淺談歷史悠久的湯文化

人類食事活動有幾炊重大的變革，其中一次就是利用火，變生食為熟食。由茹毛飲血到炮生為熟，不僅使原始人享受到熟食的美味，更重要的是獲得更多、更高級的營養成分，促進了大腦的發育。從而使人類從一般動物中區別開來，成為萬物之靈。

　　由食物加工而成的熟食製品種類繁多，其中應用最廣泛的要數湯類食品。法國著名廚師路易斯·古伊說的一句話：「湯是餐桌上的第一佳肴」。可能是他的偏愛，但湯確有這麼一種魔力，無論一頓飯多麼豐盛，人們還是把許多讚美之辭加到湯上。

　　湯，是人們所吃的各種食物中最富營養、最易消化的品種之一。一般是指以水為傳熱介質，對各種烹飪原料經過煮、熬、燉、氽、蒸等加工工藝烹調而成的汗多的、有滋有味的飲品。不僅味道鮮美可口，且營養成分多半已溶於水中，極易吸收。

　　湯在烹調中起著舉足輕重的作用，「唱戲的腔，廚師的湯」正說明了這一點。既然湯具有這些特殊、特別的作用與好處。在此，我將從湯的發展歷史、湯的分類與作用、湯的烹制、湯的養生、保健作用、各國的名湯、實例分析等方面來對湯作個系統、詳細的介紹，來使更多的人來了解它，使用它。

　　一、源淵流長的「湯文化」。

　　烹飪屬於文化範疇，它是我們中華民族的一份寶貴文化貴遺產。作為這一文化遺產的組成部分-湯，和中華民族的古老文化有著密切的關係。「湯」（soup）這個詞的來源有兩種說法，一種說法是喝湯時要發出咕嘟咕嘟的聲音，呷湯時則發出「絲絲」的聲音，「絲絲」的聲音和「soup」這個詞的發音很相似。另一種說法是「soup」這個詞可能起源於德文「sop」，即一種澆有肉湯或濃湯的麵包。在英語中，「晚餐（supper）」這個詞來自「輟飲（sup）」，意思是請坐下喝一碗湯。在美國，喊一聲「湯來了」（soupis coming），表示家人可坐下來用餐了。

　　湯的歷史悠久，從遠古時代起，人們就知道食用菜湯了。據考古學家所發掘的文物表明：約在公元前8000年到7000年間，近東地區的人就已學會了「煮湯」。由於當時陶器還沒有產生，人們煮食物進，在地上挖一個坑，鋪上獸皮，使之凹下一個坑，放入水和要煮的食物，然後在坑的附近燃起柴火，交二塊塊石頭燒燙了投入坑內，至水煮開食物煮爛成湯喝。同時，國外歷史學家在考古研究中發現，人類曾製作了一種蔬菜庇肉濃湯，裝在皮水袋中，喝前投入燙石子加熱。這種奇特的喝法在美州印第安人中也曾長期存在過。據記載，在古希臘奧林匹克運動會上，每個參賽者都帶著一頭山羊或小牛到宙斯神廟中去，先放在宙斯祭壇上祭告一番，然後按照傳統的儀式宰殺，並放在一口大鍋中煮。煮熟的肉與非參賽者一起分而食之，這表明在那個時候，人們已知道在煮熟食物中，湯的營養最為豐富的道理。

　　歷史學家考證世界上最古老的一本食譜是在公元2700年前在中國發現的。這本食譜上記載有十幾道湯菜。其中有一道一直沿用至今，那就是「鴿蛋湯」，食譜中把它稱之為「銀海掛金月」。中國的帝王家的食譜可算是集中國菜與中國湯之大成。慈禧太后是中國歷史上最有名的美食家。有8名御廚為她做湯，她最喜歡喝的湯是「雞茸鴨舌湯」，作料是雞、鴨舌、火腿絲、鮑魚、乾貝等。德齡公主在她的《瀛台喋血記》中曾寫到「這位老佛爺一生似乎與鴨舌湯結下了不解之緣」。

