考試攻略|公共營養師知識點匯總（二十四）

1食物營養價值的評定方法

食物營養價值的評價應從以下幾方面考慮：①營養素種類及含量②營養素的質量： ①比例與組成②消化吸收程度

2食物營養質量指數（INQ）

INQ =某營養素密度/能量密度= 【100g食物中某營養素含量/該營養素供給量RNI（AI）】÷【100g食物提供的能量/能量供給量標準RNI（AI）】

INQ=1,說明該食物中該營養素與能量供給可使該個體營養需要達到平衡；

INQ>1,說明該食物中該營養素的供給量高於能量供給，營養價值高；

INQ<>

3穀類的結構和營養素分布

①穀皮：13-15%,纖維素、半纖維素、戊聚糖。脂肪、較多的礦物質；谷維素、谷固醇，不含澱粉。

②糊粉層：豐富的B族維生素和礦物質；纖維素和蛋白質的量較少。加工時易於穀皮同時脫落。

③胚乳：83-87%,大量澱粉、一定量的蛋白質。

④胚芽：2-3%,營養素種類豐富，富含蛋白質、脂肪、礦物質、B族維生素和維生素E,加工時易損失。

4穀類的營養特點

①蛋白質：穀類蛋白質因必需氨基酸組成不平衡，賴氨酸含量少，蘇氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低，其營養價值低於動物性食物。第一限制性氨基酸為賴氨酸。可通過氨基酸強化和蛋白質互補提高營養價值。

②碳水化合物：主要為澱粉，含量在70%以上。

③脂肪：以不飽和脂肪酸為主，含量低。主要集中在糊粉層和胚芽。從米糠中可提取米糠油、谷維素和谷固醇。小麥胚芽油、玉米胚芽油中80%為不飽和脂肪酸，其中亞油酸佔60%.,還含有少量的卵磷脂。

④礦物質：含量為1.5～5.5%,主要在穀皮和糊粉層中。礦物質主要成分是磷和鈣，但多以植酸鹽的形式存在，消化吸收差。鐵含量低。

⑤維生素：VitBs（B1、B2、煙酸、泛酸）含量豐富，主要分布在胚芽和糊粉層中。加工越細維生素損失越多；小麥胚芽中含有豐富的VE,黃玉米、小米含有少量的胡蘿蔔素。

5大豆的營養特點

①蛋白質：大豆含有30～40%的蛋白質，大豆蛋白質富含穀類蛋白質較為缺乏的賴氨酸，但含硫氨基酸（蛋氨酸、胱氨酸）含量較低，為優質植物蛋白。與穀類、動物蛋白質互補，混合食用可提高營養價值。

②碳水化合物：大豆含碳水化合物25～30%,其中50%為可利用的澱粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖；50%為人體不能消化的膳食纖維，由棉子糖、水蘇糖和毛蕊花糖所構成的大豆低聚糖，它們在大腸中被微生物發酵產氣，引起腹脹，又稱脹氣因子，同時還具有潤腸通便的作用。

③脂肪：大豆的脂肪含量為15～20%,不飽和脂肪酸佔85%,亞油酸含量達50%,亞麻酸2～10%.磷脂 1.64%.

④礦物質：大豆中鈣、磷、鉀、鎂、鐵、鋅、硒含量豐富。

⑤維生素：大豆中各種B族維生素較高，其中VB1、VB2和葉酸是糧谷中的數倍，大豆還含有較多胡蘿蔔素和VE.

6豆類的抗營養因素

①胰蛋白酶抑製劑②植物紅細胞凝集素③脂肪氧化酶④植酸

7其它豆類的營養特點

碳水化合物55-65%,蛋白質20-30%,為完全蛋白，脂肪低於5%,還含有鈣、磷、鐵和B族維生素。

8大豆異黃酮的生理功能

①降低血脂：降低血漿LDL,升高HDL,減少體內脂質過氧化，減少冠心病的發病率。

②雌激素樣作用：通過對維生素D受體的調節促進Ca的吸收，刺激骨的形成，抑制骨的再吸收，防止骨質疏鬆。降低乳腺癌、結腸癌的發病率。

9大豆發芽後營養素的變化

①蛋白質含量減少，種類沒有變化，遊離氨基酸增多，賴氨酸減少；②脂肪含量減少；③膳食纖維部分降解；

④植酸酶活性升高，植酸被分解，使原來被植酸螯合的礦物質釋放出來，提高了礦物質的利用率；

⑤產生了VC,VB1、VB2和煙酸的含量均有所增加。

10蔬菜和水果的營養特點

①蛋白質：較少（1～3%）,但鮮豆類中毛豆、蠶豆、豌豆可達12%;

②脂肪：0.1～0.5%,根莖類和瓜茄類較低，毛豆可達5.1%;

③碳水化合物：蔬菜中的碳水化合物主要為澱粉、糖、纖維素、半纖維素和果膠。根莖類蔬菜碳水化合物含量高；南瓜、胡蘿蔔、西紅柿含有較多的果膠，含糖量也較高。葉菜類含膳食纖維較高。水果的甜味主要來自葡萄糖、果糖、蔗糖。未成熟水果澱粉含量高，成熟後轉化為單糖。果膠含量隨著水果成熟度的增大而下降。

④礦物質：蔬菜水果中含鈣、鎂、鉀、鈉、硒、鐵和銅等礦物質。綠葉蔬菜中含礦物質較豐富，其中的鈣易與草酸結合，形成不溶性的草酸鈣。綠葉菜鐵含量較高，但吸收率不高。

⑤維生素：蔬菜水果中主要以維生素C、胡蘿蔔素含量高。葉菜類比瓜茄類和根莖類維生素C含量高。胡蘿蔔素在綠色、黃色或紅色蔬菜中含量較高，淺色含量少。紅黃色的水果中胡蘿蔔素含量高。

⑥其他：果蔬類都有芳香物質，能刺激食慾，助消化。水果常含有各種有機酸，主要有蘋果酸、檸檬酸和酒石酸等，作用：使呈一定的酸味，保護維生素C,助消化，解膩。果蔬中的黃酮類化合物和花色苷等多酚類衍生物具有很好的抗氧化作用。

11畜類的營養特點

①蛋白質：含量為10～20%,為優質蛋白質。所含的肌肽、肌酸、肌酐、核苷酸、氨基酸等含氮浸出物，使肉湯鮮美。

②碳水化合物：含量較少，1～3%,以糖原的形式存在於肌肉和肝臟中。

③脂肪：含量因動物種類及部位不同有較大差異。畜肉脂肪飽和脂肪酸含量多，且有膽固醇（而白肉含較高的不飽和脂肪酸）.動物內臟脂肪含量少，膽固醇含量高。

④礦物質：0.8～1.2%,各種類之間無重大差異。內臟>瘦肉>肥肉。鐵以血紅素鐵的形式存在，消化吸收率很高。

⑤維生素：集中在肝臟、腎臟等內臟，內臟>肌肉，以B族維生素、維生素A為主。

12禽類的營養特點

與畜肉相比，蛋白質含量高。脂肪含量低，不飽和脂肪酸含量高。VB1、VB2、VA含量豐富。

回復關鍵詞"1",查看"公共營養師備考經驗"

回復關鍵詞"2",查看"公共營養師考點精華講解"

回復關鍵詞"3",查看"公共營養師考試複習方法"

客服電話：0311-89180756

客服微信：ab5257999