「伏羊」傳承人的一天:三伏揮汗，烹出傳承原味

李金龍烹制的頭鍋羊肉新鮮出爐。本報記者 謝震霖 攝

凌晨三點，天還未亮，奉賢區庄行鎮的李金龍老伯就趕到了花米庄行鄉村美食廣場「李記羊肉館」的作坊，開啟一天的忙碌。早上五點，第一撥趕來廣場準備品嘗鮮美「伏羊」的食客們，就會等在羊肉館門前了。因此，頭鍋羊肉必須在三點半以前下鍋。

吃「伏羊」，是奉賢區庄行地區數百年來形成的傳統飲食文化，2008年開始舉辦的「伏羊節」已成為滬上夏季鄉村旅遊主打品牌之一。伏羊節於每年入伏開始，持續一個月，當地傳統是每天早上就著頭鍋羊肉喝「羊肉燒酒」。如今，「伏羊」習俗已被列入上海市「非遺」名錄，今年61歲的李金龍是這一市級非遺項目的兩位傳承人之一，「李記羊肉」也成了伏羊節最正宗的招牌。

火力全開時，灶間50℃

「李記」的專用烹羊作坊位於羊肉館東面的幾間平房裡。凌晨三點左右，第一批剛宰好的羊送到，這都是李金龍精心挑選的「浦南草山羊」，基本都是一到兩歲、尚未到發情期的小母羊。李金龍說，一歲不到的羊肉質太嫩，燒爛了筷子都夾不起來，香味兒也不夠，而到了發情期的羊肉則有膻味兒。

天氣越熱，來吃「伏羊」的食客也越多。每天要下鍋三十幾頭羊，上午七點和下午一點還會有兩批羊送到，不斷下鍋，一直到晚上八九點鐘才謝絕客人。作坊生熟嚴格分開，原料間主要是劈羊肉，灶間八口大鍋一字排開，沒有空凋。火力全開時，灶間的溫度差不多有50℃，汗水不是冒，而是順著褲腿往下滴。

「『李記』的秘訣是快火煮肉，保證達到一定的溫度。」李金龍指著自己的臉說，「我本來皮膚比較白，現在的膚色是熏黑的。不過，羊湯蒸汽也是最天然的護膚品，燒了幾十年羊肉，現在我六十多歲了，臉上也沒幾道皺紋。」

去膻保嫩，全憑手藝

李金龍之父李四金，是庄行鎮煙墩村的殺羊專業戶。李金龍原在供銷社工作，上世紀八十年代下海做生意賠了錢，老父便教他干起了家族「老本行」。上世紀九十年代初，李金龍在金山區開了一家羊肉館，漸漸有了名氣，喜歡吃羊肉的庄行人也趕去吃。2003年，老李指導兒子李贏春在奉賢區南橋鎮開出了羊肉館，生意火爆。2008年，庄行開始搞「伏羊節」，李金龍、李贏春父子成了「領頭羊」，兒子負責經營，父親保證「非遺」的口味原汁原味。

「李記」羊肉被公認為庄行最好，新老食客都點名要吃，關鍵就是作為傳承人的李金龍技術把關一絲不苟。羊肉要好吃，從選羊、劈羊、煮羊都有講究。八口大鍋，基本每頭羊一鍋，因為每頭羊的年齡、大小都不同，火候自然也不同，起鍋時間、大火小火都有講究。李金龍改進了以往當地人把幾頭羊扔進一口鍋里用慢火燜一個晚上的簡單燒法，改用大火快煮並特別注意劈沫，羊肉則切剁成在鍋里方便「翻身」的尺寸，以便容易起膻的血水能被全部去除。

羊肉起鍋了，灶間霧氣瀰漫，但只有羊肉的香味，聞不到一絲羊膻味兒。「你看我的廚房間，沒有任何調料。羊肉、清水、一把火，去膻保嫩，全憑手藝。」李金龍不無自豪地對記者說。

八成食客從市區趕來

按照李金龍的燒法，羊肉大概煮一小時三刻鐘到兩小時，早上五點半，頭鍋羊肉開始上桌。那些一大早就來等候的食客開始大快朵頤。羊肉性溫，三伏天吃羊肉，再喝上一杯燒酒，吃後全身大汗淋漓，據說可驅散五臟積熱，釋放體內毒素，當地流傳著「伏羊一碗湯，不用開藥方」的養身之談。現在來庄行吃「伏羊」的，八成是從市區趕來的。

羊肉館現在的經營已由李贏春負責，小李也是庄行伏羊協會的會長，他的夢想是發展「羊肉深加工產業」，並將「伏羊文化」傳播到長三角地區。不過，他也明白，爺爺、老爸的手藝不能失傳，非遺的活性傳承必須保持原汁原味。如今李贏春談起「祖傳手藝」也是如數家珍，他還帶了不少徒弟。當記者問及「李記」羊肉的烹羊秘訣時，李金龍只吐露了最簡單的兩個字：「認真!」

推薦閱讀：