[中餐餐飲培訓資料]中餐培訓

+中餐服務標準及程序

一、儀容、儀錶規範

二、中餐服務禮貌用語

三、托盤服務規範

四、中餐折花規範

五、中餐擺台規範

六、斟酒服務規範

七、上菜、分菜服務規範

八、訂餐服務規範

九、迎賓服務規範

十、送客服務規範

十一、中餐零點服務規範

十二、中餐宴會服務規範

十三、西餐早餐服務規範

十四、西餐午晚餐服務規範

十五、退菜服務規範

十六、傳菜生工作規範

十七、吧台工作規範

十八、布草房服務規範

十九、洗刷、消毒工作規範

二十、餐廳衛生工作規範

二十一、餐廳交接班制度

二十二、餐廳一日工作規範

二十三、餐廳服務不合格分類

二十四、餐廳疑難問題處理

二十五、顧客投訴處理辦法

一、餐廳服務儀容儀錶

1、服務員儀容儀錶總體要求：

容貌端正，舉止大方；端莊穩重，不卑不亢；

態度和藹，待人誠懇；服飾莊重，整潔挺括；

打扮得體，淡妝素抹；訓練有素，言行恰當。（）

2、容貌：

表情明朗、面帶微笑，親切和善、端莊大方。

2.1頭髮梳理整潔，，前不遮眉，後不過領。男服務員不得留鬢角、鬍鬚；女服務員如留長發，應用統一樣式發卡把頭髮盤起，不擦濃味髮油，髮型美觀大方；

2.2按酒店要求，上班不佩戴項鏈、手鐲、戒指、耳環等貴重飾物；

2.3不留長指甲，不塗指甲油和濃妝艷抹，要淡妝上崗；

2.4男服務員堅持每天刮鬍子；

3、著裝：

3.1著規定工裝，洗滌乾淨，熨燙平整，紐扣要齊全扣好，不得捲起袖子；

3.2領帶、領花系帶端正；佩戴工號牌（戴在左胸前）；

3.3鞋襪整齊，穿酒店指定鞋，襪口不宜短於褲、裙角（穿裙子時，要穿肉色絲襪）；

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4、個人衛生：

4.1做到「四勤」，即勤洗手、洗澡；勤理髮、修面；勤換洗衣服；勤修剪指甲；

4.2班前不吃生蔥、生蒜等有濃烈異味的食品。（］

5、服務員每日上班前做到，要檢查自己的儀容儀錶。不要再餐廳有客人的地方照鏡子、化妝和梳頭，整理儀錶要到指定的工作間。

6、站立服務：站立要自然大方，位置適當，姿勢端正，雙目平視，面帶微笑，女服務員兩手交叉放在臍下，右手放在左手上，以保持隨時可以提供服務的姿態。男服務員站立時，雙腳與肩同寬，左手握右手背在腰部以下。不準雙手叉在腰間、抱在胸前，站立時不背靠旁倚或前扶他物。

7、行走：步子要輕而穩，步幅不能過大，要瀟洒自然、舒展大方，眼睛要平視前方或賓客。 不能與客人搶道穿行，因工作需要必須超越客人時，要禮貌致歉，遇到賓客要點頭致意，並說「您早」、「您好」等禮貌用語。在酒店內行走，一般靠右側（不走中間），行走時儘可能保持直線前進。遇有急事，可加快步伐，但不可慌張奔跑。

8、手勢：要做到，正規、得體、適度、手掌向上。打請姿時一定要按規定要求，五指自然併攏，將手臂伸出，掌心向上。不同的請姿用不同的方式，如「請進餐廳時」用曲臂式，「指點方向時」用直臂式。在服務中表示「請」用橫擺式，「請客人入座」用斜式。

9、服務員應做到「三輕」：

即說話輕、走路輕、操作輕。遞茶、上菜、撤菜、上飯時要輕拿輕放，動作要有條不紊；開、關門不要用力過猛，要始終保持餐廳安靜。

10、服務員的舉止應做到：

在賓客面前不可交頭接耳、指手畫腳，也不可有抓頭、瘙癢、挖耳朵等一些小動作，要舉止得體。

11、服務員為客服務時應做到「五要」、「五不要」：

即一要面帶微笑，和顏悅色，給人以親切感；不要面孔冷漠，表情呆板，給客人以不受重視感。

三要坦誠待客，不卑不亢，給人以真誠感；不要誠惶誠恐，唯唯諾諾，給人以虛偽感。 四要沉著穩重，給人以鎮定感；不要慌手慌腳，給客人以毛躁感。

五要神色坦然，輕鬆自信，給人以寬慰感；不要雙眉緊鎖，滿面愁雲，給客人以負重感。

12、服務中遞交物品：

應站立，雙手遞交態度謙遜，不得隨便將物品扔給或推給客人。

二、餐廳服務中的禮貌用語

禮貌用語要做到「七聲」「十字」

「七聲」即問候聲、徵詢聲、感謝聲、道歉聲、應答聲、祝福聲、送別聲；

「十字」即您好、請、謝謝、對不起、再見。

1.問候聲：

1.1「先生（小姐）您好!歡迎光臨。」/ 「中午（晚上）好，歡迎光臨！」/ 「歡迎您來這裡進餐」/ 「歡迎您！一共幾位？請這裡坐。」

1.2「請問先生（小姐）有預定嗎？是幾號房間（幾號桌）。」

1.3「請跟我來」/ 「請這邊走」

2.徵詢聲：

2.1「先生（小姐），您坐這裡可以嗎？」

2.2「請問先生（小姐）現在可以點菜了嗎？」/ 「這是菜單，請您選擇」

2.3「請問先生（小姐）喜歡用點什麼酒水（飲料）？我們這裡有……」

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2.4「對不起，我們聽清您的話，您再說一遍好嗎？」

2.5「請問先生（小姐）喜歡吃點什麼？我們今天新推出……（我們的特色菜有……）」

2.6「請問先生還需要點什麼？」/ 「您用些……好嗎？」

2.7「請問先生現在可以上菜了嗎？」

2.8「請問先生，我把這個菜換成小盤可以嗎？」/ 「請問，可以撤掉這個盤子嗎？」

2.9「請問先生，上一個水果拼盤嗎？我們這裡水果有……」

2.10「您吃得好嗎？」/ 「您覺得滿意嗎？」/ 「您還有別的事嗎？」

2.11「現在可以為您結賬嗎？」

3.感謝聲

3.1「感謝您的意見（建議），我們一定改正」

3.2「謝謝您的幫助」

3.3「謝謝您的光臨」

3.4「謝謝您的提醒」

3.5「謝謝您的鼓勵，我們還會努力」

4.道歉聲

4.1「真對不起，這個菜需要時間，請您多等一會好嗎？」

4.2「對不起，讓您久等了，這是XX菜」

4.3「真是抱歉，耽誤了您很長時間」

4.4「對不起，這個品種剛剛賣完，XX菜和它的口味、用料基本相似」

4.5「對不起，我把你的菜上錯了」

4.6「實在對不起，我們重新為您做一下好嗎？」

4.7「對不起，請稍等，馬上就好！」

4.8「對不起，打擾一下」

4.9「實在對不起，弄髒您的衣服了，讓我拿去洗好嗎？」

5.應答聲

5.1「好的，我會通知廚房，按您的要求去做。（］」

5.2「好的，我馬上就去」

5.3「好的，我馬上安排」

5.4「是的，我是餐廳服務員，非常樂意為您服務」

5.5「謝謝您的好意，我們是不收小費的」

5.6「沒關係，這是我應該做的」

5.7「我明白了」

6.祝福聲

6.1「祝您用餐愉快」

6.2「新年好」/ 「新年快樂」/ 「聖誕快樂」/ 「節日快樂」

6.3「祝您新婚愉快」

6.4「祝您早日康復」

6.5「祝您生日快樂」

6.6「祝您心情愉快」

7.送別聲

7.1「先生（小姐）慢走，歡迎下次光臨」

7.2「先生（小姐）再見」

7.3「請慢走」/ 「請走好」

8.餐廳其他禮貌用語

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8.1「請用茶」/ 「請用毛巾」/ 「請您用酒」

8.2「您的菜上齊了，請品嘗」

8.3「請您對我們的服務和菜肴多提寶貴意見」

9.禮貌用語注意事項

9.1注意麵向賓客，笑容可掬，眼光停留在賓客眼鼻三角區，不得左顧右盼，心不在焉；

9.2要垂手恭立，身體微微前傾，雙手交叉握於腹部；距離一般一米左右為宜，不要依靠它物

9.3要舉止溫文，態度和藹，能用語言講清的盡量不加手勢

9.4要進退有序，事畢要先後退一步，再轉身離開，以示對賓客的尊重，不要扭頭就走

9.5講話要講普通話，外語以英語為主，不用污言穢語，語調親切、熱情誠懇，不要粗聲粗氣或矯揉造作，說話要清楚流利，意思表達要準確，以對方聽得到為準，講話速度要低於客人，不可因個人心情不佳，影響語言效果。()客人之間說話不要打擾，如需要打擾時可在說話間隙說「對不起，打擾一下」，經客人同意後再講，說話結束後應說謝謝。

三、托盤服務規範程序

在餐廳服務工作過程中，從餐前擺台、餐中提供菜單、酒水和客人更換餐具、遞送賬單等一系列服務，到餐後的收台整理，都要使用托盤，可謂說托盤是服務員的第二生命。

1.托盤有輕托重託之分；在送菜、端送酒水和席間服務時，用輕托即胸前托。其操作程序分為理盤、裝盤、起盤三部分

2.理盤要將托盤洗凈擦乾，在盤內墊上專用墊布（且勿使用與賓客使用的毛巾、餐巾相似的墊布，以免客人誤會），要用清水打濕、擰乾、鋪平拉挺，四邊與盤底相齊。

3.裝盤要根據物品德形狀、體積、派用的先後，進行合理裝盤，一般重物、高物在內側；先派用的物品在上、在前，重量分布要得當；裝酒時，酒瓶商標向外，以便於賓客看清。

4.用左手托盤，左手向上彎曲成90度，掌心向上，五指分開，用手指和手掌托住盤底（掌心不能與盤底接觸），平托於胸前，略低於胸部，並注意左肘不與腰部接觸。

5.起盤時左腳在前，右腳在後，屈膝彎腰，用右手慢慢地把托盤平拉出1/3或1/2，左手托住盤底右手相幫，托起托盤撤回左腳。

6.行走時必須頭正、肩平、盤平，上身挺直，目視前方，腳步輕快而穩健，托盤克隨著步伐在胸前自然擺動，但幅度要小，以防菜汁、湯水溢出。

7.托盤行走到目的地後站穩，落盤時，要彎膝不彎腰，以防湯汁外溢或翻盤；用右手取用盤內物品時，應從前後左右（四周）交替取用，隨著托盤內物品的不斷變化，重心也要不斷調整，左手手指應不斷的移動，掌握好托盤的重心（特別是用托盤給賓客斟酒時，更要隨時調節托盤重心，勿使托盤翻掉而將酒水潑灑在賓客身上）。

8.重託主要用於托較多的菜品、酒水和空碟，理盤與裝盤基本等同於輕托，操作起托時先用雙手將托盤一邊移至桌邊外，右手扶住托盤邊，左手伸開五指，用拳掌托住盤底，在掌握好重心後，用右手協助將托盤慢慢托起，同時轉動掌腕，將托盤托與左肩上方，操作時要做到平穩。

9.重託行走時，步伐不宜過大、過急。行走時應盡量保持頭正、肩平、上身直，隨著行走步伐讓托盤上、下微動，切不可使盤面左右或前後晃動，注意不能讓盤面向外傾斜。

10.重託落托時，一要慢，二要穩，三要平。由於重託眼睛視面與檯面平行時，再用左肩及左手掌將盤向前推進。落托動作結束後應及時將盤內物品整理好，並擦凈盤面以備後用。

11.托盤操作應嚴格按規範要求進行，不可單手抓盤邊操作，以確保操作安全。

四、折花的要求及注意事項

A：1.選擇好餐巾，餐巾要乾淨、熨燙平整、無破損，並根據餐的具體情況選定餐巾；既能

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點綴檯面，方便來賓觀賞使用，又不能遮住餐具和台上用品，且要方便服務員值台操作；

2.在折花操作前，要洗凈雙手（不準留長指甲）；操作中不能用嘴咬餐巾，也不要多說話，以防唾沫玷污餐巾；

3.折花操作時要在乾淨的工作台或托盤上操作，並準備好輔助工具（筷子）；

4.折花時，要姿態正確，手法靈活，用力得當；角度要算準，折摺要均勻，力爭一次折成；折花要正確使用，疊、折（推）、卷、穿、翻、拉、捏七種方法；

5.折花要簡單美觀，拆用方便，造型生動，形象逼真。（)

B：餐巾折花的選擇和擺放：

1、餐巾折花要根據宴會的性質，宴會的規格，賓主的身份、愛好、宗教信仰、風俗習慣、冷盤的花色造型、季節及工作時間是否充裕等方面來選擇確定所折花型；

2.一般大型宴會可選用簡單、挺括、美觀的花型，但主桌的花型與其他桌的花型要區分開，如主桌的折花可用十種不同的花型，其他桌可用統一的花型（但要突出「主花」）；

3.宴會主人位上的主位花，要選擇美觀而醒目的花型，使宴會的主位更加突出；

4.小型宴會的餐巾折花（杯花），要運用七種不同的手法，摺疊出三種造型（動物類、植物類、實物造型類）、十種花；如折盤花，可選擇統一的花型，但主位的花要有所區分；

5.擺杯花時，要注意插入杯中的餐巾花要恰當掌握深度，要慢慢順勢插入，不能亂插或硬塞，以防杯口破裂；擺盤花時要擺正擺穩，使之挺立不倒；

6.擺放折花時，花型正面要對正席位，便于欣賞；不同花型應高低、大小搭配合理，錯落有致，擺放距離要適當。

五、中餐宴會擺台的程序及規範

步驟 程序 標準

1.儀錶儀容：按規定著裝，戴正工號牌，面容整潔，女服務員淡妝上崗；精神飽滿，面帶微笑，站姿規範；動作大方，美觀輕巧，不拖不拉；頭髮梳理整潔，髮型符合酒店要求；手、指甲乾淨，並要消毒。

2.物品準備：準備宴會擺台需要的桌椅、各種餐具、酒具和物品，桌子不得有破損，桌腿要拉平穩定不得搖動，根據宴會人數準備好椅子，椅子要穩沒有任何破損，椅背椅面不能鬆動，餐酒具要多備1/5；所備餐、酒具無殘缺、符合衛生標準和宴會使用要求，準備物品時要使用托盤，輕拿輕放。

3.鋪檯布：檯布要乾淨無破損及褶皺，然後站在主人位的右側，將摺疊好的檯布放在餐桌中央，將檯布打開，找出檯布正面朝向自己一側的邊緣，任選一種方法將檯布一次鋪成；要求檯布中心凸縫向上，且對準正、副主人，檯布四周下垂部分均等。

4.擺放轉檯在規定的位置，將轉檯擺放在餐桌的中央，轉盤的中心和圓桌的中心重合，轉盤邊緣離桌邊均勻，誤差不超過1厘米，並試轉轉盤是否旋轉靈活。

5.擺墊盤、吃盤：從主位開始，按順時針方向擺放，先擺墊盤，吃盤放置在墊盤上；圖案對正（店徽在上方），擺放距離均等，距桌邊1.5厘米。

6.擺勺墊、勺墊置放於吃盤正上方，與吃盤間距1厘米，勺墊中心與吃盤中心對正，勺置放於勺墊中，勺柄向右。

7.擺筷架、筷子：筷架放於勺墊的右側，將帶筷套的筷子放在筷架上（筷套圖案向上），以出筷架1/3為準，筷子尾部距桌邊1.5厘米，筷子與吃盤相距3厘米並與吃盤中心線平行；若使用多用筷架和長柄匙，應在吃盤正前方擺味碟，間距1厘米，筷架放於味碟右側，將筷子、長柄匙置於筷架上，匙柄與吃盤相距3厘米，尾端離桌邊1.5厘米。

8.擺牙籤：小包裝牙籤，放在筷子的右側1厘米處，牙籤距桌邊5厘米；牙籤盅放在正、副主人筷子的右上方。

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9.擺酒具：在勺墊正前方擺紅酒杯，中心要對正，杯底與勺墊相距1厘米；在紅酒杯的右側擺白酒杯，間距1厘米，左側擺啤酒杯，間距1.5厘米；三杯中心成一橫直線。［］

10.擺蓋碗：在筷子的右側放蓋碗，距筷子2厘米，距桌邊1.5厘米。

11.擺煙缸：煙缸擺放四隻，分別擺在正、副主人的右側和左側，距轉檯3厘米，成正方形。

12.擺香巾、托香巾：在吃盤的左側，距吃盤2厘米，桌邊1.5厘米。

13.疊口布花、餐巾折花：要求用七種手法，摺疊十種不同造型的口布花；花型要分出主次，花型為植物、動物、實物類；要一次成型，形象逼真，拿褶均勻，美觀大方，並符合衛生要求；疊花完畢按要求放入啤酒杯中，花型按照主次賓客，位置擺放得當。

14.擺花插：花插擺放在轉檯正中，花朝向主人。

15.擺椅子：擺放為三、三、兩、兩，即正、副主人側各放三張椅子，另兩側各放兩張椅子，椅背在一直線上（開餐前，要將椅子整齊拉好，要求椅背中心正對餐盤，椅面內沿緊貼桌布或台裙，椅背繞成圓形）。

注意事項：擺台操作時一律使用托盤；擺台後要檢查檯面擺設有無遺漏，擺放是否規範、符合要求，如是多桌宴會，所有用具、檯布、圍裙、椅子等規格和顏色均應一致，要保持整體的協調。

2、中餐零點擺台的程序及規範

步驟 程序 標準

1.儀錶儀容：按規定著裝，戴正工號牌，面容整潔，女服務員淡妝上崗；精神飽滿，面帶微笑，站姿規範；動作大方，美觀輕巧，不拖不拉；頭髮梳理整潔，髮型符合酒店要求；手、指甲乾淨，並要消毒。

2.物品準備：準備擺台需要的各種餐具、酒具和物品，餐酒具要多備1/5；所備餐、酒具無殘缺、符合衛生標準和宴會使用要求，準備物品時要使用托盤，輕拿輕放。

3.鋪檯布：圓桌站在主人位的右側（方桌站在一側），將摺疊好的檯布放在餐桌中央，將檯布打開，找出檯布正面朝向自己一側的邊緣，任選一種方法將檯布一次鋪成；要求檯布中心凸縫向上，且對準正、副主人，檯布四周下垂部分均等。

