自然界氣味關係圖

摘要：參照太陽光七色光譜圖原理，把自然界里各種氣味歸納成32個「基本氣味」，形成一個「氣味輪」——氣味關係圖，詳細解釋這32個「基本氣味」相互之間的關係，並舉例說明這個圖的應用，用五行理論對該圖做了一些說明。　　關鍵詞：氣味輪 香氣 香料香精 調香 評香 五行　　眾所周知，太陽光可「分解」成七色光譜，圖1是常見的七色光譜圖。

　　圖1 太陽光七色光譜圖　　圖1 中最後一個譜圖又把七色光譜「濃縮」成黃紅藍「三原色」。利用「三原色」原理，黃、紅、藍三種顏色就可以配製出人世間萬物所有的色彩，這就是彩色印刷、彩色電影、彩色電視在現代能夠實現的前提。　　自然界所有的氣味能不能也像太陽光一樣「分解」成幾個「基本氣味」或「基本香型」呢？如果可能的話，調香師可就省事多了，電腦調香、電腦評香、氣味電影電視、讓人居環境香氣變幻等等也都將成為現實。　　世界各國的調香師和香料工作者在這方面做了大量的工作和努力，發表了許許多多的「香味輪」、「氣味輪」、「食品香氣輪」、「香水香氣輪」等理論，各有特色，但都有所側重，不能把自然界中所有的氣味歸納進去。　　本文作者參考捷里聶克香氣分類體系和葉心農等的香氣環渡理論加上現代芳香療法的一些概念［1-2］，結合自身幾十年來的調香和評香經驗提出一個較為完整的「自然界氣味關係圖」，最先發表於1999年由本文第一作者編著的一本科普書——《聞香說味——漫談奇妙的香味世界》之附錄中［3］，同時在筆者之後編著的《調香術》第一版、第二版、第三版中都有收錄，每一次都有所改動和調整［4］。國內不少調香師對這個「關係圖」提出了一些不同的看法，　　圖2列出的關係圖正是綜合這些意見修改而成的。

　　圖2 修改後的自然界氣味關係圖　　以下是「關係圖」中32種基本香型及其排列位置的說明。　　堅果香——堅果和水果的氣味都屬於「果香」，英文中的「果香」（fruity flavour）類似某種乾鮮果香，如核桃香、椰子香、蘋果香等。在這個氣味關係圖裡，自然而然讓這兩類比較接近的香氣為鄰——按順時針排列（下同），水果香放在堅果香「後面」，堅果香的「前面」是豆香。　　堅果包括可可、板栗、蓮子、西瓜子、葵花子、南瓜子、花生、芝麻、咖啡、松仁、榛子、橡子、杏仁、開心果、核桃仁、白果、腰果、甜角、酸角、夏威夷果、巴西堅果、胡桃、碧根果等，這其中有些在日常生活中被稱為堅果，但實際上利用的部位並不完全符合堅果的定義。大多數堅果需要經過「熱處理」——燒、煮、煎、烤、烘、焙等以後才會有令人愉悅的香氣，就是所謂的「堅果香」。這一點與水果有較大的差異，堅果香與水果香的主要差別也在這裡。　　水果香——水果香指蘋果、梨、桃子、李子、奈李、油柰、杏、梅、楊梅、櫻桃、石榴、芒果、香蕉、桑葚、椰子、柿子、火龍果、楊桃、山竹、草莓、藍莓、枇杷、聖女果、奇異果、無花果、百香果、獼猴桃、葡萄、菠蘿、龍眼、荔枝、菠蘿蜜、榴槤、紅毛丹、甘蔗、烏梅、番石榴、番茄、余柑、橄欖、棗、山楂、覆盆子等的新鮮成熟果實，也包括各種山間野果如桃金娘、地稔、酸漿、野牡丹（野石榴）、山莓（樹莓、懸鉤子）、刺莓、赤楠、烏飯子、金櫻子、牛奶子、枳椇子（拐棗、雞爪梨）等的香氣，大多數香氣較強烈但留香都不長久，只有少數（水蜜桃、草莓、藍莓、葡萄、覆盆子等）例外。　　