益陽松花皮蛋加工技術

06-09

益陽松花皮蛋是湖南省益陽市馳名中外的特產。已有500多年的歷史。1981年5月，在全國食品質量評比會上獲得國家銀質獎，暢銷歐美、日本、東南亞等32個國家和地區。

原料配方鴨蛋1000個純鹼10千克生石灰25．25千克紅茶末5千克氧化鋁450克食鹽4千克干黃土25千克柴灰25千克清水50千克

製作方法 1．精選鮮蛋：以洞庭湖畔所產的鮮鴨蛋為原料，逐個通過燈光照驗和敲驗，要求蛋白濃厚澄清，無斑點及斑塊，蛋黃位於中心，無暗影。剔除流青蛋、搭殼蛋、散黃蛋、熱傷蛋、霉點蛋等。

2．配料制泥：將紅茶末、食鹽、鹼、氧化鋁放入陶缸內，灌滿熱開水，使其泡開。隨後分批放入石

灰，邊攪邊加，直至均勻，涼後備用。

3，裝缸浸制：把蛋橫向裝入缸中，上面蓋壓蛋網蓋，再將冷涼料液徐徐灌入，直到蛋漫沒，加蓋封缸口，料液溫度20～25℃為宜。浸制5～7天後，蛋白交稀呈水狀，10天左右逐漸凝固，15天後溫度可略低。一般經過25～30天即咸松花蛋。 4．包泥成品：松花蛋成熟後，蛋殼變薄變脆,為了防止破碎和變質，需塗泥包糠。在塗泥前先用冷水衝掉蛋上料液、晾乾。然後將已用過的料液和黃土調成漿糊狀，包在鴨蛋上，在穀殼中波動，用手稍搓成團。包泥後入缸密封，春天經40～50天，秋天50～60天，並逐個檢查，剔出響蛋、破蛋．爛頭蛋，再密封10～20天即成。

產品特點體軟而有彈性，滑而不粘手，蛋白通明透亮，能照見人影，上面有自然形成的乳白色的松枝圖案。蛋黃呈墨綠、草綠、暗綠、茶色、橙色五層深淺不同的色彩．味道鮮美，清膩爽口，余香綿長。