4.擺放轉檯：在規定的位置，將轉檯擺放在餐桌的中央，轉盤的中心和圓桌的中心重合，轉盤邊緣離桌邊均勻，誤差不超過1厘米，並試轉轉盤是否旋轉靈活。

5.擺吃盤：從主位開始，按順時針方向擺吃盤定位，吃盤邊沿距桌邊1.5厘米，盤間距離距均勻。

6.擺筷架、筷子：吃盤右側放筷架、筷子，筷尾距桌邊1.5厘米。

7.擺湯碗、勺：在吃盤左上方放口湯碗，距盤邊1厘米，勺置於碗中，勺把向左。

8.擺酒具、茶具：吃盤右上方擺酒杯，距盤邊、湯碗各1厘米。

9、疊口布花、餐巾折花：主桌花型要分主次，其他各桌可選擇相同的花型；餐巾折花根據情況選擇花型，位置擺放得當；要一次成型，形象逼真，拿褶均勻，美觀大方，並符合衛生要求。

10.擺牙籤盅、調味壺、煙缸、花插：圓桌擺放，調味壺擺在餐桌的左側，牙籤盅在右側，距轉檯3厘米，煙缸擺放四隻，兩兩對稱成正方形；方桌擺放，調味壺擺在餐桌的右下角，牙籤盅、煙缸放在左上角；花插距桌中而放，台卡放一側，朝向餐廳門口。

11.擺桌子：圓桌擺放三三兩兩式；方桌擺放兩兩一一式，對稱式，椅面內沿緊桌布。

注意事項：擺台操作時一律使用托盤；擺台後要檢查檯面擺設有無遺漏，擺放是否規範、符合要求。

3、西餐早餐擺台操作程序

步驟 程序 標準

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1.儀錶儀容：按規定著裝，戴正工號牌，面容整潔，女服務員淡妝上崗；精神飽滿，面帶微笑，站姿規範；動作大方，美觀輕巧，不拖不拉；頭髮梳理整潔，髮型符合酒店要求；手、指甲乾淨，並要消毒。[]

2.物品準備：準備擺台需要的各種餐具，不鏽鋼刀叉、玻璃器皿、檯布、口布等，並保證用具有一定的周轉量。各類餐具要清潔，不鏽鋼器皿要清潔光亮，不得有污漬及破損。檯布、口布須乾淨，不得有損壞和褶皺。調味品不能缺貨，盛放調味品的瓶盅表面要清潔。桌椅必須牢固可靠、無破損、無污漬。

3.鋪檯布：檯布須乾淨整潔，檯布的位置應與正門相對，中股縫應與檯面中縫重合。檯布四邊下垂，長短一致，檯布四角與台腳直線垂直。

4.擺台：根據餐廳正門的位置確定出主位。大餐刀放在客人的右手邊，刀柄底部距桌邊一指，刀刃向左。大餐刀放在客人的左手邊，叉柄底部距桌邊一指。大餐刀與大餐叉之間相距12英寸，其中擺折花口布一塊。大餐叉的左邊放麵包碟一個，店標朝上，麵包碟上靠右端放黃油刀一把，刀刃向左。大餐刀的右面放咖啡碟，店標朝上，咖啡碟內倒放一隻咖啡杯，杯邊擺咖啡勺一把，杯耳和咖啡匙柄向右。花瓶可放在靠牆邊的當中或檯面中央，花瓶的前面依次擺放鹽、胡椒瓶各一隻，糖盅一隻和煙灰缸一隻，煙灰缸邊斜擱火柴一盒，火柴盒店標朝上。

5.擺椅：椅子須整潔、萬豪，座椅要與席位對應。

注意事項：擺台操作時一律使用托盤；擺台具和椅子整齊劃一

西餐午晚餐擺台操作程序

步驟 程序 標準

1.儀錶儀容：按規定著裝，戴正工號牌，面容整潔，女服務員淡妝上崗；精神飽滿，面帶微笑，站姿規範；動作大方，美觀輕巧，不拖不拉；頭髮梳理整潔，髮型符合酒店要求；手、指甲乾淨，並要消毒。

2.物品準備：準備擺台需要的各種餐具，不鏽鋼刀叉、玻璃器皿、檯布、口布等，並保證用具有一定的周轉量。各類餐具要清潔，不鏽鋼器皿要清潔光亮，不得有污漬及破損。檯布、口布須乾淨，不得有損壞和褶皺。調味品不能缺貨，盛放調味品的瓶盅表面要清潔。桌椅必須牢固可靠、無破損、無污漬。

3.鋪檯布：檯布須乾淨整潔，檯布的位置應與正門相對，中股縫應與檯面中縫重合。檯布四邊下垂，長短一致，檯布四角與台腳直線垂直。

4.擺台：根據餐廳正門的位置確定出主位。按照距離主位的遠近分別擺放：煙缸、火柴、椒鹽瓶、花瓶、燭台，燭台僅限晚餐擺台時使用，花瓶位於檯面正中，鹽瓶在左，胡椒瓶在右且與主位相對。火柴擺放在煙缸上，火柴盒店標朝上，磷面不允許直對客人。擺放展示盤、麵包盤、口布，展示盤置放於每個餐位正中，盤邊距桌邊2厘米，麵包盤位於展示盤左側，與展示盤間距5厘米，口布擺放與展示盤內，右側向遠離客人方向斜放過45度，展示盤和麵包盤必須潔凈、無水漬、無指印，依次擺放主刀叉、=麵包刀、主刀位於展示盤右側，刀柄下端距桌邊2厘米，麵包刀擺放於麵包盤上，靠左端，刀刃朝向左側，餐具必須與桌面垂直，餐具保持清潔，不允許員工用手接觸刀面、叉頂端，擺放紅、白葡萄酒杯，紅酒杯擺放於主刀上方2厘米處，白酒杯擺放於紅酒杯右下方45度，距紅酒杯1厘米，酒杯要潔凈、無破損、無水漬、無指印。

5.擺椅：椅子須整潔、萬豪，座椅要與席位對應。

注意事項：擺台操作時一律使用托盤；擺台具和椅子整齊劃一

六、針灸服務程序及規範

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1、開餐前，備齊各種酒水飲料，並將酒水瓶擦拭乾凈（特別是瓶口部位），同時檢查酒水質量，如發現瓶子有破裂或有沉澱物等應及時調換。()酒水要在工作台上擺放整齊，並用托盤裝上開好瓶蓋的酒水，要內高外低，商標向外。

2、服務員要了解各種酒的最佳奉客溫度，並採取升溫或降溫的方法使酒水的溫度適用於飲用，以滿足賓客需求（啤酒在4℃-8℃，白葡萄酒酒8℃-12℃）。

3.示酒：服務員要站在點酒賓客的右側，左手托瓶底，右手扶瓶頸，酒標朝向賓客（或托在盤中），讓賓客辨認商標、品種。

4、控制好斟酒量，白酒斟八成，紅葡萄酒斟五成，白葡萄酒斟七成。香檳酒應分兩次斟，第一次斟1/3，待泡沫平息後，在斟2/3處。斟啤酒時，應使酒液順杯壁滑入杯中呈八成酒二成沫。

5、斟酒的方式：

（1）桌斟：服務員站在賓客的右側，側身用右手握酒瓶向杯中傾倒酒水。要領是，手掌自然張開，握於瓶中身，拇指朝內，食指指向瓶嘴，與拇指約成60°角，這便於按瓶，另中指、無名指、小指基本排在一起，與拇指配合緊握瓶身；此方法又分徒手斟酒和托盤斟酒： 徒手斟酒時，服務員左手持瓶口布，背於身後，右手持酒瓶的下半部，商標朝外，正對賓客，右腳跨前踏在兩椅之間，斟酒在賓客右邊進行；

托盤斟酒時，左手托盤，右手持酒瓶斟酒，注意托盤不可越過賓客的頭頂，而應向後自然 打開，注意掌握好托盤的重心。具體操作：服務員站在賓客的後右側，身體微向前傾，右腳伸入兩椅之間，側身而立，身體不要緊貼賓客；然後，略彎身，將托盤中的酒水展示在賓客的眼前，讓賓客選擇自己洗好的酒水；待賓客選定後，服務員直起上身，將托盤移至賓客身後；托移時，左臂要將托盤向外托送，避免托盤碰到賓客；最後，用右手從托盤上取下賓客所需的酒水進行斟酒。

5.2捧斟：適用於酒會和酒吧服務，其方法是一手握瓶，一手將酒杯捧在手中，站在賓客的右側，然後再向杯內斟酒。斟酒動作應在檯面以外的空間進行，然後將斟滿的酒杯放置在賓客的右手處。捧斟適用於非冰鎮處理的酒，捧斟的服務員要做到準確、優雅、大方。

6、宴會斟酒：要堅持用托盤斟酒，單獨斟白酒時可用徒手斟酒。

6.1宴會中有白酒、紅酒、啤酒及飲料、礦泉水等。斟酒時要徵詢客人意見，禮貌用語：「先生（小姐）請問您喜歡用哪一種」。

6.2重要宴會要提前5分鐘斟上紅酒和白酒。斟酒從主賓右側開始，先主賓後主人，先女士後男士。兩個服務員斟酒時，一個從主賓開始，另一個從副賓開始，按座次繞台進行。

6.3在宴會進行中，服務員應當精神飽滿地堅守在崗位上，隨時注意添加酒，勿使杯中酒空，使客人有受冷落之感。

6.4在賓主祝酒講話時，服務員應停止一切活動，避免造成干擾，端正靜立在僻靜的位置上。並要注意賓客杯中的酒水，見喝到只剩1/3時，酒應及時給斟滿。主人講話即將結束時，服務員要把主人的酒杯送上，供主人祝酒。主人離位給來賓祝酒時，服務員應托酒，跟隨主人身後，及時給主人或來賓續酒。

7、斟酒注意事項：斟酒時，瓶口不可搭在酒杯上，相距1厘米為宜，以防止將杯口碰破或將酒杯碰倒，斟酒時也要掌握好酒瓶的傾斜度，防止流速過快，而使酒水衝出杯外；由於操作不慎而將酒杯碰翻時，應向賓客表示歉意，並立即另換新杯，用一塊乾淨餐巾鋪在酒跡之上。凡是冰鎮過的酒應將一塊布包住瓶身，以免水滴弄濕檯布及客人衣服。

七。上菜、分菜的服務及程序規範

1、上菜位置在陪同（或副主人）右側，在零點上應靈活掌握，以不打擾客人為宜，但嚴禁從主人和主賓之間上菜。

中餐培訓 中餐培訓

2、上菜應按照順序進行嗎，冷盤→例湯→熱菜→湯→面點→水果（要先冷後熱，先高檔後一般，先咸後甜）。()

（1）宴會在開餐前8分鐘上齊冷盤，上冷盤的要求：葷素搭配，盤與盤之間間距相等，顏色搭配巧妙；所有冷盤的點綴花垂直衝向轉盤邊緣，入座10分鐘後開始上熱菜，並要控制好出菜和上菜的快慢；

（2）在零點，客人點了冷盤應儘快送上，點菜10分鐘時要上熱菜，一般要在30分鐘內上完。

3、上菜的操作要求：

（1）上菜時應用右手操作，並用：「對不起，打擾一下」提醒客人注意。將菜放到轉檯上（放菜時要輕），並順時針轉動轉檯，將所上的菜，轉至主賓面前，退後一步，報菜名：「宮保雞丁，請品嘗」，並伸手示意，要聲音洪亮，委婉動聽，上每道菜時都要報菜名，視情況作適當介紹；

（2）上菜要掌握好時機，當客人正在講話或正在互相敬酒時，應稍微停一會，等客人講完話後再上，不要打擾客人的進餐氣氛。上、撤菜時不能越過客人頭頂；

（3）在上菜過程中如有新菜需要上而轉盤無空間時，應巡視檯面情況：采點剩的較少時可徵詢客人的意見：「先生（小姐），這菜可以給您換一個小盤嗎？」；同類菜品徵詢客人的意見：「這菜可以給您合盤嗎？」；已所剩無幾的菜可徵詢客人的意見是否可以撤掉，客人同意後說謝謝；菜已經涼了的情況下徵詢客人的意見：「這菜可以給您加熱一下嗎？」；

（4）上特色菜時，應用禮貌用語：「各位來賓，這是特色菜xxx，請您品嘗並多提寶貴意見」，此間視情況對特色菜品給予適當介紹；

（5）菜上齊後應用禮貌用語，「您的菜已經上齊了」；

（6）上菜要注意核對台號、品名，避免上錯菜；上菜的過程中要不推、不拉、不摞、不壓盤子，隨時撤去空菜盤，保持餐桌清潔、美觀。

4、上菜的注意事項：

（1）先上調味品，再將菜端上；每上一道新菜都要轉向主賓前面，以示尊重。

（2）上整雞、整鴨、整魚時，應注意「雞不獻頭，鴨不獻掌，魚不獻脊」，並要主動為客人用刀劃開、剔骨。

（3）上菜前注意觀察菜肴色澤，新鮮程度，注意有無異常氣味，檢查菜肴有無灰塵、飛蟲等不潔之物；在檢查菜肴衛生時，嚴禁用手翻動或用嘴吹除，必須翻動時，要用消過毒的器具；對衛生達不到質量要求的菜及時退回廚房。

5、分菜服務，在宴會和零點服務中，有些菜需要分派（或整桌都要分餐服務）服務要求如下：

（1）分菜前先將菜端上桌示菜並報菜名，用禮貌用語：「請稍等，我來分一下這道菜」，然後再進行分派；

（2）用叉勺分菜時，左手托菜盤（菜盤下墊口布），右手拿分菜用的叉勺，從主賓左側開始，按順時針方向繞台進行，動作姿勢為左腿在前，上身微前傾。分菜時做到一勺准，不允許將一勺菜或湯分給二位客人，數量要均勻，可將菜剩餘2/10再裝小盤然後方桌上，以示富餘；

（3）分湯及一些難分派的菜時，可用旁桌分菜法。在工作台上擺好相應的餐具，將菜或湯用分菜用具（叉、勺）進行均勻分派；菜分好後，從主賓右側開始按順時針方向將餐盤送上，並禮貌用語：「您請用」，注意要將菜的剩餘部分，換小盤再上桌；

（4）用轉檯分菜時：提前將與賓客人數相等的餐碟有序地擺放在轉檯上，並將分菜用具放在相應位置；用長柄勺、筷子或叉、勺分菜，全部分完後，將分菜用具放在空盤裡；迅速撤身，從主賓右側開始，按順時針方向繞台進行，撤前一道菜的餐碟後，從轉盤上取菜端給賓客；最後，將空盤和分菜用具一同撤下；

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（5）服務員分菜時要注意手法衛生、動作利索、分量均勻、跟上作料；服務員在保證分菜質量的前提下，以最快的速度完成分菜工作；一叉一勺要乾淨利索，切不可在分完最後一位時，菜已冰涼；帶佐料的菜，分菜時要跟上佐料，並略加說明。［]

6、幾種菜的分派要做到：

（1）魚要先剔除魚骨，待魚汁浸透魚肉後，再用餐刀切成若干塊。按賓主的先後順序分派；

（2）肘子，用公筷壓住肘子，再用刀將肘子切成若干塊，按賓主次序分派；

（3）拔絲菜，用公筷將甜菜一件件夾起，隨即放在涼開水裡浸一下，再夾到客人盤碗里。分的動作要快，即上，即撥，即浸，即食。

八、訂餐員的標準及規範

1、訂餐員上班後，清理衛生區域衛生，檢查內外線電話是否正常，其他設施是否正常。

2、訂餐員接受預定，要熱情接待、仔細傾聽、認真記錄、禮貌道別。

（1）電話訂餐，應在電話鈴響三聲內接聽，主動問好，自報酒店名稱後，要問清客人的姓名、單位、房號、聯繫電話，訂餐人數、時間及要求等，重複賓客所定標準，感謝賓客訂餐同時做好記錄。如：「您好！雷迪森國際飯店餐飲部。」「請問您貴姓」/ 「請問怎麼稱呼您」/ 「請問您的公司（單位）」/ 「請問您一共幾位？」/ 「能告訴我，您訂的是商務宴還是家庭宴？以便我們更好的服務」/ 「X先生，您對菜還有什麼要求嗎？」/ 「X先生，您的訂餐標準是多少，我們這有……（標準）」/ 「X先生您的訂餐有什麼特殊要求嗎？」/ 「X先生，您訂的餐廳是……」/ 「X先生，您訂的餐桌是……」/ 「非常感謝您在XX大酒店訂餐，您的聯繫方式是？」/ 「謝謝！再見（一定要等對方掛機後方可放下電話）。」

（2）客人前來預訂，訂餐員應熱情、禮貌地接待每一位前來訂餐的客人，要注意自己的形象、談吐及禮貌語言；看到客人到來，應禮貌問好，自報身份後詢問客人的姓名、公司名稱、房號、預定人數、用餐時間、電話號碼以及預訂的菜式、標準和特別要求，了解客人付款方式；當客人講述宴會要求時，認真傾聽，並做好必要的記錄，不要隨意打斷客人的講話。同時，應主動向客人介紹酒店的餐廳設施和宴會菜單，做好推銷工作，並回答客人的所有提問，也可帶客人參觀宴會場所。如：「X先生，我們的餐廳有??/特色菜有??」；訂餐員應與客人詳細討論所有的宴會細節，將客人要求認真添入訂餐單中。訂餐單填好後，應向客人複述，並請預訂客人簽名，及時傳遞給廚房；待客人要離開時，要向客人表示謝意，並禮貌地與客人道別，預祝合作順利和愉快。

3、落實訂餐：訂餐員要建立訂餐檔案（可輸入電腦）。對已確認的訂餐，填寫通知單，通知相關餐廳和廚房，並要求籤收；對訂餐的更改或取消：如客人提前提出變動，訂餐員應迅速填寫「更改通知單」，通知餐廳和廚房，並註明原通知單的編號，寫清更改的具體內容。如果客人取消訂餐，訂餐員應及時填寫「訂餐取消報告」，迅速遞交有關部門，同樣註明原通知單的編號。同時，為不能向客人提供服務表示遺憾，希望客人下次光臨。

4、訂餐員還應積極與賓客溝通，及時反饋賓客意見和建議。

5、當班結束前，與下一班做好交接工作。

6、訂餐員要做到「三清」，即聽清、問清、記錄清；還應做到：通知及時，意見反饋及時。

九.迎賓員的規範及標準

1、迎賓員要了解每餐的菜單和預訂情況，熟悉餐廳的所有宴會廳及餐桌、餐位。

2、要儀錶整潔美觀、彬彬有禮、熱情，在開餐前30分鐘，站立於餐廳門口一側，面帶笑容，迎接賓客。

3、當賓客到達時，距離3米時向客人微笑致意，距離1.5米要躬身問好，行60度鞠躬禮，用手勢表示請進，並協助賓客存放衣帽、雨具等物品。

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（1）「先生（小姐）中午（晚上）好，歡迎光臨，裡邊請」；若是熟客，應直接稱呼：「X書記（X總）中午（晚上）好，歡迎光臨，裡邊請」。（]