與花香類似，水果香也是比較複雜的——自然界里純粹的水果香只有蘋果、梨、香蕉、石榴、草莓、甘蔗等寥寥幾個品種，其餘的如桃、李、杏等有堅果香；梅、楊梅、桑葚、楊桃、葡萄、余柑、橄欖、山楂、酸漿等有較強的酸味；芒果、椰子、菠蘿、龍眼、荔枝、番石榴、菠蘿蜜、榴槤等熱帶水果都有「異味」，有的帶蜂蜜甜味，有的帶各種含硫化合物的動物香氣甚至尿臊味；還有一些帶有較強烈的青香、花香、豆香、澀味等。這些品種都只能算是「複合水果香」。所有的「複合水果香」都可以用蘋果、梨、香蕉、石榴、草莓等五種「純粹水果香」加上一些特異的香氣成分調配出來。　　柑橘香——柑橘是橘、柑、橙、金柑、柚、枳等的總稱，原產中國，現已傳播至世界各地。柑橘也是水果，柑橘香當然屬於水果香的一部分，但又明顯地有別於一般的水果香，所以把它們列為另一香型，排在水果香「後面」。除了香檸檬、香櫞、佛手柑（這三種都屬於花香而不屬於水果香）之外，絕大多數柑橘類［各種柑、橘、柚、檸檬如紅橘、黃橘、蘆柑、巴甘檬、血橙、四季橘、枸櫞、玳玳、葡萄柚（西柚）、金橘、來檬（青檸）、蜜橘、地中海紅橙、日本夏橙、臍橙、橙、柚子、椪柑、酸橙、廣柑、香橙、枳等等］的果肉和果皮主要香氣成分（90%以上）都是薴烯（檸檬烯），這是一種低沸點、高蒸氣壓的頭香香料，留香時間很短，但香氣較強。「純粹」的柑橘香其實就是純品薴烯的香氣。　　香檸檬、香櫞、佛手柑等的香氣雖然還有水果香，但已經呈現明顯的花香，另列一類。　　柑橘樹的花、葉精油都屬於花香香料，不在這裡討論。　　香櫞香——花香香氣包羅萬象，非常複雜，在葉心農的「八香環渡」理論里，以梅花、香石竹、玫瑰、風信子、茉莉、紫丁香、水仙、金合歡等8種花香作為代表並「成環」，自成一體。但如果把花香放在自然界所有的氣味裡面討論的話，有許多花香帶有非花香香氣，如香櫞、佛手和香檸檬既有花香又有明顯的柑橘果香氣息——這也是把香櫞香排在柑橘香「後面」的原因；桂花是花香與果香（桃子香）的結合；穗薰衣草、雜薰衣草和夜來香（晚香玉）的花香都帶有明顯的葯香；依蘭依蘭花、水仙花和茉莉花帶有動物香香氣；梅花、荷花、香石竹花和風信子花都有辛香香氣；蘭花有草香氣。這些花香只能算是「複合花香」。「純粹」的花香一般認為只有「正」薰衣草、鈴蘭和紅玫瑰三種而已。所有的「複合花香」都可以用這三種「純粹花香」加上一些特異的香氣成分調配出來。　　由於茉莉花香包含了幾乎所有花香的香氣，雖然它不太「純粹」，但很有代表性，我們還是把它作為一種重要的花香類型放在氣味關係圖中。　　在花香中，香櫞香與正薰衣草香接近，薰衣草香排在香櫞香「後面」。　　薰衣草香——在香料工業上，薰衣草主要包括三個品種：正薰衣草、穗薰衣草和雜薰衣草。　　在芳香療法和芳香養生中使用的主要是正薰衣草，商業宣傳薰衣草的「功效」指的也是這個品種。其他兩個品種香氣較雜，效果不同。如正薰衣草有鎮靜、安眠作用，而穗薰衣草和雜薰衣草卻有清醒、提神作用，剛好相反。　　正薰衣草的香氣才是「純粹」的花香，穗薰衣草和雜薰衣草的香氣都可以看作是帶有濃厚葯香的薰衣草香氣。　　四個重要的花香——薰衣草香、茉莉花香、玫瑰花香和蘭花香的香氣成分中芳樟醇含量依次下降，所以這四個花香也按這個順序「往下」排列。　　茉莉花香——茉莉花香是所有花香的「總代表」，也是自然界里「最複雜」的複合花香。配製茉莉花香，可以用現成的三個「純粹花香」薰衣草、紅玫瑰和鈴蘭花的香基加入適量的動物香、果香、辛香、葯香、青香、草香、膏香、木香等香氣材料調配即成。　　