我的第一本泡茶專書
「茶風」宣言 579字 1
聽茶 781字 2
第一部分泡茶入門知識 3
第一章怎樣泡好茶 3
第一節你喜歡茶嗎 950字 3
第二節你準備好了嗎 734字 4
第三節內心的「茶結」 1495字 5
第四節老人茶 1054字 6
第二章 與茶葉對話 7
第一節茶名千百種 627字 7
第二節中國六大茶類 1756字 8
第三節台灣茶 880字 11
第三章 水是茶之母 12
第一節水的分級 979字 13
「茶風」宣言品茶要得好滋味，除卻好茶、好水，更需一顆敬茶之心，方得清香盈齒，方能細細品嘗，體味其中意象，穿透茶的製作工序，得窺茶之韻味內涵。
深入挖掘茶的所有細節，乃「痴」之基石。若缺乏對茶集天時、地利、人和等多元變化因素於一體的了解，則無法領悟品茶之中潛藏的藝術。
在籌劃編寫「茶風系列」的過程中，我們始終本著一份敬茶之心，試圖用最淺顯的文字呈現茶之文化 從不同角度介紹茶，描述茶的形成過程，並解析其中各種影響因素。期待本套叢書能呈給讀者一卷品飲藝術的清香。「茶風系列」包含三個子系列：
一、茶葉。每種茶葉都有她曲折離奇的身世，有她自己的生命故事。我們依序對「鐵觀音」、「普洱茶」、「武夷茶」等名茶進行系統介紹，願為每一種茶立傳，譜寫她們的一世傳奇。
二、茶與生活。將水煮沸，置茶入壺，注湯入壺，斟茶湯入杯 這一道道泡茶工序看似簡單，卻蘊含了多方面的細節考量 如何取水、澆水，置茶時的量，加水時的急慢多寡等，皆影響著茶的香氣與滋味。
三、茶器。佳茗需得良器相配，方能相得益彰。歷代經典茶器或出自名窯，或藏於宮廷，或於文人雅士間流傳把玩，亦是今人收藏的主題。這一系列以茶器為經，以時代為緯，系統地探究不同時代中品茗與茶器的不解之緣。
茶乃國飲，香飄千年。你我能否在飲茶時品出她一身風情，能否在茶之乾坤尋到一縷柔鮮？且讓「茶風系列」與你作伴，共同追尋茶之香、茶之味與茶之韻。
聽 茶《我的第一本泡茶專書》，是我從長達20年的品茗經驗中萃取出來的專書！
「泡好茶」看起來嚴肅，其實卻又十分輕鬆！我一直都是這樣認為的。
如何在茶的國度里找到嚴肅和輕鬆兩極的協調對位，正是本書的精髓所在！
中國人愛茶，講到茶誰也不讓誰，泡茶一個比一個厲害，都說自己最好。茶藝出現各門各派，像極了江湖傳奇中的各擁山頭，各領風騷！
「文章、風水、茶」三種不同的領域，有一個共同的結論，即「自古無定論」。我將在本書中推翻這種不負責任的說法，我以為茶是可以解構的，可以分析的！
解構茶不是要看茶的化學元素，而是要你打開味蕾，去迎接茶帶來的香、甜、韻！
泡好茶還要掌握關鍵點：水。如何找到好水？如何利用自來水的不同存放方式，來泡不同類型、不同味道的茶？
煮水這件事很重要，卻常常被忽略！我歸結出煮水妙法，要讓古人說的「水一沸，泡得茶真味」重登茶趣的舞台。
好山、好水和好茶的搭配關係始終如一，可是你不可忽略，輕發酵、中發酵、重發酵會導致茶味的不同；或是綠茶、青茶、黑茶，這些茶會交織穿引出不同的茶湯滋味。
若只是用固定的泡法，一招半式用到底，就會捲入茶的迷霧，得不到茶的真味，就不知道如何好好用茶器去駕馭茶，去泡出她的真滋味。
眾茶友擁戴的宜興紫砂壺真的利於泡茶？買了一屋子的茶壺，除了等增值以外，你不拿來泡茶，還等什麼呢？當水沸了，你提水注入宜興壺體時，可曾想過那瞬間就成了泡好茶的關鍵？