（2）若賓客是殘疾人、老年人行動不方便，應主動上前攙扶。

（3）若是無法確定有無預訂，應詢問：「先生（小姐），歡迎光臨，請問您有沒有預訂？」若賓客表示沒有預訂，應徵求賓客意見是需要宴會還是零點，根據客人的要求訂好餐位，用禮貌用語「先生（小姐）您訂的是XX餐廳（XX號桌），請隨我來（或您這邊請）」，並伸手示意，引領走在賓客側前方2-3步，按客人步履快慢行走（在每個拐彎處都應側身伸手示意用語：「您這邊請」）。將客人領至訂好的（或合適的）餐位，徵詢客人意見：「您喜歡這張桌子嗎？」如有客人有異議，則重新安排餐桌。協助值台服務員拉椅讓座，將椅子拉開，當客人坐下時，用膝蓋頂一下椅背，雙手同時送一下，讓客人坐在離桌邊合適的距離，一般以客人坐下前胸與桌的間隔距離10-15厘米為宜。在零點餐廳要遞上餐單，伸手示意，用禮貌用語「請您先過目一下餐單」。迎賓員要將賓客就餐人數、單位、姓名、標準、特殊要求交給值台服務員，用禮貌用語「祝各位就餐愉快」，回到迎賓崗位。

（4）禮貌的將所有到餐廳用餐的客人引入餐廳，有藝術的安排客人就座。如是戀人讓其坐在稍微僻靜點的地方，心情憂鬱的客人則安排在餐廳的顯眼位置。

（5）迎賓員還要做到：了解餐廳內客情，以便隨即應變的安排客人；記錄賓客的相關資料及其所有意見或投訴，並及時向上級彙報。

（6）送客人時應為客人主動開門，用禮貌用語：「您走好，歡迎下次光臨」

十一、中餐零點服務標準及規範

1.餐前準備：按中餐零點要求擺好台，工作台備足各種用品用具；熟悉當天菜品及酒水的供應品種和數量，準備好各種小票；整理好個人儀容儀錶，做好自檢，接收領班檢查。

2.入席服務：開餐前30分鐘，值台員面帶微笑的站在規定位置上迎候客人；見到客人到來，要主動迎上前問候，應用禮貌用語「先生（小姐）中午（晚上）好，歡迎光臨」，同時接過客人衣帽、物品依次放好，嚴忌將客人的衣帽倒拿，注意客人的包及物品應放在比較明顯處，讓客人看得見的位置；拉椅讓座，用禮貌用語「您請坐」（如有小孩，應立即送上童椅）

3、餐中服務：

（1）送上熱毛巾，用語「請用香巾」，在客人的右面斟倒第一杯禮貌茶，用語「請用茶」，一般斟2/3為宜，不宜太滿；為客人去掉筷子套，並收回毛巾；同時進行自我介紹：「先生/小姐，中午（晚上）好，我是xx服務員，很高興為大家服務，祝大家用餐愉快！」

（2）請客人點菜，問酒水：徵詢客人是可以點菜，「請問可以為您點菜了嗎？ / 請問用什麼菜，我們這有xx」，主動介紹當天供應的新品種，禮貌用語：「今天剛推出xx菜，您是否品嘗一下？」；點菜時餐單在哪個賓客手裡，值台員應站在其右後面，接受點菜，要保持站立姿勢，身體微向前傾，認真清楚的記下賓客所點的菜。如客人點的菜，菜單上沒有，則說：「請您稍等，我去廚房看一下有無原料」若能做，則填單；不能製作時，則向客人道歉說：「對不起，您說的這道菜今天沒原料，您看xx菜的製作原料與口味與其類似，是否品嘗一下？」；如客人請值台員代為點菜時，應根據客人口味、愛飲食習慣、消費水平和就餐人數

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等考慮，妥善安排；如客人點的活的海鮮品種時，應將活養海鮮撈出裝袋（盤）到客人桌前示意「先生/小姐，您點的xx可以做了嗎？」在客人確認後在送入廚房，在接受客人點菜時應適當推薦中、高檔菜品，但要注意語言要委婉；點菜完畢後，應向客人複述一遍所點的菜，「先生，您點的菜有xx對嗎？」「還需要什麼嗎？」讓賓客確認；複述完後，服務員要收回菜單，並向客人表示感謝：「非常感謝，請稍等，您的菜很快就會來」。(）同時徵詢客人用什麼酒水，向客人介紹酒水，並按斟酒要求在客人右邊斟倒酒水，並說：「這是您要的xx酒」。

（3）填寫完點菜單（一式四聯），一聯2收銀員，二、三聯交（二聯交給廚房髮菜），四聯服務員自留（或放在賓客桌上）以備核查

（4）上菜：點菜後10分鐘要出第一個熱菜，熱菜由傳菜員送進餐廳，再由值台員把菜送上桌，並報菜名（按上菜服務要求進行操作）；每上一道菜，要在該台的菜單上划去此菜名；上第一道熱菜時，在客人只吃飯，不用酒的情況下，主動徵詢客人是否上面點；上帶殼的食品，要跟上毛巾（或洗手盅）；上汁的菜或大盤菜時，要加公勺。

（5）席間服務要求：服務員要嚴守自己的工作崗位，按站立要求站立，面帶笑容，並在客人的餐桌旁邊巡視，以便隨時為賓客服務；及時為客人斟添酒水，更換餐碟，如客人的餐碟有1/3雜物，要及時撤換；為客人提供點煙服務，撤換煙缸，不超過三個煙頭，同時收去餐桌上的空酒瓶和菜盤等；點菜後30分鐘，應檢查客人的菜是否到齊；客人進餐中，應主動徵求客人意見，是否需要加些什麼；要經常為客人加滿茶水，飯後要換上熱菜；客人吃晚飯，主動為客人介紹水果和飯後甜點。

4、餐後服務

（1）客人用餐完畢，應儘快收去餐台上不需要的餐具，但不要催促客人；同時問清客人不再需要什麼時，可為客人結賬，先送上毛巾，並徵求客人意見，「各位還滿意嗎？如果有什麼建議的話，請填寫「賓客意見卡」，相信下次來的時候，我們會有更好地改進」。然後再用收銀夾送上賬單：「這是您的賬單」（不要報出賬單上的價格）；收款時，要當面點清，「您給了xx錢謝謝！」找錢與客人發票時放置於收銀夾內一起交還客人，並說：「多謝「！

（2）客人離座，拉椅送客、道謝，向客人道：「再見，歡迎下次光臨」。送客到門口（按送客規範操作）；及時檢查有無遺留物品，如有，要設法歸還客人；餐廳若要翻台，注意操作要輕，盡量不要影響就餐賓客。

十二、中餐宴會服務標準及規範

1、餐前準備：

（1）參加班前會，了解宴會的具體任務，使服務工作做到「九知、四了解」。「九知」即出席宴會人數、桌數、主辦單位、邀請對象、知賓主身份（主辦主人）、知宴會的標準及開宴時間、菜式品種、出菜順序、收費辦法；「四了解」：了解客人的宗教信仰、風俗習慣、了解客人的生活忌諱。了解賓客的特殊需要，了解客房、會議的安排等。

（2）做好準備工作：熟悉菜單，計算餐具的用量，備足酒水飲料，準備特色作料；選配器皿、用具，餐具要備用2/10；酒水按要求擦拭在工作台擺放整齊；根據宴會的類別、檔次進行合理合理布置，確保燈光、溫室、音響、傢具、設施完好；搞好宴會廳的衛生，按擺台標準擺好餐台，做好擺台後檢查，要擺放整齊、符合要求.

（3）進行自查，檢查個人儀容儀錶，複查餐台、檯布、檯面餐具、各種調味品、煙缸、牙籤等是否擺放整潔、符合要求椅子與所鋪的席位是否對應等；菜單、托盤、備用餐具、小毛巾、工作台內儲存物品是否齊全、清潔；接受領班檢查。

(4)宴會開始前8分鐘，按要求白上冷盤。若知宴會酒水，也提前5分鐘，斟上紅酒和白酒（按斟酒要求）；準備就緒後。開餐前30分鐘，站立在餐廳門口，迎候賓客。

2、餐中服務：

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（1）迎客入座：客人進入餐廳，迎賓員按迎賓規範進行服務，領至宴會廳，值台員應面帶微笑，熱情迎接，鞠身行禮，問好：「您好，歡迎光臨」；主動接掛衣物，「請將衣物給我，我為您保管」，掛衣時，應握衣領，避免衣袋裡物品滑出或碰壞；熱情地為客人拉椅讓座（將椅子拉開，當客人坐下時，用膝蓋頂一下椅子下部，雙手同時是送一下，讓客人坐在離桌子合適的距離10—15厘米為宜），並用手勢示意：「您請坐」。［］

（2）賓客做好後，可致開場白：站在副主人處，面帶微笑之副主人處，面帶微笑至所有賓客:「各位先生、小姐（領導）：中午（晚上）好，歡迎光臨本店，我是x好服務員，今天由我為諸位服務，祝大家就餐愉快，謝謝！」

（3）撤花瓶（席位簽），為客人鋪餐巾、去筷子套，從主賓右側開始順時針轉，撤去冷盤的保鮮膜（用服務夾操作）；送香巾，席間送香巾三次，客人入座後一次，上完熱菜一次，客人 用餐完畢再送一次，（上特殊的手剝菜時，應再跟一次），並及時收回。送香巾時，要從客人右側提供服務，並說：「請用香巾」；斟茶，斟七八成即可，為賓客斟茶時，不得用手觸摸杯口。

（4）斟酒服務：按斟酒服務規範操作，第一次斟倒時，用托盤斟酒，席間服務時可用徒手斟酒；開餐前若已斟上紅酒和白酒，則從主賓開始斟倒飲料，徵求客人意見：「請問您喜歡用哪種飲料？」宴會若未提前訂好酒水，客人入座後，應先問酒：「請問今天用什麼酒，我們這有??」客人選定後，按規範進行操作；宴會過程中，應注意隨時添酒，不使杯空。

（5）上菜服務：依菜單順序上菜，按上菜、分菜的規範進行上菜、分菜；上菜時，沒道菜都要報菜名，並做適當介紹，特色菜要重點介紹「各位來賓，這是本店特色菜xx，請品嘗」如客人表現出對此菜的較大興趣，可適當介紹此菜的特點：放菜時要輕，有造型的菜注意看面朝向主賓；要掌握好上菜的時機，快慢要適當；菜上齊後，視情況可輕聲告訴主人，也可說：「您的菜以上齊了」。

（6）分菜時，可用轉檯式分菜，叉勺式分菜和工作台分菜幾種方式結合起來服務（宴會服務中，要將1/3的菜進行分派）

（7）席間服務：要做到一快，服務快；三輕，走路輕、說話輕、操作輕；四勤，勤問斟、勤換煙缸（不超過三個煙頭）、勤換餐碟（不超過1/3雜物時）；當賓客吸煙時，立即上前站在賓客右側為其點煙，並說：「您請」；撤換煙缸時，把乾淨的煙缸倒扣在用過的煙缸上，一起撤下放進托盤，然後再把乾淨的煙缸擺回餐桌；換碟時，服務員用右手從主賓的右邊依次撤去同時換上乾淨的碟，並用禮貌用語（伸手示意）：「打擾一下，給您換一下骨碟可以嗎？」當客人幫著拿骨碟（及提供了幫助）時應說「謝謝」。

（8）賓客席間離座，應主動幫助拉椅、整理餐巾；待賓客回座時應重新拉椅、落餐巾；賓客祝酒時，服務員應立即上前將椅子向外稍拉，坐下時向里稍推，以方便賓客站立和入座；服務中要保持轉檯、餐台的整潔；宴會服務中，服務員要按規定姿勢站立於客人桌面1.5米處，應用眼光注視全部客人的情況，出現問題及時處理。

（9）根據客人要求上飯、面點、湯，要先分湯，再將面點規整的擺上轉檯；上水果前，撤去所有餐具，換上乾淨盤子，視情況擺上刀叉等，端上水果，並說：「水果拼盤，請慢用」；整個宴會服務過程，值台員必須堅守崗位。

3、宴會服務中注意事項：

（1）宴會服務中，兩個服務中服務時，不應在賓客的左右同時服務，也嚴禁左右開弓；要及時調換碰髒的餐具，失落的刀叉、筷等；服務過程中，要微笑服務，運用技巧全方位服務，沒進行一到服務必須說「您請」。當某個客人需要打電話時應主動領其至電話旁，當客人上衛生間，主動領其到衛生間前。當客人特別喜歡吃某道菜時，應多給他分幾次；在服務過程中，如不小心將客人酒杯或茶杯打翻，應馬上道歉：「非常抱歉，不好意思。」將酒具或茶具扶起，給客人重新換個酒杯或茶杯，並斟上酒水或茶水，然後將溢濕的桌面點上香巾或口布；

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若湯汁等灑在客人身上應馬上道歉：「非常抱歉，這是我工作失誤，不好意思，我幫您擦一下吧」。[］

（2）服務過程中，應主動靈活，若客人唱歌，應馬上遞話筒，說：「您請。」積極為客人點歌；若客人特別喜歡吃某道菜，而此菜品以吃完時，徵詢客人意見是否需要再加一道；因客人比較集中，菜上得慢一些時，給賓客解釋：「非常抱歉，因今天客人比較集中，菜上得慢了一些，請您原諒。」而等菜上來之後：「非常抱歉，讓您久等了。」當客人對你這道菜稱讚時，服務生應主動說：「謝謝您的誇獎，歡迎您下次來時，再點這道菜。」（註：零點服務同樣注意以上事項）

4、餐後服務

（1）客人用餐完畢，送上香巾，並徵求客人同意（零點服務亦同），賓客提出的意見要虛心接受，記錄清楚，並感謝：「非常感謝您的寶貴意見」；為客人拉開座椅讓路，遞送衣帽、提包，在客人穿衣時主動配合協助；送客道別（按送客服務規範進行）

（2）收台工作：客人離開過後，要及時翻台；收台時，按收台順序依次先收玻璃器皿、銀器、口布、毛巾、煙缸，然後依次收去桌上的餐具；整理清潔宴會廳，使其恢復原樣。 十三、西餐早餐服務程序及規範

1、準備工作：服務員須在早餐開始半小時全部到崗，簡短的碰頭會，檢查員工儀容儀錶，布置當日工作，分配員工工作崗位，介紹廚房當日菜肴和推銷菜肴；領班和服務員按區域檢查檯子、檯布、口布、餐用具、玻璃器皿、各種調味品、托盤、煙缸、火柴、花瓶等是否齊全清潔，配合廚房擺放自助餐用具和食品，所有用具要保證一定的周轉量，以備更換。

2、點菜：客人就坐後，服務員應表示歡迎，並從客人右邊遞上菜單和飲料單，客人點菜時，服務員應在客人斜後右方，上身微躬，如果客人不能確定菜肴，應主動的向客人介紹菜肴，幫助客人選擇菜肴，入廚單一式兩聯，書寫字跡清楚，如有特殊要求，須加以說明，客人點完單後，應重複點單內容，以請客人確認，如客人所點菜肴出菜時間較長，應及時提醒客人，並徵求客人意見，是否需要更換。

3、上菜：根據客人所點菜肴，調整桌面原有的餐用具，上飲品、菜肴或撤碟時一律使用托盤，除自助餐外無論客人吃美式套餐、歐陸式套餐還是零點都應在客人確定好飲料和菜肴後，儘快為客人提供飲料。上菜時，應檢查所上菜肴與客人所點菜肴是否一致，調味品與輔料是否跟全，西餐早餐上菜順序為：先冷後熱；歐陸式早餐上菜順序為：自選果汁，各色早餐包點、咖啡或茶；美式早餐上菜順序為：自選果汁或水果，鮮蛋配火腿、鹹肉或香腸、咖啡或茶，從客人右側上菜，從客人左側撤碟，上菜時要報菜名，放菜要輕，每上一道菜，都須將前一道用完餐的用具撤掉，咖啡或茶只有在客人結賬離去後才可撤走。

4、用餐：早餐就餐客人多，周轉快，須不斷的與後廚聯繫，以確保供應，保證出品質量，控制出菜時間，每個服務員應對自己所分管檯面負責，要注意客人的表情，儘可能的解決和滿足客人提出的要求，經常為客人添加咖啡或茶，在就餐過程中要避免發生送錯菜或冷落客人，讓客人久等的現象，及時撤去餐後盆、碟，勤換煙灰缸，做好檯面清潔。

5、徵詢客人意見：在不打擾客人的情況下，主動徵求客人對服務和出品的意見，如客人滿意民營及時表示感謝，如客人提出意見和建議，則應認真加以記錄，並表示將會充分考慮他的意見。

6、結賬：只有在客人要求結賬時，服務員方可結賬。多位客人一起就餐時，應問清統一開賬單還是分開賬單，凡住店客人要求籤房帳時，服務員應請客人在賬單上籤上姓名和房號，並由收銀員通過電腦查詢核實後方能認可2，結賬要迅速準確，認真核實賬單無誤後，將賬單夾在結賬夾內交給客人，結賬後，應向客人表示感謝。

7、送客：客人離開時應為其拉開椅子，遞上衣帽，對客人的光臨表示感謝，並歡迎再次光臨，檢查是否有客人遺落的物品，如有發現應及時送還，如客人已離開，則應交送餐部辦公

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室。（]

8、撤台：客人離去後及時檢查是否有尚未熄滅的煙蒂，按先口布、毛巾，後酒杯、碗碟、筷子、刀叉的順序收拾餐具及有關物品，按鋪台要求重新鋪台，準備迎接新的客人。

十四、西餐午餐晚餐服務規範及標準

1、準備工作：跟西餐早餐準備工作基本相同

2、領台：見《餐廳領台服務程序》

（1）飲料：客人就坐後，服務員應表示歡迎，然後站在客人右側，遞上酒水單，禮貌地徵詢客人需要什麼酒水，如客人不需飲料，則為客人倒上冰水，客人點單後，應重複客人單點內容，然後開單，上飲料時要用托盤，服務時左手托盤，右手拿飲料，從客人左側為客人斟飲料，名貴酒要先給客人過目後，方可打開酒瓶。

