泡椒課堂 那一股辣辣的酸爽

　　泡椒，俗稱「魚辣子」，是川菜中特有的調味料。

　　泡椒具有色澤紅亮、辣而不燥、辣中微酸的特點。

　　用其製作的泡椒系列菜，大部分在川內甚至中國都家喻戶曉。

　　泡椒是怎樣製作的？又能烹制什麼美味菜肴呢？

　　這就來看看吧！

　　泡椒的分類

　　1、二荊條泡辣椒

　　這種辣椒相對較長，辣味適口，香氣足，製作傳統川菜「魚香肉絲」就離不開它。

　　2、子彈頭泡辣椒

　　這種辣椒較短，呈雞心狀，其辣味足，因成形較好，在泡椒菜肴中常整個使用，很少加工成茸或切成小塊。

　　3、墨西哥泡辣椒

　　這種泡辣椒並不是產自於墨西哥的，而是從墨西哥引種來的，四川雅安一帶就有種植，其肉厚，呈長橄欖形，泡製後，可作開胃小菜，但它在泡椒系列菜肴中運用得並不多見。

　　泡椒製作過程

　　與四川泡菜有異曲同工之處，都是需要經過調味水腌制而成。

　　準備材料：

　　鮮辣椒（或者你需要的辣椒種類）適量、蒜、姜、花椒、酒、白醋、糖、大泡菜容器。

　　製作方法一：

　　1、泡菜壇洗凈、晾乾備用。

　　2、將鮮辣椒剪去柄後洗凈。

　　3、燒開鹽水，將辣椒稍微過水，撈起備用、晾乾。

　　4、準備好容器，加入小半容器燒沸放涼的水。

　　5、放入事先準備好的辣椒。

　　6、再放十粒八粒蒜頭、姜塊和花椒粒，加入高度酒和大概白醋1/4瓶，（不夠水位的可加些白醋），鹽少許、糖少許，攪拌均勻。

　　7、封好瓶口，大概腌制一個月到一個半月左右即可。

　　製作方法二：

　　1、泡菜壇洗凈、晾乾備用。

　　2、將鮮辣椒去蒂洗凈、晾乾。

　　3、放入一半容器的涼白開，加入泡菜鹽，比例1：10左右，然後把薑片放進壇里。

　　4、放入晾乾的辣椒。

　　5、倒入適量白酒。

　　6、最後蓋上蓋子，二十天左右就可以食用了，泡的時間越長味道越濃郁。

　　泡椒好菜

　　泡椒鳳爪

　　1、雞爪洗乾淨，剪掉指甲。

　　2、洗好的雞爪分割成合適的段塊，放入滾水中煮沸，最好加一塊姜一起煮。

　　3、撇去浮沫，這樣雞爪才會沒異味。

　　4、大概10幾分鐘，用筷子輕鬆一紮就可以扎透就可以了。不要煮太久，否則會影響口感。

　　5、用清水反覆沖洗，去掉雞爪表面的油膩，最後用冰水浸泡15分鐘。

　　6.、爪裝入容器後倒入泡椒，最好能沒過雞爪。（如果泡椒水不夠，可以加入了米醋、涼白開）

　　7、蓋好容器蓋，放進冰箱冷藏，一天之後即可。

　　泡椒土豆雞翅

　　1、用刀在雞翅上面劃兩刀，放入容器里。

　　2、加入姜、蚝油、胡椒粉、雞精、生抽、料酒、鹽腌制30分鐘。

　　3、蔥姜蒜切好備用。

　　4、土豆切塊備用。

　　5、泡椒撈出備用。

　　6、上油鍋，將雞翅兩面炸至金黃撈出備用。

　　7、另起油鍋，放入蔥姜蒜翻炒。

　　8、再加入泡椒翻炒。

　　9、加入雞翅翻炒後放入土豆翻炒。

　　10、加一些料酒、白糖、生抽、蚝油。

　　11、兌入清水蓋蓋兒悶煮10分鐘左右出鍋即可。

　　泡椒牛蛙

　　1、牛蛙洗好切塊濾水。

　　2、控干後加澱粉、鹽、料酒少許碼味。

　　3、碼味的同時將萵筍切小塊，芹菜切小段，泡椒一分為三（不能吃辣的就不要切開）。

　　4、生薑大蒜準備好，燈籠椒切開兩個剁成小條，其他燈籠椒略開小口。

　　5、油燒開，牛蛙進鍋滑一下，撈起來。

　　6、重新起油放郫縣豆瓣醬。

　　7、再放切碎的燈籠椒直到炒出紅油。

　　8、然後放大蒜、泡椒、燈籠椒、生薑和萵筍翻炒，3分鐘後倒入剛才過油的牛蛙一起再炒。

　　9、兩分鐘後放入半沒食材的水，中火悶5分鐘。由於豆瓣醬泡椒均有鹹味，不夠味的話再添些鹽和雞精。

　　10、悶的同時準備一小碗勾芡用的水澱粉。

　　11、悶好後把芹菜倒入翻炒，一分鐘後將水澱粉汁澆入鍋里，這樣比較容易入味。翻炒後出鍋即可。

　　泡椒脆藕丁

　　1、藕去皮去泥，切成小丁備用。

　　2、藕丁用鹽水浸泡20分鐘左右。

　　3、蒜切末後加入碗汁兒調料混合均勻，蔥姜切末備用。

　　4、泡好的藕丁用開水焯燙30秒左右。

　　5、鍋內熱油，下入蔥姜泡椒炒香。

　　6、下入藕丁和碗汁翻炒均勻製作完成。

　　菜心泡椒雞雜

　　1、將雞胗切花刀，雞心、雞肝切片，加入鹽、白糖、香油、生抽、澱粉腌製片刻。

　　2、鍋中加少許油，下蔥、姜、蒜爆香。

　　3、放入雞雜，加料酒、蚝油、泡椒，炒至開花出鍋備用。

　　4、鍋中再加少許油，下入菜心，調入鹽、白糖。

　　5、放入雞雜翻炒均勻出鍋即可。