【懂茶】大紅袍製作工藝詳解

大紅袍的傳統手工製法有13道工序，即曬青、晾青、做青（包括搖青、做手、靜置）、炒青、揉捻、復炒、復揉、毛火、扇簸、攤放、揀剔、足火、燉火等。現在除了極品名茶仍用傳統的手工製法外，大宗大紅袍產品都採用機械化生產方式。其製法由6個工序組成：萎凋（包括曬青和晾青）、做青（包括搖青和靜置）、炒青、揉捻、毛火（即初焙，俗稱「走水焙」）、足火（即復焙）等6道工序。

萎凋

萎凋是形成岩茶香味的基礎，目的在於蒸發少量水分，軟化葉片，擴大葉片與梗之間含水量的差異，提高葉片細胞的吸水力，為做青加速「走水」準備條件；加速化學變化，為提高香氣、除去苦澀味準備物質基礎。萎凋前期方法有2種：日光萎凋（曬青）和加溫萎凋。日光萎凋促使苄基氰和吲哚形成，加溫萎凋使α-法尼烯含量大量增加，因此日光萎凋會形成加溫萎凋所不具有的花香。 曬青

大紅袍創造了開青技術，茶青進廠後，即倒入青弧內，用手抖開（避免內部發熱紅變），將茶青均勻攤於水篩中（俗稱開青），每篩鮮葉約500 g，攤好後排置於竹製萎凋棚上（俗稱「曬青架」）。大規模生產用曬墊曬青，用手輕撒，盡量做到葉葉見太陽、撒青均勻。曬青技術要點：①氣溫高達34 ℃要停止曬青。②依氣溫高低掌握曬青時間，日光強、空氣乾燥曬青時間短，日光弱、濕度大曬青時間長。③曬青技術的掌握要依據各品種鮮葉的理化狀態不同而異。④一般適度的標準：第1葉或第2葉呈現下垂。加溫萎凋已由傳統的室內加溫萎凋改為使用萎凋槽萎凋，萎凋質量不如曬青，但產量高，可克服陰雨天日光萎凋困難，具有實用價值。

晾青曬青或加溫萎凋之後、做青之前的工序稱之為晾青。初採茶青，因水分多，富有彈性，經日光曬後葉片漸呈萎凋狀，光澤漸退，將2篩並為1篩，搖動數下，再曬片刻，即移入室內晾青架上，稱晾青。待鮮葉稍復原時，再移出復曬片刻，輕輕搖動後稍收攏，攤於篩中，移入晾青架上再次晾青。曬青程度以葉片半呈柔軟、兩側下垂、失去固有的光澤、由深綠變成暗綠色，水分蒸發掉15%左右為宜。在晾青的過程中，由於曬青葉經過搬動、並篩、抖動等振動作用，促進梗脈里的水分往葉肉細胞輸送，使原來曬青葉的萎軟狀態消失，轉現復甦現象，這種現象稱「還陽」。還陽過程中，茶葉葉片中的水分和可溶性物質的輸送稱「走水」；隨後又由於葉片水分蒸發速度大於梗的水分往葉片輸送的速度，因此葉片又萎軟下來，稱「退青」。

做青

大紅袍特殊品質形成的關鍵在於做青。做青是岩茶初制過程中特有的精巧工序，其特殊的製作方法形成岩茶色、香、味、韻及綠葉紅鑲邊的優良特質。做青的過程十分講究，其費時長，要求高，操作細緻，變化複雜。做青的目的有3項：① 實現茶青走水（還陽和退青）；② 做青葉在搖青和靜置過程中，葉片邊緣細胞組織逐漸損傷而逐漸紅變；③做青葉在搖青和靜置的過程中內含物發生如萎凋的化學變化：葉綠體解體、蛋白質解體、醛類物質形成。時而搖動，時而靜放，動靜結合，攤青前薄後厚，搖青前輕後重，靈活掌握。總之，應通過搖動發熱促進青葉變化，又要通過靜放散熱抑制青葉變化。尤其是做青時，還必須根據不同品種和當時的氣候、溫度、濕度條件，採取適當措施，俗稱「看天做青，看青做青」。 做青的原則做青的原則是：重萎輕搖，輕萎重搖，多搖少做，轉動先輕後重，先少後多，做青的時間先短後長，發酵的程度逐步加重，做到「看天做青，看青做青」。應根據茶樹品種、鮮葉老嫩、萎凋程度、氣候條件等「看青做青」。一般水仙等含水量較高品種，特別是制極品茶，操作要「輕、細、多搖少做，或只搖不做」。對菜茶或水分較少的品種，可以「少搖、多做、厚堆」。 做青的程度做青的程度主要觀察第2葉的變化程度。① 葉脈透明則說明走水完成。② 葉面黃綠色，葉緣硃砂紅，葉片邊緣變色部分較大，約佔全葉面積30%，稱之「三紅七綠」。③ 青氣消散，散發出濃烈花香。④ 由於葉緣失水較多而收縮，葉形成湯匙狀。⑤ 減重率為25%～28%，含水量為65%～68%。

