佛家養生----素食
1.素食是佛家的飲食特色
自南朝梁開始，漢傳佛教徒普遍素食，促進了佛家素菜的發展。至宋代，有了豆腐、麵筋等豆製品，更加豐富了佛家素菜的內容。宋代是素菜、素點達到高水平的時期，南宋臨安(今杭州)開設有專門的素食店，大理素菜、素點琳琅滿目。有用豆製品、山藥、菇類等巧制出的具有葷菜色、香、味、形特徵的象形菜，為中國古代烹飪藝術的一大發明，其名多稱為「假」，如假炙鴨、假魚膾、煎假烏魚等。宋元至明清，寺院素菜已能配成品位甚高的全素席。許多菜肴，以葷托素，如素雞、素鴨、素魚、素火腿等，不但與葷菜形似，而且味道也略有一點相近。寺院齋廚可以用白蘿蔔或茄子加發麵等原料製成「豬肉」，可以用豆製品、山藥泥烹制出「油炸魚」，可以用綠豆粉摻水仿製成「鴿蛋」，用胡蘿蔔加土豆仿製成「蟹粉」，廚師的巧思和手藝滿足了人們飲食情趣上的需要。
早在佛教傳入之前，我國已有素食之說。《儀禮·喪服小記》載：「既練......飯素食。」(祭祀祖先要吃素)《禮記·坊記》中說：「七日戒，三日齋。」佛教傳人中國後，與漢地風俗習慣相結合，有了吃素的戒律。梁武帝倡導吃素，親自寫了《斷酒肉文》，是因為佛教「戒殺」、「放生」思想，與儒家「見其生，不忍見其死；聞其聲，不忍食其肉」相契合。
佛經上規定，僧尼必須食素。為了強化修行者素食的決心，佛教從其經典到傳教形式都進行了精心的安排。《楞嚴經》上說：「食肉之人，死墮惡道，受無量苦。」惡道指的就是地獄道、餓鬼道、畜生道。這條經文的用意在於警告那些吃肉的人，他死了之後，再也不能轉生為人，這一點是很具有威懾力量的。我們再看看大家所熟悉的八指頭陀在宣傳不殺生時所用的巧妙手法。他唱道：「池魚忽泣作人語，日客日客吾語汝，我亦曾作富家子，汝曾為填登我俎，今我為魚填汝肚。」進一步警示人們，吃肉之人除了墮入惡道之外，還要轉生為各類畜生，以償還血肉債。可以肯定地說，佛教的素食觀，其目的只有一個，就是從生活中培育教徒慈悲的種子，種子不斷地種進福田，離極樂世界也就越近了。
2．佛門素食觀念的起源
佛教所奉行的素食主張，與佛家的教義、教規和它所奉行的宗教倫理觀念息息相關。總體來說，佛教的素食觀念和以下幾個方面有關：
(1)慈悲心
佛家認為素食出於慈悲心，因為佛家講究以慈悲為懷。一個虔誠的信佛者，必然是熱愛一切生命的，可以通過素食的方式來「修行」，以獲得慈悲心，從而凈化生命的意義。一個吃肉的人，一個允許殺戮存在、殘害生命的人是不能獲得慈悲心的，也就是佛經中所說的「斷了大慈悲的種子」。一個殺生的人在屠宰動物時，意識不到自己在做什麼，也體會不到動物的痛苦，這樣的人不可能修鍊成佛。如果殺生的人了解到了自己的行為意味著什麼，懂得動物所受的恐懼和折磨，那麼他們就會像愛惜自己的生命一樣愛護這些動物。因此，佛教理論認為，要制止這種殘殺動物的行為，關鍵就是要激發出人們的慈悲心，如果人人都是素食主義者，那麼殺生的行為就不會存在了。
(2)因果輪迴
佛陀在世時曾說過，吃肉的人即使有所感悟，最終也會受到報應，沉淪於苦海，不能超生，更不可能再成為佛家弟子。此因果定律，就是佛家的基本法則。他們肯定地認為，有因必有果，特定的原因總能引起特定的後果。佛家選擇素食，就是基於這種因果輪迴的理論。佛經中認為，吃肉的人，死了之後必定會遭到報應，當初吃了誰的肉，在輪迴之後就應該還誰的肉，一個人造的因，一個人遭到報應，大家共同造的因，就大家一起遭到報應。即：個別因，個別報；大家因，共同報。不可否認，佛家所說的這種輪迴報應，在一定程度上反映出了人與自然的關係，甚至還很符合現代的生態文明觀。