雖然調香師認為茉莉花香與玫瑰花香差異較大，前一個香氣豐富而複雜，後一個香氣則「簡單」且「純粹」，但是茉莉花香的香氣成分里有不少的玫瑰花香香料，而且都還含有較多的芳樟醇，都帶有明顯的芳樟醇氣息，這是把玫瑰花香排在茉莉花香「後面」的理由。　　玫瑰花香——玫瑰花香幾乎與自然界里所有的香氣配合都能融洽和諧，這也是它出現於各種不同風格的日用品香精中的一個原因。在調香師眼裡，玫瑰花香還可以再劃分成幾類：紫紅玫瑰、紅玫瑰、粉紅玫瑰、白玫瑰、黃玫瑰（茶玫瑰）、香水月季、野薔薇等等，真正的「純粹花香」只有「紅玫瑰」一種。其他玫瑰花香都可以用紅玫瑰香精加些「特異氣味」香料調配出來。　　玫瑰花香氣都是以甜韻為主，但也有部分玫瑰花的香氣帶青氣，跟某些帶甜香韻調的蘭花香氣接近，這是把蘭花香排在玫瑰香「後面」的主要原因。　　蘭花香——蘭花的香氣，在我國被文人們抬到極高的地位，稱為「香祖」，所謂「空谷幽蘭」，簡直進入至高無上的境界了！可惜在香料界，「蘭花香」卻沒有這個「福分」，調香師一提到「蘭花香」，頭腦里馬上閃出幾種極其廉價的合成香料——水楊酸戊酯、異戊酯或丁酯、異丁酯，因為蘭花香精里這幾種香料是必用的而且用量很大。久而久之，在調香師的心目中「蘭花香」的「地位」低微，和我國的文人們對它的「高抬」形成鮮明的對照。　　其實即使蘭花單指「草蘭」，其香氣也是多種多樣的，水楊酸酯類的香氣只是其中一部分花有，不能代表全部，自然界里確有香氣「高雅」的蘭花，讓人聞了還想再聞，不忍離去；但也有一些蘭花散發出令人厭惡的臭味！　　大多數蘭花都有明顯的青香氣息，有些蘭花的青氣很重，帶有各種青草的芳香，所以把青香排在蘭花香的「後面」。　　青香——青香包括各種青草、綠葉的芳香，調香師常用的青香有綠茶香、紫羅蘭葉香、「青草香」等等，氣味關係圖裡的「青氣」或者「青香」主要指的是「青草香」。　　青草的香氣是怎麼樣的？一般人說不出個所以然來，最多只是說「新鮮」、「清新」、「有些青香氣」，再問就沒詞了。其實要問調香師「青草香」應該怎麼「界定」，調香師也難以回答。但調香師們早已約定俗成，將稀釋後的女貞醛的香氣作為「青草香」的「正宗」，就象水楊酸戊酯和水楊酸丁酯的香氣代表蘭花（草蘭）香氣一樣。如此一來，「青草香」便有了一個「譜」，調香師互相交流言談方便多了。當然，每個調香師調出的「青草香」香精還是有著不同的香味，就象茉莉花香精一樣，雖然都有點象茉莉花的香味，但差別可以非常明顯。　　有許多青草的香氣帶有涼氣，帶涼氣的草香更讓人覺得「青」，所以緊跟青草香「後面」的是「冰涼氣息」。　　冰涼氣息——涼香香料有薄荷油、留蘭香油、桉葉油、松針油、白樟油、迷迭香油、穗薰衣草油、艾蒿油以及從這些天然精油中分離出來的薄荷腦、薄荷酮、乙酸薄荷酯、薄荷素油、香芹酮、桉葉油素、乙酸龍腦酯、樟腦、龍腦和其他「人造」的帶涼香氣的化合物。「涼氣」本來被調香師認為是天然香料中對香氣「有害」的「雜質」成分，有的天然香料以這些「涼香」成分含量低的為「上品」，造成大多數調香師在調配香精的時候，不敢大膽使用這些涼香香料，調出的香精香味越來越不「自然」，因為自然界里各種香味本來就含有不少涼香成分。極端例外的情形也有，就是牙膏、漱口水香精，沒有薄荷油、薄荷腦幾乎是不可能的，因為只有薄荷腦才能在刷牙、漱口後讓口腔清新、涼爽。