上海閑話之二十一：上海著名小吃——蟹粉小籠包

06-09

---給大家送早餐來了---

蟹粉黃小籠包是上海著名的小吃，上海人稱之為小籠饅頭，一個個小巧玲瓏，皺摺整齊，宛轉如花瓣，軟滑薄韌的包子皮微微透明隱約可以看見餡心。

蟹粉小籠包的餡心是豬肉餡和新鮮的蟹肉混合而成的。豬肉餡中已經加有肉皮凍、和適量的鹽、醬油、白糖。將它們攪拌均勻，包子餡就準備好了。取低筋白麵粉，用溫水和面，反覆揉搓，將面和勻，然後將麵糰撮成長條，掐成小團，壓成小餅狀，將面塊擀成圓形的包子皮，包包子時要用較多的肉餡，在包子上捏出均勻的褶皺，這樣做出的小籠包看起來很精緻。將包子放入小蒸籠中，取準備好的蟹黃，將蟹黃分成小塊安放的包子的封口處。蓋上蒸籠蓋，就可以直接上蒸鍋蒸了，水開後，大概蒸5—6分鐘就可以了，蒸熟後的小籠包呈半透明狀，小巧玲瓏形似寶塔，捏一下，包子中的肉餡成團與包子皮不粘連，散發出蟹肉的香味，一咬一包湯，滋味很是鮮美。真正是皮薄、汁鮮、肉嫩、餡豐。

小籠包子是很受歡迎的小吃品種，幾乎在全國各地都可以見到。小籠包子用料普通，風味獨特，價廉物美，是小吃店的最佳選擇品種之一。

小籠包子做得較小，並用小蒸籠蒸熟；此外它還有一個特點，那就是包子蒸好後需連同小籠一併上桌。不同地區的小籠包子其風味不同，其餡料的調製方法也各有差異。例如有的地方用生餡，有的地方用熟餡，還有的地方則用生熟餡；有的地方餡料中要打芡汁，有的地方餡料中則不打芡汁等等，但其餡料基本上都是以豬肥瘦肉，其中肥肉略多於瘦肉為主料，再配以各種不同的輔料調製而成的。

包子的名稱則一般根據所選輔料的名稱來命名。如輔料為蟹黃，即可稱為「蟹粉小籠包子」，輔料為蝦仁，可稱為「蝦仁小籠包子」等等。要想做出理想的小籠包子，除了要製作好餡料，還要製作好包子的皮坯。小籠包子的皮坯，是分別採用仔發麵團和發酵麵糰製成的。所謂發酵麵糰，自然是在麵粉中加入發酵劑將其發足的麵糰。而仔發麵團又稱嫩發麵則是剛剛發起尚未發足的麵糰，它的發酵時間僅為發酵麵糰的2／5。仔發麵團的結構較為緊密，富有韌性。

蟹粉小籠也是江浙一帶的產品，因鮮美無比，深得消費者青睞，蟹粉小籠晶瑩透明、皮薄餡大、湯鮮質濃。香香肉餡夾著鮮美的蟹香，一口咬下去一包蟹油，濃濃鮮鮮的湯汁彌撒開來，味蕾得到極大的滿足，吃起來滿口流香，是人們百吃不厭的人間美味。

蟹粉即是用蟹拆肉，佐以配料煮成的食物，它可與很多其他食物配搭。如上海菜裡面的蟹粉小籠包，又或是蟹粉煮豆腐、蟹粉燜柚皮、蟹粉扒蔬菜等。每年入秋都是大閘蟹、毛蟹、膏蟹的成熟時節

隨著創新派的興起，各種餡料的小籠包開始出現在餐廳里，但最對味的還是要數蟹粉小籠包！