(3)平等觀念
佛家認為，一切眾生都有成佛的可能。也就是說，世間存在的一切眾生都是未來的佛。所以，佛家所講的素食，也和眾生平等的觀念有關。佛書中有這樣的記載：「一切男子是我父，一切女子是我母。」通俗地說，就是所有的雄性都是父，所有的雌性都是母。照此說來，今天，那些吃肉的人無異於在吃自己過去的父母。這種說法從現代科學上來分析是沒有道理的，我們所指的「父母」是從血緣關係和社會關係上來講的。但是這句話中所體現的人和其他物種有聯繫，並且彼此間要建立一種相互尊重、和諧的生存關係是有積極意義的。凈因法師在《殺生之殘忍》一書中提到，人是雜食動物，也可以吃蔬菜、水果。人雖高貴，卻沒有平等的心，沒有意識到動物生存的意義。應該把動物和人同等看待，殺動物和殺人有同樣的罪，動物和人有著平等的生存權利。這種物種間博愛的說法與現代動物保護者的某些觀念是一致的，同時也說明了佛家所講的「無緣大慈，同體大悲」的觀念是有道理的。
3．佛家禁食肉類的緣由
佛家提出很多關於修道時的飲食禁忌，其中之一就是禁食肉類。但這種不吃肉的禁忌不是一開始就有的，而是逐步演變而成的。
佛教最初出現在印度時，並沒有特殊的飲食習慣和禁忌，因為出家的比丘都是過著沿街托缽乞討的生活，施主給什麼就吃什麼，要隨緣，不能有所挑剔。佛家規定的只是禁止食用不清凈的肉，即不是專門為信徒們所殺的、聽說是為信徒們所殺的、懷疑是為信徒們所殺的肉，這樣的肉不準吃。但還有人認為，真正的佛家弟子即使是清凈的肉也不能吃。《大乘經》中很詳細地講解了吃肉的過失，以及斷肉、吃素、不殺生的功德。不僅僅是肉，即便是和肉沾邊的素菜也不能吃。如果在乞討食物時，實在沒有辦法才能吃，但也必須把和肉沾邊的菜用清水沖洗了之後才能吃。佛家認為吃肉會產生多種過失，體現在以下方面：
①一切眾生相互之間都是親屬，有親緣關係，所以不能吃肉。
②屠夫把驢、駱駝、騾子、狗、牛、馬的肉摻和著賣，不純，所以不能吃肉。
③肉食動物都是吃不幹凈的肉長大的，更不能吃肉。
④人們吃肉的時候，因聞到肉的氣息而產生恐懼心理，所以不能吃肉。
⑤吃肉的信徒們不容易產生慈心，所以不能吃肉。
⑥只有那些愚鈍不覺悟的人才吃肉，所以佛教信徒不能吃肉。
⑦如果修行的人吃肉，會妨礙咒語效果的產生，所以不能吃肉。
⑧吃肉的人會在內心種下惡的種子，所以不能吃肉。
⑨所有的天神都會拋棄吃肉的人，所以不能吃肉。
⑩吃肉會產生口臭，所以不能吃肉。
⑩吃肉的人容易做噩夢，所以不能吃肉。
⑩在空曠的山林中，虎、狼等猛獸會沿著肉的味道找到吃肉的人，所以不能吃肉。
⑩吃肉容易導致飲食無度，不能節制，所以不能吃肉。
⑩吃肉的人容易產生眷戀凡塵之心，所以不能吃肉。
⑩因為吃肉人的存在，導致對種種動物的殺害，所以不能吃肉。
⑩如來對待眾生就像對待自己的子女一樣，如來不吃肉，所以教育弟子也不能吃肉。
不吃肉還有益於身體的健康。《大乘經》中說：「食肉的人，眾生見到他，都會驚怖不已。食肉的人，他的身體臭穢。食肉的人，口氣常臭，增長疾病，易生瘡癬。」從現代營養學上看，一斤肉就含有
4．素食的養生功效