做青方法手工做青做法：茶青移入青間前，需將茶青搖動數下，然後移入較為密閉、溫濕度較穩定（溫度25 ℃左右、濕度70%～80%）的青間。放置於青架上靜置不動，使鮮葉水分慢慢蒸發，繼續萎凋。經1.0～1.5 h後，進行第1次室內搖青，搖青次數約10下。用大紅袍特有的搖青技術，使萎凋的青葉在水篩內呈螺旋形，上下順序滾轉，翻動的葉緣互相碰撞摩擦，使細胞組織受傷，促使多酚類化合物氧化，促進岩茶色、香、味的形成。搖青之後將茶青稍收攏，仍放置在青架上。第2次搖青時可見葉色變淡，即將4篩茶並為3篩，再進行搖青，同時用雙手掌合攏輕拍茶青10～20次，使青葉互碰，彌補搖動時互撞力量的不足，促進破壞葉緣細胞（俗稱「做手」）。做手後需輕輕翻動茶青並將其鋪成內陷斜坡狀（水篩邊沿留有空處，不放青葉），在青架上靜置2 h後，再進行3次搖青，其方法同前。搖青、做手的次數及輕重視青葉萎凋程度而適當地增加，此時的茶青已呈萎軟狀態，放置相當時間後，枝莖部分所含水分逐漸擴散，青葉呈膨脹狀，富有彈性，當地制茶工人將此稱為「走水返陽」。第4次搖青時，茶青4篩並為3篩，搖青轉數逐漸增多，力度逐漸加重。之後，攤葉面積縮小，並鋪成凹形，中有直徑17 cm的圓圈，水篩邊沿留10 cm空處，這樣可使空氣流通，不致使青葉發熱、發酵過度。整個做青過程需經6～7次的搖青和做手，時間為8～10 h。最後一次搖青和做手較為關鍵，因青葉經數次搖動後，葉緣細胞已完全破壞，隨著發酵作用越來越快速，青葉的紅變面積逐漸增加，葉內的芳香物質激發出來，青葉由原來的青氣轉化為清香，葉面清澈，葉脈明亮，葉色黃綠，葉面凸起呈龜背形（俗稱「湯匙葉」），紅邊顯現。這說明做青程度已適度，即可將茶青裝入大青弧，抖動翻拌數下，然後裝入軟簍，送至炒青間炒揉。機械做青：機械做青有2種，一是搖青機，二是綜合做青機，綜合做青機仍在試驗階段。

炒青

炒青的目的是利用高溫火力，破壞酶的活性，中止發酵，通過熱化學作用，進一步破壞葉綠素，部分多酚類化合物受熱加速自動氧化，青氣消失，新的高沸點芳香物得到發展，新香氣組成。手工炒青時，炒灶火力要極大，鍋溫逐漸增高至230～260 ℃。每鍋中約投入750 g進行翻炒。翻炒時兩手敏捷翻動，但翻動時不宜將茶青過於抖散，以防水分蒸發過量，不便揉捻，2～3 min翻炒40～50次後，青葉表面帶有水點，已柔軟如棉，即取出揉捻。機械炒青機與綠茶殺青機相同，有滾筒殺青機或單鍋、雙鍋殺青機。

揉捻茶青取出後，趁熱迅速置於揉茶台上進行揉茶，將炒青葉壓於揉捻篩中來回推拉，直至葉汁足量流出，捲成條形，濃香撲鼻，即解塊抖松。然後再將2人所揉的葉量併入鍋中復炒，復炒溫度比初炒低（200～240 ℃），時間也比初炒短，約30 s，僅翻轉數下，取出再揉，揉茶時間比初揉略短。經雙炒雙揉之後的茶葉，即可進入焙房初焙。

雙炒雙揉技術是大紅袍製作工藝中特有的方法，也是非常重要的環節，復炒可彌補第1次炒青的不足，通過再加熱促進岩茶香、味、韻的形成和持久；復揉使毛茶條索更加緊結美觀。雙炒雙揉形成大紅袍獨特的「蜻蜓頭」、「蛙皮狀」、「三節色」。機械揉捻所選揉捻機應是機型小、棱骨高滑、裝葉出葉方便的揉捻機，便於趁熱揉、快揉、少渥悶，免生磺味。

