啖茶論道 | 白茶就是白的？最全的白茶知識

文丨啖茶論道

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本期主題：《啖茶論道 | 白茶就是白的？最全的白茶知識》

交流時間：2016-03-04

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茶的種類很多，如果顧名思義的話，那麼會鬧不少笑話，比如白茶，小編以前是認為白茶就應該是白色的。看完，別再像白茶一樣白！

白茶，屬微發酵茶，是中國傳統名茶。中國六大茶類之一。指一種採摘後，不經殺青或揉捻，只經過曬或文火乾燥後加工的茶。具有外形芽毫完整，滿身披毫，毫香清鮮，湯色黃綠清澈，滋味清淡回甘的的品質特點。屬輕微發酵茶，是中國茶類中的特殊珍品。因其成品茶多為芽頭，滿披白毫，如銀似雪而得名。主要產區在福建福鼎、政和、松溪、建陽、雲南景谷等地。

白茶的分類 白茶分類並沒有統一的標準，依照目前市面上的流傳有以下幾種說法。

第一種：針類和葉類，也就是白毫銀針和白牡丹。這種標準的出現，是為出口方便。

第二種：三類，白毫銀針、白牡丹、壽眉。 第三種：五類，白毫銀針、白牡丹、貢眉、壽眉和新工藝。

楊老師教大家以採摘的部位來進行劃分 全部採摘芽頭的，叫白毫銀針；一芽一葉或一芽二葉是白牡丹；一芽三葉為貢眉；一芽四五葉為壽眉；新工藝是白茶葉子用輕揉捻手法製作而成。這五大類是個人這些年來比較普遍的分類。

這五大類里，比較有異議貢眉和壽眉的區別，其實貢眉壽眉的區別，很多消費者甚至就是白茶的從業人員，有時候也很難把它分得開。而既然分不開，乾脆就隨意叫了。這也是為何很多人把白茶分為三類的原因。

貢眉、壽眉其實有一定的區分，在福鼎的部分茶企裡面，很多情況貢眉一般都會採取用小葉菜茶來做。壽眉使用大白和大毫的葉子來做。如果用小葉菜茶來做貢眉，用大白大毫的葉子來做壽眉。那麼兩種喝起來在口感上就會有一定的區別。實際上，貢眉比較細膩，茶湯輕柔綿長。壽眉相對而言較粗曠張揚。

另外的爭議點是新工藝白茶。白茶以不炒不揉著稱，而新工藝白茶要輕微揉捻，所以它的形狀是類似於條索狀。傳統的新工藝白茶跟現在的創新工藝白茶有一個本質區別。 白茶早期出口較多，後來經過烏龍茶衝擊，福鼎的茶廠也應要求做了一款味道重的白茶，用輕揉捻的方式（仿烏龍茶的製作手法），做出了一款口感比較重的白茶來迎合。 因為白茶是講究不炒不揉。而輕揉捻到底要不要把它歸為白茶的一種呢？所以很多人提出了異議，最後經討論，也是為了紀念這個師傅的成功研製，而這款茶葉沒有脫離整個白茶範疇，在1989年，新工藝白茶也被錄入白茶茶類高等教育的教材。

推薦書目：張天福《白茶研究》，針對這個分類有一個書面的指導。

新老之飲 新茶顧名思義，就是我們當年採摘並製作成成品的茶，就叫新茶。 行業規定存五年以上稱之為老白茶，後來市場需求量加大就默認存三年以上的也叫老白茶。

其實白茶因為自然生曬，極大程度上保留著茶葉應有的成分，所以它的藥效跟保健的效果一直被市場認可。那麼，它的藥理跟保健的功效，又表現在哪幾個方面呢？在這裡我們就簡單的分析一下新茶營養成分跟老茶營養成分的一個簡單的區別。

當年採制成品的白茶新茶，氨基酸的含量是比較突出的，根據以前外國的一個研究報告，白茶新茶裡面所含的氨基酸的含量，相當於是十六個橙子，也相當於是綠茶裡面的氨基酸含量的四倍。它在美容養顏方面的功效比較突出。所以有人曾經說過，白茶是女人茶，多半是因為它的養容美顏的效果。剛做好的新茶比較清涼性寒。喝起來口感是清爽、鮮甜。

老白茶有個說法叫一年茶三年葯七年寶，白茶越陳越好，主要也是通過一系列的實驗研究得出了，白茶在存放多年以後，它所含黃酮的含量會逐年增長。很多明星，為了年輕漂亮一點都會去打黃酮素，所以黃銅在這裡面，它所表現出來的抗氧化性，消炎的功效就比較突出了。 老白茶因為經過了長時間的氧化沉澱，性能比較溫和、平緩，口感比較醇厚。如果平常喝茶口感比較重的朋友喝老白茶可能會更適合口感。

如何選擇新茶和老白茶？

按季節。比如春夏兩季就適當喝一些新茶。因為天氣比較熱。秋冬可以煮一些老白茶來喝，加點陳皮、枸杞，這樣養生效果就會更加的明顯。

據個人體質。本身偏寒的體質可以多喝一些老白茶，或者不要空腹去喝白茶。體質偏熱的可以喝一些新茶，即使空腹喝一點白茶也是可以。

南北之存儲 南方比較潮濕，特別是在三月到五月的期間，就會有反潮天，或雨水比較多。那麼對於白茶的存放就很重要，南方存儲白茶，首先就是考慮它的密封性。如果是自己的家裡存一些白茶的話。建議放在書房的柜子里離牆面二十公分距離，距地板上大概有五六十公分以上的高度，這樣的一個空間，密封性會好一點。也可適當選一些密封性比較好的儲存罐（像瓷罐）。

北方乾燥，首先要考慮透氣性。讓茶葉在一個相對乾燥的空間裡面，有適度透氣的空間，讓它能有效的進行一種氧化作用，促進的成長和促進茶湯的口感。所以北方可選擇像紫砂這樣透氣性比較好的存儲罐來存儲茶葉。

附諸位老師論述荒野茶的特點是什麼？▼內行人1聞香2觀色3看條型。好的荒山茶那種自然的清冽的甘甜感和花香是常規茶乃至高山茶所沒有的，還有就是荒野茶有所謂的余葉和馬蹄腳，色澤偏黃緑。▼雲南月光白雖然叫白茶，但與名義上的正統福鼎白茶並不相同，它是普洱茶的一種，採用了類似於福鼎白茶的加工工藝，成品後的月光白口感遊走於生茶和烏龍茶之間，是一個比較特殊的品種。