《制茶學》簡輯--------中國制茶技術的發展

　　我國茶葉製作源遠流長，其中發展也是隨著時代的發展逐步推進，下文為您介紹中國制茶技術的發展。茶性味苦,古時也曾叫"苦菜"。茶葉轉變為普遍飲料，就需要經過加工,改變它的性質。制茶工業的發展，大約可分為4個時期:制茶起源時期、制茶變革時期、制茶發展時期、制茶機械化時期。

　　一、制茶技術演變

　　公元前六干多年，仰韶文化時代，已有茶樹了。到公元前二干多年神農時期才被勞動人民發現野生茶樹的鮮葉，可解七十二毒，就人工加以繁殖。茶葉作為貢品是經過加工的,如一般的中草藥曬於收藏。鮮葉經過晒乾,由於光熱的作用，品質起了很大變化,如現時的白茶具有特別風味。

　　(一)制茶起源時期 從神農時期公元前二千多年到唐朝末期，公元960年，自野生茶樹的鮮葉晒乾到唐朝的蒸青團茶。這段時間很長,自發現野生茶樹一直到唐朝作為普遍飲料，其間經過很複雜的變革。

　　開始生煮羹飲，繼而晒乾收藏。到了魏朝 (公元220-264年)才制餅烘乾，飲用時碾碎沖泡。通過製造餅茶的實踐,認識餅茶青草氣味很濃，由物質變精神，經過推理，產生了去掉青草味的認識，再實踐,發明蒸青製法。即把鮮葉蒸後，搗碎制餅穿孔，貫穿烘於，茶葉品質有了改進。由製造餅茶去青氣的實踐，又產生了茶汁苦澀味的認識,再通過實踐，鮮葉先洗滌而後蒸青。蒸後壓榨，除去葉汁，然後制餅,降低苦澀味。

　　貢茶製造分蒸茶、榨茶、研茶、造茶、過黃、烘茶等工序。製作精細,茶芽採下來，先放入水中浸泡，然後蒸。蒸後用冷水沖洗,使其很快冷卻,保持綠色。冷後先用小榨去水，再用大榨壓去葉汁,榨水榨汁的次數有多有少。去汁後,放入瓦盆內兌水研細，造餅烘乾;烘乾次數根據餅片厚薄而定。10一15次不等。

　　這些技術措施，有好有壞。好的方面,用冷水很快衝洗，保持綠色，為現時制蒸青綠茶所取法;冷水改為風吹，是在這個基礎上改進的。壞的方面,榨水榨汁，奪茶真味，降低茶葉質量。蒸青團茶製法被淘汰就在於此。

　　(二)制茶變革時期 從公元961年到1368年,蒸青團茶到炒青散茶。這個階段自宋朝至元朝約經三百多年。先是由蒸青團茶改為蒸青散茶，後由蒸青散茶改進為炒青散茶。通過蒸青團茶的實踐，得到苦味未能完全去掉，茶香不正的認識，再實踐改革。蒸後不揉不壓，直接烘乾;蒸青團茶改為蒸青散茶，保持茶葉的原有香味。蒸青團茶的製法，至此而終結。

　　經過無數往複循環的實踐認識，到12世紀末葉，由蒸青散茶改進為炒青散茶。利用於熱發揮茶葉優良香味，改掉蒸青香氣不高、滋味不濃的缺點，是制茶技術的變革。

　　(三〕制茶發展時期 從公元1368年至1700年前後，自明朝到清朝,這個階段，雖然也是三百多年，但發展很快。自炒青綠茶發展到各種茶類，花色齊全。

　　由於炒制烘青綠茶的實踐,認識烘乾香氣不如炒干。通過炒乾的實踐，發明了炒青綠茶的製法。通過多次實踐，認識往複循環，制茶技術逐步變革，新的發明創造也隨之不斷出現，制茶花色就越來越多。如松蘿、珠茶、龍井、瓜片、毛峰等名茶相繼先後出現，都屬烘青和炒青綠茶，各有特點，豐富多彩。由此推進，又發明黃、黑、白、青、紅五大茶類。

　　(四)制茶機械化時期 中國利用水車動力碾磨製造團茶，在唐宋時期早已實行。近代利用機械制茶，國外是從20世紀初開始。中國是新中國成立後才開始。中國發明制茶法後，有條件發展茶葉生產的國家，先後來中國學習茶葉生產技術知識,大力發展茶葉生產。根據自然條件的適應，日本最先發展綠茶生產，其次印度 (包括現在的巴基斯坦和孟加拉國)和斯里蘭卡，以及印度尼西亞先後發展紅茶生產。印度茶葉生產都屬英國資本家所有，技術改進較快，於20世紀初,首先應用機器生產分級紅茶,繼之，日本應用機械生產蒸青綠茶。