　　二、湯的一些基本知識。

　　湯作為我國的菜肴的一個重要組成部分，具有非常重要的作用：（1）飯前喝湯，可濕潤口腔和食道，刺激口胃以增近食慾。（2）飯後喝湯，可爽口潤喉有助於消化。（3）中醫認為湯能健脾開胃、利咽潤喉、溫中散寒、補益強身。（5）湯還在預防、養生、保健、治療、美容等諸多方面對人體的健康起到非常重要的作用。對於湯的分類，我認為可從以下四方面來進行：（1）從一般原則上分可分為：奶湯、清湯和素湯三種。（2）以原料上分在肉類、禽蛋類、水產類、蔬菜類、水果類、糧食類、食用菌類。（3）以口味上分，有咸鮮湯類、酸辣湯類和甜湯類。（4）以形態上分，有工藝造型和普通製作兩種。

　　還有用澱粉勾芡湯汗銷稠的　和不勾芡的湯。另外，還有一種是在烹飪原料中加入具有滋補效用的中藥製作的食療湯。湯的用途非常的廣泛。在烹飪中幾乎所有熟炒菜都要用湯。在爆炒、清炒、鍋？　熘、燴等烹調方法的對汗中，都要加入清湯。白扒的菜肴中，要加入奶湯。在鮮味中，冷盤的熗汗調味的鮮咸，熱炒中菜的鮮咸、五香、酸辣、咸香、咸麻等都用清湯提鮮。在宴席中，無論是高級宴席或是家常便餐都離不開它。除少數菜外（如烤制類），幾乎無菜不用湯。湯不僅味美可口，能刺激食慾，且營養豐富，含大量蛋白質、脂肪、礦物質等成分。

　它自身獨特的特點，從以下幾方面來表現。

　　1、鮮味之源。湯的主要特點是「鮮」。我們祖先在創造這個「鮮」字時，可能就基於「魚」「羊」合在一丐煮後產生的「鮮」味這個實踐而創造的吧！在我國的烹調中十分講究制湯調味，味精產生以前主要的鮮味都來自於湯。即使在現今調鮮味品如此之，也有許多菜肴用湯來調鮮味。那麼是否可以得出這樣的結論：湯是鮮之源。

　　2、用料廣泛。絕大多數種類的食物-魚、肉、家畜、家禽、骨骼、蔬菜、水果都　能作為湯的原料和配料。甚至吃剩下的食物放在一起燴一燴，也可成為一道味美右口的湯菜。

　　3、製作精細。湯的製作技藝精湛，每一操作過程都十分精細，決不一煮就成。「菜好燒，湯難吊」，是歷代廚師的經驗之談。有一種湯叫「雙吊雙紹湯」，皇宮御廚們稱之這「金湯」。其意有三：一為此湯用料精，價格昂貴，故稱「金湯」；二為此湯每一斤原料只能出成品湯一斤，有暗含金（斤）湯之意；三為此湯製作的成敗有時甚至關係到廚師的性命，可見，這湯決不是隨便摩洛哥　以做出來的，湯的製作確實是一項精細複雜的工作。對於這一點，本文在後面將進行詳細介紹。湯類食品的進食形式海內外大同小異。可作為主食也可作為小吃或零食，亦可佐正餐作副食。按不同國家、民族的進餐習慣，有先進食後喝湯的；也有先喝湯後進食的；也有邊進食邊喝湯的。但不論何種喝湯形式都是以益於強身健體為其特長。

　　三、湯的烹制技術。

　　制湯在飲食行業里又稱吊湯或湯鍋。吊湯技術是我國烹調技術的一朵瑰麗之花，也是每個廚師必須掌握的技術之一。鮮湯，特別是高級鮮湯，對菜肴的質量影響很大。尤其是魚翅、燕窩、銀耳、海參、熊掌等貴重而本身又無滋味的原料，就必須依靠鮮湯烹調增加其滋味，使之成為名餚。所謂鮮湯，是用新鮮味美、營養豐富的動物性原料，加入煮熬，取其精華而形成的香濃味鮮的湯汁。

　　提取鮮湯（即吊湯）的技術要領，主要有以下幾個方面：

　　（一）選料要嚴。應選用鮮味濃厚的動物性原料，多以母為主料。因為母雞肌肉組織所含的濃厚鮮味，及豐富的蛋白質、脂肪、糧類、維生素及無機鹽等是其它原料所不及的。但是，用做煮湯的母雞應該有所選擇，必須是宰殺後體重在1.5千克以上的老母雞，越老越好。以雞為主，再配以瘦豬內、火腿、鴨子、肘子、腳爪、骨頭、骨架等肉類原料。