本書講的不是大道理，而是實踐經驗。從細微的地方下手，一探品茗乾坤的究竟，去發現茶趣所在。
就如同前面所說的，水在壺裡要停留多久才是最佳時機？
好時機來自全身心的投入。我認為用壺、用蓋杯都可以泡出好茶；用礦泉水、井水、自來水通通可以泡出好茶。如何泡？答案就在本書里。
聽茶，是用心去聆聽茶內心深處所要散發的清香與甘韻。
聽茶，用心用情，不是懸浮縹緲，而是落入凡間，用泡茶的行動，用我的實踐經驗，聆聽茶之韻、茶之情。
第一節 你喜歡茶嗎下列十個問題，可作為你對自己的一種檢驗。
這些問題可以讓你了解一些泡茶、品茶的常識，答案就在文後。
入門測試 我問你答
一、泡茶用的水一定要燒到100 嗎？
二、將茶葉放入壺內時，可不可以用手觸摸？
三、用壺泡茶前，得先將壺溫熱才可以嗎？
四、茶杯洗乾淨，用第一泡茶溫杯，對嗎？
五、第一泡茶湯喝還是不喝？
六、喝茶人愛說的「杯麵香」、「入口香」是什麼意思？茶也有花香？
七、不同的茶一定要用不同的壺，有何根據？
八、泡茶用多少茶量，才泡得好茶？
九、茶泡多久，茶湯滋味最好？
十、茶喝多了也會醉嗎？
答案
一、水燒到100 是必須的。
二、手不幹凈、有異味肯定不行；要是你想溫柔地對待茶，乾淨的手、溫暖的心，撫摸一包茶，貼心沖泡，也行！
三、溫壺，可以除掉壺的異味，尤其是浸泡過隔夜茶的茶壺，勢必影響新茶滋味。
四、錯！主張第一泡茶不飲，理由是茶湯不幹凈，結果將不喝的茶湯拿來溫杯，留下不潔茶湯在杯底，接飲第二杯，這是矛盾的，所以不可取。
五、用茶袋泡茶的話，第一泡不喝，還喝什麼呢？泡散茶的話，我的經驗是將第一泡茶產生的白沫去除，就可以安心喝。焙茶時100 高溫已具備殺菌功能。
六、別以為愛茶人舞文弄墨，杯麵之香確實存在。持杯細聞，茶香撲鼻，入口後，茶湯和舌接觸之時，味蕾便跳動起來。茶湯送入喉嚨又出現回甘，這就是好茶滋味，甘醇無窮。不同的人對香的定義不盡相同。有人說花香，有人說奶香，沒個准，倒是西方品飲項目中的紅酒，規範了用語。
七、使用陶土茶罐，陶土毛細孔會吸收茶油，使其殘留在壺器表或留存在壺器內部，導致不同茶種氣味互相搶奪，波及茶湯；使用瓷器、銀器則沒這個問題！
八、茶袋的量固定，不用操心；散茶用量，就要費心思。三人品茶，用壺為度，幾克茶量為標準，可以按自己口味輕重，機動調整。品茶是生活藝術，少了些框架，多了些巧思，泡茶用量存乎一心。
九、茶在壺裡與水親密接觸，幾秒或幾分以後倒出來的茶湯滋味最佳，初學者用沙漏計時太緊張，用了計時器聽到「嗶」聲才倒茶，太過公式化。提醒一下：不是每泡茶喝起來都一樣才是好滋味，你和茶友品出樂趣才是好滋味。
十、醉茶，是因為胃裡喝進了太多單寧酸（茶鹼）。空腹飲茶，同一時間喝進太多茶，容易醉茶。這時會頭暈，手心會冒冷汗，吃顆糖果即可消除癥狀。
識「圖」老馬
看下面的幾幅圖，你能一下子說出答案嗎？
第二節 你準備好了嗎與茶、水不斷地對話，與茶器、溫度不間斷地相處，使我深深地體會到：她們微妙共生，既不能只思其一就想泡好茶，更不能認為只要買到好茶、用了好水、使用一把名壺，就能夠泡出一壺好茶。
動手，是泡好茶的開始！
每一次泡茶，心態都要平和寧靜，這樣才能領略到茶的不同滋味。
誰也不能告訴你，泡好茶的量化準則！
不要以為將泡茶規律化，就會出現茶湯好滋味。
動手是好的開始，操作和意念必須同時進行，就是說泡茶的過程中要有泡好茶的決心。