舉這個例子也足以說明，要讓調配的香精有清新、涼爽的感覺，就要加入適量的涼香香料。　　樟木的主要香氣成分——樟腦的氣味也帶清涼，所以把「樟木香」放在「冰涼氣息」「後面」。　　樟木香——樟木歷來深受國人的喜愛，又因為它含有樟腦、黃樟油素、桉葉油素、芳樟醇等殺菌、抑菌、驅蟲的成分，人們利用這個特點，用樟木製作各種傢具特別經久耐用。　　配製樟木香精可以用柏木油、松油醇、乙酸松油酯、芳樟醇、乙酸芳樟酯、乙酸諾卜酯、檀香803、檀香208、異長葉烷酮、二苯醚、乙酸對叔丁基環己酯、紫羅蘭酮、桉葉油素、樟腦或提取樟腦後留下的「白樟油」和「黃樟油」等，沒有一個固定的「模式」，因為天然的樟木香氣也是各異的。　　與樟腦一樣，桉葉油和桉葉油素都是帶冰涼氣息的香料，我國大量出口的「桉樟葉油」含有大量的桉葉油素，在國外被稱為「中國桉葉油」。　　松木香——松杉柏木的香氣與樟香非常接近，所以排在樟香「後面」。　　松木的香氣原來一直沒有受到調香師的重視，在各種香型分類法中常常見不到松木香，不知道被「分」到那裡去了。上世紀末颳起的「回歸大自然」熱潮，「森林浴」也成為時尚，松木香才開始得到重視。　　松脂是松樹被割傷後流出的液汁凝固結成的，在用松木製作紙漿時得到的副產品「妥爾油」主要成分也是松脂，但松脂的香氣並不能代表松木的香氣。一般認為，所謂「松木香」或者「森林香」應該有松脂香，也要有「松針香」才完整。因此，調配松木香或森林香香精既要用各種萜烯、也要用到龍腦的酯類（主要是乙酸龍腦酯，也可用乙酸異龍腦酯）。　　有些松杉柏木的香氣有明顯的檀香香氣，所以讓松木香與檀木香為鄰也是自然而然的事。　　檀木香——檀香的香味是「標準」的木香，可以把它當做「純粹」的木香，是木香香氣的總代表。其他木香都可以用檀香為「基香」再加上各種「特徵香」調配而成。例如「樟木香」可以用檀香香基加樟腦配製，「松木香」可以用檀香香基加松油醇、松油烯等配製，柏木香可以用檀香香基加柏木烯配製，「沉香」可以用檀香香基加幾種葯香香料配製而成，等等。　　天然檀香與合成檀香的香氣都帶有明顯的芳烴氣息，所以我們把芳烴氣息排在檀木香「後面」。　　芳烴氣息——從「木香」到「葯香」之間有一個「過渡」香氣——芳香烴的氣味，這種氣味令人不悅，一般人說是有明顯的「化學」氣息，大多數合成香料都或多或少的帶有這種氣息，許多天然香料其實也帶有這種「化學」氣息，調香師把它們當作「不良氣味」，從煤焦油里提取出來的苯和萘的氣味就是「芳烴氣息」的代表。　　「芳烴氣息」的「後面」就是所謂的「葯香」了。　　葯香——「葯香」是非常模糊的概念，外國人看到這個詞想到的應該是「西藥房」里各種令人作嘔的藥劑的味道——這就是「葯香」與「芳烴氣息」為鄰的原因——而我國民眾看到「葯香」二字想到的卻是「中藥鋪」里各種植物根、莖、葉、花、樹脂等（非植物的藥材也有香味，但品種較少）的芳香，不但不厭惡，還挺喜歡呢。　　中國的烹調術里有「葯膳」，普通老百姓也常到中藥鋪里去購買有香味的中草藥回家當作香料使用，各種食用辛香料在國人的心目中也都是「中藥」。這是東西方民眾對「葯香」的認識差異最大之處。　　作為日用品加香使用的「葯香」，雖然每個人想到的不一樣，但基本上指的是中藥鋪里這些藥材的香味，調香師能夠用現有的香料調出來的「葯香」大體上可以分為桂香、辛香、涼香、壤香、膏香四類。