自由自在中國茶

06-09

對中國人來說，喝茶首先是日常生活，之後才是精神審美。「柴米油鹽醬醋茶」與「琴棋書畫詩酒茶」，並無明顯界線。

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記者帶你讀封面來自三聯生活周刊 03:39

去江南追尋第一口春茶的間隙，我去看了趙梁編導的現代舞《幻茶迷經》。

舞的緣起是茶，而且是一次確鑿的考古發現——1981年陝西扶風法門寺寶塔倒塌，幾年後在地宮裡發掘出土了一套精美的唐代金銀茶器。同時出土的《物賬碑》記載，有「茶槽子、碾子、茶羅子、匙子一副七事，共八十兩」，是唐僖宗給法門寺的供養物。據考證，這套晚唐宮廷御用茶器約在公元8世紀中期陸羽著《茶經》80年之後製成，可作為《茶經》中所提及的24種茶具的物證，重現了大唐盛世從烘焙、研磨、過篩、貯藏到烹煮、飲用等制茶工序及飲茶茶道的全過程。

舞劇《幻茶迷經》劇照

《幻茶迷經》展開了一個《羅生門》式的故事：樵夫、高士、僧人，代表不同階層的三個角色與茶的驚魂幻化成的女子相遇，展現出不同的直覺反應，茶幻的形象也隨之變幻。樵夫輕浮，茶幻就高傲；高士矜持，茶幻便端莊；僧人克制，茶幻則妖媚。其實，茶幻就是人們內心慾望的真實反應，每個人心裡都有一個茶幻。這故事不只是說茶，也是借茶來說眾生。而茶之所以成為這種包羅萬象、俯瞰眾生的象徵物，也是因為它覆蓋了不同地域和階層的人群，而不同的人也在茶中喝出了不同的味道，投射了不同的心境，甚至發展出一種關於審美的宗教——茶道。

茶是中國人的發明，中國幅員遼闊的地理環境也為茶文化提供了生生不息的物質基礎。從古至今，不同地域孕育出不同種類的茶，綠茶、紅茶、烏龍茶、黃茶、黑茶、白茶；主流的飲茶方式也不斷演變，從唐代的煎茶，宋代和元代的點茶，再到明代以來的泡茶；皇家、士大夫、老百姓、寺院也各自有一套喝茶方法，每一套都有自己的道理。尤其是最近這些年，物質逐漸豐裕的中國人開始重拾傳統文化與審美，對「茶道」的探求也越來越強烈。

四川峨嵋山，特有的海拔和氣候令其成為中國茶葉的重要產地, 高而有仙氣，美有了多樣性（張雷攝）

自2009年起，《三聯生活周刊》開始每年推出一期有關茶的封面故事，探尋的路徑也經歷了類似的演變。從關注物質層面——去各大茶山尋找最好的綠茶、紅茶、烏龍茶，再到精神層面——去尋找「茶之道」，最初是到日本、台灣、韓國去找，著眼點是向外的。而當我們越來越深切地想要向內看，一個繞不開的問題是：中國有沒有茶道？或者說，中國茶的的精神性如何承載？

香港非物質文化遺產諮詢委員會主席鄭培凱形容茶是「清風明月的物質文化」，把中國飲茶傳統以及對茶的文化想像，作了一個界定。「說茶是清風明月，立刻讓人想到歐陽修說蘇州滄浪亭，『清風明月本無價』，不是沒有價值，而是如蘇東坡在《前赤壁賦》里說的，『惟江上之清風，與山間之明月，耳得之而為聲，目遇之而成色。取之無盡，用之不竭。是造物者之無盡藏也。』茶頗似陽光、空氣和水，價值不能僅用金錢去衡量，喝茶也不只是單純的解渴行為，不只是物質性的，還有著深厚的文化意義與精神美感。」

理想的飲茶空間，就如古畫中那樣山間茅屋，臨泉而坐，飲茶論道（張雷攝）

將物質性的茶葉提升到精神性的飲茶之道，是從唐代陸羽著《茶經》開始的。《茶經》共三卷十章，詳細論述了茶的生產、加工、煎煮、飲用、器具以及相關的典故等，更重要的是，賦予了喝茶以文化與審美的意義。

