一張圖讓你30分鐘變研發高手 茶飲製作有了神秘工具

曾經我們羨慕咖啡館的裝修引領潮流，如今現代茶飲店的形象設計讓人驚艷。

曾經我們感嘆咖啡廳在機器的幫助下出品的標準化，如今我們有新式的萃茶設備讓茶飲製作更簡便。

但是快飲行業的人才流動率大，精於專業技術的人才更難養成。行業內缺乏專業的訓練機構培育人才，導致許多行業內的經理人才不易養成，需要多年的摸索方能培養出一個堪用之材。

吳建伸：

現任香港南鯨飲食集團產品總監

Color ChaCha 創始人暨產品顧問

此次幫利茶業攜手台灣茶飲大師吳建伸老師，潛心開發了「現代茶香型風味輪」。

期間所有團隊成員花費了許多的精力與時間，同心協力將現代茶飲的多數風味特性找尋出來，並透過系統化的建構，設計出針對現代茶的風味學習課程。

風味輪

找出市場所需的茶基底

版權歸幫利茶業與吳建伸所有引用須徵得版權人授權

首先製作一款茶類飲品，必須先選用適合的茶基底，並對於此款茶基底的風味表現有著全面的認識與了解。

依據飲品的調性與市場的定位去決定後續原料的搭配，進而結合營銷目標人群的產品定位，賦予該飲品適切的導入體驗，加深消費者對於產品的認同感。

也就是說：在產品設計的初期，根據與市場面向的探討，選擇出切合目標市場的茶飲基底，並掌握其風味表現的強處與風味弱項，搭配適合的原料加強其主體風味、或修飾其弱項風味，以帶給消費者更深刻的產品體驗。

茶底的分類

清香上揚型

前香鮮明味顯、茶質輕而持續短、味易苦澀。

綠茶類/白茶類/輕發酵烏龍茶

質厚果香型

紅茶/深發酵烏龍茶

花香類/花果兼備：伯爵紅茶/東方美人/大吉嶺/烏沃

辛香型/糖香型：紅玉/阿薩姆/坎迪/尼爾吉裡

深焙厚重型

紅茶/黑茶/深焙烏龍

紅茶/烏龍類：祁門/滇紅/正山小種/岩茶/鐵觀音

（深焙）/碳焙烏龍

黑茶/熏花黑茶類：普洱/六堡/菊普/桂普

不同時間及溫度的泡

茶方式對香氣的影響

萃茶的方式-紅茶壺泡（定溫法）

紅茶沖茶的核心方式：熱濃茶底（奶茶）

悶泡07分鐘：1份乾茶葉＋30倍95℃熱水→濾出（茶基香氣前味保留90％）

悶泡10分鐘：1份乾茶葉＋45倍95℃熱水→濾出（茶基香氣前味保留75％）

悶泡15分鐘：1份乾茶葉＋50倍95℃熱水→濾出（茶基香氣前味保留70％）

萃茶的方式-綠茶壺泡（定溫法）

綠茶沖茶的核心方式：熱濃茶底（同溫度悶泡法）

悶泡06分鐘：1份乾茶葉＋30倍95℃熱水→濾出（茶基香氣前味保留90％）

悶泡09分鐘：1份乾茶葉＋45倍95℃熱水→濾出（茶基香氣前味保留75％）

悶泡15分鐘：1份乾茶葉＋50倍95℃熱水→濾出（茶基香氣前味保留70％）

萃茶的方式-定時法

綠茶、花茶、煎茶、白茶--1份干茶葉 50倍水→沖泡水溫70~85℃，悶泡7分鐘。

烏龍茶--1份干茶葉 50倍水→沖泡水溫85~90℃，悶泡7分鐘。

紅茶、黑茶--1份干茶葉 50倍水→沖泡水溫95℃以上，悶泡7分鐘。

茶與原料的對應原則

綠茶、白茶、花茶、輕發酵烏龍→對應【果香高揚、酸味強、花香型】

中發酵烏龍、紅茶→對應【熟果香型、酸味弱、糖香型】

深焙烏龍、深焙火紅茶、黑茶→對應【糖香型、堅果香】

應用案例

水果茶類風味搭配

在製作水果茶時，選擇一款清香上揚香型的茶基底。

茶飲在此飲品內主要作為【增鮮、上揚、提升果味的立體感】，在百香果汁內，強化其鮮爽的果香；中段延續果香並帶入茶感、酸味與天威；後段回味茶底的澀感搭配果糖的修補作用，使產品尾韻圓潤飽滿。

在此案例中使用的是F55果糖，由於果葡萄糖漿的單糖特性，使甜香風味在前中段已經釋放完畢；後段甜味感過早消散，會是尾韻的表現呈現出茶底的些許苦澀感。

若能使用蔗糖或飽和度較高的糖，就能很好的改善產品表現，使整體飲品的風味表現更為完善。

奶茶類風味搭配

此款案例使用CTC的大葉種紅茶與佛手柑所製作的伯爵紅茶味茶基底，茶底作為飲品香型的主要來源，香型味濃厚柑橘味前中味基底，後段提供澀味與飲品質地。

牛奶提供飲品厚度與順滑感，並延續飲品在口腔中的殘留時間；果糖的甜感引出茶香特性並增加厚度，同時與茶底修飾質地使整體風味更為飽和。

同樣果糖在與茶底的發配上後味轉折產生漏洞，過早消失的甜感突顯出些許澀感，使得整體伯爵鮮奶茶的首位略顯缺陷。

結語

透過「風味輪」工具，能更多的掌握茶基底的風味特性、走向，對於飲品的調配技術上有脈絡可以依循。

妥善利用風味輪，並結合大量的茶葉測評，逐步建立起自己的飲品風味資料庫，對於在產品的設計上更能了解市場的喜好與走向。

文章內容歸幫利茶業與吳建伸版權所有如需引用須徵得版權人授權

PS：更多關於現代茶之香型風味輪的細節將在此次12月12日上海國際酒店用品博覽會（廣州）站幫利茶業展位發布（保利館H2號館E30號展位）

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中國飲品快報

編輯|小W 版式|小N

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