（2）點菜：與西餐早餐點菜服務基本相同。

3、上菜：根據客人所點菜肴，適當調整桌面原油的餐具，上菜或撤碟時一律使用托盤，左手托盤，右手上菜或撤盤，上菜時檢查所上菜肴與客人所點是否相同，調味品和輔料是否跟全，西餐上菜順序為：麵包、黃油、開胃頭盆、湯、色拉、主菜、甜品、咖啡或茶，上菜時，應先賓後主，先女後男，從客人右側上菜，從客人左側撤盤，上菜時報菜名，並做適當介紹，除麵包黃油外，其它菜肴、湯、甜品等上桌時，須將前一道用餐完畢的用具撤去，菜肴全部上完後，應向客人示意，並詢問客人還需要什麼，然後退至台位置，咖啡或茶帶客人結賬去後方可撤去。

4、用餐：及時與廚房聯繫，反饋客人意見能控制出菜時間，記住每位客人的菜單，按順序上菜，不要將送菜順序顛倒或送錯菜，注意隨時添加酒、飲料、麵包、黃油等，及時撤去餐後的碗、碟等，做好檯面清潔，服務員不能隨便離開工作區域，要注意觀察客人的表情，及時服務和滿足客人的需求。

5、徵詢意見：同西餐早餐服務程序

6、結賬：同西餐早餐服務程序

7、送客：同西餐早餐服務程序

8、撤台：同西餐早餐服務程序

十五、退菜服務規範及標準

1、退菜分類

A類：菜肴中有雜物、蟲蠅、原料不新鮮或未擇凈；

B類：菜肴過咸或過淡，烹調過老或不熟，口味不好，溫度不夠，數量不足，超過規定時間未上（或未上齊）的菜；

C類：其它非菜品本身質量的問題（包括未超出規定時間而客人要求退的菜）

2、處理程序

（1）屬A、B類退菜，服務員應無條件地接受，並誠懇地向客人表示歉意：「這是我們的工作失誤，非常抱歉，給您換一道好嗎？」態度要誠懇，然後將菜放於客人看得見的位置。當新菜上來之後，應用禮貌用語：「非常抱歉。這是為您新做的菜，請您品嘗」。同時向主管以上管理人員反映，管理人員必須及時趕到現場，向客人表示道歉，並對此事作出處理（相關人員追究其責任）。

（2）其它情況的退菜處理（屬C類）

客人自己點的菜時，要求退。這種情況不應同意退菜，但儘力幫助轉賣給別的客人，如實在無人要，只好耐心講清道理，勸客人不要退了，吃不了可幫他打包帶走。客人訂餐人數多，實到人數少，可經過協商（入座後就提出）酌情退菜。客人要求換菜時，服務員應先去廚房

中餐培訓 中餐培訓

看一下所點的菜是否已製成半成品或成品，若未製成，可給予調換；否則，就不給換，但應向客人說明道理。[]

十六。傳菜員的工作規範及標準

1.按照餐廳衛生標準，清理傳菜間和規定地段的清潔衛生工作。

2.做好開餐前的準備工作，積極配合值台員準備好調料、配料，及傳菜所需的用具，主動配合廚師做好出菜前的準備工作。

3.了解菜品特點、名稱和服務方式，熟悉各餐位及宴會廳位置以及當餐預定情況和相關事項，並提醒值台服務員。

4.協助酒水員領用酒水物品，將已領物品搬到酒水倉庫或吧台內擺好。

5.將菜單上的所有菜點按出菜（上菜）的次序準確無誤地傳送到值台員處（餐廳），傳菜要迅速。對所負責區域內的傳菜，及時和值台員溝通，等客人入座後，通知廚房髮菜，並控制好時間（客人入座後10分鐘要上第一道熱菜）。

6.注意傳菜速度並做好追菜和與劃菜員配合等工作。所負責傳遞的菜肴要心中有數，並做好催促上菜，控制好上菜速度。

7.傳菜時要使用托盤，送入餐廳，托盤必須保持清潔。托盤行走中注意步伐的運用，一般走菜用常步，火候菜用急步，湯汁菜用碎步，遇到障礙用巧步。行進過程中，若遇客人注意禮讓，需超越客人時要向客人道歉：「對不起，請讓一下，謝謝」。進入餐廳落盤時要注意動作輕，姿勢優美（不可被對客人）。

8.餐中，協助值台員及時將臟餐具撤回洗碗間，並分類放置；協助廚師長把好菜點質量關，上菜前檢查菜肴質量，不合格的及時退回；要及時溝通前後台信息，將就餐客人的要求及意見及時反饋給廚房，並負責落實。

9.餐後，要將餐廳內的餐具撤回洗碗間分類放置，按要求進行洗刷和消毒，清理好崗位衛生，接受檢查。

十七.吧台工作規範及標準

1、酒水員工作規範

1.1按標準搞好吧台內外和規定地段的清潔衛生，酒水擺放齊全、美觀、整齊；

1.2按照酒水工作規程和質量要求，做好酒水的申領、補充、發放和儲存工作；

1.3酒水的補充工作要在開餐前1小時提前完成；

1.4發放酒水時，要及時迅速，憑酒水單發放，並注意核實數量，保證手續完備；

1.5要做好酒水的使用記錄，以便餐後結賬；

1.6按規定的要求做好啤酒、飲料的冷藏工作，並負責好冷藏櫃的清潔、保養工作；

1.7結賬時，迅速將各餐廳（餐桌）使用數據相加，請值台員核實後，轉收銀員；

1.8用餐後酒水員，做好「酒水日報表」之後，將酒水等各類商品放回櫥櫃或倉庫，與保安交接後關閉電器開關，上鎖後下班；

1.9每天清點盤查儲存量，確保數量準確，符合儲存要求；並做好空費瓶罐的回收工作，減少浪費。

1.2.1協助財務處完成每月的酒水盤點工作，按財務處要求填寫酒水月報表。

1.2.1吧台服務員應掌握各類用具、設備的安全操作知識，掌握各種酒的基本知識和飲用方式及服務程序。

2、收銀員工作規範

2.1檢查自己工作所需設備、設施是否運行正常，如有問題及時報修；

2.2每天下班前，將當日《收銀日報表》給有關

中餐培訓 中餐培訓

2.3餐前應將各種表格、單據、零錢準備充足，專用器具保證正常使用；熟記當日營銷活動及菜品、酒水的金額各；

2.4開餐期間，點菜員（值台員）將點菜單（收銀聯）交收銀處後，應認真核算，保證無誤；

2.5結賬：當客人到吧台結賬時，應請客人稍候，然後迅速將酒水及菜品價格進行複核。[]

2.5.1當客人用現金結賬時，要認真清點，要認真清點，唱收唱付，將大面額現金通過驗鈔機檢驗，將零錢找給客人並道謝；

2.5.2當客人用支票結賬時，應查看印鑒是否齊全清晰，密碼是否填寫，記下客人姓名、單位、地址和電話後將支票副聯、證件和發票交給客人並致謝；

2.5.3當客人用信用卡結賬時，請客人出示身份證並簽字，之後將客人身份證及簽賬單（客人聯）交還客人並致謝；

2.5.4若客人是酒店的合同掛賬人員，請客人簽字後核對協議的筆跡，確認無誤後，向客人致謝；

2.6當有多桌客人同時結賬時，應按順序迅速為客人辦理，同時對等候客人做好解釋工作，請客人稍等，注意禮貌用語的使用和態度的恭敬；

2.7收銀工作結束後，收銀員填寫「收銀日報表」；清點好現金，在保安的監護下將營業收入鎖入保險箱內，在規定交報時間將收入交財務部。

3、注意事項

3.1要主動熱情的向客人介紹酒店的飲食、娛樂及服務特色；

3.2遇有重要客人或重大宴會須立即通知主管，以便提前準備；

3.3與常客建立密切聯繫，了解常客業務用餐規律，徵詢客人意見。及時反饋。要給客戶建立客戶檔案；

3.4做好餐廳的回款工作，及時清理外欠，同時徵求客戶意見；

3.5電話服務，要在鈴響三聲之內接起電話（超過三聲應先道歉）。注意禮貌用語的應用，同時要控制好音量、語速，講話聲音要輕柔，掛電話時，一定要等對方掛機後在、再放下話筒；

3.6吧台人員應熱情禮貌的接待每一位客人，認真回答賓客的詢問，對離開的賓客要禮貌道別，歡迎客人再次光臨。

十八、餐飲布草房標準

1.1目的：保證布草和低值易耗品的充足並及時供應，降低損耗率。

1.2適用範圍：本程序使用於餐飲部布草房的服務控制活動。

1.3布草房服務員的工作職責

1.3.1合理安排每日的工作，在開餐前準備好每日所需的布草和低值易耗品。

1.3.2在開餐後，應隨時協助服務員做好不漕河低值易耗品的補充工作，並做好領用記錄。

1.3.3及時與餐廳和廚房聯繫，為他們及時準確充足的提供布草，低值易耗品清潔用品的發放，以降低消耗，降低餐具破損率。

1.3.4嚴格控制布草，低值易耗品、清潔用品的發放，以降低消耗，降低餐具破損率。

1.3.5合理控制布草的消耗和洗滌，認真記錄送洗布草和送還布草的數量，以便月底與洗衣廠核對。

1.3.6隨時掌握布草房物品庫存情況，應及時填寫《物品申領單》以確保餐飲活動的需要。

1.3.7每月做好布草、低值易耗品及餐用具等物品的盤點工作。將盤點表報餐飲部辦公室，以備經營需要。

十九、洗刷、消毒規範及標準

中餐培訓 中餐培訓

1、餐具、酒具的洗刷消毒要求是：一洗、二刷、三沖、四消毒、五封閉（保潔），保證餐具無油膩、無污漬、無水跡、無細菌。(]

2、洗刷：

2.1將餐具、酒具先倒倒掉殘渣，分類放置、分開洗刷；

2.2用清水沖洗餐具、酒具、酒具在冷水中浸泡5分鐘，去酒味；

2.3用熱鹼水或加洗潔精的水刷洗餐具，以去油膩；酒具在加洗潔精的水中刷洗；要用專用的洗碗布洗刷；

2.4將用洗潔精洗滌後的餐具、酒具再用清水沖洗一遍，然後分類放置。

3、消毒：洗凈的餐具進行消毒，可用以下幾種方法：

3.1煮沸消毒法：將餐具放在網籃中，在水中煮沸20-30分鐘；

3.2蒸汽消毒法：將洗凈的餐具放入消毒櫃中（立著放），關嚴門後開放蒸汽，當溫度升到1200℃，在12磅壓力下蒸20分鐘即可；

3.3高錳酸鉀溶液消毒法：將洗凈的餐具放入1/1000濃度的高錳酸鉀溶液中浸泡10分鐘即可；

3.4漂白粉消毒法：用5克漂白粉加1千克溫水充分攪拌成1/2000的溶液，將洗凈的餐具放入溶液中浸泡5-10分鐘，

便達到消毒的目的；

3.5紅外線消毒法：消毒時，要求箱內溫度達到120℃，並持續30分鐘；

3.6「84」消毒液消毒法：使用時，將洗凈後的餐具放入按1:200配製好的藥液中浸泡5分鐘，再用清水沖洗乾淨即可；

3.7根據不同的餐具、酒具、用具，可選擇不同的方法；

3.7.1大件餐具用蒸汽消毒法；

3.7.2小件餐具用紅外線消毒法和「84」消毒液消毒法；

3.7.3酒具用「84」消毒液消毒法。用清水沖洗後還應用消毒布擦乾、擦亮；

3.7.4小毛巾用漂白粉消毒法和紅外線消毒法；

3.7.5口布、檯布用漂白粉消毒法。

4、保潔：消毒後的餐具應放在保潔櫥內，以防止細菌污染。

二十.餐廳衛生標準及規範

1、衛生區域清掃標準及操作要求

涉及項目負責人清掃區域 衛生標準 操作要求 注意事項

迎賓員大門：玻璃光亮清潔，無灰塵、無油污、無手跡，用乾淨布蘸酒（散酒）從上到下，從裡到外打掃。地面台階、踏毯、沙發、茶几無雜物、無污漬、無水跡；沙發表面清潔，皮革光亮，茶几無水跡、無污跡，用乾淨的拖把（半濕）從裡到外拖凈；沙發用「皮革光亮劑」擦拭，茶几用乾淨抹布從上到下抹拭。

吧台人員訂餐台： 話機無灰塵、無油漬、消毒。煙缸無破損、無水跡、無污漬，表格擺放整齊，話機用乾淨抹布蘸酒精消毒擦拭，煙缸用干抹布擦凈，椅子擺放整齊、無灰塵、無污漬，用半濕的乾淨抹布擦拭吧台酒水展示櫃酒水櫥。玻璃明亮無灰塵、無水跡、無污跡、酒水外表清潔，商標向外，分類擺放整齊，用乾淨的半濕抹布從上到下，從裡到外打掃吧台檯面，地面無灰塵、無污漬、無油跡、無水跡、無油污、無雜物，用乾淨的半濕抹布自上而下，從左至右打掃。

點菜員展台：里外無灰塵、無污漬、燈光設備完好，菜盤擺放整齊，價碼牌無油跡，並擺放正確。用乾淨的半濕抹布擦拭地面，無水跡、無油污、無雜物，用乾淨的半濕抹布擦拭傳菜員托盤，無油跡、無污漬、用乾淨墊布墊盤，並統一放在指定位置。先用餐洗凈液刷凈，再用清水沖一遍，最後用乾淨干抹布擦拭。洗碗間、牆面、地面、樓梯、走廊物品擺放整齊，

中餐培訓 中餐培訓

無灰塵、無油污、無雜物，用乾淨的半濕抹布擦，用半濕的乾淨拖把拖地面，拖把、掃帚無異味、統一位置掛放，用餐洗凈水浸泡拖把，再用清水刷凈宴會廳

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篇三 : 餐飲布草知識培訓

餐飲布草知識培訓

目 錄

一、餐飲面料簡介與圖片展示

二、餐用品品種分類及圖片展示

三、餐飲產品質量標準

四、餐飲用品操作規定說明

五、餐飲用品洗滌說明

一、餐飲面料簡介與圖片展示

餐用品面料分為仿VISA、棉感、化纖皺布、棉麻、氨綸、仿皮、南韓絲、絨類面料、全棉 仿VISA：仿VISA，色織格、仿VISA提花等

常規庫存：大紅仿VISA、米白仿VISA、漂白仿VISA；其他不做庫存

門幅：仿VISA、色織格常規門幅320CM

實用性：耐用、便宜，適合做檯布、口布、椅套、台裙等

綠白色織格 多種仿VISA

棉感：AB系列，H系列

常規庫存：不做庫存

門幅：AB系列常規門幅280CM，H系列常規門幅300CM

實用性：顏色鮮艷、花型多樣、裝飾性強、垂感好，適合做檯布、口布、椅套、台裙等

45%滌55%化纖 45%滌55%化纖

化纖皺布和壓花皺布：AB系列

常規：不做庫存

門幅：260CM

實用性：免燙，適合做檯布、椅套，不用燙

雙面壓皺布 雙面壓皺布

棉麻：

常規：不做庫存

門幅：140CM

特性：具有棉和麻的特性，吸水性強、透氣性好，質地輕，強力大等特性，適合做檯布、口布、西餐墊等產品

棉麻

氨綸：

主要是彈力布，顏色多樣

庫存：不做庫存

門幅：160CM

特性：塑身性好：有彈性，適合做椅套、蝴蝶結等

彈力布產品

仿皮

庫存：不做庫存

門幅：140CM

特性：免洗，防水；適合做椅套、檯布、防水墊

仿皮產品

南韓絲

庫存：不做庫存

門幅：150CM

特性：顏色多樣、鮮艷、裝飾性強，適合做台裙、蝴蝶結、綁帶、綢布等裝飾性比較強的產品。

絨類面料：複合絨、海島絨、麥呢、鹿皮絨等

門幅：150CM

庫存：墨綠複合絨、駝色複合絨做部分庫存，其餘不做庫存

特性：厚實、嚴肅適合做會議用台呢、台呢套等

全棉：漂白高密緞紋、漂白高密散花（玫瑰花）、高密緞框（口布）

庫存：漂白高密緞紋做部分庫存：其餘有色的全棉全部要現染

門幅：140CM、160CM、180CM、200CM、220CM、280CM、300CM、315CM等

特性：強度高、抗皺性好、拉伸性則較差；耐熱性較好，僅次於麻，純棉織物，透氣性好，吸濕性強；適合做檯布、口布等產品

二、餐用品品種分類及圖片展示

檯布類 縫邊常規：圓檯布0.6CM雙針邊；方檯布0.6CM單針邊；

備註：面料門幅不夠的要拼邊，拼邊分為兩邊對稱拼、一邊拼和中間拼（根據客戶要求；如果客戶沒有要求再根據拼邊的大小決定什麼樣的拼邊；美觀、經濟）；方檯布根據桌體計算成品尺寸時需要注意四個角四否會掛地，根據對角線的長度對比來比較。

用料計算：根據面料的門幅，在門幅內的成品檯布用量每條加7CM如：面料門幅為280CM，檯布成品尺寸為260CM，那麼這條檯布的耗料為267CM，在門幅外的檯布用量要把拼邊的用量算進去，拼邊計算根據直角三角形勾股定理計算，拼邊長度，如門幅為280CM，檯布成品尺寸為330CM，那麼檯布的耗料為3.37+（3.3/2*3.3/2+2.8/2*2.8/2）開根號*2/（280/（330-280））

席巾類 （口布）

面料：全棉、仿VISA、化纖、棉感、仿麻等；

款式：方形；

常規規格：50CM*50CM；51CM*51CM；55CM*55CM；

縫邊類型：0.6CM單針邊、雙針邊、1CM單針邊、雙針邊、鎖邊、壓花邊，1CM勾角等；裁剪0.6CM單、雙針邊放4CM ；1CM單、雙針邊、勾角裁剪放5CM

常規縫邊方式：0.6CM單針邊

用料計算：根據門幅，看一個門幅可以做幾條，如320門幅，做55*55的成品口布，320/59=5.4，一個門幅可以做5條，0.55/5=0.11M，那麼這個門幅一條口布的耗料就是0.11M+

縫頭

席巾套（口布圈）類

面料：仿VISA等；

款式：中國結席巾套、金屬、塑料席巾圈（外購）；

中國結席巾套

款式：雙層長方形+縫中國結扣

常規縫邊方式：鎖邊，裁剪放縫頭1公分

常規規格：3.4CM*3.2CM；

用量計算：按照面料門幅計算：如10*10的成品尺寸：用門幅320CM的面料：320/11=29（一個門幅可以打29個），0.11/29*2=0.008M(用長度0.11除以29個再乘以2層耗料就是0.008M一個)

