功夫茶的十八道工序和茶道

下面先介紹十八道工夫茶的器皿以及它的用途：　　1、茶壺：古稱孟臣罐。　　2、茶盅：亦稱公道杯。　　3、茶濾：綜合過濾茶渣，能使茶湯濃淡均勻。　　4、聞香杯：聞香用的，因它造形獨特，能使香氣集中往外冒。　　5、品茗杯：亦稱若琛杯鑒賞湯色，品茶。　　6、茶海：裝不喝的水。　　7、茶巾：沾壺底的余水。　　8、杯托：放聞香杯和品茗杯。　　9、茶道：道具的道。　　10、茶漏：制茶時放在茶壺上，防止茶葉往外漏。　　11、茶匙：制茶時使用的。　　12、茶捏：捏洗聞香杯和品茗杯，以及茶壺裡的茶渣。　　13、茶則：鑒賞茶葉外形，以及度量的作用。　　14、煮水爐組：燒泡茶時使用的水。

功夫茶的十八道茶道　　　　1、清泉初沸：要泡好一壺茶，水質是很重要的，宋代文豪蘇東坡總結經驗說：「活水還需活火烹」即活煮甘泉。　　2、傾茶入則：將特定的茶慢慢傾入茶則。　　3、鑒賞佳茗：我們所用的烏龍茶是著名的品種安溪「鐵觀音」，條索捲曲壯結，色澤鮮潤，歷來有美如觀音重如鐵，久泡有餘香之稱。　　4、茶壺淋霖：（1）起燙壺的作用。（2）燙盅。（3）冷卻水：因第一泡是中溫潤泡，水溫只需80度左右，起溫壺溫茶葉的作用，同時能使第二泡的色香味更好的發揮。　　5、烏龍入宮：（落茶）我們把茶壺比成宮殿，呈現出烏龍茶的身價。品飲烏龍茶講究頭泡湯，二泡茶，三泡、四泡是精華，頭一泡衝出的茶湯我們一般不喝。　　6、若琛出浴：若琛是古代景德鎮的一位制杯能手，因它制的杯白、小、薄，後人為了紀念他，把品茗杯也稱若琛杯。　　7、懸壺高沖：（沖茶）高沖有利於激燙茶葉，使它的色、香、味更好的發揮。　　8、推泡抽眉：是用壺蓋颳去泛起的白色泡沫。　　9、熏洗仙顏：沖洗壺身，同時觀看茶熟。　　10、遊山玩水：把壺底的余水沾干抹掉。　　11、關公巡城：將沖泡一分鐘左右的茶依次巡迴注入茶海，均勻分配茶湯，使每一杯茶濃度一樣。而茶應倒七分滿留下三分是情意，以表示我們對中國茶文化的情和意。　　12、韓信點兵：壺中茶少許時，一點一點均勻地滴入各茶杯中，以表達點點滴滴的茶香味一致。　　13、鯉魚翻身：把聞香杯的茶倒入品茗杯中，將扣合的杯子翻轉過來，稱之為「鯉魚翻身」。中國古神話傳說，鯉魚翻身躍過龍門可化龍升天而去，我們藉助這道程序祝福在坐的各位嘉賓，生活美滿，事業發達。　　14、喜聞幽香：把聞香杯輕輕提起，將空杯角觸及鼻端，深呼吸，喜聞幽香。　　15、三龍護鼎：（端杯）藝術上端品茗杯的姿勢，拇指和食指輕扶品茗杯沿，中指頂住杯底。　　16、鑒賞湯色：（看茶）請看看茶湯的顏色是否清澈明亮。　　17、細品佳茗：一杯茶分幾小口慢慢啜飲，您會感到口鼻生香，喉低回甘。　　18、重賞餘韻：重賞品茗空杯的余香。

