羊肉的地道吃法，只有資深吃貨才懂的門道！

咱京城雖然不產羊

但卻把對羊肉的熱愛演繹的淋漓盡致

全國各地的羊肉料理在咱京城

那是遍地開花，這還不算什麼

姆們自己還琢磨出了好多羊肉名吃

什麼涮羊肉、爆肚、羊蠍子

姆們都愛吃！！

現在剛好是吃羊肉進補的時節

看來吃羊肉刻不容緩啦~~

那這羊肉怎麼吃才能發揮它的「才能」

老北京吃羊之涮羊肉

涮著吃最好選擇上腦、大三叉、小三叉、黃瓜條、磨襠等部位的羊肉。

上腦在頸之後、肋部前上端，肉質嫩但偏肥一點；大三岔在羊後腿上方，肉嫩，瘦多肥少；小三岔在羊前腿上方，相對來說肥瘦相間；黃瓜條在大三岔下端，呈條狀貼著股骨，口感很脆嫩；磨襠與黃瓜條相連，也屬於偏瘦的部分。

早先京城著名的涮羊肉館

就要數 「東來順」

「壹條龍」、「正陽樓」了

這三家的羊肉選的都非常的講究。

正陽樓從張家口買回的羊群要在延慶康莊先圈養一段時間，「上膘」後才屠宰加工食用。

正陽樓飯莊地址：東城區前門西打磨廠街293號

電話：010-67023998

人均：79元

東來順的羊肉都是2到3歲公羊身上的「上腦」、「大三岔」、「小三岔」、「磨襠」、「黃瓜條」等部位，大約只有一隻羊的三分之一。

東來順飯莊（王府井店）：王府井大街198號

電話：010-65139661

人均：145元

而壹條龍的羊肉必須是來自內蒙古專供的灘羊肉，粉肉白腰，香而不膻，肉質鮮美。選切羊肉時要經過一天一夜的「壓肉、排酸」，切出的肉片薄，自然打卷，形似刨花，不失嫩香。

壹條龍飯莊（前門大街店）地址：前門大街27號(前門步行街內)

電話：010-63044638

人均：84元

進入冬季，全城的吃主兒又開始大啃「羊蠍子」了。羊蠍子常可用來做清湯火鍋，味道鮮美，羊蠍子低脂肪、低膽固醇、高蛋白、富含鈣質，易於吸收，有滋陰補腎，養顏壯陽的功效。

燉、蒸羊肉最講究的是原湯原汁，可選擇的部位有前腿、肩肉、肋條、羊腩和腱子肉等。

前腿肉較嫩且肉質較脆；

肩肉纖維較細，口感滑嫩；

肋條質地鬆軟，鮮嫩多汁；

羊腩肉質稍韌，口感肥厚而醇香；

腱子是羊大腿上的肉，肌肉包裹內藏筋，硬度適中，口感筋道。

老北京吃羊之炒羊肉

炒著吃應該選擇含肉較多的部位，如後腿肉，特別是臀尖下面位於兩腿襠相磨處的地方，可以說是爆炒的最佳選擇。

脊背處也可作為炒羊肉的選擇，裡脊是羊身上最為鮮嫩的兩條瘦肉，其外包有少許筋膜；胸脯肉位於前胸，形似海帶，吃起來嫩，口感很好。

烤羊肉在選材上不太挑剔，比如剔骨的後腿肉、肩肉、肋條、背部等部位都可以。肥瘦程度最好是「三分肥七分瘦」，因為肥肉在燒烤過程中會產生羊油，使得烤出的肉不會太干，但肥肉太多吃起來又會顯得太油膩。

烤肉季是咱北京人吃炙子烤肉的首選。將腌好的羊肉片放到「炙子」上烤，迅速翻動，撒上蔥絲、香菜末，再打上一個生雞蛋保持肉質鮮嫩，不一會兒肉香四溢，入口鮮嫩肥美、風味盎然。

烤肉季（什剎海店）地址：地安門外大街前海東沿14號

電話： 010-64042554

人均：108元

如果說吃羊頭的話，那首選就是白魁老號。白魁老號的「白水羊頭」選料嚴格，製作精細，刀工講究，成品色白潔凈，肉片又大又薄，蘸著特製的椒鹽吃，軟嫩清脆醇香不膩，風味獨特。