這一節「葯香」指的是「桂香」，也就是肉桂的香氣，另外四種香氣都各有特色，在下面各節里分別介紹。　　辛香——天然的辛香香料都是「中藥」，所以與「葯香」為鄰。食用辛香料有丁香、茴香、肉桂、姜、蒜、蔥、胡椒、辣椒、花椒等，前四種的香氣較常用於日用品加香中。直接蒸餾這些天然辛香料得到的精油香氣都與「原物」差不多，價格也都不太貴，可以直接使用，但最好還是經過調香師配製成「完整」的香精再用於日用品的加香，這一方面可以讓香氣更加協調、宜人，香氣持久性更好，大部分情形下還可以降低成本。　　辛香香料里有的也含有「酚」成分，如丁香油裡面就有丁香酚，雖然有「酚」的氣息，但它們的香氣不屬於「酚香」，而是歸入「辛香」裡面。所以「酚香」緊跟在「辛香」的「後面」。　　酚香——中草藥里有不少帶酚類化合物氣息的，如百里香、荊芥、土荊芥、康乃馨、牛至等等，它們是自然界里「酚香」的代表。合成香料里的苯酚、二苯酚、乙基苯酚、對甲酚、二甲基苯酚、愈創木酚、二甲氧基苯酚、麥芽酚、乙基麥芽酚以及它們的酯類香氣，有的屬於「酚香」，有的屬於「焦香」，差別在於「燒焦味」是否明顯，「焦味」明顯的就屬於「焦香」了。　　「酚香」香氣處於「辛香」與「焦香」之間，與這兩個香氣「左右」為鄰。　　焦香——各種植物材料燒焦（高溫裂解）後得到的焦油都含有大量的酚類物質，也就是說所謂「焦香」其實主要是各種酚類物質的氣味，所以「焦香」與「酚香」為鄰可以說是「天經地義」的。　　焦香不一定令人厭惡，在日化香精里有許多「皮革香」帶有焦香氣息，食物裡帶焦香氣息的也不少，如焦糖香、咖啡香、燒烤香等。香煙的香氣更是明顯的焦香氣味，煙民們卻對這種焦香趨之若鶩。　　在農村，農民們經常把各種農作物的秸稈、根莖、籽殼等拌土熏燒成為「火燒土」作為肥料使用，這種「火燒土」的氣味既有焦香也有土壤香，是「鄉土氣息」的重要組成部分。焦香與土壤香的氣味比較接近，所以把土壤香排在焦香的「後面」。　　土壤香——「土腥味」本來也是天然香料裡面「令人討厭」的「雜味」，在許多天然香料的香氣里如果有太多的「土腥味」就顯得「格調不高」，合成香料一般也不能有「土腥臭」。但大部分植物的根都有「土腥味」，有的氣味還不錯，尤其是我國的民眾對不少植物根（中藥里植物根佔有非常大的比例）的氣味不但熟悉而且還挺喜歡，最顯著的例子是人蔘，這個世人皆知的「滋補藥材」香氣強烈，是「標準」的壤香香料。也許就是自然界有這個「人見人愛」的「大補藥」，調香師才創造了「壤香」這個辭彙，公眾也才承認這一類氣味是「香」的！　　土壤香是焦香與苔香之間「過渡」的「橋樑」。　　苔香——苔蘚植物喜歡陰暗潮濕的環境，一般生長在裸露的石壁上或潮濕的森林和沼澤地，普遍生長密集，有較強的吸水性，因此能夠抓緊泥土，有助於保持水土，可以積累周圍環境中的水分和浮塵，分泌酸性代謝物來腐蝕岩石，促進岩石的分解，形成土壤。有少數的苔蘚植物帶有明顯的氣味，其代表為橡苔和樹苔，二者香氣都比較接近「土壤香」，因此把苔香排在土壤香「後面」也是自然而然的事。　　菇香——「菇香」指的是各種食用和非食用菌的香氣，這些菌類生長在腐敗的草木、土壤上，或長在樹上，如花菇、草菇、茶樹菇、茶新菇、楊樹菇、長根菇、杏鮑菇、真姬菇、姬菇、金針菇、金福菇、黃金菇、白靈菇、白玉菇、海鮮菇、春菇、冬菇、蘑菇、平菇、紅菇、松菇、香菇、滑菇、滑子菇、秀珍菇、袖珍菇、巴西菇、鮑魚菇、松乳菇、虎奶菇、猴頭菇、鳳尾菇、雞腿菇、豬肚菇、蟹味菇、阿魏菇、大球蓋菇、雙孢蘑菇、雙孢菇、樺褐孔菌、北蟲草、姬松茸、雞油菌、青頭菌、松菌、松茸菌、牛肝菌、乾巴菌、珊瑚菌、羊肚菌、雞縱菌、虎掌菌、銀耳、木耳等。