好吃 | 戳破謠言，小龍蝦屬於盛夏

06-09

說起小龍蝦，想必很多人都跟我有類似的經歷或者心理感受。

作為一個北方小孩，對小龍蝦最早的印象是小時候看《快樂大本營》，主持人跟嘉賓一邊玩遊戲一邊打賭說，誰輸了今晚請吃口味蝦，500隻！然後就是他們兩眼放光地咽下口水的樣子。

豪吃500隻竟然美成這樣，我那時太好奇了。大約在十年前，我在南京終於吃到了傳說中的小龍蝦，有盱眙縣的龍蝦養殖基地供貨，十三香小龍蝦在南京頗為流行。我只記得每一次剝殼嚼肉時，總是要嘬著那濃郁的複雜味道，十三香的底料香咸辣，而每吃完一隻，都覺得仍沒吃夠。好在小龍蝦以量取勝，看著還有那麼一大盆擺在那裡管夠吃似的，確實體會到電視里明星們心嚮往之的過癮感受。

後來小龍蝦的風潮也席捲到了北京，於是有了「麻小」這種北方派的代表做法。只不過原本在南方是量產食材，誰想到進了京便身價倍增，價格不菲，甚至論只銷售，於是興緻就減了不少。北京只有「麻小」長期一枝獨秀，以至於幾年後終於有餐館願意嘗試其他的味道，但無論是十三香還是滷味，在北京吃起來總是覺得欠缺了點什麼。尤其是當每隻價格都明碼標價的時候，如果吃完一隻並沒有覺得足夠過癮，便會覺得掃興，最後還得回歸「麻小」，任由口舌辣到吐火，一隻接一隻地機械地刺激味覺，像宿醉般飲鴆止渴，著實不妙。

後來又有了那些在網上持續不斷又廣泛傳播的關於小龍蝦的謠言，儘管知道所言不實，但已經褪色的興趣也就趁此消減了大半，此後對小龍蝦開始敬而遠之。原本以為我只是個特例，中國人對萬般食物的熱情向來不是抹抹黑就能被擊潰的，沒想到我們一起去武漢的同事居然也跟我抱有同樣的想法，因為那些謠言，幾年再沒碰過小龍蝦了。

於是兩個對小龍蝦退避三舍的人，一起去了武漢採訪小龍蝦。當地的美食研究者姬圖米告訴我們，公安機關已經對每年小龍蝦上市期間周而復始傳播的傳言進行了調查，通過查IP地址，鎖定了江浙一帶的某些小龍蝦出口企業，「不光中國人吃，北美、歐洲人都喜歡吃小龍蝦，他們的養殖能力跟不上，現在大多都是從中國出口的。小龍蝦如果真的臟，外國人不可能一直都在吃吧，這些企業之所以製造謠言，無非就是打擊國內市場，這樣可以壓低小龍蝦的收購價。」

他帶著我們去了離武漢不遠的潛江，眼見為實。潛江也是國內著名的小龍蝦養殖基地，和盱眙的緯度接近，對小龍蝦來說，水溫是很重要的。每年4月份開始，氣溫開始上升，小龍蝦進入繁育期，一個多月之後第一撥小龍蝦就上市了，之後一直持續到八九月份，小龍蝦以萬噸級以上的數量捕撈上來，消費全國，小龍蝦得以在夏夜不可或缺，這是第一個重要因素。

生機勃勃的小龍蝦在批發市場里交易，接著發往全國（蔡小川攝）

小龍蝦生長在淺水灘涂里，潛江流行一種蝦稻共作的技術，在稻田四周挖一條水溝，等水稻長到一定勢頭了，便提高稻田水位，在水溝里養蝦。這麼做主要是為了節省良田，農民種稻又養蝦收入不止翻了一倍，有意思的是因此還衍生出了一種蝦稻米，因為田裡養蝦不能使用農藥，這種米被當做綠色食品來賣。「謠言里說小龍蝦長在臭水溝里，如果現在還能在水溝里找到小龍蝦，武漢人要高興死了。」姬圖米說，「那都是我們小時候的事情了，大人去水溝里釣蝦子，中午拿回來燒一燒，味道很鮮。現在全都是養殖的了，味道肯定回不到那時候了。」