這裡羊頭都是選用兩三歲內蒙古產的山羊頭。羊頭肉要輕快下刀，動作敏捷，順絲片，薄如紙，色白如玉的羊頭肉，清脆利口，這才是咱北京城的味道。

其實烤羊肉串咱們北京人也是愛吃的很

小北這又要告訴你們一個

對於吃貨來講的重磅消息啦！！

停售四年後！

稻香村炸串重出江湖！

不過現在只有在稻香村第14營業部有售！

小北好期待！！

稻香村的羊肉串和雞肉串

真的懷舊必吃

這幾乎是80後北京孩子的集體回憶

稻香村炸肉串一經復出

粉絲的熱情瞬間就爆棚了

現在去買的話每人限購10串

想追憶的別錯過~~

去晚了就沒嘍！！

白魁老號飯莊（安內店）地址：安定門內大街195號

電話：010-64042657

人均：30元

小北也是羊肉的鐘愛粉

最喜歡吃涮羊肉和羊肉串

屬於一吃就停不下來的那種

平常也會買點羊肉解個饞

不過這買羊肉可也有很多門道

（知識科普時間）

整塊的羊肉試彈性

1、新鮮羊肉有光澤，肉細而緊密，有彈性，外表略干，氣味新鮮，無其他異味；

2、不新鮮羊肉肉質鬆弛無彈性，略有氨水味或酸味；

3、變質羊肉外表無光澤，有黏液，脂肪呈黃綠色，有異味甚至有臭味。

帶骨的羊肉看骨骼

購買帶骨的新鮮羊肉塊時，可以比較骨骼的粗細。

通常骨骼越細，說明羊的年齡越小，肉質也更鮮嫩。

老羊肉，肉質略粗，不易煮熟，新鮮老羊肉氣味正常。

小羊肉，肉質堅而細，富有彈性。

切片的羊肉觀色澤

切片羊肉有新鮮的和冷凍的兩種。

1、新鮮的羊肉片，因為肌肉纖維緊密，如果切片較厚都可以立起來，而不新鮮的就軟塌塌的。

2、凍羊肉可以從色澤辨別，新鮮的凍羊肉色彩鮮亮，應呈鮮紅色，而時間放得久的，則會凍得顏色發白，反覆解凍的羊肉，也不新鮮，往往呈暗紅色。

小北真的是忍不住了

今天一定要吃一次羊肉

這些食譜是小北的最愛

喜歡吃的別客氣，拿走吧！！

最佳部位：羊腰窩肉（羊排、羊脖也是極好的）

用料：羊肉1斤、姜4、5片、花椒7、8顆，鹽適量

做法：

1、羊肉切塊，放入水中洗去血漬及表層附著的羊油

2、將羊肉放入大湯鍋中，加入涼水，水量沒過羊肉，大火煮開

3、水沸騰後清除表面的浮沫，放入薑片、花椒、鹽

4、中小火燉煮90分鐘，筷子能輕易插透，肉熟爛即可

5、肉裝盤上桌，配細鹽、辣椒面或椒鹽沾食

最佳部位：羊腩（愛啃骨頭的用羊排哈）

用料：羊肉一斤、土豆2個、青蘿蔔1個、胡蘿蔔2個、蔥白適量、花椒幾顆、胡椒、鹽適量

做法：

1、羊肉斬大塊，過開水撈入湯褒，

2、加適量的水，加入花椒大火煮開，再轉中小火

3、蔥切段，姜切大塊拍碎，蘿蔔土豆等去皮後切大塊

4、將所有材料都加到湯褒中，大火燒開

5、去泡沫，轉中小火慢慢煲至肉爛，出鍋，撒香菜

最佳部位：心肝脾肺腎

用料：羊雜、姜、蔥、料酒、香菜、鹽、雞精、米醋、胡椒粉

做法：

1、羊雜洗凈後過熱水飛一下，再用冷水沖洗

2、鍋內換新水，重新放入羊雜大火燒開

3、瀝去浮沫至浮沫沒有

4、加入姜兩片、蔥半根、料酒一勺，轉小火熬一小時

5、最後加蔥花、香菜、鹽、雞精、米醋、胡椒粉等調味

最佳部位：後腿肉

用料：羊肉、大蔥、生抽、糖、鹽

做法：

1、羊肉切薄片加少量澱粉抓勻放置10分鐘備用

2、大蒜切滾刀塊

3、鍋燒熱，放油，油燒至七成熱，倒入肉片滑炒

4、快速加入生抽、鹽、糖、倒入大蔥塊迅速翻炒

5、蔥略變軟，關火出鍋，開吃