當然，我並非只是教你說白話，而是將品茗的境地修為，通過理性分析，作為一種升級的準備，來幫助你泡出茶的真味！
真味是什麼？
真味就是要將茶湯的色、香、味、韻，四位一體表現得淋漓盡致！
只有不斷地動手去泡，用心去領悟，才能發現每次泡茶和品茗的箇中滋味，才會知道哪一次享受到好茶湯，絕非偶然。
茶泡得好不好，無法用詞語加以分析。多數人認為茶就如同文章、風水等，自古無定論。我現在則要推翻這種不負責任的說法。
首先說好茶，必有適合其生長的地理條件與氣候，而且採摘、製作的程序與工法都一絲不苟，誰能說無法下定論呢？下面的例子，是教你理性來看茶：
同一茶種種在海拔一千公尺處，與六百公尺的高度所產生的「山頭氣」不同，喉韻也會因此而不同。
同一茶園所種的軟枝烏龍茶，就算由同一位制茶師制茶，也會因季節、氣候的影響，產生不同風味。
同一批茶的再制烘焙，只是因為裝罐儲放的不同，就會出現後發酵的差異！
兩把經過1200 高溫燒制而成的茶壺，會因所用的材料不同，而導致茶湯傳導熱感的不同。
從上面的敘述中我們可以看出，要想泡好茶，必須實實在在地去領略每一個細節，認真思考每一次泡茶的經歷。逐漸培養出專業的素養後，所有的問題將不再是問題，你會在泡茶中體會到知性、理性與意境的完美融合。
第三節 內心的「茶結」我自幼生長在台北市貴德街，這條長505米的街道，孕育了台灣的茶業，並使它發展，從而走上輝煌之路。隨著經濟的發展，如今的貴德街早已沒落，但它在歷史軸線里，卻留下了難忘的文化記憶。我的茶緣在此地開始，那已是20世紀50年代的後期了。
貴德街的廊子上茶香飄逸的時候，我還只是整天黏著母親的幼童。母親為了生計而做揀茶工，靠著挑揀茶梗賺生活費。那時的工資以茶的斤兩計算，工錢不是馬上發，而是發與鈔票等同的「茶籌」，這是一種流行於揀茶人和茶行的交易憑證，後來成了茶業文物。2000年1月，台北市茶商業同業公會舉辦了義賣，一塊「茶籌」賣出上萬元。我的母親說，當時若留下一塊，現在就有價值了。
產茶季節過後，也是貴德街滿街茶香之時。茶運到茶行，用來出口的木箱則存放在騎樓。那時，陳天來的錦記茶行總是堆滿了一層樓高的木箱。陳天來是誰？對當時的我而言是遙遠而陌生的，即便我家就租在陳天來家的隔壁。我只記得在茶箱里穿梭捉迷藏是好玩的。
活動在貴德街上的平常百姓，聞得到茶香，卻喝不到茶。當年的茶葉用來賺外匯，20世紀60年代台灣的百姓生活里，喝茶的「茶」就等於喝水，茶具有了水的意義，是從止渴的層面上說的。品茶是另一階級的象徵，研究如何泡好茶就更談不上了。
20世紀70年代出現在廟宇或街角的清茶室只是一種社交的場所而已，茶只是一種媒介，沒人關心如何泡茶。20世紀80年代，台北西門町茶王樓設茶室賣茶，被指違反特種營業規定而遭處分。這便是因泡茶出了問題，竟被法辦的離奇案子。
我以理爭法，爭取茶藝館的合法經營。此後台灣茶藝館進入了大活躍時代。台灣品茶風盛行開來，從此成了台灣人生活的一環，如何泡茶也成為焦點議題。
1990年，買得起好茶的人多了，比賽茶一斤上萬元，高山茶動輒五六千元。還掀起了宜興壺的購買狂潮，台灣甚至出現了上百萬元的壺價，硬是將宜興丁山從一座小鎮變成專門賣壺到台灣的大城鎮。成千上萬的宜興壺淹沒了台灣，而持壺者也忘記了買壺的動機是為了泡茶，這才給了不法商人哄抬茶價的機會。
