茶的沏泡技術

茶的沏泡技術

茶的沖泡技術包括三個要素：一是茶葉用量，二是泡茶水溫，三是沖泡時間。三者缺一不可，只有掌握得法，才能泡出好茶。

綠茶富含維生素C，上等綠茶均採摘細嫩的芽頭炒制，所以沏泡綠茶選擇水溫的原則不宜太高。名優綠茶用水溫度在75℃左右，普通綠茶溫度以80-90℃為宜。水與茶葉的交融時間不宜太長，因為維生素C在沸水中5分鐘即全部被破壞。沏泡綠茶宜選用玻璃杯或者蓋碗，根據不同品種的茶葉確定合適的水溫並選擇沖泡方法。正確沏泡綠茶的方法是「沖」。綠茶一般沖泡三遍後茶汁已盡。

烏龍茶為半發酵茶，且茶葉葉片較大，故沏泡時水的溫度宜100℃，水與茶葉交融時間適中，宜用厚壁球形小壺。先用沸水燙熱茶壺，再投入適量茶葉，沏入100℃沸水，上下提升水注，使茶葉翻滾，充分與水交融，以蓋除沫，覆上茶壺蓋再淋以沸水，保持高溫，約1分鐘後即倒出茶湯品飲。

紅茶為全發酵茶，所以沏泡原則、方法與烏龍茶大致相同。宜用厚壁小口高壺，這樣的壺易於蘊香。且沸水停留在壺中時間可稍長於烏龍茶，使茶湯香郁味滋，厚馥鮮爽。

水和茶的用量與茶的飲用方法有關。通常名優茶與高檔茶為50∶l；普通紅、綠茶，花茶為75∶1；紅碎茶因飲用時加奶，冰茶在冷卻中要加冰塊，則茶葉汁需較濃，亦為50∶l；而烏龍茶的沖泡用25：1，由於濃度高，因此，一般宜用小杯細啜。

一、高級綠茶、敞口厚底玻璃杯與80℃水的選配沏泡

選西湖龍井或婺源茗眉為例。選擇幾種常用茶具：①陶瓷小茶壺；②紫砂茶壺；③敞口厚底玻璃杯；④小口長玻璃杯（啤酒杯）；⑤蓋碗茶杯。分別投茶葉於各茶具中，用80℃的水溫、同樣的茶水比例沏泡後，欣賞各杯茶湯，可以觀察到敞口厚底玻璃杯較適宜。

用敞口厚底玻璃杯沏泡高級綠茶

由於高級綠茶的芽葉比較細嫩，高溫的開水或不易散熱的茶具，易使嫩綠芽葉變黃，影響茶湯色、香、味。玻璃杯傳熱、散熱比較快，適合嫩綠茶葉的沏泡。而蓋碗茶杯則沒有上述這麼多的視覺享受，僅能看到水平面的茶芽；小口長玻璃杯沏泡後芽葉開始在水面上浮著，然後有茶葉沉到杯底，中間空蕩蕩的，如果以藝術畫作比喻，人們欣賞的這幅畫上下有點內容，而畫面中間是空白，視覺層面不夠豐滿，從茶湯的質量來說，茶湯濃度分布不均勻，水溫散失太慢，茶葉容易變黃，茶湯黃變較快，影響茶湯的質量；陶瓷小茶壺與紫砂茶壺由於沏泡後，人們觀賞不到高級綠茶的優美外形，通過沏泡，沒有發揮茶的色澤與形狀的優良品質特徵，反而掩蓋了它的品質特徵——外形與色澤。由此可知高級綠茶應選擇敞口厚底玻璃杯與80℃左右的水溫組合。

玻璃茶具質地透明，晶瑩剔透，形態各異。用玻璃杯沖泡綠茶，茶湯色綠明亮、芽葉的細嫩柔軟、茶芽在沏泡過程中的上下起伏、芽葉在浸泡過程中逐漸舒展等情形，可以一覽無餘，是一種動態的藝術欣賞．特別是沖泡各類名優綠茶，玻璃杯中輕霧縹緲，澄清碧綠，芽葉朵朵，亭亭玉立，賞心悅目，別有風味。

