中餐標準服務流程？及主管培訓服務員資料 ``````要詳細的

06-09

你好!餐飲服務員培訓資料一、1. 服務員儀容儀錶總體要求：容貌端正，舉止大方；端莊穩重，不卑不亢；態度和藹，待人誠懇；服飾莊重，整潔挺括；打扮得體，淡妝素抹；訓練有素，言行恰當。2、容貌：表情明朗、面帶微笑，親切和善、端莊大方。2.1 頭髮梳理整潔，前不遮眉，後不過領。男服務員不得留鬢角、鬍鬚；女服務員如留長發，應用統一樣式發卡把頭髮盤起，不擦濃味髮油，髮型美觀大方；2.2 按酒店要求，上班不佩帶項鏈、手鐲、戒指、耳環等貴重飾物；2.3 不留長指甲，塗指甲油和濃妝艷抹，要淡妝上崗；2.4 男服務員堅持每天刮鬍子。3、著裝:3.1著規定工裝，洗滌乾淨，熨燙平整，紐扣要齊全扣好，不得捲起袖子；3.2 領帶、領花系戴端正；佩戴工號牌（戴在左胸前）；3.3 鞋襪整齊，穿酒店指定鞋，襪口不宜短於褲、裙腳（穿裙子時，要穿肉色絲襪）；4、個人衛生：4.1 做到「四勤」，即勤洗手、洗澡；勤理髮、修面；勤還洗衣服；勤修剪指甲； 4.2 班前不吃生蔥、生蒜等有濃烈異味的食品。5、服務員每日上班前做到，要檢查自己的儀容儀錶。不要在餐廳有客人的地方照鏡子、化妝和梳頭，整理儀錶要到指定的工作間。6、站立服務：站立要自然大方，位置適當，姿勢端正，雙目平視，面帶笑容，女服務員兩手交叉放在臍下，右手放在左手上，以保持隨時可以提供服務的姿態。男服務員站立時，雙腳與肩同寬，左手握右手背在腰部以下。不準雙手叉在腰間、抱在胸前，站立時不背靠旁倚或前扶他物。7、行走：步子要輕而穩，步幅不能過大，要瀟洒自然、舒展大方，眼睛要平視前方或賓客。不能與客人搶道穿行，因工作需要必須超越客人時，要禮貌致歉，遇到賓客要點頭致意，並說「您早」、「您好」等禮貌用語。在酒店內行走，一般靠右側（不走中間），行走時儘可能保持直線前進。遇有急事，可加快步伐，但不可慌張奔跑。8、手勢：要做到，正規、得體、適度、手掌向上。打請姿時一定要按規範要求，五指自然併攏，將手臂伸出，掌心向上。不同的請姿用不同的方式，如「請進餐廳時」用曲臂式，「指點方向時」用直臂式。在服務中表示「請」用橫擺式，「請客人入座」用斜式.9、服務員應做到「三輕：即說話輕、走路輕、操作輕。遞茶、上菜、撤菜、上飯時要輕拿輕放，動作要有條不紊；開、關門不要用力過猛，要始終保持餐廳安靜。10、服務員的舉止應做到：在賓客面前不可交頭接耳、指手畫腳，也不可有抓頭、搔癢、挖耳朵等一些小動作，要舉止得體。11、服務員為客服務時應做到「五要」、「五不要」：即一要面帶微笑，和顏悅色，給人以親切感；不要面孔冷漠，表情呆板，給客人以不受經心，給客人以不受重視感；三要坦誠待客，不卑不亢，給人以真誠感；不要誠惶誠恐，唯唯諾諾，給人以虛偽感。四要沉著穩重，給人以鎮定感；不要慌手慌腳，給客人以毛躁感。五要神色坦然，輕鬆自信，給人以寬慰感；不要雙眉緊鎖，滿面愁雲，給客人以負重感。 12、服務中遞交物品：應站立，雙手遞交態度謙遜，不得隨便將物品扔給或推給客人。二.餐廳服務中的禮貌用語禮貌用語要做到「七聲」「十字」，「七聲」即問候聲、徵詢聲、感謝聲、道歉聲、應答聲、祝福聲、送別聲；「十字」即您好、請、謝謝、對不起、再見。1.問候聲：1.1 「先生（小姐）您好！歡迎光臨。」