　　（二）冷水下鍋。吊湯的原料以大塊整隻為宜，與冷水同時下鍋，一次加足水量，中途不能加水。如下入沸水鍋不，原料的表面驟受高溫，蛋白質容易凝固，不能大量溶於湯中，湯汁不易達到鮮醇的程度。同樣，也不能先加入鹽，因為鹽具有滲透作用，能滲透原料內部，排出原料內的水分，蛋白質也容易凝固，湯汁不濃，鮮味不足。所以，原料要在冷水下鍋後，加熱燒沸，撇去浮沫，加點蔥、姜、料酒、即可熬制、最後加鹽。

　　（三）火候要准。和烹制菜肴一樣，吊湯也要掌握好火候。清湯和奶湯，要用兩種不同的火候。奶湯的火候，先旺後中，湯麵始終保持沸騰的狀態，直至湯汁　呈乳白色，並以較高濃度為準。但要注意防止原料粘鍋底，產生不良味道，破壞了湯汁；同時，火力不能變微，火力不足，湯汁不濃，粘性較差，滋味不美，失掉奶湯特色。在適當的火候下，要開鍋熬制兩個小時左右。這種鮮湯，大多用於煨、燜、煮等　技法烹制白湯菜肴，還可用於燒、扒等　菜肴的調味，用途比較廣泛。清湯的火候，則是先旺後小，在湯汁煮沸後，立即改用小火，保持湯麵微開，呈翻小泡狀態，行話叫做冒「菊花心」泡。但火力又不能過小，過小不冒泡，原料內含有的蛋白質等物質也不容易溢出，影響湯汁鮮味和質量。相反，火力也有能過大，大了湯麵沸騰，湯色就會變為濃白，失掉清湯澄清的特色。清湯熬制時間也　奶湯長得多，一般要蓋鍋熬四小時以上。熬制以後，再用細白紗布過濾，除去渣滓，即成鮮醇、澄清的湯汁。

　　以上這三大條就是制湯所要掌握的要領。但要制好湯還需掌握吊湯的一般程序：清湯過濾後，放入鍋內；另用雞肉剁成茸泥，適當加入蔥末、薑末、料酒和少許清水拌勻，滲出血水後，倒入清湯內；鍋架火上，用旺炎加熱，邊加熱，邊用手勺推動攪轉，待湯將沸時，立即心用小火，繼續熬制。這樣，湯內的細微渣滓就被雞茸吸附，粘結一起，浮出湯麵；離火後，用勺撇凈，晾涼，即成為清澈如水、鮮味異常、營養豐富的湯。

　　四、宴席上的湯

　　宴席上，一般可上三次湯，宴前喝湯是整個宴席的前奏曲，它可以刺激胃液的分泌，引起人們的食慾，，清除口中的異味，便於品嘗美味佳肴。這時的湯應特輯清淡稀薄；菜吃一半，酒過三巡，宴席中間上一道湯菜，用於清除前邊酒、菜之味，啟後邊佳肴之美，此時的湯一般應在吃完一個味較濃重的菜之後喝；酒足飯飽進，要喝酸辣味稍濃的上點湯，用以解膩、醒酒、消食。近年來的研究認為，飯前喝湯是一種科學的飲食方法。這是因為：湯，不僅能潤滑口腔與腸胃，還能刺激胃液的分泌，從而引起食慾；尤其是食用饅頭、大餅等麵食製品時，還會有助於腸胃消化。另外，飯前喝湯還可以使湯中的營養成份為人體充分吸收。法國廚師路易·P·貝高易在他的？湯譜？一書中說：「飯前的一碗湯如同一束使人心醉的鮮花，是對生活的一種安慰，能消除人們由於緊張或不愉快帶來的疲勞和憂愁。」然而由於受傳統飲食習慣的影響，我國大部分地區還是飯後喝湯，只有南方少數地區有飯前喝湯的習慣而在西餐中，除冷盤外，大都作為第一道菜。先喝湯能起潤口作用，然後再吃其他菜，西餐一般都配有兩道湯，一清一濃，由用餐者自己挑選，午飯大都備清湯、本色濃湯；晚飯大都用奶油濃湯、清湯作備用。外國人在喝湯之前不管湯的味道如何，總先要加鹽、胡椒粉才吃。這是一咱飲食習慣，所以湯的口味要比其它菜淡一些。西餐中的湯菜花色品種很多，有清湯、奶油濃湯、本色濃湯等等。它們的質量要求大體一致：原湯、原色、原味。以上這兩方面可以看出：湯在中、西餐的宴席或普通用餐中都有它各自的程序與特色。