【健康之道】吃雞蛋的15個誤區

　　雞蛋是一種高蛋白食品，蛋白質的含量高達14.7％，而且屬於完全蛋白，含有人體必需的8種氨基酸，其組成比例非常適合人體需要。雞蛋不僅營養價值高，且有很好的健腦益智、保護肝臟、防治動脈硬化、預防癌症、延緩衰老等多種保健作用。但是人們日常生活中在吃雞蛋問題上還存在很多誤區。 　　誤區一：紅殼蛋比白殼蛋更好。紅殼蛋色澤紅潤，據此有人認為紅殼蛋比白殼蛋營養價值高，買雞蛋只挑紅殼的，這是錯誤的。科學家實驗證明，紅殼蛋和白殼蛋的營養成分是一致的。其蛋殼顏色的差異—方面因產蛋雞的種類而異，同時又與餵養的飼料有關。蛋殼的顏色主要是由一種叫「卵殼卟啉」的物質決定的，而這種物質並無營養價值。 　　誤區二：煎煮雞蛋越老越好。雞蛋煮得時間過長，蛋黃中的亞鐵離子與蛋白中的硫離子化合生成難溶的硫化亞鐵，很難被^體吸收。營養學專家認為，雞蛋以沸水煮5～7分鐘為宜。油煎雞蛋過老，邊緣會被烤焦，雞蛋清所含的高分子蛋白質會變成低分子氨基酸，這種氨基酸在高溫下常可形成有毒的化學物質。 　　誤區三：死胎蛋營養價值高。這種蛋所含的營養成分(蛋白質、脂肪、糖類等)在卵化過程中已被胚胎消耗掉了，營養價值並不高。而且，此類蛋中含有許多大腸桿菌、葡萄球菌、傷寒桿菌、變形桿菌等。所以吃這種雞蛋不僅對人體無益，還會引起食物中毒和其他疾病。 　　誤區四：臭雞蛋照樣可以吃。日常生活中，常見有人對臭雞蛋隋有獨鍾：「聞起來臭吃起來香!」從味道上講，可能不錯，殊不知對人體的害處大著呢。雞蛋為什麼會變臭?因為雞蛋放久了，或有裂縫，隨著蛋清中的殺菌素逐漸減少，通過蛋殼氣孔或裂縫侵入的細菌便利用雞蛋中的豐富營養大量繁殖，產生甲烷、氮、氨、二氧化碳等物質，發出惡臭。臭蛋經烹調後，其中的胺類、亞硝酸鹽、細菌毒素等依然存在，食後會引起噁心、嘔吐等中毒癥狀。臭蛋中的胺和亞硝酸鹽在胃酸作用下可 形成亞硝胺，吃多了會誘發癌症。 　　誤區五：「功能雞蛋」比普通雞蛋好。隨著科學技術的發展，富含鋅、碘、硒、鈣的各種「功能雞蛋」問世，這些功能蛋的價格比普通雞蛋高1倍甚至數倍。儘管如此，仍有許多^對其青睞有加。其實，並非所有的人都適合食用功能雞蛋。因為並不是每個人都缺功能雞蛋中所含的營養素。因此，消費者在選擇功能雞蛋時應有針對性，缺什麼吃什麼。如果不缺某種元素，就是吃功能雞蛋也不會有什麼作用。再則，就目前而言，市場上的功能雞蛋中所含的各種元素到底比普通雞蛋高多少，尚無準確的檢測分析方法。 　　誤區六：產婦吃雞蛋越多越好。產婦在分娩過程中體力消耗大，消化吸收功能減弱，肝臟解毒功能降低，大量食用後會導致肝、腎的負擔加重，引起不良後果。食人過多蛋白質，還會在腸道產生大量的氨、羥、酚等化學物質，對人體的毒害很大，容易出現腹部脹悶，頭暈目眩、四肢乏力、昏迷等癥狀，導致「蛋白質中毒綜合征」。蛋白質攝入根據人體對蛋白質的消化、吸收功能來計算。—般情況下，產婦每天吃3個左右的雞蛋就足夠了。 　　誤區七：常吃雞蛋導致膽固醇偏高。蛋黃中含有較豐富的卵磷脂，是—種強有力的乳化劑，能使膽固醇和脂肪顆粒變得極細，順利通過血管壁而被細胞充分利用，從而減少血液中的膽固醇。