金屬、塑料席巾套：外購

椅套類

面料：仿VISA、皺布、棉感、仿皮、彈力布等；

品種：折擺、大擺、彈力布緊身等；

折擺：分為四角折擺，前兩角折擺，兩側折擺、前中折擺等，正常褶桿為對摺打桿，一邊5—6CM，整體桿長11-12CM

款式:牙條+側邊條+後背拉鏈+後背蝴蝶結+後背鬆緊等;

大擺：分為單層大擺，雙層大擺，大擺的底擺裁剪是整個圓，想裙擺一樣

款式:牙條+側邊條+後背拉鏈+後背鬆緊等;

大擺新款：裙擺式椅套；底擺是按照台裙1：3款式裁剪

彈力布緊身： 主要是四個底角，常規：用同色化纖布做底角，梯形；雙層加襯，長度常規為7CM，寬度一般為3.5CM、5CM

彈力布椅套特殊，底擺弧形，底角做成套子形狀

彈力布新款椅套：兩款百褶款椅套；

第一款：後背的裁剪與是常規裁剪長度比是2：1，基本上是按照彈力布的1個正門幅150CM，後背兩側與中間都上鬆緊，鬆緊的長度與後背整體長度比是1：2，後背下面留大概5-8公分（實際操作以美觀定）；四個底角按照常規底角

第二款：後背的裁剪與是常規裁剪長度比是2：1基本上是按照彈力布的1個正門幅150CM，後背兩側邊從上到下都是上鬆緊。鬆緊的長度與後背整體長度比是1：2，四個底角按照常規底角

常規縫邊方式：折擺、彈力布椅套為底邊0.6CM單針邊+鎖邊，大擺椅套為底邊0.6CM雙針邊+鎖邊

常規規格：按照椅子實際規格（要求先製版）；

用量計算：按照製版後的排版計算準確用量，也是需要考慮門幅來計算用量，基本上一條椅套的耗料在0.8M—1.5M之間，門幅越小用料越多

蝴蝶結

面料：南韓絲、仿VISA、彈力布、棉感面料、紗等

款式：長方形（綁帶）、蝴蝶結（綁帶、飄帶、方塊）、椅圈

縫邊方式：0.6CM單針邊（常規）、鎖邊

備註：蝴蝶結（綁帶、飄帶、方塊），綁帶長度根據椅子的寬度，寬度常規成品尺寸為12CM飄帶常規成品尺寸240*12，方塊常規成品你尺寸37*27，縫紉縫的時候，綁帶、飄帶、方塊先是反面疊雙層縫一道線，留大概2.5CM-3CM的口，然後從那個口中翻過來，角的地方一定翻直了，綁帶兩頭要上魔術貼，一頭上12CM長、4CM寬的刺、一頭上12CM長、4CM寬的毛，方塊縫好以後疊成扇子形狀，然後三個拼在一起，手工縫成蝴蝶結形狀，椅圈和綁帶是一樣的

用量計算：長方形、椅圈跟口布的計算方式一致，蝴蝶結一般也需要根據門幅來算，一條蝴蝶結包含綁帶、飄帶、方塊的耗料一般在0.28M—0.68M之間

西餐墊類

面料：棉麻、仿VISA、棉感面料、全棉編織（外購），塑料編織（外購）等；

常規規格：28CM*43CM；

款式：雙層長方形、雙層八角形、3CM包底雙層長方形

常規縫邊方式：0.6CM雙針邊、鎖邊、壓花邊、3CM勾角；雙針邊裁剪放縫頭為3CM，鎖邊、壓花邊裁剪放縫頭1CM，3CM包底式上層放3CM，下層放9公分

備註：雙針邊的自產西雙層西餐墊都是在反面縫一道線，然後翻到正面，在縫雙針，反面做的時候要注意雙層的角一定要對齊，翻的時候，注意把角翻直，不然會很醜，鎖邊、壓花邊雙層西餐墊首先要碼一道邊，讓上下層對其，然後按照這一道邊再鎖邊或者壓花邊，3公分勾角雙層西餐墊，是底層先做3公分勾角，然後在把上層放進去，縫一道邊

用量計算：

西餐墊除外購外基本上都是雙層，偶爾也有三層出現，計算方式跟口布類似，只是要把雙層算進去，如43*28的成品雙層雙針邊西餐墊用280CM的面料做，那用料計算就是：280/31=9，一個門幅可以打9個，0.43/9*2=0.11M，長度0.43除以9個再乘以2層，那麼一條這樣的西餐墊耗料就是0.11M+縫頭，其餘的款式耗料計算方式一樣的，要考慮一下最適合用量，但是有時候也要根據面料的紋向來算

全棉編織（外購）

常規：棕白細條西餐墊、1/4西餐墊、棕色西餐墊、

杯墊類

質地成分：仿VISA、全棉等；

常規規格：直徑9CM；

繡花：酒店店標、店微；

縫邊類型：鎖邊、壓小花邊；裁剪鎖邊放縫頭1公分，壓小花邊放縫頭2公分

款式：圓形；

壓、綉店標杯墊做工要求：雙層、單層；

特殊要求：定製模具壓酒店店標、店微；

用量計算：根據面料的門幅：如，鎖邊杯墊*9，用320門幅的面料：320/10=32個，一個門幅可以打32個，0.09/32*2=0.06M，長度0.09除以32再乘以2層，再加上縫頭就是1條杯墊的耗料。

盤墊類

面料：全棉、仿VISA等；

款式：單、雙層圓形；單、雙層橢圓形；單雙層長方形

常規縫邊類型：鎖邊，裁剪放縫頭1CM

繡花：酒店店標、店微；

用量計算：

計算方式跟西餐墊是一樣的，如50*35的成品雙層橢圓形盤墊用280CM的面料做，那用料計算就是：280/36=7，一個門幅可以打7個，0.5/7*2=0.14M，那麼一條這樣的盤墊耗料就是0.14M+縫頭，其餘的款式耗料計算方式一樣的，要考慮一下最適合用量，但是有時候也要考慮面料的紋向

雙層橢圓形盤墊

筷套類

面料：仿VISA、棉感面料等；

常規款式：三層長方形，後兩層燙襯，上面一層單層比下面兩層短4CM—5CM，且上面一層傾斜45度，向左向右傾斜都可以，常規是向右傾斜；上面可以加裝飾（花、中國結等）

常規規格：28CM*4CM；

常規 縫邊：鎖邊，裁剪放縫頭1CM

繡花：如龍鳳筷套、雙喜、酒店名稱等；

用量計算：根據面料門幅：如成品尺寸28*4，用320CM的面料 做，耗料：320/5=64，一

個門幅可以打64個，0.28/64*3=0.013M，用長度0.28除以64個再乘以3層，再加上縫頭就是這一個筷套的耗料

西裝套類

面料：仿VISA、棉感面料等；

款式：前後片+牙條+側邊條，後片一般比前片長15CM—20CM

常規縫邊方式：0.6CM單針邊，裁剪放縫頭3CM

繡花：酒店店標、店微；

用量計算：根據椅子的具體尺寸，一般西裝套的用量為0.3M一條

台裙類

質地成分：仿VISA、南韓絲、棉感面料等；

款式品種：工字式（常規）、風琴式、奧地利式、維多利亞式等；

工字式分為：AAA工字式（1：3）：打褶桿為相對打褶，相對各打3.5CM褶桿，合在一起為7CM，中間沒有空隙；如有特殊褶桿寬度要特殊註明；ABA工字式（1：2）：相對各打3.5CM褶桿，合在一起為7CM，在桿與桿之間相隔7公分；AAA與ABA工字式腰高常規都為雙層5CM，在腰的一側正面上8CM長4CM寬的刺，反面上成品尺寸長的4CM寬的毛；

縫邊方式：底邊0.6CM疊邊+鎖邊（常規）；

常規規格：按照桌子實際規格；

········ 即：（桌體的周長+20CM）*高 （常規為75CM）風琴式：打褶桿為順打桿，每個桿為3.5CM，中間沒有空隙，腰高常規為5CM；在腰的一側正面上8CM長4CM寬的刺，反面上成品尺寸長的4CM寬毛

縫邊方式：底邊0.6CM疊邊+鎖邊（常規）；

常規規格：按照桌子實際規格；········· 即：（桌體的周長+20CM）*高 （常規為75CM）） 維多利亞式：為小台裙+大台裙搭配而成；小台裙一般高度為25CM—30CM，大台裙常規都是75CM高度，大小台裙為加一圈4CM鬆緊，通常比例為1：2的長度，就是鬆緊的長度是成品尺寸的一半；在鬆緊上正面上上8CM長4CM寬的刺，反面上成品尺寸長的4CM寬的毛；

縫邊方式：底邊0.6CM疊邊+鎖邊（常規）；

常規規格：按照桌子實際規格；·········· 即：（桌體的周長+20CM）*高 （常規為75CM））奧地利式：為台裙與台幔搭配而成，台幔的高度一般25CM，一個幔的寬度為45CM—50CM，裁剪的是梯形，3.5CM一個壓剪，縫紉工根據這個打桿打3.5公分的桿，跟風

琴式一樣順著打桿，腰5CM，與台裙一樣上在腰上面上4CM寬的魔術貼，下面的台裙可以是任何款式的台裙，搭配在一起就是奧地利式

縫邊方式：底邊0.6CM疊邊+鎖邊（常規）；

常規規格：按照桌子實際規格；········· 即：（桌體的周長+20CM）*高 （常規為75CM） 用料計算：

工字式：AAA工字式：如500*75，用料根據門幅，如150CM用料：5*3/2*1.05；280CM用料，5*3/（280/74）*1.05，ABA工字式與AAA工字式用量計算方式一樣，只是5*3改成5*2

風琴式與AAA工字式計算方式一致

維多利亞式：與ABA工字式工字式的計算方式一致，再加上一個小的台裙的用量

奧地利式：上面小台幔耗料：寬度裁剪75CM，長度根據成品尺寸的長度，腰同上面AAA台裙的耗料，台幔+下面台裙的耗料就是整條奧地利式台裙的一條耗料。

台裙夾類

質地成分：金屬、塑料；

規格：按桌子規格，如1.5CM、2CM、2.5CM、3CM等；

常規： 外購

雞尾酒杯巾類

面料：高密緞紋、仿VISA等；

款式：方形；

縫邊方式：1CM勾角，0.6CM單針邊，勾角裁剪放分頭5CM；單針邊放4公分

常規規格:15CM*15CM，20CM*20CM,25CM*25CM等；

用料計算：同口布

台呢（台呢套）類

面料：複合絨、海島絨、雞皮絨等；

台呢：規格：尺寸按照會議桌子的大小；即：（長+150CM）*145；寬度方向一般是145CM，超過150CM要拼邊

款式：長方形

常規縫邊：鎖邊，裁剪放縫頭1CM

台呢套： 規格：尺寸按照會議桌子的大小，常規桌體尺寸是183*45+75

款式：桌子三邊包覆，做人的方向，桌面下掛20CM，左右側麵包過來各20CM。

常規縫邊：1CM疊邊，裁剪放縫頭1.5CM

用量計算：台呢：就按照長度來計算，如330*145，那麼耗料就是3.31M，如果拼邊的話，就跟方檯布拼邊一樣計算；台呢套：如尺寸是183*45+75，那耗料計算：（1.83*2+0.45*2+0.2*2）/2（高度是75CM，可以一個門幅打兩個）+1.83/2（桌面的寬度是45加下掛的20CM加縫頭1.5CM，一個門幅也可以打兩個）=3.4225M，加上1.5CM縫頭，就是1條台呢套的耗料

防水墊布類

面料：仿皮（人造革）；

規格：同桌體大小

顏色：常規有乳白色、銀灰色等；

規格款式：按照桌子的大小、形狀而定；·················即：同桌體大小，如：桌體直徑180CM，則墊布的規格為直徑180CM。 常規縫邊方式：壓小花邊，拼縫處壓0.1CM止口線，裁剪放縫頭1CM

用量計算：同檯布

桌祺類

面料：仿VISA、棉感面料、南韓絲等；

款式：雙層尖角、單、雙層長方形

雙層尖角：雙層壓0.1CM止口線，雙層5CM包底式

常規縫邊方式：0.1CM雙針邊，5CM勾角；壓止口線裁剪放縫頭3CM，5CM勾角，上層放3CM、底層放13CM縫頭；

單、雙層長方形

常規縫邊方式：0.6CM單針邊、0.6CM雙針邊，裁剪放縫頭3CM

用量計算：跟雙層西餐墊同樣的方式計算耗料，根據面料的門幅，如成品尺寸是230*35，面料門幅是280CM，=280/38=7(一個門幅打7個)，2.3/7*2=0.665M，長度2.33除以7個再乘以2層，再加上縫頭，就是1條桌祺的耗料

婚宴類

面料：仿VISA；

顏色：大紅、金黃；

規格：按照桌體大小；

繡花：如龍鳳檯布、鴛鴦等；

縫邊類型：0.6CM單針邊、雙針邊、鎖邊、壓花邊；

凈布（擦杯布）類

面 料：全棉布料；

顏 色：常規有藍白條、紅白條、綠白條、黃白條； 常規規格：75CM*50CM；

常規縫邊方式：0.6CM單針邊

是公司常規庫存產品

用料計算：門幅固定212CM，一條擦杯布的耗料是0.2M 面料：全棉布料；

顏色：常規有藍白條、紅白條、綠白條、黃白條； 常規規格：75CM*50CM；

常規縫邊方式：0.6CM單針邊

是公司常規庫存產品

用料計算：門幅固定212CM，一條擦杯布的耗料是

0.2M

晚安巾

面料：高密珠紋緞框

款式：長方形（提GOOD MORING,GOOD NIGHT） 常規規格：80CM*50CM

常規縫邊方式：0.6CM單針邊

繡花：酒店店標、店微；

公司常規庫存

用量計算：門幅固定，一條晚安巾的耗料是0.17M

三、餐飲產品國家及行業標準餐飲涉及到的國家和行業標準

GB18401-2003國家紡織產品基本安全技術規範

GB5296.4-1998《紡織品和服裝使用說明》

GB/T22800-2009《星級旅遊飯店用紡織品》

FZ62011.2-2008《布藝類產品 第二類：餐用紡織品》GB18401-2003 《國家紡織產品基本

GB5296.4-1998 紡織品和服裝使用說明

1、製造者的名稱和地址

2、產品名稱

3、產品的號型和規格

4、採用原料的成分和含量

5、洗滌方法

6、使用與貯存注意事項

7、產品使用期限

8、產品標準編號

9、產品質量等級

10、產品質量檢驗合格證明 GB/T22800-2009 星級旅遊飯店用紡織品

餐飲系列產品內在質量要求

FZ62011.2-2008布藝類產品 第二類：餐用紡織品

一、餐飲用品樣品生產規定

1、打樣定單必須通過正規的操作程序。即由業務員------->計劃員------->生產部門；

2、打樣定單是大貨產前樣品，必須註明詳細要求，確保滿足客戶的需要，以便大貨生產的順暢；

3、由於餐飲用品前期還不成熟，因而打樣定單樣品的交期必須與餐飲小組溝通，確保更好的滿足客戶需要；（常規樣品一般需要5天到達）

4、打樣定單樣品必須註明酒店的名稱，不得以個人名義下單，以便大貨生產便於查找、下單，避免大貨與打樣不符；

5、樣品不準個人私下從他廠索取，造成一切後果自負；

6、由於餐飲布草品種複雜，盡量引導客戶採用我公司現有的質地、款式等，不能輕易承諾按照客供樣生產，以免出現無法與樣品一致。（加強溝通）

二、餐飲用品大貨生產規定

1、餐飲用品大貨生產定單下達時必須註明是否提供過產前樣品，以便下單時有參考依據，確保大貨生產無誤；

2、合同簽定前需要溝通確定生產交期，確保更好的滿足客戶需要；

3、註明大貨生產詳細要求

三、餐飲用品簽訂的要素

1、準確的註明顏色；（寫明是誰家的色卡）

2、縫邊要求；（是鎖邊、壓花邊還是包邊）

3、拼縫的請註明中拼還是邊拼；

4、準確的註明款式；（是方形還是圓形；書寫格式為：某某×某某；?某某）

5、尺寸問題；（是交貨尺寸還是洗滌尺寸）

餐飲布草知識培訓

目 錄

一、餐飲面料簡介與圖片展示

二、餐用品品種分類及圖片展示

三、餐飲產品質量標準

四、餐飲用品操作規定說明

五、餐飲用品洗滌說明

一、餐飲面料簡介與圖片展示

餐用品面料分為仿VISA、棉感、化纖皺布、棉麻、氨綸、仿皮、南韓絲、絨類面料、全棉 仿VISA：仿VISA，色織格、仿VISA提花等

常規庫存：大紅仿VISA、米白仿VISA、漂白仿VISA；其他不做庫存

門幅：仿VISA、色織格常規門幅320CM

實用性：耐用、便宜，適合做檯布、口布、椅套、台裙等

綠白色織格 多種仿VISA

棉感：AB系列，H系列

常規庫存：不做庫存

門幅：AB系列常規門幅280CM，H系列常規門幅300CM

實用性：顏色鮮艷、花型多樣、裝飾性強、垂感好，適合做檯布、口布、椅套、台裙等

45%滌55%化纖 45%滌55%化纖

化纖皺布和壓花皺布：AB系列

常規：不做庫存

門幅：260CM

實用性：免燙，適合做檯布、椅套，不用燙

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雙面壓皺布 雙面壓皺布

棉麻：

常規：不做庫存

門幅：140CM

特性：具有棉和麻的特性，吸水性強、透氣性好，質地輕，強力大等特性，適合做檯布、口布、西餐墊等產品

棉麻

氨綸：

主要是彈力布，顏色多樣

庫存：不做庫存

門幅：160CM

特性：塑身性好：有彈性，適合做椅套、蝴蝶結等

彈力布產品

仿皮

庫存：不做庫存

門幅：140CM

特性：免洗，防水；適合做椅套、檯布、防水墊

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仿皮產品

南韓絲

庫存：不做庫存

門幅：150CM

特性：顏色多樣、鮮艷、裝飾性強，適合做台裙、蝴蝶結、綁帶、綢布等裝飾性比較強的產品。（)

絨類面料：複合絨、海島絨、麥呢、鹿皮絨等

門幅：150CM

庫存：墨綠複合絨、駝色複合絨做部分庫存，其餘不做庫存

特性：厚實、嚴肅適合做會議用台呢、台呢套等

全棉：漂白高密緞紋、漂白高密散花（玫瑰花）、高密緞框（口布）

庫存：漂白高密緞紋做部分庫存：其餘有色的全棉全部要現染

門幅：140CM、160CM、180CM、200CM、220CM、280CM、300CM、315CM等

特性：強度高、抗皺性好、拉伸性則較差；耐熱性較好，僅次於麻，純棉織物，透氣性好，吸濕性強；適合做檯布、口布等產品

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二、餐用品品種分類及圖片展示

檯布類 縫邊常規：圓檯布0.6CM雙針邊；方檯布0.6CM單針邊；

備註：面料門幅不夠的要拼邊，拼邊分為兩邊對稱拼、一邊拼和中間拼（根據客戶要求；如果客戶沒有要求再根據拼邊的大小決定什麼樣的拼邊；美觀、經濟）；方檯布根據桌體計算成品尺寸時需要注意四個角四否會掛地，根據對角線的長度對比來比較。[）