佛教認為，食素最利於養生，不僅不會影響人體營養的正常吸收，而且還可以預防和醫治一些由於食葷引起的疾病。具體來講，食素有以下三大功效：
(1)食素可以增強體質
佛家所倡導的素食，即蔬食，是健康食品。因為蔬食富含各種維生素和微量元素，比如，維生素C能增強人體的免疫系統；維生素A可以抵抗傳染病，是皮膚、眼睛、呼吸器官、消化器官、泌尿器官等所必需的抗體；維生素B可以降低膽固醇，確保血管暢通無阻。所以說佛家提倡的蔬食有一定的科學依據，並符合現代營養學的觀點。
現代科學研究發現，冬瓜、竹筍、白蘿蔔、大白菜和黃豆製品等，含有大量的植物蛋白、維生素C和葉酸，皮膚黑褐的人可以多食這些食物。另外，胡蘿蔔、蓮藕、菠菜和黃豆芽等富含維生素A、維生素D，特別適合皮膚粗糙、毛囊角化性丘疹的人食用。特別是白菜，含有豐富的維生素C、維生素B、鐵、胡蘿蔔素、鈣和磷，經常食用，可以養胃生津，解渴排煩，通便利尿，清熱解毒。另外，它所含的微量元素鋅要高於肉和蛋類，鋅可以促進幼兒的發育，增加精子的活力，也利於外傷的癒合。
(2)食素可以延長壽命
現代營養學研究發現，蔬食中富含膳食纖維，這是一種水溶性纖維，可以從多種天然穀物、水果、蔬菜中提取，被國內外營養專家稱為「綠色清道夫」，它有以下作用：
①吸水膨脹後使腸道內代謝物變軟變松，加快通過腸道的速度。
②促進腸道消化，有利於清除體內的毒素，減少有害物質的吸收。
③從根本上改善上火、口臭、面部暗瘡、青春痘、色素沉澱等問題。
④控制體重，因為如果早晨攝入大量的膳食纖維，可以增強抵抗飢餓的能力，避免因晚上吃得過多而發胖。
⑤減少消化過程中對脂肪的吸收。
⑥降低血液中膽固醇、三酸甘油酯等的含量，減少心臟病的發病率。
⑦降低人體所需胰島素的數量，有益於糖尿病等疾病的防治。
⑧稀釋大腸中的致癌物質，防止腸癌的形成。
(3)食素可以增加智力
國外的研究者發現，吃素的人神志清醒，思維敏捷，而吃肉的人則易神志混濁，反應遲鈍。因為大腦細胞所必需的養分從主到次分別是麩酸、維生素B和氧，而食物中穀類和豆類含麩酸和維生素B最豐富，肉類中此營養成分含量少，且偏愛吃肉的人的血液會變酸，失去造血的功能。美國相關研究人員也有類似的報道，並指出，多吃素食有益於身體健康，且能減少心血管病、癌症、糖尿病、骨質疏鬆症等疾病的發生。
5．素食符合現代健康理念
佛家認為，飲食的葷素和多少，都與人的健康有直接聯繫。有些疾病，是由食葷引起的，可以通過食素得到預防和醫治。同時，食素也不會影響人的腦力。
佛家的素食飲食觀念，符合現代營養學的理論。人體所必需的營養，都可以從素食中獲得。懂得搭配，不偏食，素食者就可以獲得更均衡的營養。大腦細胞的養分主要是麩酸、維生素B及氧氣等，食物中以穀類及豆類等含麩酸、維生素B最多；相比之下，肉類中的含量則微乎其微。所以，素食主義者能獲得健全的腦力，不僅思維敏捷，而且與常人相比，智慧與判斷力方面更有優勢。像莎士比亞、牛頓、蕭伯納等，這些智者大都偏愛素食。