而且蛋黃中的卵磷脂消化後可釋放出膽鹼，進入血液中進而合成乙醯膽鹼，是神經遞質的主要物質，可提高腦功能，增強記憶力。 　　誤區八：生雞蛋更有營養。有人認為吃生雞蛋營養價值更高，其實不然。生雞蛋內可能有病菌和寄生蟲，進入人體會導致疾病。再則，生雞蛋的消化率只有30％～50％，熟雞蛋的消化率在90％以上。生雞蛋里含有抗生物素蛋白，影響食物中生物素的吸收，導致食欲不振、全身無力、肌肉疼痛等「生物素缺乏症」。另外，生雞蛋內含有「抗胰蛋白酶」，會破壞人體的消化功能。至於那些經過孵化、但還沒有孵出小雞的「毛雞蛋」，就更不衛生了。所以雞蛋不可生吃。 　　誤區九：老年人忌吃雞蛋。由於雞蛋黃中含膽固醇比較多，使—些中老年人不敢吃雞蛋，怕患心血管病。其實，各種血管疾病的發生，主要是人體功能障礙所致。人體內的膽固醇有70％是體內合成的，即使所吃的食品中完全不含膽固醇，肝臟也會自行合成。雞蛋營養豐富。尤其富含卵磷脂。卵磷脂被吸收入血液後可使血液中的膽固醇和脂肪顆粒變小，從而陰止了膽固醇和脂肪在血管壁上沉積，對心血管疾病有治療作用。因此正常中老年人每天吃1～2個雞蛋對健康有益無害。 　　誤區十：雞蛋與白糖同煮。很多地方有吃糖水荷包蛋的習慣。其實，雞蛋和白糖同煮，會使雞蛋蛋白質中的氨基酸形成果糖基賴氨酸的結合物。這種物質不易被人體吸收，對健康會產生不良作用。 　　誤區十一：雞蛋與豆漿同食。早上喝豆漿的時候吃個雞蛋，或是把雞蛋打在豆漿里煮，也是許多人的飲食習慣。豆漿性味甘平，含植物蛋白、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質等很多營養成分，單獨飲用有很強的滋補作用。但其中有 一種特殊物質叫胰蛋白酶，與蛋清中的卵鬆蛋白相結合，會造成營養成分的損失，降低二者的營養價值。 　　誤區十二：雞蛋與兔肉同吃。雞蛋還有一個飲食禁忌，就是不能與兔肉同吃。《本草綱目》中說：「雞蛋同兔肉食成瀉痢。」兔肉性味甘寒酸冷，雞蛋甘平微寒，二者都含有一些生物活性物質，共食會發生反應，刺激腸胃道，引起腹瀉。 　　誤區十三：豆漿沖雞蛋。為增加營養，有人用豆漿沖雞蛋食用，這是不科學的。因為豆漿中含有胰蛋白酶，一旦和雞蛋的黏液蛋白結合，會形成一種難於被人體吸收的蛋白質物質，反而降低雞蛋和豆漿的營養價值。 　　誤區十四：炒雞蛋放味精。有人在炒制蛋類菜肴時也放味精，其實是不必要的。雞蛋本身就含有大量的谷氨酸與一定量的氯化鈉，加熱後這兩種物質會生成一種新物質——谷氨酸鈉，它就是味精的主要成分，有很純正的鮮味。如果在炒雞蛋時放味精，味精分解產生的鮮味就會破壞雞蛋本身的自然鮮味。因此，炒雞蛋時不宜放味精。

　　誤區十五：雞蛋怎麼吃營養都一樣。雞蛋吃法是多種多樣的，有煮、蒸、炸、炒等。就雞蛋營養的吸收和消化率來講，煮蒸蛋為100％，嫩炸為98％，炒蛋為97％，荷包蛋為92.5％，老炸為81.1％，生吃為30％～50％。由此看來，煮蒸雞蛋應是最佳的吃法。

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