在閩南話里，「長菇了」或「生菇了」就是「腐敗發霉」的意思，所以「菇香」也就是黴菌的香氣。　　菇香與土壤香、苔香都比較接近，這從它們的來源都可以看得出來，所以把菇香放在苔香的「後面」。　　乳香——「乳香」包括鮮奶、奶油、乳酪和各種奶製品的香氣，屬於「發酵香」。鮮奶雖然沒有經過微生物發酵，但也是食物在動物體內通過各種酶的作用產生的，等同於「發酵」，與黴菌的作用類似，香氣也接近，都有一種特異的令人愉悅的鮮味。為此，把乳香放在菇香的「後面」，作為菇香與酸氣息的「過渡」香氣。　　食物發酵大多數會產生酸，帶有酸氣息，所以把酸氣息排在乳香「後面」。　　酸氣息——酸本來是味覺用詞，是水裡氫離子作用於味蕾產生的刺激性感覺。但所有可揮發的酸都會刺激嗅覺，產生「酸氣息」。有些不是屬於酸的香料也令人聯想到酸，所以評香術語裡面也有「酸味」這個形容詞，不一定說明它的香氣成分里含有酸。　　脂肪酸的碳鏈越長，酸氣越輕，高級脂肪酸已經聞不到多少酸味了，油脂氣味慢慢出現。這中間「過渡」的香氣是高級脂肪醇和高級脂肪醛的氣味，香料界稱之為「醛香」，所以醛香處在酸氣息與油脂香之間。　　醛香——醛香香精是「香奈爾5號」香水暢銷全世界以後才在日用品加香方面嶄露頭角的「新香型」香精，由於「香奈爾5號」香水特別受到家庭婦女的喜愛，所以醛香香精非常適合家用化學品、家庭用品的加香。　　為了解釋香奈爾5號香水特別受到家庭婦女歡迎的原因，有人做了試驗，發現暴晒過的棉被、衣物等織物有明顯的醛香氣息，進一步分析這些醛香成分主要是辛醛、壬醛、癸醛、十一醛、十二醛等，並且確定這些醛香成分是棉織品里的油脂成分在陽光下（紫外線）分解的產物。這也說明醛香與油脂香是比較接近的，所以我們把油脂香放在醛香的「後面」。　　油脂香——油脂是油和脂肪的統稱，從化學成分上來講油脂都是高級脂肪酸與甘油形成的酯。自然界中的油脂是多種物質的混合物。純粹的油脂是沒有氣味的，因為它們在常溫下不揮發。所謂「油脂香」是指油脂中含有的少量稍微低級的油脂分解產物醇、醛、酮、酸等和某些「雜質」成分的混合氣息。　　沒有酸敗的食用油脂都帶有令人愉悅的香氣，如芝麻香、花生香、菜油香、茶油香、橄欖油香、椰子油香、豬油香、牛油香、羊油香等等，這裡討論的不是這些「特色」香氣，而是所有油脂共同的香氣息，即「油香氣」和「脂肪香」。　　油脂香與膏香相似，都是比較沉悶、不透發，但留香持久，耐熱，有定香作用。所以膏香自然而然排在油脂香「後面」。　　膏香——有膏香香味的天然香料是安息香膏（安息香樹脂）、秘魯香膏、吐魯香膏、蘇合香、楓香樹脂、格蓬浸膏、沒藥、乳香、防風根樹脂等，合成香料有苯甲酸、桂酸及這兩種酸的各種酯類化合物等，膏香香料大多數香氣較為淡弱，但有「後勁」。在各種日用香精裡面加入膏香香料可賦以某些動物香氣，隱約可以嗅聞到麝香和龍涎香的氣息。因此，把麝香排在膏香的「後面」。　　麝香——麝香是最重要的動物香，香氣優雅，有令人愉悅的「動情感」。留香持久，是日用香精里常用的定香劑，其香氣能夠貫穿始終。合成的麝香香料帶有各種「雜味」，有的帶膏香香氣，有的帶甜的花香香氣，也有帶油脂香氣的。　　