鐵觀音泡茶用水的講究　　⑴山泉水　　山泉水大多出自岩石重疊的山巒。山上植被繁茂，從山岩斷層細流彙集而成的山泉，富含二氧化碳和各種對人體有益的微量元素；而經過砂石過濾的泉水，水質清凈晶瑩，含氯、鐵等化合物極少，用這種泉水泡茶，能使茶的色香味形得到最大發揮。　　但也並非山泉水都可以用來沏茶，如硫磺礦泉水是不能沏茶的。另一方面，山泉水也不是隨處可得，因此，對多數茶客而言，只能視條件和可能去選擇宜茶水品了。　　⑵江、河、湖水　　它屬地表水，含雜質較多，混濁度較高，一般說來，沏茶難以取得較好的效果，但在遠離人煙，又是植被生長繁茂之地，污染物較少，這樣的江、河、湖水，仍不失為沏茶好水。如浙江桐廬的富春江水、淳安的千島湖水、紹興的鑒湖水就是例證。唐代陸羽在《茶經》中說:「其江水，取去人遠者」。說的就是這個意思。唐代白居易在詩中說:「蜀水寄到但驚新,渭水煎來始覺珍」，認為渭水煎茶很好。唐代李群玉曰:「吳甌湘水綠花」，說湘水煎茶也不差。明代許次紓在《茶疏》中更進一步說:「黃河之水,來自天上。濁者土色，澄之即凈，香味自發」。言即使濁混的黃河水，只要經澄清處理，同樣也能使茶湯香高味醇。這種情況，古代如此，現代也同樣如此。　　⑶雪水和天落水　　古人稱之為「天泉」，尤其是雪水，更為古人所推崇。唐代白居易的「掃雪煎香茗」，宋代辛棄疾的「細寫茶經煮茶雪」，元代謝宗可的「夜掃寒英煮綠塵」，清代曹雪芹的「掃將新雪及時烹」，都是讚美用雪水沏茶的。　　至於雨水，一般說來，因時而異:秋雨,天高氣爽，空中灰塵少，水味「清冽」，是雨水中上品；梅雨，天氣沉悶，陰雨綿綿，水味「甘滑」，較為遜色；夏雨，雷雨陣陣,飛砂走石,水味「走樣」，水質不凈。但無論是雪水或雨水，只要空氣不被污染，與江、河、湖水相比，總是相對潔凈，是沏茶的好水。可惜，近代不少地區，特別是工業區，由於受到工業煙灰、氣味的污染，使雪水和天落水也變了質，走了樣。　　⑷井水　　屬地下水，懸浮物含量少，透明度較高。但它又多為淺層地下水，特別是城市井水，易受周圍環境污染，用來沏茶，有損茶味。所以，若能汲得活水井的水沏茶，同樣也能泡得一杯好茶。唐代陸羽《茶經》中說的「井取汲多者」，明代陸樹聲《煎茶七類》中講的「井取多汲者，汲多則水活」，說的就是這個意思。明代焦竑的《玉堂叢語》，清代竇光鼐、朱筠的《日下歸聞考》中都提到的京城文華殿東大庖井，水質清明，滋味甘洌，曾是明清兩代皇宮的飲用水源。福建南安觀音井，曾是宋代的鬥茶用水，如今猶在。　　⑸自來水　　它含有用來消毒的氯氣等，在水管中滯留較久的，還含有較多的鐵質。當水中的鐵離子含量超過萬分之五時，會使茶湯呈褐色，而氯化物與茶中的多酚類作用，又會使茶湯表面形成一層「銹油」，喝起來有苦澀味。所以用自來水沏茶，最好用無污染的容器，先貯存一天，待氯氣散發後再煮沸沏茶，或者採用凈水器將水凈化，這樣就可成為較好的沏茶用水。　　⑹純凈水　　現代科學的進步，採用多層過濾和超濾、反滲透技術，可以將一般的飲用水變成不含有任何雜質的純凈水，並使水的酸鹼度達到中性。用這種水泡茶，不僅因為凈度好、透明度高，沏出的茶湯晶瑩透澈，而且香氣滋味純正，無異雜味。市面上純凈水品牌很多，大多數都宜泡茶。除純凈水外，還有質地優良的礦泉水也是較好的泡茶用水。