/「中午（晚上）好，歡迎光臨！」/「歡迎您來這裡進餐」/ 「歡迎您！一共幾位？請這裡坐。」1.2 「請問先生（小姐）有預定嗎？是幾號房間（幾號桌）。」1.3 「請跟我來」/「請這邊走」2.徵詢聲2.1 先生（小姐），您坐這裡可以嗎？」2.2 「請問先生（小姐），現在可以點菜了嗎？」/「這是菜單，請您選擇」2.3 「請問先生（小姐）喜歡用點什麼酒水（飲料）？我們這裡有……」2.4 「對不起，我沒聽清您的話，您再說一遍好嗎？」2.5 「請問先生（小姐）喜歡吃點什麼？我們今天新推出……（我們的特色菜有……）」2.6 「請問，先生還需要點什麼？/「您用些……好嗎？」2.7 「請問先生現在可以上菜了嗎？」2.8 「請問先生，我把這個菜換成小盤可以嗎？」/「請問，可以撤掉這個盤子嗎？」2.9 「請問先生，上一個水果拼盤嗎？我們這裡水果有……」 2.10 「您吃得好嗎？」/「您覺得滿意嗎？」/「您還有別的事嗎？」2.11 「現在可以為您結賬嗎？」3感謝聲3. 1 「感謝您的意見（建議），我們一定改正3.2 「謝謝您的幫助」3.3 「謝謝您的光臨」3.4 「謝謝您的提醒」3.5 「謝謝您的鼓勵，我們還會努力」4道歉聲4.1 「真對不起，這個菜需要時間，請您多等一會好嗎？」4.2 「對不起，讓您久等了，這是ХХ菜4.3 「真是抱歉，耽誤了你很長時間」4.4 「對不起，這個品種剛剛賣完，ХХ菜和它的口味、用料基本相似，4.5 「對不起，我把你的菜上錯了」4.6 「實在對不起，我們重新為您做一下好嗎？」4.7 「對不起，請稍等，馬上就好！」4.8 「對不起，打擾一下」4.9 「實在對不起，弄髒您的衣服了，讓我拿去洗好嗎？」5應答聲5.1 「好的，我會通知廚房，按您的要求去做。」5.2 「好的，我馬上就去」5.3 「好的，我馬上安排。」5.4 「是的，我是餐廳服務員，非常樂意為您服務。」5.5 「謝謝您的好意，我們是不收小費的。」5.6 「沒關係，這是我應該做的。」5.7 「我明白了。」6祝福聲6.1 「祝您用餐愉快。」6.2 「新年好」/「新年快樂」/「聖誕快樂」/「節日快樂」6.3 「祝您新婚愉快。」6.4 「祝您早日康復。」6.5 「祝您生日快樂。」6.6 「祝您心情愉快。」7送別聲7.1 「先生（小姐）慢走，歡迎下次光臨。」7.2 「先生（小姐）再見。」7.3 「請慢走」/「請走好8餐廳其它禮貌用語8.1 「請用茶」/「請用毛巾」/「請您用酒」8.2 「您的菜上齊了，請品嘗。」8.3 「請您對我們的服務和菜肴多提寶貴意見。」9.禮貌用語注意事項9.1 注意麵向賓客，笑容可掬，眼光停留在賓客眼鼻三角區不得左顧右盼，心不在焉；9.2 要垂手恭立，身體微微前傾，雙手交叉握於腹部；距離當（一般以一米左右為宜），不要倚靠它物；9.3 要舉止溫文，態度和藹，能用語言講清的盡量不加手勢 9.4 要進退有序，事畢要先後退一步，然後再轉身離開，以示對賓客的尊重，不要扭頭就走；9.5 講話要講普通話，外語以英語為主，不用污言穢語，語調親切、熱情誠懇，不要粗聲粗氣或矯揉造作，說話要清楚流利，意思表達要準確，以對方聽得到為準，講話速度要低於客人，不可因個人心情不佳，影響語言效果。客人之間說話不要打擾，如需要打擾時可在說話間隙說「對不起，打擾一下」經客人同意後再講，說話結束後應說謝謝。