鄭培凱指出，《茶經》里開創的茶道，一是審美的整體性與統一性，從茶碗開始，延伸到其他茶具、茶儀、飲茶環境。比如陸羽強調喝茶時青瓷比白瓷好，因為青瓷的釉色配合茶湯，讓飲茶者可以聯想到青山綠水，可以感受大自然的色澤，可以體會天人合一的境界。

二是擇水與用火，講究「活水」與「活火」。蘇東坡貶謫到海南時寫過一首《汲江煎茶》：「活水還須活火烹，自臨釣石取深清。大瓢貯月歸春瓮，小杓分江入夜瓶。雪乳已翻煎處腳，松風忽作瀉時聲。枯腸未易禁三碗，坐聽荒城長短更。」其中提到的「活水」與「活火」，就是陸羽提倡的。

位於西湖浴鵠灣西岸的「浮雲堂」，一面落地窗將水和橋景緻引進來（張雷攝）

三是強調茶的本色。陸羽批評唐朝流行的主流喝法，在茶里亂加各種佐料，「斯溝渠間棄水耳，而習俗不已。」雖然老百姓喝茶加香料與果物的習俗一直沒斷過，但文人雅士都遵從「茶有本色，茶有真香」的道理，這也是中、日、韓茶道主流的審美意識。

四是《茶經》里說「茶之為用，味至寒，最宜精行儉德之人」，明確提出「茶性儉」。這是有史以來第一次有人把飲茶提升到道德倫理的精神領域，賦予茶以簡樸、清高、文雅、敬謹的品質，進入了「清風明月」的境界。鄭培凱認為，之後所有的茶道的演變，都萬變不離其宗。無論是唐宋宮廷的茶宴，士大夫點茶鬥茶，或者是寺廟裡面的飲茶規儀，明清文人的茶會雅集，日本茶道的一期一會、茶禪一味，都一脈相承自陸羽的精神，只不過在不同時空中，衍生出不同的「茶道」而已。

交通茶館裡氣定神閑的老茶客（張雷攝）

20世紀初，日本思想家岡倉天心在他最早向西方世界介紹日本茶道的《茶書》中提出，游牧民族的入侵結束了宋朝文化的繁榮，風靡一時的飲茶文化即在中國戛然而止，反而在傳入地日本發揚光大，誕生了茶道。這似乎已經被接受為史實，但從文化意義上去深究，並不全然如此。

日本的種茶和飲茶，最早是唐宋時期的遣唐使從中國帶回的。特別是12世紀時，兩度入宋求法的榮西法師帶回了禪宗，也帶回新的茶種，飲茶在日本逐漸興盛，從寺院傳播到民間。到了16世紀中葉，千利休將草庵茶進一步庶民化，並且提出茶道四諦「和、敬、清、寂」，宣告了日本茶道的誕生。千利休之死，更使茶道成為審美主義的宗教，走向了超現實，如岡倉天心說：「茶已經由一種飲物變成一個理由，使我們能藉由它，去崇拜純粹與完美，是一個主客共同創造塵世至美的神聖儀式。」

文殊院香閣（張雷攝）

究其本源，從中國寺院茶道中旁逸斜出的日本茶道，是精神敬修的一種儀式。某種意義上，日本茶道可以說是「無茶之道」，並不重茶湯本身。沏泡茶在17世紀中葉後才傳入日本，逐漸在日常生活中取代了抹茶，但抹茶仍然保留其茶中之茶的地位，一直沿用在茶道中，幾乎摒棄了味覺上的愉悅。再加上等級制度的影響，日本茶道格外重視禮法，在茶室建築、茶具、烹點技法、服飾、動作乃至應對語言等方面，無不規定得很細緻，甚至到了繁瑣的程度。

《茶書》譯者、中國藝術研究院研究員谷泉認為，不是每個時代都能產生像千利休那樣的大師，在沒有大師的時代，還想要保持住茶道的精神水準，就只有嚴格尊崇祖先定下的規矩了，但這也同時帶來了桎梏。1950年，柳宗悅就寫過一本關於茶道改革的書，提倡「民眾的茶」，反對戴著虛偽面具的僵硬做作。日本幾位文學大家也都對日本茶道的抱殘守缺提出了批評，包括一直在推崇日本「物哀」之美的川端康成，在1968年諾貝爾文學獎獲獎演說時直言，20世紀的日本茶道只是學學樣子，並沒有在心靈上通透地領悟。