用料計算：根據面料的門幅，在門幅內的成品檯布用量每條加7CM如：面料門幅為280CM，檯布成品尺寸為260CM，那麼這條檯布的耗料為267CM，在門幅外的檯布用量要把拼邊的用量算進去，拼邊計算根據直角三角形勾股定理計算，拼邊長度，如門幅為280CM，檯布成品尺寸為330CM，那麼檯布的耗料為3.37+（3.3/2*3.3/2+2.8/2*2.8/2）開根號*2/（280/（330-280））

席巾類 （口布）

面料：全棉、仿VISA、化纖、棉感、仿麻等；

款式：方形；

常規規格：50CM*50CM；51CM*51CM；55CM*55CM；

縫邊類型：0.6CM單針邊、雙針邊、1CM單針邊、雙針邊、鎖邊、壓花邊，1CM勾角等；裁剪0.6CM單、雙針邊放4CM ；1CM單、雙針邊、勾角裁剪放5CM

常規縫邊方式：0.6CM單針邊

用料計算：根據門幅，看一個門幅可以做幾條，如320門幅，做55*55的成品口布，320/59=5.4，一個門幅可以做5條，0.55/5=0.11M，那麼這個門幅一條口布的耗料就是0.11M+

縫頭

席巾套（口布圈）類

面料：仿VISA等；

款式：中國結席巾套、金屬、塑料席巾圈（外購）；

中國結席巾套

款式：雙層長方形+縫中國結扣

常規縫邊方式：鎖邊，裁剪放縫頭1公分

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常規規格：3.4CM*3.2CM；

用量計算：按照面料門幅計算：如10*10的成品尺寸：用門幅320CM的面料：320/11=29（一個門幅可以打29個），0.11/29*2=0.008M(用長度0.11除以29個再乘以2層耗料就是0.008M一個)

金屬、塑料席巾套：外購

椅套類

面料：仿VISA、皺布、棉感、仿皮、彈力布等；

品種：折擺、大擺、彈力布緊身等；

折擺：分為四角折擺，前兩角折擺，兩側折擺、前中折擺等，正常褶桿為對摺打桿，一邊5—6CM，整體桿長11-12CM

款式:牙條+側邊條+後背拉鏈+後背蝴蝶結+後背鬆緊等;

大擺：分為單層大擺，雙層大擺，大擺的底擺裁剪是整個圓，想裙擺一樣

款式:牙條+側邊條+後背拉鏈+後背鬆緊等;

大擺新款：裙擺式椅套；底擺是按照台裙1：3款式裁剪

彈力布緊身： 主要是四個底角，常規：用同色化纖布做底角，梯形；雙層加襯，長度常規為7CM，寬度一般為3.5CM、5CM

彈力布椅套特殊，底擺弧形，底角做成套子形狀

彈力布新款椅套：兩款百褶款椅套；

第一款：後背的裁剪與是常規裁剪長度比是2：1，基本上是按照彈力布的1個正門幅150CM，後背兩側與中間都上鬆緊，鬆緊的長度與後背整體長度比是1：2，後背下面留大概5-8公分（實際操作以美觀定）；四個底角按照常規底角

第二款：後背的裁剪與是常規裁剪長度比是2：1基本上是按照彈力布的1個正門幅150CM，後背兩側邊從上到下都是上鬆緊。[)鬆緊的長度與後背整體長度比是1：2，四個底角按照常規底角

常規縫邊方式：折擺、彈力布椅套為底邊0.6CM單針邊+鎖邊，大擺椅套為底邊0.6CM雙針邊+鎖邊

常規規格：按照椅子實際規格（要求先製版）；

用量計算：按照製版後的排版計算準確用量，也是需要考慮門幅來計算用量，基本上一條椅套的耗料在0.8M—1.5M之間，門幅越小用料越多

蝴蝶結

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面料：南韓絲、仿VISA、彈力布、棉感面料、紗等

款式：長方形（綁帶）、蝴蝶結（綁帶、飄帶、方塊）、椅圈

縫邊方式：0.6CM單針邊（常規）、鎖邊

備註：蝴蝶結（綁帶、飄帶、方塊），綁帶長度根據椅子的寬度，寬度常規成品尺寸為12CM飄帶常規成品尺寸240*12，方塊常規成品你尺寸37*27，縫紉縫的時候，綁帶、飄帶、方塊先是反面疊雙層縫一道線，留大概2.5CM-3CM的口，然後從那個口中翻過來，角的地方一定翻直了，綁帶兩頭要上魔術貼，一頭上12CM長、4CM寬的刺、一頭上12CM長、4CM寬的毛，方塊縫好以後疊成扇子形狀，然後三個拼在一起，手工縫成蝴蝶結形狀，椅圈和綁帶是一樣的

用量計算：長方形、椅圈跟口布的計算方式一致，蝴蝶結一般也需要根據門幅來算，一條蝴蝶結包含綁帶、飄帶、方塊的耗料一般在0.28M—0.68M之間

西餐墊類

面料：棉麻、仿VISA、棉感面料、全棉編織（外購），塑料編織（外購）等；

常規規格：28CM*43CM；

款式：雙層長方形、雙層八角形、3CM包底雙層長方形

常規縫邊方式：0.6CM雙針邊、鎖邊、壓花邊、3CM勾角；雙針邊裁剪放縫頭為3CM，鎖邊、壓花邊裁剪放縫頭1CM，3CM包底式上層放3CM，下層放9公分

備註：雙針邊的自產西雙層西餐墊都是在反面縫一道線，然後翻到正面，在縫雙針，反面做的時候要注意雙層的角一定要對齊，翻的時候，注意把角翻直，不然會很醜，鎖邊、壓花邊雙層西餐墊首先要碼一道邊，讓上下層對其，然後按照這一道邊再鎖邊或者壓花邊，3公分勾角雙層西餐墊，是底層先做3公分勾角，然後在把上層放進去，縫一道邊

用量計算：

西餐墊除外購外基本上都是雙層，偶爾也有三層出現，計算方式跟口布類似，只是要把雙層算進去，如43*28的成品雙層雙針邊西餐墊用280CM的面料做，那用料計算就是：280/31=9，一個門幅可以打9個，0.43/9*2=0.11M，長度0.43除以9個再乘以2層，那麼一條這樣的西餐墊耗料就是0.11M+縫頭，其餘的款式耗料計算方式一樣的，要考慮一下最適合用量，但是有時候也要根據面料的紋向來算

全棉編織（外購）

常規：棕白細條西餐墊、1/4西餐墊、棕色西餐墊、

杯墊類

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質地成分：仿VISA、全棉等；

常規規格：直徑9CM；

繡花：酒店店標、店微；

縫邊類型：鎖邊、壓小花邊；裁剪鎖邊放縫頭1公分，壓小花邊放縫頭2公分

款式：圓形；

壓、綉店標杯墊做工要求：雙層、單層；

特殊要求：定製模具壓酒店店標、店微；

用量計算：根據面料的門幅：如，鎖邊杯墊*9，用320門幅的面料：320/10=32個，一個門幅可以打32個，0.09/32*2=0.06M，長度0.09除以32再乘以2層，再加上縫頭就是1條杯墊的耗料。（）

盤墊類

面料：全棉、仿VISA等；

款式：單、雙層圓形；單、雙層橢圓形；單雙層長方形

常規縫邊類型：鎖邊，裁剪放縫頭1CM

繡花：酒店店標、店微；

用量計算：

計算方式跟西餐墊是一樣的，如50*35的成品雙層橢圓形盤墊用280CM的面料做，那用料計算就是：280/36=7，一個門幅可以打7個，0.5/7*2=0.14M，那麼一條這樣的盤墊耗料就是0.14M+縫頭，其餘的款式耗料計算方式一樣的，要考慮一下最適合用量，但是有時候也要考慮面料的紋向

雙層橢圓形盤墊

筷套類

面料：仿VISA、棉感面料等；

常規款式：三層長方形，後兩層燙襯，上面一層單層比下面兩層短4CM—5CM，且上面一層傾斜45度，向左向右傾斜都可以，常規是向右傾斜；上面可以加裝飾（花、中國結等）

常規規格：28CM*4CM；

常規 縫邊：鎖邊，裁剪放縫頭1CM

繡花：如龍鳳筷套、雙喜、酒店名稱等；

用量計算：根據面料門幅：如成品尺寸28*4，用320CM的面料 做，耗料：320/5=64，一

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個門幅可以打64個，0.28/64*3=0.013M，用長度0.28除以64個再乘以3層，再加上縫頭就是這一個筷套的耗料

西裝套類

面料：仿VISA、棉感面料等；

款式：前後片+牙條+側邊條，後片一般比前片長15CM—20CM

常規縫邊方式：0.6CM單針邊，裁剪放縫頭3CM

繡花：酒店店標、店微；

用量計算：根據椅子的具體尺寸，一般西裝套的用量為0.3M一條

台裙類

質地成分：仿VISA、南韓絲、棉感面料等；

款式品種：工字式（常規）、風琴式、奧地利式、維多利亞式等；

工字式分為：AAA工字式（1：3）：打褶桿為相對打褶，相對各打3.5CM褶桿，合在一起為7CM，中間沒有空隙；如有特殊褶桿寬度要特殊註明；ABA工字式（1：2）：相對各打3.5CM褶桿，合在一起為7CM，在桿與桿之間相隔7公分；AAA與ABA工字式腰高常規都為雙層5CM，在腰的一側正面上8CM長4CM寬的刺，反面上成品尺寸長的4CM寬的毛；

縫邊方式：底邊0.6CM疊邊+鎖邊（常規）；

常規規格：按照桌子實際規格；

········ 即：（桌體的周長+20CM）*高 （常規為75CM）風琴式：打褶桿為順打桿，每個桿為3.5CM，中間沒有空隙，腰高常規為5CM；在腰的一側正面上8CM長4CM寬的刺，反面上成品尺寸長的4CM寬毛

縫邊方式：底邊0.6CM疊邊+鎖邊（常規）；

常規規格：按照桌子實際規格；········· 即：（桌體的周長+20CM）*高 （常規為75CM）） 維多利亞式：為小台裙+大台裙搭配而成；小台裙一般高度為25CM—30CM，大台裙常規都是75CM高度，大小台裙為加一圈4CM鬆緊，通常比例為1：2的長度，就是鬆緊的長度是成品尺寸的一半；在鬆緊上正面上上8CM長4CM寬的刺，反面上成品尺寸長的4CM寬的毛；

縫邊方式：底邊0.6CM疊邊+鎖邊（常規）；

常規規格：按照桌子實際規格；·········· 即：（桌體的周長+20CM）*高 （常規為75CM））奧地利式：為台裙與台幔搭配而成，台幔的高度一般25CM，一個幔的寬度為45CM—50CM，裁剪的是梯形，3.5CM一個壓剪，縫紉工根據這個打桿打3.5公分的桿，跟風

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琴式一樣順著打桿，腰5CM，與台裙一樣上在腰上面上4CM寬的魔術貼，下面的台裙可以是任何款式的台裙，搭配在一起就是奧地利式

縫邊方式：底邊0.6CM疊邊+鎖邊（常規）；

常規規格：按照桌子實際規格；········· 即：（桌體的周長+20CM）*高 （常規為75CM） 用料計算：

工字式：AAA工字式：如500*75，用料根據門幅，如150CM用料：5*3/2*1.05；280CM用料，5*3/（280/74）*1.05，ABA工字式與AAA工字式用量計算方式一樣，只是5*3改成5*2

風琴式與AAA工字式計算方式一致

維多利亞式：與ABA工字式工字式的計算方式一致，再加上一個小的台裙的用量

奧地利式：上面小台幔耗料：寬度裁剪75CM，長度根據成品尺寸的長度，腰同上面AAA台裙的耗料，台幔+下面台裙的耗料就是整條奧地利式台裙的一條耗料。［］

台裙夾類

質地成分：金屬、塑料；

規格：按桌子規格，如1.5CM、2CM、2.5CM、3CM等；

常規： 外購

雞尾酒杯巾類

面料：高密緞紋、仿VISA等；

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款式：方形；

縫邊方式：1CM勾角，0.6CM單針邊，勾角裁剪放分頭5CM；單針邊放4公分

常規規格:15CM*15CM，20CM*20CM,25CM*25CM等；

用料計算：同口布

台呢（台呢套）類

面料：複合絨、海島絨、雞皮絨等；

台呢：規格：尺寸按照會議桌子的大小；即：（長+150CM）*145；寬度方向一般是145CM，超過150CM要拼邊

款式：長方形

常規縫邊：鎖邊，裁剪放縫頭1CM

台呢套： 規格：尺寸按照會議桌子的大小，常規桌體尺寸是183*45+75

款式：桌子三邊包覆，做人的方向，桌面下掛20CM，左右側麵包過來各20CM。［]

常規縫邊：1CM疊邊，裁剪放縫頭1.5CM

用量計算：台呢：就按照長度來計算，如330*145，那麼耗料就是3.31M，如果拼邊的話，就跟方檯布拼邊一樣計算；台呢套：如尺寸是183*45+75，那耗料計算：（1.83*2+0.45*2+0.2*2）/2（高度是75CM，可以一個門幅打兩個）+1.83/2（桌面的寬度是45加下掛的20CM加縫頭1.5CM，一個門幅也可以打兩個）=3.4225M，加上1.5CM縫頭，就是1條台呢套的耗料

防水墊布類

面料：仿皮（人造革）；

規格：同桌體大小

顏色：常規有乳白色、銀灰色等；

規格款式：按照桌子的大小、形狀而定；·················即：同桌體大小，如：桌體直徑180CM，則墊布的規格為直徑180CM。 常規縫邊方式：壓小花邊，拼縫處壓0.1CM止口線，裁剪放縫頭1CM

用量計算：同檯布

餐飲布草 餐飲布草知識培訓

桌祺類

面料：仿VISA、棉感面料、南韓絲等；

款式：雙層尖角、單、雙層長方形

雙層尖角：雙層壓0.1CM止口線，雙層5CM包底式

常規縫邊方式：0.1CM雙針邊，5CM勾角；壓止口線裁剪放縫頭3CM，5CM勾角，上層放3CM、底層放13CM縫頭；

單、雙層長方形

常規縫邊方式：0.6CM單針邊、0.6CM雙針邊，裁剪放縫頭3CM

用量計算：跟雙層西餐墊同樣的方式計算耗料，根據面料的門幅，如成品尺寸是230*35，面料門幅是280CM，=280/38=7(一個門幅打7個)，2.3/7*2=0.665M，長度2.33除以7個再乘以2層，再加上縫頭，就是1條桌祺的耗料

婚宴類

面料：仿VISA；

顏色：大紅、金黃；

規格：按照桌體大小；

繡花：如龍鳳檯布、鴛鴦等；

縫邊類型：0.6CM單針邊、雙針邊、鎖邊、壓花邊；

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凈布（擦杯布）類

面 料：全棉布料；

顏 色：常規有藍白條、紅白條、綠白條、黃白條； 常規規格：75CM*50CM；

常規縫邊方式：0.6CM單針邊

是公司常規庫存產品

用料計算：門幅固定212CM，一條擦杯布的耗料是0.2M 面料：全棉布料；

顏色：常規有藍白條、紅白條、綠白條、黃白條； 常規規格：75CM*50CM；

常規縫邊方式：0.6CM單針邊

是公司常規庫存產品

用料計算：門幅固定212CM，一條擦杯布的耗料是

0.2M

晚安巾

面料：高密珠紋緞框

款式：長方形（提GOOD MORING,GOOD NIGHT） 常規規格：80CM*50CM

常規縫邊方式：0.6CM單針邊

繡花：酒店店標、店微；

公司常規庫存

用量計算：門幅固定，一條晚安巾的耗料是0.17M

餐飲布草 餐飲布草知識培訓

三、餐飲產品國家及行業標準餐飲涉及到的國家和行業標準

GB18401-2003國家紡織產品基本安全技術規範

GB5296.4-1998《紡織品和服裝使用說明》

GB/T22800-2009《星級旅遊飯店用紡織品》

FZ62011.2-2008《布藝類產品 第二類：餐用紡織品》GB18401-2003 《國家紡織產品基本

GB5296.4-1998 紡織品和服裝使用說明

1、製造者的名稱和地址

2、產品名稱

3、產品的號型和規格

4、採用原料的成分和含量

5、洗滌方法

6、使用與貯存注意事項

7、產品使用期限

8、產品標準編號

9、產品質量等級

10、產品質量檢驗合格證明 GB/T22800-2009 星級旅遊飯店用紡織品

餐飲系列產品內在質量要求

餐飲布草 餐飲布草知識培訓

餐飲布草 餐飲布草知識培訓

FZ62011.2-2008布藝類產品 第二類：餐用紡織品

一、餐飲用品樣品生產規定

1、打樣定單必須通過正規的操作程序。［)即由業務員------->計劃員------->生產部門；

2、打樣定單是大貨產前樣品，必須註明詳細要求，確保滿足客戶的需要，以便大貨生產的順暢；

3、由於餐飲用品前期還不成熟，因而打樣定單樣品的交期必須與餐飲小組溝通，確保更好的滿足客戶需要；（常規樣品一般需要5天到達）

4、打樣定單樣品必須註明酒店的名稱，不得以個人名義下單，以便大貨生產便於查找、下單，避免大貨與打樣不符；

5、樣品不準個人私下從他廠索取，造成一切後果自負；

6、由於餐飲布草品種複雜，盡量引導客戶採用我公司現有的質地、款式等，不能輕易承諾按照客供樣生產，以免出現無法與樣品一致。（加強溝通）

二、餐飲用品大貨生產規定

1、餐飲用品大貨生產定單下達時必須註明是否提供過產前樣品，以便下單時有參考依據，確保大貨生產無誤；

2、合同簽定前需要溝通確定生產交期，確保更好的滿足客戶需要；

3、註明大貨生產詳細要求

三、餐飲用品簽訂的要素

1、準確的註明顏色；（寫明是誰家的色卡）

2、縫邊要求；（是鎖邊、壓花邊還是包邊）

3、拼縫的請註明中拼還是邊拼；

4、準確的註明款式；（是方形還是圓形；書寫格式為：某某×某某；?某某）

5、尺寸問題；（是交貨尺寸還是洗滌尺寸）

+中餐服務標準及程序

一、儀容、儀錶規範

二、中餐服務禮貌用語

三、托盤服務規範

四、中餐折花規範

五、中餐擺台規範

六、斟酒服務規範

七、上菜、分菜服務規範

八、訂餐服務規範

九、迎賓服務規範

十、送客服務規範

十一、中餐零點服務規範

十二、中餐宴會服務規範

十三、西餐早餐服務規範

十四、西餐午晚餐服務規範

十五、退菜服務規範

十六、傳菜生工作規範

十七、吧台工作規範

十八、布草房服務規範

十九、洗刷、消毒工作規範

二十、餐廳衛生工作規範

二十一、餐廳交接班制度

二十二、餐廳一日工作規範

二十三、餐廳服務不合格分類

二十四、餐廳疑難問題處理

二十五、顧客投訴處理辦法

一、餐廳服務儀容儀錶

1、服務員儀容儀錶總體要求：

容貌端正，舉止大方；端莊穩重，不卑不亢；

態度和藹，待人誠懇；服飾莊重，整潔挺括；

打扮得體，淡妝素抹；訓練有素，言行恰當。

2、容貌：

表情明朗、面帶微笑，親切和善、端莊大方。

2.1頭髮梳理整潔，，前不遮眉，後不過領。男服務員不得留鬢角、鬍鬚；女服務員如留長發，應用統一樣式發卡把頭髮盤起，不擦濃味髮油，髮型美觀大方；

2.2按酒店要求，上班不佩戴項鏈、手鐲、戒指、耳環等貴重飾物；

2.3不留長指甲，不塗指甲油和濃妝艷抹，要淡妝上崗；

2.4男服務員堅持每天刮鬍子；

3、著裝：

3.1著規定工裝，洗滌乾淨，熨燙平整，紐扣要齊全扣好，不得捲起袖子；

3.2領帶、領花系帶端正；佩戴工號牌（戴在左胸前）；

3.3鞋襪整齊，穿酒店指定鞋，襪口不宜短於褲、裙角（穿裙子時，要穿肉色絲襪）；

4、個人衛生：

4.1做到「四勤」，即勤洗手、洗澡；勤理髮、修面；勤換洗衣服；勤修剪指甲；

4.2班前不吃生蔥、生蒜等有濃烈異味的食品。

5、服務員每日上班前做到，要檢查自己的儀容儀錶。不要再餐廳有客人的地方照鏡子、化妝和梳頭，整理儀錶要到指定的工作間。

6、站立服務：站立要自然大方，位置適當，姿勢端正，雙目平視，面帶微笑，女服務員兩手交叉放在臍下，右手放在左手上，以保持隨時可以提供服務的姿態。男服務員站立時，雙腳與肩同寬，左手握右手背在腰部以下。不準雙手叉在腰間、抱在胸前，站立時不背靠旁倚或前扶他物。