三. 托盤服務規範及程序在餐廳服務工作過程中，從餐前擺台、餐中提供菜單、酒水和客人更換餐具、遞送賬單等一系列服務，到餐後的收台整理，都要使用托盤，可謂說托盤是服務員的第二生命。1. 托盤有輕托重託之分；在送菜、端送酒水和席間服務時，用輕托即胸前托。其操作程序分為理盤、裝盤、起盤三部分2. 理盤要將托盤洗凈擦乾，在盤內墊上專用墊布（且勿使用與賓客使用的毛巾、餐巾相似的墊布，以免客人誤會），要用清水打濕、擰乾、鋪平拉挺，四邊與盤底相齊。3. 裝盤要根據物品的形狀、體積、派用的先後，進行合理裝盤，一般重物、高物在內側；先派用的物品在上、在前，重量分布要得當；裝酒時，酒瓶商標向外，以便於賓客看清。4. 用左手托盤，左手向上彎曲成90o，掌心向上，五指分開，用手指和手掌托住盤底（掌心不能與盤底接觸），平托於胸前，略低於胸部，並注意左肘不與腰部接觸。5. 起盤時左腳在前，右腳在後，屈膝彎腰，用右手慢慢地把托盤平拉出1/3或1/2，左手托住盤底右手相幫，托起托盤撤回左腳。6.行走時必須頭正、肩平、盤平，上身挺直，目視前方，腳步輕快而穩健，托盤可隨著步伐而在胸前自然擺動，但幅度要小，以防菜汁、湯水溢出。7.托盤行走到目的地後站穩，落盤時，要彎膝不彎腰，以防湯汁外溢或翻盤；用右手取用盤內物品時，應從前後左右（四周）交替取用，隨著托盤內物品的不斷變化，重心也要不斷調整，左手手指應不斷的移動，掌握好托盤的重心（特別是用托盤給賓客斟酒時，更要隨時調節托盤重心，勿使托盤翻掉而將酒水潑灑在賓客身上）。8. 重託主要用於托較多的菜品、酒水和空碟，理盤與裝盤基本等同於輕托，操作起托時先用雙手將托盤一邊移至桌邊外，右手扶住托盤邊，左手伸開五指，用拳掌托住盤底，在掌握好重心後，用右手協助將托盤慢慢托起，同時轉動掌腕，將托盤托與左肩上方，操作時要做到平穩。9. 重託行走時，步伐不宜過大、過急。行走時應盡量保持頭正、肩平、上身直，隨著行走步伐讓盤面上、下?U動，切不可使盤面左右或前後晃動，注意不能讓盤面向外傾斜。10. 重託落托時，一要慢、二要穩，三要平。由於重託眼睛視面與檯面平行時，再用左肩及左手掌將盤向前推進。落托動作結束後，應及時將盤內物品整理好，並擦凈盤面以備後用。 11. 托盤操作應嚴格按規範要求進行，不可單手抓盤邊操作，以確保操作安全五. 1.中餐宴會擺台的程序及規範步驟程序標準1儀錶儀容按規定著裝，戴正工號牌，面容整潔，女服務員淡妝上崗；精神飽滿，面帶微笑，站姿規範；動作大方，美觀輕巧，不拖不拉；頭髮梳理整潔，髮型符合酒店要求；手、指甲乾淨，並要消毒。2物品準備準備宴會擺台需要的桌椅、各種餐具、酒具和物品，桌子不得有破損桌腿要拉平穩定不得搖動，根據宴會人數準備好椅子，椅子要穩沒有任何破損，椅背椅面不能鬆動，餐酒具要多備1/5；所備餐、酒具無殘缺、符合衛生標準和宴會使用要求，準備物品時要使用托盤，輕拿輕放。3鋪檯布檯布要乾淨無破損及褶皺然後站在主人位的右側，將摺疊好的檯布放在餐桌中央，將檯布打開，找出檯布正面朝向自己一側的邊緣，任選一種方法將檯布一次鋪成；要求檯布中心凸縫向上，且對準正、副主人，檯布四周下垂部分均等。4擺放轉檯在規定的位置，將轉檯擺放在餐桌的中央，轉盤的中心和圓桌的的中心重合，轉盤邊沿離桌邊均勻，誤差不超過1厘米，並試轉轉盤是否旋轉靈活。