素食沒有肉食的許多副作用，如大量食用肉類及動物脂肪食品，不僅增加消化系統的負擔，導致胃腸膽囊疾病，而且引起膽固醇增高，血黏度上升，引發冠心病、肺心病、高血壓、中風、肥胖、癌症等多種慢性疾病。但仍有很多人對素食持有異議。這除了貪求肉食美味的原因外，主要是擔心素食營養不夠。其實，這種認識是缺乏科學依據的。素食者可以從他們的食物中獲得平衡的營養成分，這可從長壽的佛家高僧每日食譜與現代素食者食譜的對比中得到印證。日本北法相宗管長清水寺總住持大西良慶在昭和五十八年(1983)逝世，享年107歲。他幾十年來一直堅持早上6點鐘起床，吃很簡單的東西。他的一日三餐是：早餐為梅干、腌大頭菜、豆腐味噌湯、白粥兩碗；午餐吃早餐剩下的，或是麵條；晚餐則是豆腐湯、菠菜或其他青菜混合的白飯一碗。大西良慶總住持修行以來，沒有吃過肉類食品。
美國加州大學藥學博士鄭慧文研究素食食譜，提出了「221素食法」，得到了世界衛生組織、美國衛生部、英國衛生部的認可、推廣。「221素食法」即以二份五穀雜糧、二份蔬菜水果、一份豆類的比例搭配進餐。「221素食法」可以確保素食者攝取充足的養分，尤其是素食者容易忽略的蛋白質及糖類，都可以藉此而調整。
美國參議院營養及人類需要精選委員會所作的報告說明：肉食和十大死亡原因中的六種疾病(心臟病、癌症、腦血管疾病、糖尿病、動脈硬化、肝硬化)有關，肉食會產生阻塞動脈的膽固醇。目前全球素食者已達數億人之眾，類似「全素齋」的食店遍及各大城市，食客來自各階層，包括各類明星。
現在，美國、歐洲、日本及中國正在改善飲食結構，強調以素食為主。據現代科學研究證明，素食中營養的豐富及全面，大大超過肉食。過量食肉，使美國人的心臟發病率居世界之最。素食者較少生病，平均壽命也大大超過肉食者。俄羅斯高加索地區，飲食全是新鮮蔬菜、穀物、瓜果、乳酪和牛奶，皆不食肉，10萬人活到100歲以上者有50人，而美國10萬人活到100歲以上的只有3人。
總之，素食富於營養，清淡而易於消化，能夠滿足人體對各種營養成分的需求，素食者不會引起營養素的缺乏而導致營養不良或身體虛弱。
6．素食中的蔬食能使人強身增壽
素食中的蔬食，從營養學角度看，是健康食品，具有很高的營養價值，對人體健康大有裨益，其主要有兩大特點：
(1)含維生素多
蔬食中富含多種維生素和微量元素。維生素C能強化人體的免疫系統；維生素A能抵抗傳染病，是皮膚、眼睛、呼吸器官、消化器官、泌尿管道等第一防線所必需的抗體；維生素B有補充腦神經系統能量、降低膽固醇、保持血管暢通的功能。
(2)含纖維質多
蔬食中富含膳食纖維，是現代營養學的重要發現之一。膳食纖維對人體正如維生素對人體的重要性一樣。它是從多種天然穀物、水果、蔬菜中提取出來的一種水溶性纖維，是水、維生素、碳水化合物之外的營養素，被各國營養學家喻為「綠色清道夫」。由於它能夠吸水膨脹，使腸內代謝物變軟變松，通過腸道時會更快。同時，還能促進腸道蠕動，減少有害物質的吸收，清除體內毒素，可改善上火、口臭、面部暗瘡、青春痘、皮膚粗糙、色素沉澱等健康美容問題。就目前所知，纖維質大致有以下幾種好處：
①有助於控制體重，不會發胖，又精力充沛。
②能減少消化過程中對脂肪的吸收。
③可以降低血液中與心臟病有密切關係的脂肪，如膽固醇、三酸甘油酯等的含量。
④可以降低人體對胰島素的需要，有益於糖尿病及其他病患。
⑤可以稀釋大腸中的致癌物質，連帶其他雜物，一齊推出體外，防止腸癌的形成。
⑥可以降低血壓。根據專家的研究發現，如果出現所謂的「正常」老化，甚至壽命縮短的現象，多吃帶纖維質的蔬食，就會有所改善，並能預防多種致命的疾病，如心臟病、糖尿病、癌症等。
蔬食的這些好處也是許多僧人長壽的原因之一。
