑的口感，以及軟化肉質。另外，生粉還可以用來做涼粉和攤煎餅。而澱粉的叫法則一般出現在中餐當中了。而且不同地區使用的澱粉也是不一樣的，例如在川菜中的澱粉是由紅薯做成的紅薯澱粉，在魯菜中則用玉米澱粉做勾芡的澱粉。中餐中一般在炒菜的時候用一些澱粉，作用就是勾芡和上漿。當一個菜肴快要接近熟的時候，就可以將調好的澱粉汁水淋入鍋中，稍加翻炒就可以提升菜肴的色澤和味道。

生粉和澱粉的區別除了叫法不同之外，另一個區別就是它們的材質有所不同。生粉的材質一般為土豆澱粉、玉米澱粉，而澱粉的材質則非常多，例如紅薯澱粉、葛根澱粉、木薯澱粉等。生粉大多採用土豆澱粉和玉米澱粉為製作材料。它們最大的特點就是質地細膩、顏色潔白，但是它們的吸水性則相對要差一些，在上漿和勾芡方面都不及由紅薯澱粉為材料做成的澱粉。

小貼士：

生粉和澱粉的區別除了叫法不同之外，另一個區別就是它們的材質有所不同。