7、行走：步子要輕而穩，步幅不能過大，要瀟洒自然、舒展大方，眼睛要平視前方或賓客。 不能與客人搶道穿行，因工作需要必須超越客人時，要禮貌致歉，遇到賓客要點頭致意，並說「您早」、「您好」等禮貌用語。在酒店內行走，一般靠右側（不走中間），行走時儘可能保持直線前進。遇有急事，可加快步伐，但不可慌張奔跑。

8、手勢：要做到，正規、得體、適度、手掌向上。打請姿時一定要按規定要求，五指自然併攏，將手臂伸出，掌心向上。不同的請姿用不同的方式，如「請進餐廳時」用曲臂式，「指點方向時」用直臂式。在服務中表示「請」用橫擺式，「請客人入座」用斜式。

9、服務員應做到「三輕」：

即說話輕、走路輕、操作輕。遞茶、上菜、撤菜、上飯時要輕拿輕放，動作要有條不紊；開、關門不要用力過猛，要始終保持餐廳安靜。

10、服務員的舉止應做到：

在賓客面前不可交頭接耳、指手畫腳，也不可有抓頭、瘙癢、挖耳朵等一些小動作，要舉止得體。

11、服務員為客服務時應做到「五要」、「五不要」：

即一要面帶微笑，和顏悅色，給人以親切感；不要面孔冷漠，表情呆板，給客人以不受重視感。

三要坦誠待客，不卑不亢，給人以真誠感；不要誠惶誠恐，唯唯諾諾，給人以虛偽感。 四要沉著穩重，給人以鎮定感；不要慌手慌腳，給客人以毛躁感。

五要神色坦然，輕鬆自信，給人以寬慰感；不要雙眉緊鎖，滿面愁雲，給客人以負重感。

12、服務中遞交物品：

應站立，雙手遞交態度謙遜，不得隨便將物品扔給或推給客人。

二、餐廳服務中的禮貌用語

禮貌用語要做到「七聲」「十字」

「七聲」即問候聲、徵詢聲、感謝聲、道歉聲、應答聲、祝福聲、送別聲；

「十字」即您好、請、謝謝、對不起、再見。

1.問候聲：

1.1「先生（小姐）您好!歡迎光臨。」/ 「中午（晚上）好，歡迎光臨！」/ 「歡迎您來這裡進餐」/ 「歡迎您！一共幾位？請這裡坐。」

1.2「請問先生（小姐）有預定嗎？是幾號房間（幾號桌）。」

1.3「請跟我來」/ 「請這邊走」

2.徵詢聲：

2.1「先生（小姐），您坐這裡可以嗎？」

2.2「請問先生（小姐）現在可以點菜了嗎？」/ 「這是菜單，請您選擇」

2.3「請問先生（小姐）喜歡用點什麼酒水（飲料）？我們這裡有……」

2.4「對不起，我們聽清您的話，您再說一遍好嗎？」

2.5「請問先生（小姐）喜歡吃點什麼？我們今天新推出……（我們的特色菜有……）」

2.6「請問先生還需要點什麼？」/ 「您用些……好嗎？」

2.7「請問先生現在可以上菜了嗎？」

2.8「請問先生，我把這個菜換成小盤可以嗎？」/ 「請問，可以撤掉這個盤子嗎？」

2.9「請問先生，上一個水果拼盤嗎？我們這裡水果有……」

2.10「您吃得好嗎？」/ 「您覺得滿意嗎？」/ 「您還有別的事嗎？」

2.11「現在可以為您結賬嗎？」

3.感謝聲

3.1「感謝您的意見（建議），我們一定改正」

3.2「謝謝您的幫助」

3.3「謝謝您的光臨」

3.4「謝謝您的提醒」

3.5「謝謝您的鼓勵，我們還會努力」

4.道歉聲

4.1「真對不起，這個菜需要時間，請您多等一會好嗎？」

4.2「對不起，讓您久等了，這是XX菜」

4.3「真是抱歉，耽誤了您很長時間」

4.4「對不起，這個品種剛剛賣完，XX菜和它的口味、用料基本相似」

4.5「對不起，我把你的菜上錯了」

4.6「實在對不起，我們重新為您做一下好嗎？」

4.7「對不起，請稍等，馬上就好！」

4.8「對不起，打擾一下」

4.9「實在對不起，弄髒您的衣服了，讓我拿去洗好嗎？」

5.應答聲

5.1「好的，我會通知廚房，按您的要求去做。」

5.2「好的，我馬上就去」

5.3「好的，我馬上安排」

5.4「是的，我是餐廳服務員，非常樂意為您服務」

5.5「謝謝您的好意，我們是不收小費的」

5.6「沒關係，這是我應該做的」

5.7「我明白了」

6.祝福聲

6.1「祝您用餐愉快」

6.2「新年好」/ 「新年快樂」/ 「聖誕快樂」/ 「節日快樂」

6.3「祝您新婚愉快」

6.4「祝您早日康復」

6.5「祝您生日快樂」

6.6「祝您心情愉快」

7.送別聲

7.1「先生（小姐）慢走，歡迎下次光臨」

7.2「先生（小姐）再見」

7.3「請慢走」/ 「請走好」

8.餐廳其他禮貌用語

8.1「請用茶」/ 「請用毛巾」/ 「請您用酒」

8.2「您的菜上齊了，請品嘗」

8.3「請您對我們的服務和菜肴多提寶貴意見」

9.禮貌用語注意事項

9.1注意麵向賓客，笑容可掬，眼光停留在賓客眼鼻三角區，不得左顧右盼，心不在焉；

9.2要垂手恭立，身體微微前傾，雙手交叉握於腹部；距離一般一米左右為宜，不要依靠它物

9.3要舉止溫文，態度和藹，能用語言講清的盡量不加手勢

9.4要進退有序，事畢要先後退一步，再轉身離開，以示對賓客的尊重，不要扭頭就走

9.5講話要講普通話，外語以英語為主，不用污言穢語，語調親切、熱情誠懇，不要粗聲粗氣或矯揉造作，說話要清楚流利，意思表達要準確，以對方聽得到為準，講話速度要低於客人，不可因個人心情不佳，影響語言效果。客人之間說話不要打擾，如需要打擾時可在說話間隙說「對不起，打擾一下」，經客人同意後再講，說話結束後應說謝謝。

三、托盤服務規範程序

在餐廳服務工作過程中，從餐前擺台、餐中提供菜單、酒水和客人更換餐具、遞送賬單等一系列服務，到餐後的收台整理，都要使用托盤，可謂說托盤是服務員的第二生命。

1.托盤有輕托重託之分；在送菜、端送酒水和席間服務時，用輕托即胸前托。其操作程序分為理盤、裝盤、起盤三部分

2.理盤要將托盤洗凈擦乾，在盤內墊上專用墊布（且勿使用與賓客使用的毛巾、餐巾相似的墊布，以免客人誤會），要用清水打濕、擰乾、鋪平拉挺，四邊與盤底相齊。

3.裝盤要根據物品德形狀、體積、派用的先後，進行合理裝盤，一般重物、高物在內側；先派用的物品在上、在前，重量分布要得當；裝酒時，酒瓶商標向外，以便於賓客看清。

4.用左手托盤，左手向上彎曲成90度，掌心向上，五指分開，用手指和手掌托住盤底（掌心不能與盤底接觸），平托於胸前，略低於胸部，並注意左肘不與腰部接觸。

5.起盤時左腳在前，右腳在後，屈膝彎腰，用右手慢慢地把托盤平拉出1/3或1/2，左手托住盤底右手相幫，托起托盤撤回左腳。

6.行走時必須頭正、肩平、盤平，上身挺直，目視前方，腳步輕快而穩健，托盤克隨著步伐在胸前自然擺動，但幅度要小，以防菜汁、湯水溢出。

7.托盤行走到目的地後站穩，落盤時，要彎膝不彎腰，以防湯汁外溢或翻盤；用右手取用盤內物品時，應從前後左右（四周）交替取用，隨著托盤內物品的不斷變化，重心也要不斷調整，左手手指應不斷的移動，掌握好托盤的重心（特別是用托盤給賓客斟酒時，更要隨時調節托盤重心，勿使托盤翻掉而將酒水潑灑在賓客身上）。

8.重託主要用於托較多的菜品、酒水和空碟，理盤與裝盤基本等同於輕托，操作起托時先用雙手將托盤一邊移至桌邊外，右手扶住托盤邊，左手伸開五指，用拳掌托住盤底，在掌握好重心後，用右手協助將托盤慢慢托起，同時轉動掌腕，將托盤托與左肩上方，操作時要做到平穩。

9.重託行走時，步伐不宜過大、過急。行走時應盡量保持頭正、肩平、上身直，隨著行走步伐讓托盤上、下微動，切不可使盤面左右或前後晃動，注意不能讓盤面向外傾斜。

10.重託落托時，一要慢，二要穩，三要平。由於重託眼睛視面與檯面平行時，再用左肩及左手掌將盤向前推進。落托動作結束後應及時將盤內物品整理好，並擦凈盤面以備後用。

11.托盤操作應嚴格按規範要求進行，不可單手抓盤邊操作，以確保操作安全。

四、折花的要求及注意事項

A：1.選擇好餐巾，餐巾要乾淨、熨燙平整、無破損，並根據餐的具體情況選定餐巾；既能

點綴檯面，方便來賓觀賞使用，又不能遮住餐具和台上用品，且要方便服務員值台操作；

2.在折花操作前，要洗凈雙手（不準留長指甲）；操作中不能用嘴咬餐巾，也不要多說話，以防唾沫玷污餐巾；

3.折花操作時要在乾淨的工作台或托盤上操作，並準備好輔助工具（筷子）；

4.折花時，要姿態正確，手法靈活，用力得當；角度要算準，折摺要均勻，力爭一次折成；折花要正確使用，疊、折（推）、卷、穿、翻、拉、捏七種方法；

5.折花要簡單美觀，拆用方便，造型生動，形象逼真。

B：餐巾折花的選擇和擺放：

1、餐巾折花要根據宴會的性質，宴會的規格，賓主的身份、愛好、宗教信仰、風俗習慣、冷盤的花色造型、季節及工作時間是否充裕等方面來選擇確定所折花型；

2.一般大型宴會可選用簡單、挺括、美觀的花型，但主桌的花型與其他桌的花型要區分開，如主桌的折花可用十種不同的花型，其他桌可用統一的花型（但要突出「主花」）；

3.宴會主人位上的主位花，要選擇美觀而醒目的花型，使宴會的主位更加突出；

4.小型宴會的餐巾折花（杯花），要運用七種不同的手法，摺疊出三種造型（動物類、植物類、實物造型類）、十種花；如折盤花，可選擇統一的花型，但主位的花要有所區分；

5.擺杯花時，要注意插入杯中的餐巾花要恰當掌握深度，要慢慢順勢插入，不能亂插或硬塞，以防杯口破裂；擺盤花時要擺正擺穩，使之挺立不倒；

6.擺放折花時，花型正面要對正席位，便于欣賞；不同花型應高低、大小搭配合理，錯落有致，擺放距離要適當。

五、中餐宴會擺台的程序及規範

步驟 程序 標準

1.儀錶儀容：按規定著裝，戴正工號牌，面容整潔，女服務員淡妝上崗；精神飽滿，面帶微笑，站姿規範；動作大方，美觀輕巧，不拖不拉；頭髮梳理整潔，髮型符合酒店要求；手、指甲乾淨，並要消毒。

2.物品準備：準備宴會擺台需要的桌椅、各種餐具、酒具和物品，桌子不得有破損，桌腿要拉平穩定不得搖動，根據宴會人數準備好椅子，椅子要穩沒有任何破損，椅背椅面不能鬆動，餐酒具要多備1/5；所備餐、酒具無殘缺、符合衛生標準和宴會使用要求，準備物品時要使用托盤，輕拿輕放。

3.鋪檯布：檯布要乾淨無破損及褶皺，然後站在主人位的右側，將摺疊好的檯布放在餐桌中央，將檯布打開，找出檯布正面朝向自己一側的邊緣，任選一種方法將檯布一次鋪成；要求檯布中心凸縫向上，且對準正、副主人，檯布四周下垂部分均等。

4.擺放轉檯在規定的位置，將轉檯擺放在餐桌的中央，轉盤的中心和圓桌的中心重合，轉盤邊緣離桌邊均勻，誤差不超過1厘米，並試轉轉盤是否旋轉靈活。

5.擺墊盤、吃盤：從主位開始，按順時針方向擺放，先擺墊盤，吃盤放置在墊盤上；圖案對正（店徽在上方），擺放距離均等，距桌邊1.5厘米。

6.擺勺墊、勺墊置放於吃盤正上方，與吃盤間距1厘米，勺墊中心與吃盤中心對正，勺置放於勺墊中，勺柄向右。

7.擺筷架、筷子：筷架放於勺墊的右側，將帶筷套的筷子放在筷架上（筷套圖案向上），以出筷架1/3為準，筷子尾部距桌邊1.5厘米，筷子與吃盤相距3厘米並與吃盤中心線平行；若使用多用筷架和長柄匙，應在吃盤正前方擺味碟，間距1厘米，筷架放於味碟右側，將筷子、長柄匙置於筷架上，匙柄與吃盤相距3厘米，尾端離桌邊1.5厘米。

8.擺牙籤：小包裝牙籤，放在筷子的右側1厘米處，牙籤距桌邊5厘米；牙籤盅放在正、副主人筷子的右上方。

9.擺酒具：在勺墊正前方擺紅酒杯，中心要對正，杯底與勺墊相距1厘米；在紅酒杯的右側擺白酒杯，間距1厘米，左側擺啤酒杯，間距1.5厘米；三杯中心成一橫直線。

10.擺蓋碗：在筷子的右側放蓋碗，距筷子2厘米，距桌邊1.5厘米。

11.擺煙缸：煙缸擺放四隻，分別擺在正、副主人的右側和左側，距轉檯3厘米，成正方形。

12.擺香巾、托香巾：在吃盤的左側，距吃盤2厘米，桌邊1.5厘米。

13.疊口布花、餐巾折花：要求用七種手法，摺疊十種不同造型的口布花；花型要分出主次，花型為植物、動物、實物類；要一次成型，形象逼真，拿褶均勻，美觀大方，並符合衛生要求；疊花完畢按要求放入啤酒杯中，花型按照主次賓客，位置擺放得當。

14.擺花插：花插擺放在轉檯正中，花朝向主人。

15.擺椅子：擺放為三、三、兩、兩，即正、副主人側各放三張椅子，另兩側各放兩張椅子，椅背在一直線上（開餐前，要將椅子整齊拉好，要求椅背中心正對餐盤，椅面內沿緊貼桌布或台裙，椅背繞成圓形）。

注意事項：擺台操作時一律使用托盤；擺台後要檢查檯面擺設有無遺漏，擺放是否規範、符合要求，如是多桌宴會，所有用具、檯布、圍裙、椅子等規格和顏色均應一致，要保持整體的協調。

2、中餐零點擺台的程序及規範

步驟 程序 標準

1.儀錶儀容：按規定著裝，戴正工號牌，面容整潔，女服務員淡妝上崗；精神飽滿，面帶微笑，站姿規範；動作大方，美觀輕巧，不拖不拉；頭髮梳理整潔，髮型符合酒店要求；手、指甲乾淨，並要消毒。

2.物品準備：準備擺台需要的各種餐具、酒具和物品，餐酒具要多備1/5；所備餐、酒具無殘缺、符合衛生標準和宴會使用要求，準備物品時要使用托盤，輕拿輕放。

3.鋪檯布：圓桌站在主人位的右側（方桌站在一側），將摺疊好的檯布放在餐桌中央，將檯布打開，找出檯布正面朝向自己一側的邊緣，任選一種方法將檯布一次鋪成；要求檯布中心凸縫向上，且對準正、副主人，檯布四周下垂部分均等。