據統計，我國557位高僧中，100歲以上12人，90歲以上42人，80歲以上142人，70歲以上361人，他們生活淡泊、清苦，完全素食。而帝王的物質享受最優越，吃山珍海味，飲玉液瓊漿，御醫不離左右，平均壽命才39歲，不及高僧大德者長壽人數的1／10。四川一位老好人，高壽80，除每年幾次到峨眉山諸寺廟燒香、頂禮膜拜，回家後始終吃素。現在仍紅光滿面，精神健旺，常常喜笑顏開。
7．佛家飲食的種類
佛家飲食包括飲料和飯食兩類。飲料指各種漿、羹、水，如蜜漿、果漿、醍醐、甘蔗和凈水、茶水等；飯食指米、面、酥酪、肴饌等。這些飲食都可以「資色身，進道業，而證菩提」，所以，用它們來供養佛僧。
佛教常用的供養飲食主要有凈水和餅、粥、果、羹、米飯及圓根、長根等食物。佛經中記載了有關飲食的供養，即用百味的飲食供養諸佛、菩薩及眾僧，除米飯外，還有餅、果、藥草等。
現在，僧人們也講究飲食的多樣化，講究吃出滋味來，追求營養價值和健康。佛經《摩訶止觀輔行》載：適度的酸味，對肝臟有益，卻會損脾臟，所以脾病不可吃酸；適度的辛味，對肺臟有益，卻會損肝臟，所以肝病不可吃辛；適度的苦味，對心臟有益，卻會損肺臟，所以肺病不可吃苦；適度的鹹味，對腎臟有益，卻會損心臟，所以心病不可吃咸；適度的甘味，對脾臟有益，卻會損腎臟，所以腎病不可吃甘。僧人們每天的飲食，包括下面五種：
(1)麵食、穀類和土豆
麵食、穀類和土豆為飲食的三分之一。這類食品富含纖維、維生素和礦物質，是很好的澱粉來源。有可能的話，盡量選擇高纖維食品，但要多喝水，並在此類食品中盡量不外加脂肪。
(2)水果與蔬菜
包括各種新鮮的、罐裝的、晒乾的以及果汁，也為飲食的三分之一，並盡量選擇多類品種，每日不少於五類。水果與蔬菜富含維生素和纖維，深綠色的蔬菜含鐵多，柑橘類植物中的維生素C可以幫助吸收鐵。
(3)牛奶和奶製品
此類食品富含蛋白質和鈣，適量攝取。
據說，佛陀在修行中，曾食用過牧羊女為他熬制的乳糜。聖一法師在《八關齋戒開示》中說：「關於乳製品，不屬於肉食，也不屬於腥食。因為牛羊吃草及五穀，所產的乳汁也不含腥味。飲乳既未殺生，也不妨礙牛犢、羔羊的飼育，而且是由人來飼養、控制乳量的生產，不會影響雛兒的生長與發育。
「所以，在佛的時代，普遍飲用牛乳，而且將乳製品分為乳、酪、生酥、熟酥、醍醐五類，是日常的食品，也是必需的營養品，不在禁戒之列。」
(4)豆類和堅果類
此類食品富含蛋白質和維生素等，適量攝取。
(5)帶脂肪和糖類的食品
包括油、甜食、餅乾以及油炸的食品等，此類食品少量攝取。
研究佛家膳食食譜構成可發現，這五類食品都是佛家的基本飲食品種。在佛教飲食文化史上，也確實出了許多素食美食家，佛家素食已經成為一大食系。
8．素菜的原料及其保健功能
素菜的原料一般包括五穀雜糧、豆類、蔬菜、菌類、藻類、水果、乾果、堅果等。經初加工的常用素菜原料有經黃豆加工成的豆腐及豆製品，經麵粉加工成的麵筋和烤麩等，以及粉皮、粉絲等。菌藻類包括蘑菇、木耳、銀耳、香菇、平菇、草菇、猴頭菇、海帶、海苔、髮菜、紫菜、蕨菜等。
下面主要介紹豆腐、三菇六耳和竹筍。
(1)豆腐
製作豆腐的大豆含有豐富的營養。大豆蛋白屬全價蛋白，其氨基酸的組成比較好，含有人體所需的8種氨基酸，營養價值可與魚肉相媲美，是植物蛋白中的佼佼者。