二、茉莉花茶與蓋碗茶杯選配沏泡

選普通茉莉花茶，用前述五種茶具進行沏泡後比較。依據選配茶、茶具、水，沏泡茶葉，應該充分發揮茶的色、香、味、形，突出、發揮茶的品質特徵，掩飾茶的某一缺陷這一基本原理出發。可以發現用玻璃杯沏泡普通茉莉花茶，茶葉的外形、色澤不美觀；用陶瓷小茶壺或紫砂茶壺沏泡茉莉花茶不能充分發揮茉莉花茶的香氣，未能讓人們領略它的優雅芳香，相對密閉的茶壺易使鮮嫩的花香沉悶；而陶瓷蓋碗既能部分掩蓋普通茉莉花茶外形與色澤的缺陷，又比較有利於品嘗它的香氣，隨著杯蓋的起伏，茉莉花香、茶香陣陣飄逸出來，很明顯蓋碗茶杯比較適合沏泡茉莉花茶。

三件套蓋碗茶具

三、高檔烏龍茶與紫砂茶具系列的選配沏泡

選烏龍茶，用前述五種茶具分別進行沏泡，另加一種紫砂茶壺、聞香杯、品茗杯的搭配。

由於烏龍茶葉子粗大，經過揉捻做青，葉子有破碎捲曲，沏泡後葉子完全舒展，形狀不雅觀，葉子的色澤呈黃綠色，並無視覺享受的美感。特別是烏龍茶要求較高的水溫沏泡，而玻璃杯容易散熱，不能有效浸出茶葉內含物，影響茶湯的滋味。因而，用玻璃杯沏泡烏龍茶是不適宜的。

在廣東、福建的某些地區有用小蓋碗沏泡烏龍茶的習俗，同樣有葉形不雅觀、容易散失水溫、影響茶葉內含物有效浸出的問題，但卻有相對增加沏泡次數的優點，符合細啜慢飲的品茗情趣。用陶瓷小茶壺或紫砂茶壺沏泡烏龍茶，相對而言，可以掩飾烏龍茶葉形與色澤缺陷，加蓋的茶壺以及較厚的壺壁可保持水溫的時間較長，茶湯滋味品質較好，就陶瓷茶壺與紫砂茶壺相比較，紫砂茶壺保溫性更好一些。但是上述五種茶具，均未充分發揮烏龍茶的香氣特徵

用紫砂茶壺、聞香杯、品茗杯的組合來沏泡烏龍茶效果頗佳。先用紫砂茶壺沏泡烏龍茶，發揮出烏龍茶的茶湯品質特徵。茶湯注入聞香杯，利用聞香杯的留香特性，可以欣賞嗅聞茶湯留下的熱香、溫香、冷香，優雅的香氣令人難以忘懷。聞香杯中的茶湯注入小品茗杯，在品茗前還可欣賞茶湯的湯色，然後品嘗茶湯的滋味。類似這種紫砂茶具的，還有白瓷系列，該三件組合，較好地發揮了烏龍茶的香氣、滋味、湯色品質特徵，而掩飾了烏龍茶葉形、葉色的缺陷，是品茶藝術師的精心之作。

四、袋泡茶的沖泡

（一）用茶壺沖泡的方法

在溫過的茶壺中注入200毫升的熱水；將l個茶包放入茶壺中，蓋上壺蓋，約燜2分鐘；輕輕搖晃茶壺，接著將茶湯倒入己溫過的杯子中。

（二）用茶杯沖泡的訣竅

在已溫過的杯中注入八分滿的熱水，將一袋茶包順著杯緣輕輕滑入杯中，然後手持茶包線上下來回晃動。

注意：先將茶包置於杯中，再注入熱水的動作是錯誤的。

先放茶包後注水，由於綿紙濕水後茶包內空氣來不及排出，而綿紙表面形成的水膜使茶包內空氣處於等壓過程導致體積膨脹浮在水面，影響了茶葉有效成分的溶出。

先注水後放茶包，由於茶包滑入杯中的過程中同時排出空氣，使杯中熱水及時滲透到包內，而上下來回晃動茶包線能加快質量交換速度，有利於茶葉有效成分的儘快溶出。