2000年以後，宜興壺的高價狂賣一去不返，華西街上竟然傳出「宜興茶壺，三把一百元」的叫賣聲。這些壺據說是台灣倒店貨，所以賤賣求現。當年想靠買壺致富的人，如今可能要暗自嘆息了。
買壺不為泡茶，只為增值是行不通的。一屋子壺，即使每天都用一把不同的壺，最快也要幾個月才輪到一次！如此用壺，連平常泡茶都來不及使用，又何來養壺之樂？更遑論去費心思弄懂哪一把壺到底適合哪一種茶了。
對茶狂熱十多年後，宜興壺的追求者們才猛然發現：壺所具有的風骨與品茗功能，為何被埋沒了？
風行的普洱茶，本來只出現於廣式飲茶，作為去除餐點油膩的配角。這種原本在台灣人眼中聞起來有「草席味」的普洱茶，為何搖身一變成了台灣品茗者心中的稀世珍品？普洱屢創高價的現象是否合理呢？
一片「宋聘」號普洱茶喊價二十萬新台幣，拿來與法國勃艮第產區的1971年康提酒相比，價格行情相若；然而前者只有省內行情，後者卻具有世界流通市場行情。
儘管法國酒賣得貴，卻活躍在拍賣場，商業機制很活，可以變現，它的身價走勢有跡可尋。反觀茶呢？流通在老饕級茶客中。到底誰喝過「宋聘」號普洱茶？有誰可以證明，這不是後人的仿冒呢？
茶價喊上來了，茶本身卻少了公信力，多了渲染的傳奇性！
至於如何泡飲普洱茶才好，已無人留心，正因為如此才會硬將普洱茶改泡為煮，還稱這是大唐遺風！
上述由茶與壺創造的「台灣奇蹟」，不正是全民好茶運動導致的嗎？若是，那麼民氣可用，我認為首先要了解茶與壺奇妙結合的契機，才可以弄清楚怎樣泡出好茶！
現代人品茶亦有新典範，那就是：泡好茶，絕不辜負集天、地、人三位一體的茶。那麼請解開上述的「茶結」，讓自己成為識「茶」老馬！
第四節 老人茶泡茶，看似輕鬆，放茶置水、沖泡、倒出，幾個連續動作就完成了。那麼這有五千年文化積澱的茶道果真如此「簡單」嗎？當然不是，不然怎會將壺器說成「老人茶器」呢？
「老人茶」一詞是流行於台灣各界的對品茗的印象，原本富有文人氣息的優雅品茗活動，卻被「污名化」。從明清傳世的文人品茶模式來看，這一族群的茶器、泡茶模式雖典雅精緻，卻很難做到雅俗共賞。而相對流行於民間的泡茶模式，像宜興泡法、詔安泡法都具有儀式典範功能。為泡茶的不同方法命名雖是形式，卻也有其特定的含義。「功夫茶」指的是泡茶要有功夫才能泡出好茶，一語雙關。比起不接觸茶的人，以為用泥壺泡茶就是「老人茶」，是有段認知差距的。
因茶種不同，或是個人品味輕重互異，茶湯的滋味也會變化迥異：或是上揚飄送，或是沉潛聚韻。
同一泡茶，用同一把壺，注水急緩，出水快慢，都會表現出令人驚奇的差異。或許這其間少許的變化只會在入口後，才能在品飲者味蕾間流瀉出來，很難說清楚。中國人喜歡自成一家，缺乏統籌、記錄、歸納、整理，自難凝聚公信力。
滋味在口中，感受在心中的抽象概念，於茶、於湯的滋味，很難快速聚焦。
對照西方紅酒機制：酒廠設有嚴格品管和量控，加上公信力強的酒標和瓶裝，以及全世界公認的年份標準，造就了酒價行情和年份品質的漲跌起落。
紅酒機制的成功之處在於具有公信力，茶的品飲卻是各說各話。我以酒的例子作鏡：酒器的說服力。勃艮第酒強調香氣，於是出現了杯口開敞的專用酒杯；波爾多酒利用酒杯內縮，來保住酒的韻道。
如此以酒養器的共生關係，使得紅酒衍生的產業更加彭勃了。反觀茶器，除壺具的各種造型外，就材質又分朱泥壺、紫砂壺等，「百花齊放」，多是各據一方，各說自己的茶器最好。
