名廚賴建全支招單縣羊湯不膻秘訣

東方美食烹飪藝術家

單縣羊肉湯的做法是非常多樣的，我的做法就是從東方美食《烹飪藝術家》雜誌上學來的，這裡跟大家分享一下：

1.鮮羊骨12.5干克斬重約500克的塊，用清水泡2小時，入溫水鍋中大火燒開，去掉浮沫後用清水沖洗乾淨。

2.鍋內放入清水25干克，燒至90℃時將羊骨和單縣羊肉15千克放入鍋內，大火燒開，撇出血沫，然後放入生羊油2干克，大火燒開並去除浮沫，大火燒50分鐘至湯濃髮白、肉至八成熟時，放入香料（白芷125克，桂皮150克，草果、良姜各50克），煮出香味後再下拍松的蔥段25克、姜塊100克、鹽50克，小火煮至羊肉成熟時，淋入香料水150克，攪拌均勻後離火。

3.撈出煮熟的羊肉晾涼，切成薄片，放入60個小碗內，撒丁桂粉（丁香、桂皮按1∶l的比例混合後磨成的粉）30克，香菜末、青蒜苗末、味精各60克調味。將煮好的湯在臨出鍋前加入香料水並攪勻，分別裝入60個碗內，淋上芝麻油60克，跟燒餅上桌。

香料水的製法：將花椒、白豆蔻、肉豆蔻、砂仁、山柰各25克，小茴香15克，陳皮30克洗凈，放入鍋內，加入清水1干克，小火熬煮出香味即可。

推薦閱讀：