日用香精里使用的動物香有麝香、靈貓香、龍涎香和海狸香，後三者尿臊氣息較顯，把它們的香氣都歸入「尿臊氣息」中，列在麝香香氣的「後面」。　　尿臊氣息——濃烈的尿臊氣息令人不快，但稀釋以後的尿臊味卻令人愉悅——與糞臭稀釋以後的情形相似，而且「性感」，這可能是人和動物的糞尿里含有某些人體信息素如雄烯酮、費洛蒙醇等的原因。　　龍涎香的香氣是尿臊氣息的代表作——濃烈時令人不快，稀釋後卻人人喜愛。天然龍涎香是留香最為持久的香料，古人認為龍涎香的香味能「與日月同久」，而龍涎香的氣味是「越淡（只要還聞得出香氣）越好」，合成的龍涎香料雖然已取得相當大的成就，但還是不能與天然龍涎香相比。現在常用的龍涎香料有龍涎酮、龍涎香醚、降龍涎香醚、甲基柏木醚、甲基柏木酮、龍涎酯、異長葉烷酮等，這些有龍涎香氣的香料都有木香香氣，有的甚至木香香氣超過龍涎香氣，所以目前全用合成香料調配的龍涎香精都有明顯的木香味。　　在世界各國的語言里，腥臊氣息常常混在一起，難以分清，指的都是動物體及其排泄物散發的氣息，濃烈時都令人作嘔，腥味比臊味更甚。把血腥氣息排在尿臊氣息「後面」是意料中的事。　　血腥氣息——「血腥氣息」包括鮮血的腥味和魚腥氣味，雖然這兩種「腥味」不太接近，但帶有這兩種「腥味」的物質在加熱以後都顯出令人愉悅的帶著「魚肉香」的熟食味。古代宗教里「葷菜」指的是一些食用後會影響性情、慾望的植物，主要有五種葷菜，合稱五葷，佛家與道家所指有異。近代則訛稱含有動物性成分的餐飲食物為葷菜，事實上這在古代稱之為腥。所謂「葷腥」即這兩類的合稱。這裡討論的是「腥」類，植物「葷菜」在「菜香」一節里討論。　　魚肉一類食物在新鮮時令人不悅甚至恐怖畏懼，我們人類的祖先在「茹毛飲血」時代可能會覺得血腥味是「美味」，現在還保留一些痕迹，如生吃三文魚、海蠣、血蚶等，一般都選取血腥味不太強烈的，而且大多數人吃的時候喜歡加點香料（調味料）以掩蓋之。　　加熱（燒煮烤煎）以後的魚肉沒有了血腥氣息，取而代之的是現代人類（可能也只有人類和人類豢養的動物）特別喜歡的「肉食香味」，這些香味主要來自於氨基酸和糖類加熱時發生的美拉德反應。　　瓜香——調香師在配製「幻想型」的「海洋」、「海岸」、「海風」等「海字型大小」香精時，免不了想到在海邊經常嗅聞到的魚腥氣味，但太明顯的魚腥氣味用在日化香精里令人不悅。聰明的調香師發現清淡的魚腥香里似乎有一種青瓜的氣息，而青瓜一類的香氣更能喚起人們對於海洋的種種美好回憶，配製「海字型大小」香精常用的海風醛、環海風醛、新洋茉莉醛等合成香料也都有明顯的瓜香香氣，都是配製瓜香香精的原料。這就是我們把「瓜香」放在「血腥氣息」後面的主要原因。　　食用的瓜類有西瓜、甜瓜、木瓜、黃瓜、小黃瓜、南瓜、菜瓜、冬瓜、苦瓜、絲瓜、葫蘆瓜、八月瓜等等，有許多瓜類都被人們當作「菜肴」，與各種蔬菜一樣，生吃熟食均可，這是瓜香與菜香為鄰的主要原因。　　菜香——菜香也與果香、花香一樣，品類眾多，很難以哪一種香氣作為菜香的「總代表」。有強烈香氣的蔬菜有的被稱為「葷菜」，如蔥、蒜、韭、薤之屬。　　有許多豆類也被人們當作蔬菜，如荷蘭豆、豌豆、扁豆、菜豆、蠶豆等等，所有食用豆類發芽後製得的「豆芽菜」和各種豆製品尤其是豆腐製品也被廣泛地用作菜肴，把菜香與豆香的距離拉近了，所以把豆香放在菜香的「後面」。　　