大廚寶典 | 大廚創意菜10道，豐富聖誕菜牌！

　　雖說聖誕節是個西式節日，但近年來，國人已漸漸把其當成一個中國節日來過，而各餐館也紛紛在這個節日推出特色菜品以招攬客人。你的菜牌上有特色的菜品嗎？如果沒有，就請快點加上一兩道吧。

青檸海鹽牛上腦

主料：

牛上腦肉。

輔料：

青檸皮、胡蘿蔔、洋蔥、迷迭香、百里香、蔥姜蒜、鹼面。

調料：

蒙特利海鹽、味精、黃油。

製作：

1、將胡蘿蔔、洋蔥、迷迭香、百里香、蔥姜蒜、蒙特利海鹽、味精、鹼面打成茸，放入牛上腦肉腌制24小時。

2、鍋內加少許黃油融化，放入牛肉，煎至六七成熟，改刀成條狀裝盤即可。

3、將青檸皮切末，拌入蒙特利海鹽，灑在盤子上，既是做盤飾，也可以讓客人蘸著吃。

粉皮辣魚

主料：

鮮魚。

輔料：

粉皮、彩椒、蛋清、蔥姜、干辣椒。

調料：

干黃醬、甜麵醬、干辣椒、黃酒、胡椒粉、鹽、香油、清雞湯。

製作：

1、將鮮魚宰殺，取凈肉；魚頭、魚骨斬斷；魚肉片片；彩椒切塊。

2、魚肉加蛋清、黃酒、胡椒粉、鹽、香油攪拌上勁。

3、一百八十度油溫，把魚骨拉油。

4、鍋留底油，炒香蔥姜、干辣椒，倒入水泄干黃醬（內加少許甜麵醬），開鍋後倒入魚骨，烹入料酒，加入清雞湯燒開兩分鐘。

5、將魚骨打出，倒入盤底，將彩椒和漲發好的粉皮略煮，倒入盤中。

6、將魚片在湯中汆熟，加鹽、胡椒粉、香油調味，攪拌均勻，裝盤即可。

牛肉丸煮番茄

主料：

肥牛肉500克。

輔料：

蕃茄湯300克，蕃茄、蛋清兩個。

調料：

蔥姜水100克，牛肉粉25克，生粉50克，黃油、二湯、胡椒粉各適量。

製作：

1、肥牛肉加入番茄湯、牛肉粉、蔥姜水、生粉、蛋清，用攪拌機打碎備用。

2、將打好的牛肉餡汆成牛肉丸，用開水煮熟。

3、黃油炒香番茄醬和番茄，倒入二湯燒開，用牛肉粉和胡椒粉調味，倒入汆熟的牛肉丸，大火煮開，出鍋裝盤即可。

川椒烹汁小牛肉

牛肉初加工：

1、芹菜800克，胡蘿蔔600克，洋蔥400克，木瓜3500克，香菜150克，蒜瓣100克，青辣椒80克，花椒40克，八角、香葉各10克，加清水1500克入攪拌機打成蔬菜泥，過濾一遍，去掉沒打碎的大粒。

2、雪花牛肉4000克改刀成2厘米見方的塊，放入蔬菜泥撈拌均勻，入冰箱腌制2小時。

走菜流程：

炒鍋滑透留底油燒至四成熱，下入牛肉塊（提前抹掉蔬菜泥），小火煎至表面變色，撥至一旁，在油中放入干紅椒絲60克、鮮花椒10克略煸，將肉塊撥回，淋燒汁10克翻炒均勻即可出鍋裝盤。

特色：

蔬菜與香料一起打成蔬菜泥用來腌制牛肉，不僅帶有濃郁蔬菜香，還有淡淡香料味，而其中用量最大的木瓜還有極佳的至嫩效果。走菜時加入大量干紅椒絲爆炒，能使辣椒香氣融入牛肉內。

川味燒鴨

製作流程：

1、豆芽100克，發好的木耳50克洗凈瀝干，放入蔬菜紅湯煮熟，撈出瀝干，墊入碗底。

2、燒鴨半隻斬塊，放入燒沸的蔬菜紅湯小火煮1分鐘，盛出瀝干，鴨皮向上碼入碗中，澆入蔬菜紅湯300克，撒上香菜葉5克即可走菜。

蔬菜紅湯：

1、鍋入色拉油400克燒至四成熱，下入青杭椒800克、西芹350克、胡蘿蔔250克、洋蔥180克、香菜梗120克小火炒香，倒入清湯8000克小火熬20分鐘，打去渣滓，得蔬菜湯約7500克。