初焙初焙，俗稱「走水焙」，其主要目的是利用高溫使茶葉中一些物質受熱轉化。青葉經雙炒雙揉後，即送至焙房進行烘焙。焙房窗戶需緊閉，水分僅能從屋頂隙縫中透過，溫度以控制在100～110 ℃為宜。將炒揉的茶葉均勻放置狹腰篾制的焙籠中，攤葉厚度為2～3 cm，然後將焙籠移於焙窟上，時間為10～12 min，翻拌3次。由於各焙窟溫度有高有低，茶葉初焙應在不同溫度下完成。下焙後6~7成乾的茶葉叫茶索。

岩茶初焙，是為了抑制酵素，固定品質，要求高溫快速烘焙，以提高滋味甘醇度，發展香氣和加深湯色，力求避免燜蒸現象出現，否則香低、味苦、色澤灰暗。

揚簸

茶葉起焙後，倒入簸箕弧內，用簸箕揚去黃片、碎片、茶末和其他夾雜物。揚簸在烘焙房內進行，簸過的茶葉攤入水篩中，每6焙拼一水篩，厚度為3～5 cm，然後移出焙房外，擱於攤青架上晾索。

晾索晾索的目的：一是避免焙後的茶葉積壓一堆，未乾茶葉堆壓發熱易產生劣變；二是避免受熱過久，茶香喪失，同時晾索也可使茶葉轉色，有油潤之感。晾索時間為5～6 h，然後才能交由揀茶工揀剔。

復焙揀去揚簸未乾凈的黃片、茶梗以及無條索的葉子，揀茶一般在茶廠較亮處進行復焙。為了使茶葉焙至相應的程度，減少茶香喪失和茶素的減損，復焙時，溫度應比初焙時略低。

方法：經揀剔的茶葉，放入焙籠內，每籠約750 g，將其平鋪於焙籠上，進行烘焙。烘焙所需的火溫通常為100 ℃左右，焙至20 min後進行第2次翻茶。其後，焙至約40 min，進行第3次翻茶。3次翻茶後，再焙約30 min，用手捻茶即成末，說明茶已足干。這只是一般要求，在實際操作中，還要憑焙茶師的經驗靈活掌握，每次翻茶時焙窟的火堆，需進行1次「撥灰」，即用木製小焙刀，在火堆邊沿將灰撥勻，使火力均衡，並控制火溫。

茶葉在足乾的基礎上，再選擇交文進行慢燉。燉火：即低溫慢烘，是大紅袍傳統製法的重要工藝。岩茶經過低溫久烘，促進了茶葉內含物的轉化，同時以火調香，以火調味，使香氣、滋味進一步提高，達到熟化香氣、增進湯色、提高耐泡程度的效果。燉火的高超技術，為大紅袍所特有。燉火的火溫，傳統的方法是用手背靠在焙籠外側，有一定的熱手感即為適度，或用眼睛距焙籠內的茶葉17~20 cm處利用火溫對視覺的衝擊來把握溫度。燉火的溫度以85 ℃左右為宜。為了避免香氣喪失，焙籠還需加蓋。對優良品種及名叢，在燉火時，還需墊上「小種紙」來保護茶條。燉火過程費時較長，一般需7 h左右，低溫久烘時間的長短，一是依據茶葉內質要求不同而定；二是依據市場消費者要求不同而定。同時還應根據茶葉的變化，及時進行翻焙處理。大紅袍在焙至足火時，觀其茶葉表面，呈現寶色、油潤，聞干茶具有特有的花果香、焦糖香，為理想之茶。該焙法獨具特色。因此，清代梁章鉅稱「武夷焙法實甲天下」。

成品毛茶

茶葉從茶樹採摘取來以後的茶青，經日光萎雕、靜置、殺青、揉捻到完成乾燥階段，稱之為『毛茶』，具有新鮮茶葉特有的茶香。

成品毛茶三道火

初焙、復焙、燉火，第一道火也叫走水焙，第二道火也叫中足火，第三道火才是文火慢燉的過程，你別小看這三道火，經過這三道火焙出來的茶，耐存、水順、湯底香」。在嚴謹的制茶工序中，經過精湛火功的慢烘慢焙，唯有這一道道三味真火，才能發揮出正宗岩茶最顯著的品飲特點--火香，正是這星火相傳，才有了歷久彌香的岩茶韻。

裝箱

將茶裝入茶箱內，放在乾燥的室內，待制茶結束，挑運下山，交茶莊處理（精製）。終得「三紅七青」極品大紅袍。

茶品詳情【名稱】武夷岩茶·大紅袍一級【產地】武夷山【規格】100g【包裝】牛皮紙袋包裝【儲存】避高溫、避高濕、避光線【推薦理由】包裝簡潔，口感極佳，大眾自飲佳品

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