符離集燒雞、德州扒雞、二泉燒雞、叫花雞、白斬雞、鹽焗雞……你吃過幾種？

從困難時期過來的人，對雞都有著特殊的記憶。不管你是小病初愈，還是疲憊勞累，總會聽到別人說，燉只雞補一補。現實生活如此，影視作品也如此，舞劇《沂蒙頌》里便唱到：

爐中火

放紅光

我為親人熬雞湯

續一把蒙山柴

爐火更旺

添一瓢沂河水

情深誼長

後來，走南闖北的，幾乎走遍了整個祖國，少不了添了許多吃雞的經歷。

七十年代，指導員帶著我去山東，代表部隊給副連長打一樁離婚關司，路過德州，指導員買了一隻德州扒雞，那時我還是個娃娃兵，沒見過世面，第一次吃到這麼好吃的扒雞，餓癆鬼似的狼吞虎咽，兩個人沒再點其他東西，一隻雞解決了一頓中午飯。似乎之後幾乎再沒吃到那麼香嫩美味的扒雞了。此雞最大的特點就是骨酥肉爛，味鮮而留有餘香。近些年，陸續都能吃到德州扒雞的小包裝，超市裡都有賣，然雖型似當年，但味已大不如前，似乎傳統滋味難以品出。

德州扒雞，據說創製於明朝，約有三百多年歷史了，後被康??皇帝譽為「天下第一雞」。這是後來長大了才知道的，原來當年吃的是天下第一雞呀！

安徽的符離集燒雞，中國地理標誌產品，也是中華歷史名餚，和德州扒雞、河南道口燒雞、錦州溝幫子熏雞並稱為「中國四大名雞」。我曾幾十次路過符離集，也曾有一次去符離集接人，在符離集停留幾個小時，吃過許多次的當地燒雞。正宗的符離集燒雞色佳味美，香氣撲鼻，肉白嫩，肥而不膩，肉爛脫骨，嚼骨而有餘香。現在的符離集火車站上賣的符離集燒雞則魚龍混雜，路過，只在站台上購買，吃到正宗的已屬幸運。

定居無錫後，吃了不少無錫有名氣的燒雞，比如三鳳橋的，慎余肉庄的，老陸稿薦的等，但讓我念念不忘的還數二泉燒雞。

第一次吃大約85年左右，工商銀行東方紅儲蓄所的朋友送來的，咸甜適口，味已入骨，好吃！此後，好多年，我只認準這個牌子，如果饞了，便去崇安寺功德材後面的一家二泉燒雞店買，每次買半隻。大約八十年代後期，崇安寺改造，其店沒有了，我只好去上馬墩的一家店買。至九十年代中期，這家店也沒有了。從此二泉燒雞渺無音訊，再無人知曉。可惜！

叫化雞，因乞丐誤打誤撞燒制而得名，乾隆皇帝下江南在常熟小城品嘗後大嘉讚賞得以揚名。

我第一次吃叫化雞，是九十年代末，好友蘇仕烈在中橋的一家店請我。蘇仕烈是個奇人，常州農村出來的農民，大字不識，初來無錫時，騎個自行車賣棒冰，九十年代在現在的博物院處太湖大道旁開一家一間門面的摩托車修理鋪，自己一個人帶個小徒弟修摩托車，後來東方汽車城興起，他在東方汽車城內買了塊地，貸款建了當時錫城最大的汽車維修美容店，並建了無錫第一個汽車自動洗車房。再後來，在最紅火的時候，他將店連同廠房一起賣掉，全家移民澳大利亞。他是我見過的一個沒有上過學的農民，在最短的時間致富，全家移民國外的奇人。哈哈，這是另外一個話題，不然的話，光他就能寫一本小說的。那次的叫化雞，鮮香美味，拍案叫絕。

大約2004年的一天，我與台灣朋友徐惠乾，突發奇想，突然想喝常熟的黑酒，已經中午十一點了，立即開車去常熟，也好順帶吃上一頓叫化雞。知道常熟最有名的賣叫化雞的店叫王四酒家，因不熟路徑，那時還沒有導航，邊開也找，費時很多，等找到店家，已經一點多了，腹腸飢飢，食之更香，已無語言準確表達。當時還有一道店裡的當家甜點印象頗深，好象叫什麼糖葫蘆。

九十年代末，上海的餐飲大佬小紹興集團來無錫的長髮商城（健康路上，老一棉的地方）五樓開了一家分號，經營正宗的上海菜。哇！好菜多多，象椒鹽蛇段、拌蛇皮、青豆泥等，經典，絕對經典！小紹興撤走後，整個無錫再也吃不到這些經典的菜了。其中有一道白切雞，也叫白斬雞，那個叫絕。據說所選雞均為三黃雞，不能用飼料雞和大骨雞；煮雞要求慢火煮浸，熟至八九成即可，切塊時，稍帶血絲；配料用沙姜、蒜茸。肉嫩骨香，十分可口。

當年，無錫的百年老店聚豐園，引進了一道鹽焗雞，味道很好，店裡找我想宣傳宣傳，聚豐園的副總、無錫的大廚朱一飛親自打理，我一嘗，果然名不虛傳。製法獨特，味香濃郁，皮爽肉滑，色澤微黃。拍成節目後，編輯打字幕時，鹽焗雞的「焗」字打不出來，編輯阿德只好拼接，用一個火和一個局縮小合併，雖拼成了，但與別的字大小不一，印象很深。也成趣聞一則。

無錫的干蒸雞與雲南名餚汽鍋雞大同小異。我吃過的干蒸雞印象深刻的有錫滬路上的廣苑飯店和當年南禪寺的「好世界」，雞塊放入陶鍋里，不必加水，蓋後以水蒸之，汽入鍋中而成湯，雞熟，鍋中也湯滿。此雖家常菜，價格實惠，且味美有滋補作用。

只可惜，我說的這些店，除廣苑飯店外，其他現在都沒有了。

吃雞經歷太多太多！印象深刻的也太多太多！一篇小文亦不能全部描寫出來，留待以後再寫吧。

清代人袁枚在《隨園食單》中說：「雞功最巨，諸菜賴之， 故令羽族之首，而以他禽附之，作羽族單。」可見雞的貢獻，古已肯定之。

從現代營養學的角度來說，雞肉中含有豐富的優質蛋白（雄雞肉中尤多），還含有脂肪、鈣、磷、鐵等重要的營養素，雞肉的營養價值明顯優於豬肉、牛肉、羊肉等肉類食品。故此，人們一直把雞作為病後進補的上品。

然而，遺憾的是，現在的現代化養雞，雞的個頭更大了，雞的鮮香味兒則大打折扣，嚼著也沒有了以前的平實。因此，我是越來越離雞肉而運去。這可能又是一篇文章的話題。