食用香精、香料的作用和其使用原則

食品中的香味來源主要由有三個方面：一是食品基料(如穀物、魚、肉、蛋、奶、水果、蔬菜等)中本來就存在的，這些食品基料是人類飲食的主體，也是人體必需營養成分的主要來源;二是食品基料中的香味前體物質在食品加工過程(加熱、發酵等)中發生的一系列化學變化產生的;三是在食品加工過程中有意加入的，如調味品、香辛料、食用香精、香料等。其中，食用香精、香料在工業加工食品中起著重要的作用。

食用香精、香料的作用

某一種食品的香味可能是通過以上一種或幾種途徑為主產生的，如麵包的香味主要是通過發酵、焙烤和添加食用香精而產生的;香腸的香味主要是香腸原料肉本身、香辛料和添加食用鹹味香精產生的。

食品工業是從廚房中走出來的。對大多數在廚房用傳統方法手工製作的食品而言，由於其配料精細、製作方法考究、加熱時間適宜等原因，其香味一般都飽滿誘人。但對於在食品企業採用現代化設備大規模、快速生產的食品而言，香味自然不如傳統廚房製作的食品可口，為了額外補充其香味，就需要在這些食品中添加適量的食用香精、香料。

食用香精的作用主要體現在兩個方面：一是為食品提供香味，如軟飲料、冰淇淋、果凍、口香糖、糖果等;二是補充和改善食品的香味。一些加工食品由於受加工工藝、加工設備、加工時間等的限制，香味往往不足或者香味不正，加入適量的食用香精能夠使其香味得到補充和改善，如罐頭、香腸、麵包、速凍食品等。

食用香精、香料的使用原則

用於配製食用香精的食品用香料品種應符合GB2760-2011的規定。用物理方法、酶製法或微生物法從食品(可以是未加工的，也可以是經過了適合人類消費的傳統食品製備工藝加工過程的)中製得的具有香味特性的物質或天然香味複合物可用於配製食用香精。

具有其它食品添加劑功能的食用香精，在發揮其它食品添加劑功能時，也應符合GB2760-2011的規定，例如，苯甲酸、肉桂醛、二醋酸納、琥珀酸二鈉、磷酸三鈣、氨基酸等。

食用香精可以含有對其生產、貯存和應用等所必需的食用香精輔料(包括食品添加劑和食品)。食用香精輔料應符合以下要求。

一、食用香精允許使用的輔料應符合QB/T 1505《食用香精》標準的規定，在達到預期目的的前提下儘可能減少使用品種。

二、作為輔料添加到食用香精中的食品添加劑不應在最終食品中發揮功能作用，在達到預期目的的前提下儘可能降低在食品中的使用量。

另外，食用香精的標籤應符合QB/T 4003《食用香精標籤通用要求》標準的規定。

凡添加了食用香精、香料的食品應當按照國家相關標準進行標示。

GB2760-2011對食用香精、香料在各類食品中的使用量也有明確的規定。

一、食品用香精、香料在各類食品中按生產需要適量使用。

在巴氏殺菌乳、滅菌乳、發酵乳、稀奶油、植物油脂、動物油脂(豬油、牛油、魚油和其他動物脂肪)、無水黃油、無水油脂、新鮮水果、新鮮蔬菜、冷凍蔬菜、新鮮食用菌和藻類、冷凍食用菌和藻類、原糧、大米、小麥粉、雜糧粉、使用澱粉、生鮮肉、鮮水產、鮮蛋、食糖、蜂蜜、鹽及代鹽製品、嬰幼兒配方食品、飲用天然礦泉水、飲用純凈水和其它飲用水等中沒有加香的必要，不得添加食品用香精、香料。

二、凡使用範圍涵蓋0至6個月嬰幼兒配方食品不得添加任何食用香精、香料。但是，較大嬰兒和幼兒配方食品中可以使用香蘭素、乙基香蘭素和香莢蘭豆浸膏，最大使用量分別為5mg/100ml、5mg/100ml和按生產需要適量使用，其中100ml以即食食品計，生產企業應當按照沖調比例折算成配方食品中的使用量;嬰幼兒穀類輔助食品中可以使用香蘭素，最大使用量為7mg/100g，其中100g以即食食品計，生產企業應當按照沖調比例折算成穀類輔助食品中的使用量。（來源：包穀網）

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