5擺墊盤、吃盤從主人位開始，按順時針方向擺放，先擺墊盤，吃盤放置在墊盤上；圖案對正（店徽在上方），擺放距離均等，距桌邊1.5厘米。6擺勺墊、勺勺墊置放於吃盤正上方，與吃盤間距1厘米，勺墊中心與吃盤中心對正，勺置放於勺墊中，勺柄向右。7擺筷架、筷子筷架放於勺墊的右側，將帶筷套的筷子放在筷架上（筷套圖案向上），以出筷架1/3為準，筷子尾部距桌邊1.5厘米，筷子與吃盤相距3厘米並與吃盤中心線平行；若使用多用筷架和長柄匙，應在吃盤正前方擺味碟，間距1厘米，筷架放於味碟右側，將筷子、長柄匙置於筷架上，匙柄與吃盤相距3厘米，尾端離桌邊1.5厘米。8擺牙籤小包裝牙籤，放在筷子的右側1厘米處，牙籤距桌邊5厘米；牙籤盅放在正、副主人筷子的右上方。9擺酒具在勺墊正前方擺紅酒杯，中心要對正，杯底與勺墊相距1厘米；在紅酒杯的右側擺白酒杯，間距1厘米，左側擺啤酒杯，間距1.5厘米；三杯中心成一橫直線。 10擺蓋碗在筷子的右側放蓋碗，距筷子2厘米，距桌邊1.5厘米。11擺煙缸煙缸擺放四隻，分別擺在正、副主人的右側和左側，距轉檯3厘米，成正方形。12擺香巾托香巾托擺在吃盤的左側，距吃盤2厘米，桌邊1.5厘米。13疊口布花餐巾折花，要求用七種手法，摺疊十種不同造型的口布花；花型要分出主次，花型為植物、動物、實物類；要一次成型，形象逼真，拿褶均勻，美觀大方，並符合衛生要求；疊花完畢按要求放入啤酒杯中，花型按照主次賓客，位置擺放得當。14擺花插花插擺放在轉檯正中，花朝向主人。15擺椅子擺放為三、三、兩、兩，即正、副主人側各放三張椅子，另兩側各放兩張椅子，椅背在一直線上（開餐前，要將椅子整齊拉好，要求椅背中心正對餐盤，椅面內沿緊貼桌布或台裙，椅背繞成圓形）。注意事項擺台操作時一律使用托盤；擺台後要檢查檯面擺設有無遺漏，擺放是否規範、符合要求，如是多桌宴會，所有用具、檯布、圍裙、椅子等規格和顏色均應一致，要保持整體的協調。2、中餐零點擺台的程序及規範步驟程序標準1儀錶儀容按規定著裝，戴正工號牌，面容整潔，女服務員淡妝上崗；精神飽滿，面帶微笑，站姿規範；動作大方，美觀輕巧，不拖不拉；頭髮梳理整潔，髮型符合酒店要求；手、指甲乾淨，並要消毒。2物品準備準備擺台需要的各種餐具、酒具和物品，餐酒具要多備1/5；所備餐、酒具無殘缺、符合衛生標準和宴會使用要求，準備物品時要使用托盤，輕拿輕放。3鋪檯布圓桌站在主人位的右側（方桌站在一側），將摺疊好的檯布放在餐桌中央，將檯布打開，找出檯布正面朝向自己一側的邊緣，任選一種方法將檯布一次鋪成；要求檯布中心凸縫向上，且對準正、副主人，檯布四周下垂部分均等。4擺放轉檯在規定的位置，將轉檯擺放在餐桌的中央，轉盤的中心和圓桌的的中心重合，轉盤邊沿離桌邊均勻，誤差不超過1厘米，並試轉轉盤是否旋轉靈活。5擺吃盤從主人位開始，按順時針方向擺吃盤定位，吃盤邊沿距桌邊1.5厘米，盤間距離距均勻。6擺筷架、筷子吃盤右側放筷架、筷子，筷尾離桌邊1.5厘米7擺湯碗、勺在吃盤左上方放口湯碗，距盤邊1厘米，勺置於碗中，勺把向左。 8擺酒具、茶具吃盤右上方擺酒杯，距盤邊、湯碗各1厘米9疊口布花餐巾折花，主桌花型要分出主次，其它各桌可選擇相同的花型；餐巾折花根據情況選擇花型，位置擺放得當；要一次成型，形象逼真，拿褶均勻，美觀大方，並符合衛生要求。