2、鍋入菜籽油1000克燒至四成熱，下入薑片、蒜瓣、蔥段各80克、干紅辣椒60克、乾花椒30克爆香，放入糍粑辣椒300克、鄲縣豆瓣碎200克熬15分鐘至油色變紅，下入香料包（香葉8克、小茴香6克、八角、良姜、草果、桂皮、排草各5克，陳皮、砂仁各3克，所有香料均需提前泡水）小火炸香，放入醪糟汁100克、冰糖30克炒至溶化後，加入蔬菜湯、鹽30克、味精、雞精各25克攪勻，小火熬15分鐘，打去料渣，即成蔬菜紅湯。

註：

此紅湯只可當天使用，煮制15隻鴨子後湯味會變淡，需重新加味補料。

開胃百靈菇

主料:

百靈菇。

輔料：

馬蹄、西蘭花。

調料：

鹽、白糖、蚝油、生粉、醋、豆瓣醬、紅油。

製作：

1、白靈菇、馬蹄改刀成片。

2、白靈菇七成油溫炸至金黃色。

3、炸好的白靈菇、西蘭花、馬蹄焯水。

4、炒香豆瓣醬、蔥姜，然後加蚝油、濃湯、糖、鹽、味精、雞粉，開鍋後打凈渣子，倒入白靈菇小火煨制，出鍋前加醋，即可裝盤。

焦香羊肉燒

主料：

鮮羊肉片250克，濕腐竹150克。

輔料：

小米辣椒15克，小蔥段15克，薑片15克，鴨餅6張。

調料：

料酒20克，鹽5克，雞粉5克，色拉油1000克。

製作：

1、把羊肉片用清水燉1個小時至無血色為止，撈出，控凈水，用料酒腌制1小時，用手擠干水分，抖散備用。

2、炒鍋上火，放油燒至六成熱，放入羊肉泡酥，撈出控凈油。

3、把腐竹切成粗絲，擠凈水分；炒鍋上火，放油燒至六成熱，把腐竹絲泡酥，撈出控凈油。

4、炒鍋上火，放底油煸香切成小圈的小米辣椒、蔥段、薑片，放入炸好的羊肉片和腐竹、鹽、雞粉、快速煸炒均勻，出鍋放在盤中，四周放上蒸好的鴨餅即可。

要點：

1、羊肉片選用肉瘦的，以免太膩。

2、羊肉片的血水一定要衝凈，做出的菜品才漂亮。

3、炸好的羊肉片和腐竹絲一定要把油控凈。

泰味小丸子

主料：

胡蘿蔔20克，泡好粉絲20克，洋蔥20克。

輔料：

土豆粉10克，麵粉10克，草莓、芒果、獼猴桃各10克，香椿苗少許。

調料：

五香粉1克，泰國雞醬15克，鹽2克，糖1克，雞粉2克，牛奶60克，色拉油1000克。

製作：

1、將胡蘿蔔洗凈，去皮，粉絲控凈水，均切成1cm長的細絲。

2、草莓、芒果、獼猴桃切成粒，用泰國雞醬調成水果沙拉醬待用。

3、把胡蘿蔔、粉絲、洋蔥放在盆中，加入土豆粉、麵粉、五香粉、鹽、糖、雞粉、牛奶，和成麵糊。

4、炒鍋上火，加油澆至五成熱，將麵糊擠成小丸子，並下油鍋炸熟，放至杯中，淋入水果沙拉醬，點綴香椿苗即可。

要點：

1、胡蘿蔔絲要切細，擠丸子時才不易出杈，避免炸出黑點兒。

2、和麵糊時要注意軟硬度，牛奶要慢慢地加。

水晶米皮脆鍋巴

主料：

越南米皮、周庄鹹菜。

輔料：

蔥、蒜、干辣椒生菜、原味鍋巴。

調料：

味精、白糖、料酒、豉油、蒜蓉辣醬。

製作：

1、周庄鹹菜沖洗切末。

2、鍋內加色拉油，將蔥、蒜、干辣椒炸香後烹入料酒，倒入鹹菜末翻炒出香味，加入白糖、豉油、味精，炒至干香味滲出。

3、米皮沁涼開水（沁濕即可），在米皮上鋪一塊生菜葉，生菜上鋪適量炒好的鹹菜，鹹菜上擺一層原味鍋巴，最後放上一點蒜蓉辣醬，卷好，一起改刀裝盤即可。

金湯鱸魚獅子頭

主料：

鱸魚。

輔料：

馬蹄、豬肥膘肉、金瓜、小油菜。

調料：

鹽、味精、生粉、糖、雞蛋。

製作：

1、鱸魚取凈肉，切小丁；馬蹄、豬肥膘肉切小丁。

2、將魚肉、馬蹄、豬肥膘肉加鹽、味精、糖、生粉、蛋清摔打上勁，做成獅子頭。

3、70°水溫下入75克一個的獅子頭，小火浸煮20分鐘。

4、金瓜蒸熟打成蓉，倒入鍋中，加鹽、味精、糖燒開；小油菜焯水，裝盤即可。

看了上面這麼精美的菜式，是不是也有表現一下的衝動呢！