潛江當地養蝦的情況比我們想像中要生機勃勃多了。小龍蝦離開水可以輕鬆活一兩天，當天凌晨捕上來的蝦子有的在潛江直接發貨到全國各地，有的運到武漢，在那裡可以賣出更好的價錢。你就看小龍蝦的那個活力吧，賣蝦人要不斷地把試圖逃走的蝦子捉回來，有人來詢價，說話的工夫好幾隻就已經逃走了。還有專門混跡在市場里偷蝦子的人，小龍蝦從箱子里爬出來，撲稜稜掉在地上，那些人眼疾手快地就偷偷裝在自己的口袋裡。賣蝦人厭惡地驅趕著他們，但是每一筐蝦子都不聽話，時常手忙腳亂，應接不暇。

小龍蝦在交易市場里經過簡單的分類之後裝箱運往外地（蔡小川攝）

判斷小龍蝦是否乾淨有幾個簡單的標準。把小龍蝦提起翻看肚皮，潔白，叫做「底板乾淨」，另一個是腮白，再一個就是蝦線，乾淨的蝦是白色甚至透明的。小龍蝦拿回飯店，把小蘇打等物加進水裡，小龍蝦更是能將沙石等臟物吐個乾淨，此外就是刷子清洗表面的硬殼——真正做起來，把小龍蝦洗乾淨並不困難。

潛江對小龍蝦的另一個貢獻是創造了武漢現在主流的油燜龍蝦的製作方法。油燜龍蝦公認為誕生於潛江的五七油田，我們正好在當地一家龍蝦餐飲企業里遇到了技術總監黃川師傅，當年就是在五七油田開餐館的老闆之一，他回憶當初，很多人隨便在河裡撈上來一桶小龍蝦拿到餐廳里做加工，「慢慢就有人說，老闆，在清水裡加點鹽吧，慢慢又有人說，乾脆紅燒一下吧，結果有人炒完忘了關火，從燒變成了油燜，歪打正著，大家都覺得好吃。這種做法絕對是民間集體智慧的結晶啊。」

就像麻小之於北京，十三香之於盱眙，說到武漢，油燜是最經典的做法，在小龍蝦全國流行的十幾年間，油燜小龍蝦被熱鬧的武漢人發揚光大。那一大盆端上來，沒有辣椒、花椒、大薑片的遮擋，也沒有十三香抹上的一層厚重醬汁水，燒得紅透的小龍蝦清清亮亮，個頭大排列也整齊，二三十雙大鉗子齊齊指向中間，托著幾頭燒成金黃的獨頭蒜和一些蔥花，顯得光彩奪目。

小龍蝦有多種做法，但最重要的始終是油燜和清蒸兩種（蔡小川攝）

奇怪，能吃辣的武漢人，難道在小龍蝦上收斂起來了？揭開小龍蝦有些粗糲感的紅彤彤的硬殼，扭掉兩腮和多餘的觸角，弓形的蝦身前端頂著一塊暗黃色的蝦黃被完整地拽了出來。那已經卷裹在外殼上和滲進蝦肉里的油燜湯汁相當滋潤，剝掉蝦尾外總忍不住想先嘬嘬味道。那一口滋味進嘴時，你才明白這油燜不僅僅是油燜，裡面有湖北菜擅長的豐富且濃厚的調味技術。入口時是油油的咸甜相宜，那時你會覺得鮮蝦配上這等濃郁，吃著真爽，可等那一口湯汁流到嗓子眼時，隱藏的辣卻猝不及防地爆了出來，有很多次都以被嗆得流眼淚而告終。

這樣的滋味滲透進蝦肉時比例正好。剝好了一整條雪白的蝦肉，整口吞下，提前炸過的油、幾種豆瓣醬、幾種辣椒、幾十種香料組成的秘制料包，以及常規用到的油鹽醬醋在鍋里幾番翻江倒海，所有的苦功彷彿都要在這紮實的一口中綻放似的，彈性肉質的嚼勁，伴著各種調味經過千山萬水的蝦殼層層阻隔，終於浸入的厚重味道，此時獲得的不僅僅是口舌的滿足，還有耐著性子一番剝殼功夫之後，果然名不虛傳值得期待的心理成就感。

