戚風蛋糕做好後會下陷，或者回縮是怎麼回事？_寶貝壹壹1998

X這款戚風蛋糕用的8寸圓形活底模具，德蒙柯烤箱45L，預熱10分鐘，上火160，下火130烤制50分鐘。成品高7.5厘米，由於和一個6寸的一起烤制的，爐火受到了點限制，如果烤制一個的話成品應該比這個還高才對！正常烤好的成品戚風蛋糕 6至7厘米就算成功。如果不測量的話滿模具也算成功。

1.配方里油、水太多，和沒有及時倒扣一樣，會被自身重量壓塌，解決的辦法：調整配方。2.加蛋黃後在多攪拌一會，至均勻稀糊。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌，上下翻拌，而不是繞圈拌。3.蛋白消泡：蛋清冷藏室拿出來就打發，容易假性打發，打發不足，或者打發中斷停留一段時間後再打，或者打蛋時間過長，加糖時機不對....都不容易達到乾性發泡，這樣蛋白泡沫不穩定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊體積減小，熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱，烤中變成布丁層，這也是蛋糕回縮的可能原因。解決的辦法：a.打蛋頭、打蛋盆要乾淨，不能有水和油，最好用不鏽鋼打蛋盆，b.蛋要新鮮，但要經過冷藏，蛋白蛋黃分得乾淨蛋白里不能留有一絲蛋黃.c.加糖和檸檬汁（白醋）有幫助打發、穩定泡沫的作用。d.開始低速打——粗泡後開始加1/3的糖和檸檬汁（白醋）中速打發，中間加第2第3次糖等，連續攪打，不要中途停留過長再打，直打到乾性發泡。這
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