古鎮新市印象（九）

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新市名品特產新市地區處杭嘉湖平原北部，土地肥沃，良田萬頃，是重要的商品糧.蠶桑及水產品基地。早在明朝新市物產就有秈米、麥類、豆類、白菜、桃、梅、烏菱、菜油、紅酒、白酒、醬油、茶糕、酥餅、蜜糖等，自清代至今的傳統特產有羊肉、茶糕、芝麻酥糖、飴糖、芽麥餅等。茶糕：茶糕本是肉糕，因每天早上小二去茶樓叫賣推銷，成了茶客的點心而得名。茶糕乃是水鄉古鎮新市之名點，以歷史悠久、選料考究、味道鮮美著稱，具有松香鮮三大特色，在杭嘉湖水鄉平原小有名氣。新市茶糕的歷史可上溯到南宋，明朝正德十一年（公元1517年）刊本《仙潭志》與清康熙年的輯本《仙潭文獻》均將茶糕列為新市物產，由此可見茶糕起碼有400餘年歷史。新市茶糕在民國時為鼎盛時期，有王阿福、程振達、姚丫頭、王福康等多家茶糕店，以「姚丫頭茶糕」與「康福多」（王福康）最著名。當時新市有茶館10餘爿，如「紫香樓」、「長樂樓」、「穿心樓」等茶館生意最興隆。每天早晨新市鎮上的眾多小販都會頭頂16塊裝的茶糕箱，將熱氣騰騰剛出爐的茶糕拿到茶館叫賣；「茶糕吃哇」，當清脆的叫賣聲傳到茶店打開銷路，且顧客大都是茶客，故自南宋流傳至今一直未更名，皆稱「茶糕」。新市茶糕用上等糯米精製而成，糯米必須通變（全白），用石磨輾成粉，糕餡用瘦肉、純醬油、冬筍（或春筍）、韭芽，還加皮凍等佐料。搓粉要潮燥均勻，用糕箱蒸透後出鍋，據說火候相當難掌握，需要老師傅親自把關。火候適中者茶糕軟硬正好，否則不是糕軟，就是夾生。為了打開銷路攜帶方便，清末民初又產生了「黃籃茶糕」，具體包括用毛竹加工成扁形籃，籃底墊箬葉，內裝茶糕十塊，上覆紅紙以圖吉利，凡買十塊茶糕者黃籃奉送，成為新市人饋贈親友的佳品。據說，用黃籃包裝茶糕，新市為首創。1962年孫中山友人、首任湖州軍政府主任，時任全國政協委員，國務院財經委員的俞寰澄先生自北京來新市探親掃墓，離開新市時，請王福康先生特製四箱新市茶糕，以贈京城親朋故舊。近年來，新市亦有多家飲食店經營茶糕，恢復中斷多年的黃籃包裝，新市茶糕這一獨特的美味點心重新恢復了昔日之聲名

醬羊肉：新市醬羊肉在江南小有名氣。清同治九年（1869），寧波人張和松來新市經商，他先與他人合夥而後獨資在北街開設「張裕泰」飯店。新市有條羊行街，早在明朝時即在該街賣買湖羊，至晚清做湖羊生意的店鋪達八九家，而且新市人歷來喜食羊肉。於是張和松精心研究燒煮羊肉，因他的羊肉肥而不膩鮮嫩香酥，故張裕泰羊肉得到顧客青睞而打開銷路，而且有了一定的知名度。大約在1900年，張裕泰老闆張和松取「一品當朝」之意將張裕泰更名「張一品」。張和松故世後子張永源承父業經營張一品羊肉，因他聰明好學致於創新，使張一品羊肉更上一層樓。據說「張一品」字型大小的起源有點來頭，相傳當年乾隆皇帝下江南微服私訪時吃到了新市的醬羊肉讚不絕口，連說「好、好、好，妙、妙、妙」，過後讓隨從打聽這燒羊肉的店主和字型大小，隨從打聽後告訴皇帝說，店主是張和松，店鋪叫張裕泰。皇上說「這羊肉肥而不膩，酥而不爛，口感約好，是菜肴中的一品，與你們當一品官相併論。後來在光緒二十六年(公元1900年)張裕泰字型大小改為「張一品」，更名後名聲大振，生意火紅。當時新市經營羊肉的餐館有萬家春、一家春等好幾家，競爭激烈。張和松為立於不敗之地，在羊肉烹調上講究特色，狠下功夫。數年後，其燒煮的羊肉色澤紅亮，香、酥、鮮合一，深受顧客青睞和喜歡，漸漸名譽四方，影響了整個浙北地區飲食業。又以重金聘請名廚張寶三撐勺燒制，經他精選湖羊要求健壯無病的嫩口二牙，佐料用精白冰糖隔年曬油正宗紅曲山東紅棗及老薑胡椒、茴香、桂皮等。精研烹調技藝，使羊肉味道更醇美，倍受品嘗者讚譽。30年代初是張一品的鼎盛時期，張永源經營有方在上海臨平塘棲武康等地開設「張一品」羊肉分店，張一品醬羊餃還用小竹籃包裝貼「仙鹿」商標，進入滬寧杭直至京津地區。其後張一品又改用鐵罐包裝，新市羊肉先後進入港澳東南亞市場，為便於羊肉攜帶，將醬羊餃放在篾黃製成小黃籃里，上面覆蓋著大紅商標顯得精美古樸，成為消費者饋送之禮。一時新市張一品名聲大噪，食客們分別來自周邊各縣，為了趕吃頭湯正宗羊餃面，天不亮照著燈籠火把到北街排隊，等待張一品開鍋，吃到早市頭鍋羊肉。如今新市地區經營羊肉的大小店鋪達50餘家，分布在東西南北各個大街小巷，如李老大，元松，新明羊肉店，每天早上天不亮就食客盈門。據初略估算，生意差的每天至少一頭羊，多著七、八頭，天天如此。新市醬羊肉之所以生意這麼紅火，是有它的內在因素，主要是它的價格和品質，燒煮成酥而不爛，色香味齊全的羊肉加上面還有酒才25元一份；坐在店堂里，店家送上一小碗沒有骨頭的上面加幾片羊肚的「羊餃」，每張桌上都有酒放著，要喝自己倒，酒是不收錢的；酒足以後吆喝一聲，很快面就上來了。外賣的話，拆下骨頭70塊錢一斤，家中來了客人，80塊錢可裝上一大盆，挺划算。其次，周邊地區如桐鄉.塘西.雙林.以及南潯.烏鎮.西塘都不能和新市的羊餃相比，燒煮工藝不同，醬油太多，黑黑的；沒有煮爛，拆不下骨頭，口感就不同。再則價格不同，塘西.桐鄉帶著骨頭賣100元一斤，西塘.烏鎮這些包裝過的地方更不用提了。