武漢龍蝦館的紙巾盒裡放的不是紙巾，而是一次性的塑料手套。不過總是會滲進去湯汁，很多人索性空手來剝，幾下子手上就沾滿了汁水。於是手機依存症得到顯著改善，當地人打趣說，為啥小龍蝦能全國風靡啊，這是一種社交方式啊。無法替代的手剝方式，這可以算得上是小龍蝦在夏夜流行的第二個因素了。

做油燜龍蝦是極考驗廚師體力的。油里先下蔥姜蒜爆香，接著各種鮮辣椒、炒好的干辣椒大把大把入鍋，那味道瞬間便躥進鼻子，足以嗆人幾個噴嚏。基本的味道鋪墊好之後，兩百隻小龍蝦便噼里啪啦下鍋了。廚師要大力翻炒，噴入料酒，鍋里蒸騰起一個巨大火球，接著便是新一輪調味豪放地加入，此時加了鹽和各種中藥，一般都是各店的獨門配方，生怕小龍蝦堅硬的殼子阻擋他們宣洩對濃烈味道的熱愛，加調料時出手十分闊綽。

但是不是因為我老了，油燜小龍蝦多吃幾次便有種用力過猛的感覺。濃艷固然是一種美，但既然武漢可以找到最新鮮的食材，我覺得還是體現鮮美更妙。還好武漢的清蒸做法也不弱，只是相對來說做法簡單，武漢人對此推崇的懇切程度遠不及油燜龍蝦，難道是覺得顯示不出本地人的廚藝水平？

忘了跟大家說說，什麼樣才是上乘的小龍蝦。其實很簡單，大的，活的，完。

沒有人吃死蝦的，這是隨便一個小攤子上都能得到的共識，「那樣做出來蝦肉就散了，食客一吃就露餡。」做油燜大蝦的時候，往往要從蝦尾入手，在背部的殼上剪開一刀，以便入味，但稍不及時烹制，蝦肉就容易散，吃起來缺乏彈性。蒸蝦便不存在這個問題，清理乾淨，整隻入鍋隔水去蒸，蒸好後蘸調出的風味汁水來吃，一點不擋蝦本身的鮮嫩味道。

另一個條件是個頭大小，小龍蝦大致可以分為4-6錢和7-9錢兩種，在市場里最忙碌的就是撿蝦的師傅，憑藉經驗把蝦挑揀出來，小龍蝦扔進不同的筐里，價格因此會天壤之別。最極品的是單只一兩以上的蝦子，有些餐廳會一隻只挑揀出來，整盤一斤半左右，可以賣到兩三百塊。

大多數人喜歡母蝦，一個是因為蝦黃大，另一個就是因為蝦肉更多。面對一盆數量眾多的小龍蝦，真的不用錙銖必較，大方地扭下蝦頭，即便有些蝦黃一起剝落也無需可惜，兩腮的部分也是毫不猶豫地掰掉，那是一種與拆蟹完全不同的豪邁狀態，草根日常，剝起來倍覺輕鬆。待那一條白皙的蝦肉被完整地撥出來之後，要先把頂頭一端嵌著的蝦黃沿著背部往後撕去，中間有蝦線的緣故，蝦肉便分成兩段。姬圖米說，蝦黃香，背部連帶著撕下的一條抗氧化的蝦青素含量最高，所以這兩塊是小龍蝦身上最珍貴的部分，剔掉了蝦線，這部分一定要好好珍惜。

兩部分蝦肉確實味道不同。蝦黃綿軟，背部那一條卻很有韌性，一想到很珍貴，吃起來心中多少有點儀式感。在它之後，現在只剩下最後一大塊白色的蝦肉了，油然而生一種攢了很久的好東西終於可以享用的暢快。

那一條可愛的潔白物，蘸那用醬油辣椒油和其他調味混合成的醬汁，你馬上會明白為何小龍蝦可以如此風靡——當你耐著性子，滿手湯汁地將它一個環節不落地剝完，終於見到一塊完整的彈性肉質後，它的大小原來恰好可以把嘴塞得飽滿，讓你充分地咀嚼。在火熱的夏夜，和朋友們專心致志又豪爽地一通忙乎，化入嘴中便覺得一切都值得。