成都雙流彭鎮觀音閣茶館（張雷攝）

中日茶道體現著不同的民族性。岡倉天心說日本茶道：「本質上，是一種對殘缺的崇拜。是在不可能完美的生命中，為了成就某種可能的完美，所進行的溫柔試探。」這一點與中國茶的觀念完全不同。谷泉認為，不同於日本茶道是完美的終結，中國人飲茶的方法是一種途徑。中國人總是在實踐天人合一的過程，並不落實到具體的點上——過程本身，就已經是一切的終結了。

誠然，中國歷史上經歷了幾次文化斷裂，但茶的物質基礎一直生生不息，而飲茶作為「開門七件事」之一，在民間從未斷絕。自唐以來，中國人即稱「茶為食物，無異米鹽」。南宋的俗諺說：「早辰起來七般事，油鹽醬豉姜椒茶」。對中國人來說，喝茶喝茶，首先喝的是茶，是日常生活，之後才是精神性的審美價值。而且，茶事也往往不作為獨立的活動，而是生活之餘，觀山看水，賞花望月，參禪悟道，彈琴讀畫，皆有茶伴。

徽州人家的日常飲茶（蔡小川攝）

中國人喝茶是隨著不同的時代精神而變的。煎茶，點茶，泡茶，分別代表著茶的古典派、浪漫派和自然派，也牽扯著唐、宋、明三個朝代的情感。明朝以來，散茶沖泡成為主流，保留了葉片的自然的形態、新鮮的香氣，可以說是最自然主義的飲茶法。而最大程度上保留茶葉真味和形美的綠茶，更成為文人的心頭好。明代特設江南六府，其中的士大夫均為閑職。他們對於茶葉的品評鑒賞、制茶泡茶的技巧、茶具的設計製作等，無不精益求精，將茶中逸趣推向了極致。而且由於這些文人雅士本身的素養，使得茶從「柴米油鹽醬醋茶」提升為「琴棋書畫詩酒茶」，變成一種生活品味的象徵，一種恬淡情調的組成部分。

不同的茶有不同的地域背景，也讓中國茶文化呈現出不拘一格、自由自在的樣式。明代許次紓在《茶疏》里提到，當時蒙頂茶沒有了，到四川都喝不到。而明以後，很多唐代的茶開始重現，龍井、碧螺春、普洱，宋代的武夷茶也在明末重興了。如今，更是一個茶品類多元的時代，唐宋元明清的歷代名茶都出現了。這樣生生不息的多元茶境，正是滋養茶道的土壤。

徽州茶是中國茶的縮影，一碗茶湯里儘是人情與禮節。（蔡小川攝）

尋找道法自然的中國茶道，是我們這次循著春茶從春分到穀雨的採摘期，去各地遍訪的意義。我們選取了三大綠茶產地，分別是以龍井著稱的杭州，以猴魁、黃山毛峰為代表的徽州，還有以蒙頂、黃芽、竹葉青等著稱的四川。這三地同時也在山水、人文和市井情境下孕育出豐厚的茶文化。我去杭州，像本地人一樣，去獅峰與梅塢問茶，汲虎跑水烹享，入天竺、靈隱寺體悟禪茶一味；葛維櫻去四川，感受茶館裡的市井與歡愉；楊璐去到徽州，體會徽州民間飲茶的人情與禮節。劉姝瀅則從專業角度，闡述了春茶是不是越早越好，以及中國人飲茶中的感性和理性。

在春天的早晨，一杯水被細芽嫩葉染綠了，茶葉在杯中浮浮沉沉，茶香清幽悠遠，彷彿是將春入魂的時刻。正如中國美術學院院長許江所說，「茶，正如其象形著的那般，『人在草木間』，被自然包裹著，深深地沉醉。這是一種偉大的沉醉，我們在這種沉醉中完成真正東方的生活。」

（參考資料：《茶道的開始》，鄭培凱著，海豚出版社；《茶書》，岡倉天心著，谷泉譯，新星出版社）

如果你還意猶未盡——在本期封面故事中，我們請來封面大使周一圍與你聊一聊他在忙碌工作之餘，如何用茶留住了春天。
▲點擊上圖，聽一聽周一圍為你道來他與茶的故事。
周一圍的一番話是否感染了你?你愛喝什麼茶?茶給你的生活帶來了什麼?我們很想聽到你的聲音與故事。