國家級非遺八珍湯是怎麼出鍋的

06-09

八珍湯

「八珍湯就是大家常吃的頭腦，因為採用黃芪、煨面、蓮菜、羊肉、長山藥、黃酒、酒糟、羊尾油，一共8種原料，所以叫『八珍湯』。」72歲的李春生頭戴廚師帽，一身白衣，一邊將燉好的羊肉撈出，一邊介紹道。

4個小時前，李師傅已經將肥瘦相間的羊肉，切成拳頭大小的方塊下水，放入黃芪、花椒水，小火慢燉4個小時。之後他關閉爐火，扣好鍋蓋，燜20分鐘。「別小看這20分鐘，燜過的羊肉味道更濃，口感更綿。」李師傅眼睛眯成一條縫。相傳，明末名士傅山的母親年邁體弱，經常患病，傅山根據老母親的身體狀況開出了「八珍湯」的藥方用於調養，八珍湯也成為山西的一道名吃。

李師傅蹲在一個大面盆前，雙手在面盆內順時針攪動，動作緩慢，力道輕柔，好像太極拳動作。「這是已經蒸熟的麵粉，必須要用冷的清水攪拌成糊狀，不能有一塊麵疙瘩。」他說話慢悠悠的。麵糊的粘稠程度沒有固定標準，全憑個人手感。李春生退休前是清和園飯店的專業廚師，專門製作八珍湯，麵糊的粘稠程度，李師傅一伸手就知道個八九不離十。

再次開火，燉羊肉的湯慢慢煮開了，依次加入白酒、黃酒、酒糟，將攪勻的麵糊過篩，再慢慢向鍋中勾兌。李師傅一邊勾兌，一邊不停地攪動，防止粘鍋。鍋中麵糊與羊湯充分混合，面香、肉香瀰漫廚房。

取一個空碗，用碗沿在鍋內轉了一下，麵糊便掛在碗沿。「這種粘稠度的湯就成了。」李師傅說，如果麵糊掛不住碗沿，那就是麵糊太稀，需再兌麵糊；如果麵糊掛多了，說明麵糊太稠也不合適。

用開水燙碗，之後放入羊肉、蓮菜、長山藥，再盛一大勺麵糊。