最要不得的是用價錢作為衡量能否泡得好茶的標準。很少有人說得清楚喝茶杯器的重要性。例如，一人杯是多大最好？是200毫升，還是50毫升？
看似雜亂卻各有主張的茶的世界裡，其實還是有一個明顯的共同點的，那就是：喜茶者的心田裡，永遠愛著茶！
酒與茶的不同境遇源於東西方文化特質的不同，紅酒可以永續經營，叫出品牌，創出累積的文化資本；茶有悠久的歷史文化積澱，卻難說得清楚。叫「功夫茶」或是「老人茶」，都指同一件事，卻有不同的社會認同感。我認為正名不正名不重要，嘻哈看待，重要的是泡茶不能馬虎，得細心選水、擇器，更得注意與茶對話。
因茶的學名與俗稱有異，加上茶商的封號，使得茶的名稱過於多樣化，茶農也加入買賣，連商家都難以將茶準確分類。
我想，這種看似雜亂的現象，讓喜歡茶葉的人產生了一種撥雲見日的執著期待，從而，讓喜茶者更愛茶！
第一節 茶名千百種認識茶葉，是泡好茶的首要因素，也是在茶的世界中找到方位的基本功。
由於茶的名稱五花八門，有的以地名稱呼，如產在南投縣凍頂山區的烏龍茶叫「凍頂茶」；有的又因產區出產的茶種不同而有不同的稱呼，如軟枝烏龍種，冠上產地名統稱「凍頂軟枝烏龍」。
對消費者而言，這種稱呼具體而又籠統，常使人無法準確定位。
其實，同一地區產茶，光看茶命名，因為制茶者不同，或因揉捻、焙火的不同，也很難斷定茶質，加上茶名稱又可各自命名，未加統一的茶名便紛紛出籠。
於是，你買的「凍頂茶」是南投縣的正品，還是其他縣市的產品而泛稱的「凍頂茶」？況且，光是南投縣就有「永隆」、「廣興」、「樟雅」等品類，與「民間」、「竹山」口味互異。
流通市場的茶，沒有一套命名的標準，少了對茶的品牌的統一規制，就易混淆。就如同明明是很精緻的品茗茶器，卻被泛指為「老人茶具」，這就阻礙了消費者對茶的正確認識。
因此，光看茶的顏色，或是光聽制茶工序，就來判斷茶的品質，這是遠遠不夠的。
不論你擁有多豐富的有關茶的知識，都得配合茶器、水，再加上親自動手泡茶，才能真正掌握茶性，才能在茶海中找到一條正確的茶路。
外行人看泡茶，只是將茶放在壺內，注入熱水就完成了；但借著這持續簡單的行動衍生出來的與茶的對話，你掌握了幾分？
你想要泡出一壺好茶，是否得先向茶葉問好？
茶的香氣和滋味會因製作茶葉的過程不同而產生巨大的變化。通過制茶工序的不同，根據茶的顏色，我將全國的茶葉分為六類，希望對入門者或是迷失在茶陣中的人有所幫助！
第二節 中國六大茶類1. 綠茶類
鮮葉經殺青、揉捻、乾燥三道工序製成，在殺青工序中，採用高溫殺青，破壞酶的活性，制止多酚類化合物的酶性氧化，保證了綠葉清湯的品質特點。
高溫殺青是綠茶類製法的主要特點，首先根據殺青方法的不同，分為蒸青（蒸汽殺青）和炒青（鍋式殺青、槽式殺青、滾筒殺青）兩種；再根據乾燥的方法又分為炒干、烘乾、晒乾三種；然後依外形不同分為圓條形、圓珠形、針形、片形等。
根據殺青、乾燥方法的不同可以分成：
蒸青
圓條形?日本眉茶
圓珠形?日本玉綠茶
針 形?恩施玉露、日本玉露、日本煎茶等
片 形?日本碾茶、印度秀眉
不定形?日本、印度貢熙和副熙
推脊形?廣西巴巴茶
炒青
炒干
圓條形?
眉茶（精製後分：珍眉、雨茶、特針、貢熙、秀眉等）、松夢、碧螺春
圓珠形?珠茶、泉崗輝白、涌溪火青等
針?形?雨花茶、安化松針、廬山雲霧
扁 形?西湖龍井、旗槍、大方、花大方（大方窨制花茶）
不定形?熙春
烘乾
條 形?