除蛋白質以外，大豆中含有18％左右的油脂，其絕大部分可以轉移到豆製品中去。大豆油脂的亞油酸(人體必需的主要脂肪酸)比例較大，且不含膽固醇，不但有益人體神經、血管、大腦的生長發育，而且還可以預防心血管病、肥胖病等常見病發生。
用大豆直接製成食品，人體對其蛋白質的消化吸收率只有65％，而製成豆腐以後，消化吸收率就可以提高到92％—95％。
豆腐不僅是味美的食品，它還具有養生保健的作用。中醫書籍記載：豆腐，味甘性涼，人脾胃大腸經，具有益氣和中、生津解毒的功效，可用於赤眼、消渴、休痢等症，並解硫黃、燒酒之毒。這些都陸續為現代醫學、營養學所肯定，比如，豆腐確有解酒精毒的作用；豆腐可消渴，是糖尿病人的良好食品。俗話說「青菜豆腐保平安」，這正是人們對豆腐營養保健價值的贊語。
(2)三菇六耳
一般說來，素菜原料除了時令蔬菜和豆製品外；多用三菇六耳。所謂三菇六耳，是指香菇、蘑菇、草菇三菇；六耳是．石耳、黃耳、桂花耳、白背耳、銀耳、榆耳等。菇類食品是當今世界上最為流行的一種高蛋白、低脂肪、富含天然維生素的獨特食品，也是被世界公認的「安全食品」、「超級食品」、「長壽食品」和「保健食品」。
①木耳
木耳的營養價值極高，能益氣養身、潤肺補腦、輕身強志、斷谷(斷絕五穀之略稱，古人修行養生的一種方法)治痔、和血養容。它含蛋白質、脂肪、糖類和鈣、磷、鐵等物質和胡蘿蔔素、煙酸、維生素B，、維生素B2、磷脂、甾醇等多種營養素和對人體有益的植物膠質。黑木耳不但是一種天然的滋補劑，而且有排除人體腸道中毛髮，減少血液凝塊，防止高血壓、動脈粥樣硬化和冠心病的作用，有「人體清道夫」之稱。
②香菇
香菇上有鱗片白色菌，肉厚，常生於闊葉樹和倒木上。我國長江以南，各省區均有香菇分布，味道鮮美，營養豐富，每
香菇在素菜中的應用十分廣泛，可作主料，或調味、或炒、或蒸、或湯均可。南普陀素菜選用閩西北產的優質香菇，個大味香，充分挖掘利用這難得的食材，創出諸如絲雨菰雲、半月沉江等名菜佳肴，在其他的菜肴中也加入適當的香菇用於調味或增色。
上海玉佛寺的羅漢菜是用花菇、口蘑、香菇、鮮蘑菇、草菇、髮菜、銀杏、素雞、素腸、土豆、胡蘿蔔、川竹筍、冬筍、竹筍尖、腐竹、油麵筋、黑木耳、金針菜加調料做成的，外形豐肥，吃著清鮮，可與雞鴨魚肉之味相媲美。此外，揚州大明寺的「筍炒鱔絲」(主料香菇)屬素齋中的名菜，其形、色、味和質感都可亂真。
(3)竹筍
竹筍也是寺院素菜中上好的蔬菜。唐朝時，就有專人種植竹筍，《唐書·百官志》曾記載：「司竹監掌植竹筍，歲以筍供尚食。」那時的人就很喜歡吃竹筍，因其口感細嫩清脆、別有風味，可煎、炒、煨、燉，被稱為素食中的「素火腿」。西湖靈隱寺前的一家素菜館就因冬菇炒筍、竹筍燒豆腐而聲名大振，僧人每次食用都讚不絕口，甚是歡喜，更是吸引了大批的遊客前來品嘗。古人還對不同季節所產的筍做出了分類，春曰早筍、夏曰鞭筍、冬曰冬筍，另外，還有毛筍、石筍、廣筍之分。北宋僧人在《筍譜》中收錄了94種筍，並加以評述。其中的天目筍乾還有禿挺、肥挺、筍尖、小挺、統挺等品種，是筍中精品。在筍的食用價值上，曾有僧人讚歎道「日干甚，耐久藏」，「以備蔬食，有妙者也」。在做煮食竹筍時，加入薄荷葉同煮，可以除掉竹筍刺激口舌的澀味。推薦閱讀：
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