「升杯」並不一定意味咖啡加量了 A10

晨報記者　徐妍斐　　最近，關於星巴克的消息還挺多，前有《致星巴克中國CEO公開信：什麼時候才不覺得中杯顧客無知或愚蠢》引發人們對「中杯升大杯」推銷的集體吐槽，後又有感恩節全場8.5折不包括現磨咖啡。喝咖啡在國外早已成為一種文化，而在我國也正在被越來越多的人接受。冬天到了，路過咖啡店時買上一杯咖啡，又暖身又暖手。上海市咖啡專委會秘書長王振東表示，咖啡不能當水喝，否則容易產生咖啡依賴症，不過這也並沒有那麼可怕，因為過量飲用咖啡的閾值極高，實際上很難達到那樣的飲用量。　　「升杯」並不一定意味加量　　對於之前引起熱議的星巴克咖啡「升杯」，有媒體分析，大一號的杯子比前一號多120毫升，升杯就意味著多喝120毫升咖啡，對此，王振東表示從專業的眼光看，「升杯」並不意味著咖啡加量。根據星巴克的產品標準，除了美式咖啡之外，小杯（Short）和中杯（Tall）的咖啡量是一樣的，大杯（Grande）和超大杯（Venti）的咖啡量是一樣的，其中相差的只是牛奶的量。而從中杯升級到大杯，則增加了30ml的濃縮咖啡和90ml的牛奶，並非增加120毫升咖啡。　　對於有人說，咖啡喝多了會「上癮」，王振東表示每天飲用咖啡確實會有上癮性，但這種上癮性是區別於毒品和煙酒的，主要區別在於戒咖啡幾乎不會引起任何的不適，而且喝咖啡可以提神並不意味著不喝咖啡就會萎靡，實際上咖啡的提神作用是讓人體不那麼容易察覺疲勞，而不是真正的興奮。長期飲用會產生一定的耐受性，但並不會讓提神的作用消失，只是逐漸需要更多的量。　　長期飲用對於健康來說影響是兩面性的。一般認為咖啡中的多酚物質可以有效改善血壓情況、降低患Ⅱ型糖尿病的風險、有效保護心血管、加快新陳代謝的速度，對於抗抑鬱也有一定的作用等。但部分人過量飲用咖啡後也可能引發失眠、緊張、胃部不適、噁心、嘔吐、心率與呼吸加快、頭痛、耳鳴等癥狀。　　速溶咖啡的咖啡因含量高　　超市購買的速溶咖啡比咖啡店賣的現磨咖啡要貴，這是為什麼呢？原來，速溶咖啡作為工業化生產的產品，成本相對低廉的同時，一般選擇的咖啡豆原材料也不如現磨咖啡，因此速溶咖啡中的咖啡因含量會比現磨咖啡更高，營養成分也不如現磨咖啡。　　為了便於沖泡，速溶咖啡很多都是「三合一型」，有咖啡的同時還有很多糖和植脂末。植脂末也就是通常所說的奶精，人們常常將其與反式脂肪酸聯繫在一起，且其中的飽和脂肪酸也容易令人發胖。現磨咖啡則一般加入糖和牛奶調味。　　從口感來說，現磨之後咖啡的香氣可以保留30秒，口感上偏水果、花香、堅果香等，而速溶咖啡的香氣則基本損失了，口感上有時會有咖啡的苦味和酸味。　　不過，常見的速溶咖啡也分為冷凍乾燥和噴霧乾燥兩類。其中，冷凍乾燥後的速溶咖啡呈塊狀，盡量多地保留咖啡的風味物質；而噴霧乾燥的速溶咖啡是粉末狀的。冷凍乾燥的速溶咖啡比噴霧乾燥的速溶咖啡成本高，其口感甚至會好於部分製作手藝較差的現磨咖啡。　　喝前先分清咖啡類別　　咖啡從飲用角度來說，一般分為單品咖啡和意式咖啡，單品咖啡一般使用手沖或虹吸等手工方式進行萃取，現在獨立咖啡店裡所做的精品咖啡一般都是屬於單品咖啡。