4.擺放轉檯：在規定的位置，將轉檯擺放在餐桌的中央，轉盤的中心和圓桌的中心重合，轉盤邊緣離桌邊均勻，誤差不超過1厘米，並試轉轉盤是否旋轉靈活。

5.擺吃盤：從主位開始，按順時針方向擺吃盤定位，吃盤邊沿距桌邊1.5厘米，盤間距離距均勻。

6.擺筷架、筷子：吃盤右側放筷架、筷子，筷尾距桌邊1.5厘米。

7.擺湯碗、勺：在吃盤左上方放口湯碗，距盤邊1厘米，勺置於碗中，勺把向左。

8.擺酒具、茶具：吃盤右上方擺酒杯，距盤邊、湯碗各1厘米。

9、疊口布花、餐巾折花：主桌花型要分主次，其他各桌可選擇相同的花型；餐巾折花根據情況選擇花型，位置擺放得當；要一次成型，形象逼真，拿褶均勻，美觀大方，並符合衛生要求。

10.擺牙籤盅、調味壺、煙缸、花插：圓桌擺放，調味壺擺在餐桌的左側，牙籤盅在右側，距轉檯3厘米，煙缸擺放四隻，兩兩對稱成正方形；方桌擺放，調味壺擺在餐桌的右下角，牙籤盅、煙缸放在左上角；花插距桌中而放，台卡放一側，朝向餐廳門口。

11.擺桌子：圓桌擺放三三兩兩式；方桌擺放兩兩一一式，對稱式，椅面內沿緊桌布。

注意事項：擺台操作時一律使用托盤；擺台後要檢查檯面擺設有無遺漏，擺放是否規範、符合要求。

3、西餐早餐擺台操作程序

步驟 程序 標準

1.儀錶儀容：按規定著裝，戴正工號牌，面容整潔，女服務員淡妝上崗；精神飽滿，面帶微笑，站姿規範；動作大方，美觀輕巧，不拖不拉；頭髮梳理整潔，髮型符合酒店要求；手、指甲乾淨，並要消毒。

2.物品準備：準備擺台需要的各種餐具，不鏽鋼刀叉、玻璃器皿、檯布、口布等，並保證用具有一定的周轉量。各類餐具要清潔，不鏽鋼器皿要清潔光亮，不得有污漬及破損。檯布、口布須乾淨，不得有損壞和褶皺。調味品不能缺貨，盛放調味品的瓶盅表面要清潔。桌椅必須牢固可靠、無破損、無污漬。

3.鋪檯布：檯布須乾淨整潔，檯布的位置應與正門相對，中股縫應與檯面中縫重合。檯布四邊下垂，長短一致，檯布四角與台腳直線垂直。

4.擺台：根據餐廳正門的位置確定出主位。大餐刀放在客人的右手邊，刀柄底部距桌邊一指，刀刃向左。大餐刀放在客人的左手邊，叉柄底部距桌邊一指。大餐刀與大餐叉之間相距12英寸，其中擺折花口布一塊。大餐叉的左邊放麵包碟一個，店標朝上，麵包碟上靠右端放黃油刀一把，刀刃向左。大餐刀的右面放咖啡碟，店標朝上，咖啡碟內倒放一隻咖啡杯，杯邊擺咖啡勺一把，杯耳和咖啡匙柄向右。花瓶可放在靠牆邊的當中或檯面中央，花瓶的前面依次擺放鹽、胡椒瓶各一隻，糖盅一隻和煙灰缸一隻，煙灰缸邊斜擱火柴一盒，火柴盒店標朝上。

5.擺椅：椅子須整潔、萬豪，座椅要與席位對應。

注意事項：擺台操作時一律使用托盤；擺台具和椅子整齊劃一

西餐午晚餐擺台操作程序

步驟 程序 標準

1.儀錶儀容：按規定著裝，戴正工號牌，面容整潔，女服務員淡妝上崗；精神飽滿，面帶微笑，站姿規範；動作大方，美觀輕巧，不拖不拉；頭髮梳理整潔，髮型符合酒店要求；手、指甲乾淨，並要消毒。

2.物品準備：準備擺台需要的各種餐具，不鏽鋼刀叉、玻璃器皿、檯布、口布等，並保證用具有一定的周轉量。各類餐具要清潔，不鏽鋼器皿要清潔光亮，不得有污漬及破損。檯布、口布須乾淨，不得有損壞和褶皺。調味品不能缺貨，盛放調味品的瓶盅表面要清潔。桌椅必須牢固可靠、無破損、無污漬。

3.鋪檯布：檯布須乾淨整潔，檯布的位置應與正門相對，中股縫應與檯面中縫重合。檯布四邊下垂，長短一致，檯布四角與台腳直線垂直。

4.擺台：根據餐廳正門的位置確定出主位。按照距離主位的遠近分別擺放：煙缸、火柴、椒鹽瓶、花瓶、燭台，燭台僅限晚餐擺台時使用，花瓶位於檯面正中，鹽瓶在左，胡椒瓶在右且與主位相對。火柴擺放在煙缸上，火柴盒店標朝上，磷面不允許直對客人。擺放展示盤、麵包盤、口布，展示盤置放於每個餐位正中，盤邊距桌邊2厘米，麵包盤位於展示盤左側，與展示盤間距5厘米，口布擺放與展示盤內，右側向遠離客人方向斜放過45度，展示盤和麵包盤必須潔凈、無水漬、無指印，依次擺放主刀叉、=麵包刀、主刀位於展示盤右側，刀柄下端距桌邊2厘米，麵包刀擺放於麵包盤上，靠左端，刀刃朝向左側，餐具必須與桌面垂直，餐具保持清潔，不允許員工用手接觸刀面、叉頂端，擺放紅、白葡萄酒杯，紅酒杯擺放於主刀上方2厘米處，白酒杯擺放於紅酒杯右下方45度，距紅酒杯1厘米，酒杯要潔凈、無破損、無水漬、無指印。

5.擺椅：椅子須整潔、萬豪，座椅要與席位對應。

注意事項：擺台操作時一律使用托盤；擺台具和椅子整齊劃一

六、針灸服務程序及規範

1、開餐前，備齊各種酒水飲料，並將酒水瓶擦拭乾凈（特別是瓶口部位），同時檢查酒水質量，如發現瓶子有破裂或有沉澱物等應及時調換。酒水要在工作台上擺放整齊，並用托盤裝上開好瓶蓋的酒水，要內高外低，商標向外。

2、服務員要了解各種酒的最佳奉客溫度，並採取升溫或降溫的方法使酒水的溫度適用於飲用，以滿足賓客需求（啤酒在4℃-8℃，白葡萄酒酒8℃-12℃）。

3.示酒：服務員要站在點酒賓客的右側，左手托瓶底，右手扶瓶頸，酒標朝向賓客（或托在盤中），讓賓客辨認商標、品種。

4、控制好斟酒量，白酒斟八成，紅葡萄酒斟五成，白葡萄酒斟七成。香檳酒應分兩次斟，第一次斟1/3，待泡沫平息後，在斟2/3處。斟啤酒時，應使酒液順杯壁滑入杯中呈八成酒二成沫。

5、斟酒的方式：

（1）桌斟：服務員站在賓客的右側，側身用右手握酒瓶向杯中傾倒酒水。要領是，手掌自然張開，握於瓶中身，拇指朝內，食指指向瓶嘴，與拇指約成60°角，這便於按瓶，另中指、無名指、小指基本排在一起，與拇指配合緊握瓶身；此方法又分徒手斟酒和托盤斟酒： 徒手斟酒時，服務員左手持瓶口布，背於身後，右手持酒瓶的下半部，商標朝外，正對賓客，右腳跨前踏在兩椅之間，斟酒在賓客右邊進行；

托盤斟酒時，左手托盤，右手持酒瓶斟酒，注意托盤不可越過賓客的頭頂，而應向後自然 打開，注意掌握好托盤的重心。具體操作：服務員站在賓客的後右側，身體微向前傾，右腳伸入兩椅之間，側身而立，身體不要緊貼賓客；然後，略彎身，將托盤中的酒水展示在賓客的眼前，讓賓客選擇自己洗好的酒水；待賓客選定後，服務員直起上身，將托盤移至賓客身後；托移時，左臂要將托盤向外托送，避免托盤碰到賓客；最後，用右手從托盤上取下賓客所需的酒水進行斟酒。

5.2捧斟：適用於酒會和酒吧服務，其方法是一手握瓶，一手將酒杯捧在手中，站在賓客的右側，然後再向杯內斟酒。斟酒動作應在檯面以外的空間進行，然後將斟滿的酒杯放置在賓客的右手處。捧斟適用於非冰鎮處理的酒，捧斟的服務員要做到準確、優雅、大方。

6、宴會斟酒：要堅持用托盤斟酒，單獨斟白酒時可用徒手斟酒。

6.1宴會中有白酒、紅酒、啤酒及飲料、礦泉水等。斟酒時要徵詢客人意見，禮貌用語：「先生（小姐）請問您喜歡用哪一種」。

6.2重要宴會要提前5分鐘斟上紅酒和白酒。斟酒從主賓右側開始，先主賓後主人，先女士後男士。兩個服務員斟酒時，一個從主賓開始，另一個從副賓開始，按座次繞台進行。

6.3在宴會進行中，服務員應當精神飽滿地堅守在崗位上，隨時注意添加酒，勿使杯中酒空，使客人有受冷落之感。

6.4在賓主祝酒講話時，服務員應停止一切活動，避免造成干擾，端正靜立在僻靜的位置上。並要注意賓客杯中的酒水，見喝到只剩1/3時，酒應及時給斟滿。主人講話即將結束時，服務員要把主人的酒杯送上，供主人祝酒。主人離位給來賓祝酒時，服務員應托酒，跟隨主人身後，及時給主人或來賓續酒。

7、斟酒注意事項：斟酒時，瓶口不可搭在酒杯上，相距1厘米為宜，以防止將杯口碰破或將酒杯碰倒，斟酒時也要掌握好酒瓶的傾斜度，防止流速過快，而使酒水衝出杯外；由於操作不慎而將酒杯碰翻時，應向賓客表示歉意，並立即另換新杯，用一塊乾淨餐巾鋪在酒跡之上。凡是冰鎮過的酒應將一塊布包住瓶身，以免水滴弄濕檯布及客人衣服。

七。上菜、分菜的服務及程序規範

1、上菜位置在陪同（或副主人）右側，在零點上應靈活掌握，以不打擾客人為宜，但嚴禁從主人和主賓之間上菜。

2、上菜應按照順序進行嗎，冷盤→例湯→熱菜→湯→面點→水果（要先冷後熱，先高檔後一般，先咸後甜）。

（1）宴會在開餐前8分鐘上齊冷盤，上冷盤的要求：葷素搭配，盤與盤之間間距相等，顏色搭配巧妙；所有冷盤的點綴花垂直衝向轉盤邊緣，入座10分鐘後開始上熱菜，並要控制好出菜和上菜的快慢；

（2）在零點，客人點了冷盤應儘快送上，點菜10分鐘時要上熱菜，一般要在30分鐘內上完。

3、上菜的操作要求：

（1）上菜時應用右手操作，並用：「對不起，打擾一下」提醒客人注意。將菜放到轉檯上（放菜時要輕），並順時針轉動轉檯，將所上的菜，轉至主賓面前，退後一步，報菜名：「宮保雞丁，請品嘗」，並伸手示意，要聲音洪亮，委婉動聽，上每道菜時都要報菜名，視情況作適當介紹；

（2）上菜要掌握好時機，當客人正在講話或正在互相敬酒時，應稍微停一會，等客人講完話後再上，不要打擾客人的進餐氣氛。上、撤菜時不能越過客人頭頂；

（3）在上菜過程中如有新菜需要上而轉盤無空間時，應巡視檯面情況：采點剩的較少時可徵詢客人的意見：「先生（小姐），這菜可以給您換一個小盤嗎？」；同類菜品徵詢客人的意見：「這菜可以給您合盤嗎？」；已所剩無幾的菜可徵詢客人的意見是否可以撤掉，客人同意後說謝謝；菜已經涼了的情況下徵詢客人的意見：「這菜可以給您加熱一下嗎？」；

（4）上特色菜時，應用禮貌用語：「各位來賓，這是特色菜xxx，請您品嘗並多提寶貴意見」，此間視情況對特色菜品給予適當介紹；

（5）菜上齊後應用禮貌用語，「您的菜已經上齊了」；

（6）上菜要注意核對台號、品名，避免上錯菜；上菜的過程中要不推、不拉、不摞、不壓盤子，隨時撤去空菜盤，保持餐桌清潔、美觀。

4、上菜的注意事項：

（1）先上調味品，再將菜端上；每上一道新菜都要轉向主賓前面，以示尊重。

（2）上整雞、整鴨、整魚時，應注意「雞不獻頭，鴨不獻掌，魚不獻脊」，並要主動為客人用刀劃開、剔骨。

（3）上菜前注意觀察菜肴色澤，新鮮程度，注意有無異常氣味，檢查菜肴有無灰塵、飛蟲等不潔之物；在檢查菜肴衛生時，嚴禁用手翻動或用嘴吹除，必須翻動時，要用消過毒的器具；對衛生達不到質量要求的菜及時退回廚房。

5、分菜服務，在宴會和零點服務中，有些菜需要分派（或整桌都要分餐服務）服務要求如下：

（1）分菜前先將菜端上桌示菜並報菜名，用禮貌用語：「請稍等，我來分一下這道菜」，然後再進行分派；

（2）用叉勺分菜時，左手托菜盤（菜盤下墊口布），右手拿分菜用的叉勺，從主賓左側開始，按順時針方向繞台進行，動作姿勢為左腿在前，上身微前傾。分菜時做到一勺准，不允許將一勺菜或湯分給二位客人，數量要均勻，可將菜剩餘2/10再裝小盤然後方桌上，以示富餘；

（3）分湯及一些難分派的菜時，可用旁桌分菜法。在工作台上擺好相應的餐具，將菜或湯用分菜用具（叉、勺）進行均勻分派；菜分好後，從主賓右側開始按順時針方向將餐盤送上，並禮貌用語：「您請用」，注意要將菜的剩餘部分，換小盤再上桌；

（4）用轉檯分菜時：提前將與賓客人數相等的餐碟有序地擺放在轉檯上，並將分菜用具放在相應位置；用長柄勺、筷子或叉、勺分菜，全部分完後，將分菜用具放在空盤裡；迅速撤身，從主賓右側開始，按順時針方向繞台進行，撤前一道菜的餐碟後，從轉盤上取菜端給賓客；最後，將空盤和分菜用具一同撤下；

（5）服務員分菜時要注意手法衛生、動作利索、分量均勻、跟上作料；服務員在保證分菜質量的前提下，以最快的速度完成分菜工作；一叉一勺要乾淨利索，切不可在分完最後一位時，菜已冰涼；帶佐料的菜，分菜時要跟上佐料，並略加說明。

6、幾種菜的分派要做到：

（1）魚要先剔除魚骨，待魚汁浸透魚肉後，再用餐刀切成若干塊。按賓主的先後順序分派；

（2）肘子，用公筷壓住肘子，再用刀將肘子切成若干塊，按賓主次序分派；

（3）拔絲菜，用公筷將甜菜一件件夾起，隨即放在涼開水裡浸一下，再夾到客人盤碗里。分的動作要快，即上，即撥，即浸，即食。

八、訂餐員的標準及規範

1、訂餐員上班後，清理衛生區域衛生，檢查內外線電話是否正常，其他設施是否正常。

2、訂餐員接受預定，要熱情接待、仔細傾聽、認真記錄、禮貌道別。

（1）電話訂餐，應在電話鈴響三聲內接聽，主動問好，自報酒店名稱後，要問清客人的姓名、單位、房號、聯繫電話，訂餐人數、時間及要求等，重複賓客所定標準，感謝賓客訂餐同時做好記錄。如：「您好！雷迪森國際飯店餐飲部。」「請問您貴姓」/ 「請問怎麼稱呼您」/ 「請問您的公司（單位）」/ 「請問您一共幾位？」/ 「能告訴我，您訂的是商務宴還是家庭宴？以便我們更好的服務」/ 「X先生，您對菜還有什麼要求嗎？」/ 「X先生，您的訂餐標準是多少，我們這有……（標準）」/ 「X先生您的訂餐有什麼特殊要求嗎？」/ 「X先生，您訂的餐廳是……」/ 「X先生，您訂的餐桌是……」/ 「非常感謝您在XX大酒店訂餐，您的聯繫方式是？」/ 「謝謝！再見（一定要等對方掛機後方可放下電話）。」

（2）客人前來預訂，訂餐員應熱情、禮貌地接待每一位前來訂餐的客人，要注意自己的形象、談吐及禮貌語言；看到客人到來，應禮貌問好，自報身份後詢問客人的姓名、公司名稱、房號、預定人數、用餐時間、電話號碼以及預訂的菜式、標準和特別要求，了解客人付款方式；當客人講述宴會要求時，認真傾聽，並做好必要的記錄，不要隨意打斷客人的講話。同時，應主動向客人介紹酒店的餐廳設施和宴會菜單，做好推銷工作，並回答客人的所有提問，也可帶客人參觀宴會場所。如：「X先生，我們的餐廳有??/特色菜有??」；訂餐員應與客人詳細討論所有的宴會細節，將客人要求認真添入訂餐單中。訂餐單填好後，應向客人複述，並請預訂客人簽名，及時傳遞給廚房；待客人要離開時，要向客人表示謝意，並禮貌地與客人道別，預祝合作順利和愉快。

3、落實訂餐：訂餐員要建立訂餐檔案（可輸入電腦）。對已確認的訂餐，填寫通知單，通知相關餐廳和廚房，並要求籤收；對訂餐的更改或取消：如客人提前提出變動，訂餐員應迅速填寫「更改通知單」，通知餐廳和廚房，並註明原通知單的編號，寫清更改的具體內容。如果客人取消訂餐，訂餐員應及時填寫「訂餐取消報告」，迅速遞交有關部門，同樣註明原通知單的編號。同時，為不能向客人提供服務表示遺憾，希望客人下次光臨。

4、訂餐員還應積極與賓客溝通，及時反饋賓客意見和建議。

5、當班結束前，與下一班做好交接工作。

6、訂餐員要做到「三清」，即聽清、問清、記錄清；還應做到：通知及時，意見反饋及時。

九.迎賓員的規範及標準

1、迎賓員要了解每餐的菜單和預訂情況，熟悉餐廳的所有宴會廳及餐桌、餐位。

2、要儀錶整潔美觀、彬彬有禮、熱情，在開餐前30分鐘，站立於餐廳門口一側，面帶笑容，迎接賓客。

3、當賓客到達時，距離3米時向客人微笑致意，距離1.5米要躬身問好，行60度鞠躬禮，用手勢表示請進，並協助賓客存放衣帽、雨具等物品。