10擺牙籤盅、調味壺、煙缸、花插圓桌擺放，調味壺擺在餐桌的左側，牙籤盅在右側，距轉檯3厘米，煙缸擺放四隻，兩兩對稱成正方形；方桌擺放，調味壺擺在餐桌的有下角，牙籤盅、煙缸放在左上角；花插居桌中而放，台卡放一側，朝向餐廳門口。11擺椅子圓桌擺放三三兩兩式；方桌擺放兩兩一一式，對稱式，椅面內沿緊貼桌布。注意事項擺台操作時一律使用托盤；擺台後要檢查檯面擺設有無遺漏，擺放是否規範、符合要求。3. 西餐早餐擺台操作程序步驟程序標準1儀錶儀容按規定著裝，戴正工號牌，面容整潔，女服務員淡妝上崗；精神飽滿，面帶微笑，站姿規範；動作大方，美觀輕巧，不拖不拉；頭髮梳理整潔，髮型符合酒店要求；手、指甲乾淨，並要消毒。2物品準備準備擺台需要的各種餐具、不鏽鋼刀叉、玻璃器皿、檯布、口布等，並保證用具有一定的周轉量。各類餐具要清潔，不鏽鋼器皿要清潔光亮，不得有污漬及破損。檯布、口布須乾淨，不得有損壞和褶皺。調味品不能缺貨，盛放調味品的瓶盅表面要清潔。桌椅必須牢固可靠、無破損、無污漬。3鋪檯布檯布須乾淨整潔，檯布的位置應與正門相對，中股縫應與檯面中縫重合。檯布四邊下垂，長短一致，檯布四角與台腳直線垂直4擺台根據餐廳正門的位置確定出主位。大餐刀放在客人的右手邊，刀柄底部距桌邊一指，刀刃向左。大膽餐叉放在客人的左手邊，叉柄底部距桌邊一指。大餐刀與大餐叉之間相距12英寸，其中擺折花口布一塊。大餐叉的左邊放麵包碟一隻，店標朝上，麵包碟上靠右端放黃油刀一把，刀刃向左。大餐刀的右面放咖啡碟，店標朝上，咖啡碟內倒放一隻咖啡杯，杯邊擺咖啡勺一把，杯耳和咖啡匙柄向右。花瓶可放在靠牆桌邊的當中或檯面中央，花瓶的前面依次擺放鹽、胡椒瓶各一隻、糖盅一隻和煙灰缸一隻，煙灰缸邊斜擱火柴一盒，火柴盒店標朝上。5擺椅椅子須整潔、完好，坐椅要與席位對應注意事項擺台操作時一律使用托盤；擺台後要檢查檯面擺設有無遺漏，擺放是否規範、符合要求，整個餐廳鋪檯布、擺餐具和椅子整齊劃一。西餐午晚餐擺台操作程序步驟程序標準1儀錶儀容按規定著裝，戴正工號牌，面容整潔，女服務員淡妝上崗；精神飽滿，面帶微笑，站姿規範；動作大方，美觀輕巧，不拖不拉；頭髮梳理整潔，髮型符合酒店要求；手、指甲乾淨，並要消毒。2物品準備準備擺台需要的各種餐具、不鏽鋼刀叉、玻璃器皿、檯布、口布等，並保證用具有一定的周轉量。各類餐具要清潔，不鏽鋼器皿要清潔光亮，不得有污漬及破損。檯布、口布須乾淨，不得有損壞和褶皺。調味品不能缺貨，盛放調味品的瓶盅表面要清潔。桌椅必須牢固可靠、無破損、無污漬。3鋪檯布檯布須乾淨整潔，檯布的位置應與正門相對，中股縫應與檯面中縫重合。檯布四邊下垂，長短一致，檯布四角與台腳直線垂直4擺台根據餐廳正門的位置確定出主位。按照距離主位的遠近分別擺放：煙缸、火柴、椒鹽瓶、花瓶、燭台，燭台僅限晚餐擺台時使用，花瓶位於檯面正中，鹽瓶在左，胡椒瓶在右且與主位相對。火柴擺放在煙缸上，火柴盒店標朝上，磷面不允許直對客人。擺放展示盤、麵包盤、口布，展示盤置放於每個餐位正中，盤邊距桌邊2厘米，麵包盤位於展示盤左側，與展示盤間距5厘米，口布擺放與展示盤內，右側向遠離客人方向斜放過45度，展示盤和麵包盤必須潔凈、無水漬、無指印，依次擺放主刀叉、麵包刀，主刀位於展示盤右側，刀柄下端距桌邊2厘米，麵包刀擺放於麵包盤上，靠左端，刀刃朝向左側，餐具必須與桌面垂直，餐具保持清潔，不允許員工用手接觸刀面、叉頂端，擺放紅、白葡萄酒杯，紅酒杯擺放於主刀上方2厘米處，白酒杯擺放於紅酒杯右下方45度，距紅酒杯1厘米，酒杯要潔凈、無破損、無水漬、無指印。