其特點是注重咖啡的產品、品種和風味等特性，難以標準化操作，對於咖啡豆新鮮度的要求極高，對於咖啡師的咖啡烘焙技術、萃取和研磨技術都有較高要求。　　意式咖啡常見於目前幾乎所有的連鎖咖啡店，包括星巴克，Costa等知名連鎖都是屬於這種類型的咖啡店。意式咖啡的咖啡豆是由4-6種咖啡拼配而成，採用蒸汽壓力式咖啡機萃取，萃取過程較快，一般僅需要30秒左右，而且過程高度標準化，甚至大量採用了全自動設備來替代人工。一般在意式咖啡的基礎上加上不同的原料，主要是牛奶和一些調味糖漿，就會製作出不同的花式咖啡，包括現在流行的咖啡拉花也是以意式咖啡為基底製作的一種花式咖啡。　　另外，在咖啡店裡的那些咖啡類型中，濃縮咖啡由咖啡機直接濃縮出來；美式咖啡則是由專業美式咖啡機製作出來，或是經濃縮咖啡加熱水1:3勾兌；拿鐵咖啡是美式咖啡加牛奶；卡布奇諾咖啡是濃縮咖啡加牛奶加奶末；摩卡咖啡是帶有巧克力醬的咖啡；焦糖瑪奇朵是帶有焦糖風味的拿鐵咖啡等等。　　咖啡粉不宜放冰箱　　根據國際咖啡組織的最新研究，一般認為2杯及以下是少量飲用，3-5杯是適量飲用，6-10杯是較大量飲用，10杯以上大量飲用。其中可供參考的是北歐地區人均日飲用咖啡9.5杯，但北歐卻是一個眾所周知的長壽地區。　　雖然一天中喝咖啡的時段因人而異，但對於那些平日較少飲用咖啡、對咖啡因較為敏感的人群，盡量避免在晚間飲用。人群一般有快代謝和慢代謝兩種，慢代謝人群攝入咖啡因後代謝速度較慢。入睡前咖啡因還聚集在人體中未被代謝掉，則可能會直接影響睡眠。　　世衛組織的研究表明，60℃以上的液體直接飲用都會增加患食道癌的風險，因此咖啡適宜且安全的飲用是55℃左右，低溫（30℃）的咖啡會增加咖啡刺激性的酸味和其它瑕疵風味，並且咖啡大部分香氣都是易於揮發的，因此建議儘快飲用。　　有些人習慣將咖啡放入冰箱儲存，這是沒有必要的。一般家中用密封盒、保鮮盒保存咖啡，放在陰涼、乾燥、避光處即可。咖啡粉的吸味能力很強，甚至新裝修的房子也可將咖啡粉放入其中吸收廢氣，如將咖啡粉放入冰箱，則容易吸收冰箱中的異味，影響咖啡的品質。　　此外，對於家庭使用的咖啡機，建議每天做簡單清洗，每周要進行一次徹底的大清洗。　　不同咖啡適合不同人群　　由於添加的東西不同，不同咖啡適合的人群也不盡相同。比如摩卡咖啡和焦糖瑪奇朵因糖分含量高，糖尿病人群不宜多喝；拿鐵和卡布奇諾等咖啡因含牛奶，不適合有乳糖不耐癥狀的人群。而長期大量飲用清咖可能會導致鈣質流失，如果食物中本身就沒能攝入足量的鈣，且日常缺乏運動，則可能增加骨質疏鬆的風險。　　不適宜攝入咖啡因的人群可飲用低因或無因咖啡，通常咖啡的咖啡因含量在1-3%，經過處理的無因咖啡一般咖啡因含量低於0.01%，對人體的影響極小。一般連鎖咖啡店都會提供低因咖啡給消費者，可購買任意意式咖啡，然後要求使用低因咖啡的咖啡豆來製作。
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