豆香——豆香香料有：香豆素、黑香豆酊、香蘭素、香莢蘭豆酊、乙基香蘭素、洋茉莉醛、丙位己內酯、丙位辛內酯、苯乙酮、對甲基苯乙酮、對甲氧基苯乙酮、異丁香酚苄基醚、噻唑類、吡嗪類、呋喃類等等，可以看出，許多豆香香料也是配製堅果香香精的常用香料，也就是說，豆香與堅果香有時候不易分清，這就是把豆香放在堅果香「前面」的原因。　　以上是自然界氣味關係圖中32個香型排列位置的說明。　　注意看這個關係圖，在「尿臊」的對角是「樟木香」，這就是為什麼人們喜歡在衛生間裡面放樟木粉或「樟腦丸」的原因；在「土香」的對角是「柑橘香」，意味著在香精裡面如果有「土腥臭」可以加點柑橘香掩蓋之；在一個青香香精裡面，除了要使用女貞醛等青香香料外，加點涼香香料和有蘭花香氣的香料也可以起到增強青香氣息的效果……很明顯，這個氣味關係圖就像七色光譜圖一樣，具有「對角補缺」和「相鄰補強」性質。　　該圖的應用是相當廣泛的，對於用香廠家來說，為了掩蓋某種臭味或異味，可以利用該圖中呈對角關係的香氣或香料（和由這些香料組成的香精）的「互補」（補缺）性質，也可以利用相鄰香氣或香料（和由這些香料組成的香精）的「互補」（補強）性質來加強香氣。調香師更可以利用這「對角補缺」和「鄰近補強」的原理：為了加強某種香氣，在圖中該香氣所在位置的鄰近尋找「加強物」；為了消除某種異味，在該香氣所在位置的對角尋找將其掩蓋的香料。　　利用「金木水火土」五行的觀念來看這個關係圖也是很有意思的［5-6］：　　金克木——木香（屬木）香精裡面如果有血腥味、尿臊味（屬金）則容易「變型」，或者說，血腥味、尿臊味等容易把木香的香氣「屏蔽」掉；　　木克土——土香、苔香、菇香、乳香、酸氣、醛香（屬土）都「怕」木香（屬木），木香對它們「傷害」都較大；　　土克水——所有的花果香氣（屬水）都「怕」土香，在各種花果香精里只要有「土腥氣」（屬土）就變「賤」了。　　水克火——所有的「葯香」（屬火）都「怕」花果香氣（屬水），葯香（屬火）一有花果香氣（屬水）就容易「變調」；　　火克金——葯香、辛香、酚香、焦香（屬火）可以掩蓋血腥味、尿臊味（屬金），這就是人們在烹調時常用燒烤（產生焦香）、加入香辛料等方法來掩蓋動物腥臊味的原因。　　至於金生水、水生木、木生火、火生土、土生金在氣味關係圖裡也有各種不同的解釋，比如你可以按順時針方向往下看：堅果香里有水果香，水果裡面包含柑橘，柑橘類里有香櫞，香櫞的香氣裡帶有薰衣草氣息，薰衣草的香氣里有茉莉花的氣味，茉莉花香氣里有玫瑰花的氣息，玫瑰花的香味裡面有蘭花香氣，蘭花香味里有青香氣，青氣里有冰涼氣息，冰涼香味里包含樟木香，樟木香里有松木香，松木香里有檀香香氣，檀香香味有芳烴氣息，芳烴氣息包含葯香，葯香裡面有辛香，辛香裡面有酚香，酚香裡面有焦香，焦香里有土香，土香里有苔香，苔香里有菇香，菇香裡面有乳香，乳香一般都帶有酸氣，酸氣息包含著醛香，醛香里有油脂香，油脂香里有膏香，膏香里包含著麝香香氣，麝香味里有尿臊味，尿臊味裡面有腥臭，血腥味里隱約可以聞到瓜香氣息，瓜香氣味里有蔬菜香，蔬菜里有豆類，豆香包含著堅果香……　　陰陽五行的觀念畢竟還是有點玄，有時候解釋起來總讓人覺得有些牽強，有時還互相矛盾，不能自圓其說，也不太「科學」。在這裡提出來讓讀者見仁見智自己掌握吧。來源:公眾號美食小研　　ID:skdjhy1
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