5擺椅椅子須整潔、完好，坐椅要與席位對應注意事項擺台操作時一律使用托盤；擺台後要檢查檯面擺設有無遺漏，擺放是否規範、符合要求，整個餐廳鋪檯布、擺餐具和椅子整齊劃一。六. 斟酒服務程序及規範1、開餐前，備齊各種酒水飲料，並將酒水瓶擦拭乾凈（特別是瓶口部位），同時檢查酒水質量，如發現瓶子有破裂或有沉澱物等應及時調換。酒水要在工作台上擺放整齊，並用托盤裝上開好瓶蓋的酒水，要內高外低，商標向外。 2、服務員要了解各種酒的最佳奉客溫度，並採取升溫或降溫的方法使酒水的溫度適於飲用，以滿足賓客需求（啤酒在4℃―8℃，白葡萄酒在8℃―12℃）。3. 示酒。服務員要站在點酒賓客的右側，左手托瓶底，右手扶瓶頸，酒標朝向賓客（或托在盤中），讓賓客辨認商標、品種。4、控制好斟酒量，白酒斟八成，紅葡萄酒斟五成，白葡萄酒斟七成。香檳酒應分兩次斟，第一次斟1/3，待泡沫平息後，再斟2/3處。斟啤酒時，應使酒液順杯壁滑入杯中呈八成酒二成沫。5、斟酒的方式：5.1桌斟：服務員站在賓客的右側，側身用右手握酒瓶向杯中傾倒酒水。要領是，手掌自然張開，握於瓶中身，拇指朝內，食指指向瓶嘴，與拇指約成60o角，這有便於按瓶，另中指、無名指、小指基本排在一起，與拇指配合握緊瓶身；此方法又分徒手斟酒和托盤斟酒：(1)徒手斟酒時，服務員左手持瓶口布，背於身後，右手持酒瓶的下半部，商標朝外，正對賓客，右腳跨前踏在兩椅之間，斟酒在賓客右邊進行；(2)托盤斟酒時，左手托盤，右手持酒瓶斟酒，注意托盤不可越過賓客的頭頂，而應向後自然拉開，注意掌握好托盤的重心。具體操作是，服務員站在賓客的右後側，身體微向前傾，右腳伸入兩椅之間，側身而立，身體不要緊貼賓客；然後，略彎身，將托盤中的酒水展示在賓客的眼前，讓賓客選擇自己喜好的酒水；待賓客選定後，服務員直起上身，將托盤移至賓客身後；托移時，左臂要將托盤向外托送，避免托盤碰到賓客；最後，用右手從托盤上取下賓客所需的酒水進行斟酒。5.2捧斟：適用於酒會和酒吧服務，其方法是一手握瓶，一手將酒杯捧在手中，站在賓客的右側，然後再向杯內斟酒。斟酒動作應在檯面以外的空間進行，然後將斟滿的酒杯放置在賓客的右手處。捧斟適用於非冰鎮處理的酒，捧斟的服務員要做到準確、優雅、大方。6、宴會斟酒：要堅持用托盤斟酒，單獨斟白酒時可用徒手斟酒。6.1宴會中有白酒、紅酒、啤酒及飲料、礦泉水等。斟酒時要徵詢客人意見，禮貌用語：「先生（小姐）請問您喜歡用哪一種」。6.2重要宴會要提前5分鐘斟上紅酒和白酒。斟酒從主賓右側開始，先主賓後主人，先女士後男士。兩個服務員斟酒時，一個從主賓開始，另一個從副主賓開始，按座次繞台進行。 6.3在宴會進行中，服務員應當精神飽滿地堅守在崗位上，隨時注意添加酒，勿使杯中酒空，使客人有受冷落之感。6.4在賓主祝酒講話時，服務員應停止一切活動，避免造成干擾，端正靜立在僻靜的位置上。並要注意賓客杯中的酒水，見喝到只剩1/3時，就應及時給斟滿。主人講話即將結束時，服務員要把主人的酒杯送上，供主人祝酒。