　　二、六大茶類的起源

　　中國最先發明綠茶製法。炒青香味比蒸青好,製法比蒸青容易掌握，比蒸青省工。明朝研究綠茶製法越來越多，有很多新的發明。如由烘青到曬青和炒青，是有目的要求發展綠茶以外的茶類。通過炒制綠茶的實踐而發展到黃茶、黑茶、白茶、青茶、紅茶等等製法。

　　紅茶先於青茶。由量變到質變、由簡單到複雜而發展到青茶,是歷史的事實。由名稱的先後出現以及傳播到日本和各國的先後也可以說明是正確的，符合歷史事實的。紅茶製法是經過萎凋、揉捻、"發酵"和乾燥四個工序。品質特點是湯色深黃而泛紅，葉底紅亮，所以叫紅茶。青茶開始標準製法是經過兩曬兩晾、做青、兩炒、兩揉和低溫長烘等八個工序，採取先紅茶後綠茶的複雜製法。品質特點:有紅茶的甜香,無綠茶的苦味。

　　(一)炒青綠茶起源 12世紀末，發明炒青殺青製法,明朝很多茶書有具體記述。如顧元慶公元1541年寫的《茶譜》、許次紓公元1591年寫的 《茶疏》，不僅詳述了炒青製法，而且說明提高香氣的技術措施。

　　聞龍在公元1630年寫的《茶箋》說:"茶初摘時，須揀去枝梗老葉,惟取嫩葉，又須去尖與柄，恐其易焦,此松蘿法也。"現時大多數特級綠茶的炒制都是效法於此。

　　(二)紅茶起源 紅茶製法是在綠茶 (曬青做色的)、黑茶和白茶(芽茶)的基礎上發展的，小種紅茶起源於16世紀，工夫紅茶起源於1650年前後。由白茶曬制的實踐，而認識到制紅茶的日光萎凋;由綠茶揉捻後來不及乾燥變紅的實踐;由黑茶渥堆變黑的實踐而認識到制紅茶握紅 ("發酵")的技術措施，開始發明小種紅茶製法。星村小種是遠銷國外的名茶之一，產地在武夷山範圍內，稱武夷茶。1762年植物分類學家林奈的《植物種類》就誤以武夷茶代表紅茶種。

　　清朝董天工於1751年寫的《武夷山志》載有小種和工夫的茶名,說明清朝就從小種紅茶發展到工夫紅茶。

　　開始制紅茶,以日光萎凋來代替綠茶的殺青，克服了高溫殺青技術的困難，是製法大改變。在發覺萎凋葉揉捻後很快起了變化,結合黑茶的渥堆,通過實踐，對下步進行渥紅有了認識,而創新紅茶製法。紅茶的色香味與綠茶完全不同，是制茶技術進一大步的提高和革新。

　　(三)青茶起源 福建安溪勞動人民在清朝世宗胤禎雍正三年至十三年 (公元1725- 1735年)創製發明青茶,首先傳入閩北,後傳入台灣省。清朝文宗奕袒咸豐年間,公元 1855年前後，當時福建紅茶生產過剩,品質下降，銷路不暢，茶價下跌。影響廣大人民的生活。促使茶業勞動者在制茶實踐過程中加深認識，改變技術措施,創新花色。如台北的包種，政和的白毫蓮心(俗稱白毛猴)，以擴大銷路,而改制青茶。

　　青茶製法是在綠、紅茶之間。由於制黑茶的實踐，啟示了黑茶品質在綠、紅茶之間，先是綠茶製法，後是紅茶製法，就認識了先紅茶製法，可以創新茶類。認識再實踐，就發明了青茶製法。

　　青茶具有紅、綠茶的優點，既有紅茶的色香，又有綠茶的爽快刺激味感，但沒有綠茶的苦味和紅茶的澀味。在制綠茶、黑茶、紅茶的基礎上，無數的實踐與認識往複循環，才發明青茶製法。六大茶類的技術措施，以青茶為最精巧，品質也以青茶為最好。

　　由綠茶而黃茶而黑茶而白茶而紅茶到青茶，由量變到質變。內質的變化，按照這個順序，由淺入深，由小到大，由少到多。製法與品質，一個靠近一個。綠茶、黃茶、黑茶都從殺青開始，黃茶、黑茶品質靠近綠茶;白茶、青茶、紅茶都從萎凋開始,製法和品質雖各有不同，但是有系統聯繫。六大茶類的製法與品質都有發展，演變無數的花色，各有特點，而相互聯繫，制茶分類就以這方面為根據。