主人離位給來賓祝酒時，服務員應托酒，跟隨主人身後,及時給主人或來賓續酒。7、斟酒注意事項：斟酒時，瓶口不可搭在酒杯上，相距1厘米為宜，以防止將杯口碰破或將酒杯碰倒，斟酒時也要掌握好酒瓶的傾斜度，防止流速過快，而使酒水衝出杯外；由於操作不慎而將酒杯碰翻時，應向賓客表示歉意，並立即另換新杯，用一塊乾淨餐巾鋪在酒跡之上。凡是冰鎮過的酒應將一塊布包住瓶身，以免水滴弄濕檯布及客人衣服。七.上菜.分菜服務程序及規範1、上菜位置在陪同（或副主人）右邊，在零點上應靈活掌握，以不打擾客人為宜，但嚴禁從主人和主賓之間上菜。2、上菜應按照順序進行，冷盤→ 例湯→熱菜→湯→面點→水果（要先冷後熱，先高檔後一般，先咸後甜）(1) 宴會在開餐前8分鐘上齊冷盤，上冷盤的要求：葷素搭配，盤與盤之間間距相等，顏色搭配巧妙；所有冷盤的點綴花垂直衝向轉盤邊緣，入座10分鐘後開始上熱菜，並要控制好出菜和上菜的快慢；(2) 在零點，客人點了冷盤應儘快送上，點菜10分鐘時要上熱菜，一般要在30分鐘內上完。(1) 上菜時應用右手操作，並用：「對不起，打擾一下」提醒客人注意。將菜放到轉檯上（放菜時要輕）並順時針轉動轉檯，將所上的菜，轉至主賓面前，退後一步，報菜名：「宮保雞丁，請品嘗」，並伸手示意，要聲音宏亮，委婉動聽，上每道菜時都要報菜名，視情況作適當介紹；(2) 上菜要掌握好時機，當客人正在講話或正在互相敬酒時，應稍微停一會，等客人講完話後再上，不要打擾客人的進餐氣氛。上、撤菜時不能越過客人頭頂；(3) 在上菜過程中如有新菜需上而轉盤無空間時，應巡視檯面情況：菜點剩的較少時可徵詢客人的意見：「先生（小姐）這菜可以給您換一個小盤嗎？」；同類菜品徵詢客人的意見：「這菜可以給你合盤嗎？」；已所剩無幾的菜可徵詢客人的意見是否可以撤掉，客人同意後說謝謝；菜已經涼了的情況下徵詢客人的意見：「這菜可以給您加熱一下嗎？」； (4) 上特色菜時，應用禮貌用語：「各位來賓，這是特色菜ххх，請您品嘗並多提寶貴意見」此間視情況對特色菜品給予適當介紹；(5) 菜上齊後應用禮貌用語，「您的菜已經上齊了」；(6) 上菜要注意核對台號、品名，避免上錯菜；上菜的過程中要不推、不拉、不摞、不壓盤子，隨時撤去空菜盤，保持餐桌清潔、美觀。4、上菜的注意事項：(1) 先上調味品，再將菜端上；每上一道新菜都要轉向主賓前面，以示尊重。(2) 上整雞、整鴨、整魚時，應注意「雞不獻頭，鴨不獻掌，魚不獻脊」，並要主動為客人用刀劃開、剔骨。(3) 上菜前注意觀察菜肴色澤、新鮮程度，注意有無異常氣味，檢查菜肴有無灰塵、飛蟲等不潔之物；在檢查菜肴衛生時，嚴禁用手翻動或用嘴吹除，必須翻動時，要用消過毒的器具；對衛生達不到質量要求的菜及時退回廚房。5、分菜服務，在宴會和零點服務中，有些菜需要分派（或整桌都要分餐服務），服務要求如下：(1) 分菜前先將菜端上桌示菜並報菜名，用禮貌用語「請稍等，我來分一下這道菜」，然後再進行分派；(2) 用叉勺分菜時，左手托菜盤（菜盤下墊口布），右手拿分菜用的叉勺，從主賓左側開始，按順時針方向繞台進行，動作姿勢為左腿在前，上身微前傾。分菜時做到一勺准，不允許將一勺菜或湯分給二位客人，數量要均勻，可將菜剩餘2/10再裝小盤然後放桌上，以示富餘。謝謝！祝你工作順利！（如滿意，請給予「能解決+五星」採納。謝謝支持！）