各種毛峰、江西茗眉、敬亭綠雪、烘青條茶、烘青花茶（烘青條茶窨制花茶，如珠藍烘青、茉莉烘青、白藍烘青等）
片 形?六安瓜片
尖 形?太平猴魁、魁尖
花?形?菊花茶
針 形?信陽毛尖
晒乾
晒乾的綠茶稱為曬青，均為條形茶。如滇青、川青、湘青、鄂青、桂青、黔青、贛青、陝青、粵青等。曬青是蒸壓茶的原料，經過再加工成為蒸壓茶，依形狀不同分為：
碗 形?四川沱茶、雲南沱茶
方塊形?雲南普洱茶
餅 形?雲南餅茶
這類茶若陳放保存得宜，茶質醇化，市場稱之為「生餅普洱」。
2. 黃茶類
製法基本上與綠茶相同，只是在揉捻或初干後經過特有的悶黃工序，促進多酚類化合物自動氧化，形成黃葉黃湯的獨特品質。根據悶黃的先後分為：
殺青後濕坯堆積悶黃?溈山毛尖
揉捻後濕坯堆積悶黃?平陽黃湯、北港毛尖、蒙頂黃芽、遠安麓苑
毛火後干坯堆積悶黃?黃大茶、黃芽、君山銀針
3. 黑茶類
鮮葉經殺青、揉捻、渥堆、乾燥四道工序製成。渥堆是形成黑茶品質的關鍵工序。渥堆時間較長，多酚類化合物自動氧化程度較黃茶更充分，加上微生物作用，從而形成毛茶色澤油黑或暗褐、茶湯褐黃或褐紅的特徵。根據渥堆法不同分為：
濕坯渥堆發酵
蒸壓簍包?湘尖一、二、三號
蒸壓定型?黑磚茶、花磚茶、茯磚
干坯渥堆發酵
散茶???老青茶
蒸壓定型?大七子餅茶、雲南緊茶
蒸壓簍包?六堡茶
成茶堆積再發酵
蒸壓?康磚茶、金尖、四川茯磚茶、湖北青磚茶
炒壓?方包茶、安化茯磚
4. 白茶類
鮮葉只經過萎凋和乾燥兩道工序製成。其製造特點是不用高溫破壞酶的活性，也不創造條件促進多酚類化合物酶性氧化，而是任其自動緩慢氧化，形成茶芽滿披白色茸毛、湯色淺淡的品質特徵。根據萎凋程度分為：
全萎凋
芽茶?政和銀針
葉茶?政和白牡丹
半萎凋
芽茶?白琳銀針、白雲雪芽
葉茶?水吉白牡丹、貢眉、壽眉
5. 青茶類
鮮葉經萎凋、做青、炒青、揉捻、乾燥等工序製成。它的製造特點在於先適當促進多酚類化合物的酶性氧化，達到一定程度後，再採用高溫炒青制止多酚類化合物的酶性氧化，使茶葉形成綠葉紅鑲邊，湯色金黃，香高味醇，兼具紅、綠茶的品質特徵。根據做青輕重和產區分為：
閩北青茶?
武夷岩茶、閩北水仙、閩北烏龍、岩水仙、龍鬚茶、大紅袍、鐵羅漢、單叢奇種、名叢奇種
閩南青茶?鐵觀音、烏龍、色種、梅占、奇蘭、烏龍花茶（烏龍窨花）
廣東青茶?水仙、浪菜、鳳凰單叢、色種
台灣青茶?烏龍、色種
6. 紅茶類
鮮葉經萎凋、揉捻、發酵、乾燥四道工序製成。發酵是紅茶品質形成的關鍵。鮮葉經萎凋工序促進酶的活化，而後揉捻，發酵，在適宜的條件下，加速多酚類化合物的酶性氧化，形成紅葉紅湯的品質特徵。紅茶初制過程中多酚類化合物的氧化，較其他任何一種茶類都深刻得多。
紅茶根據製法和品質上的差異分：
小種紅茶
濕坯熏煙?正山小種
毛茶熏煙?人工小種(坦洋小種、政和小種)
功夫紅茶
初制紅茶?
祁紅、滇紅、川紅、宜紅、寧紅、湖紅、閩紅、蘇紅、越紅、黔紅、台紅等
精製後分?正茶（功夫紅茶、碎茶、片茶、末茶）、副茶、腳茶等
蒸 壓 茶?米磚
窨制花茶?
玫瑰紅茶等
切細紅茶
葉茶、碎茶、片茶、末茶
以上依茶色分了六大類，又因其產地的不同冠上如「滇紅」（雲南紅茶）的名字，其中有一部分茶是單一茶區才會生產的，如「政和銀針」，但像鐵觀音就在福建安溪及台灣木柵都有產制。所以上述茶的分類只是概念，仍得通過實地泡茶、喝茶才能辨別，如同台灣茶看起來只是春茶的分支，實際卻是多樣的。今人對茶的世界更充滿想登堂入室的好奇。
第三節 台灣茶內地茶界將台灣青茶列了烏龍、包種。只是內地制茶學界未能親臨台灣，不知道台灣茶葉近年來的蓬勃發展。其實，台灣各茶區的特色茶葉名稱及產地，都只見於地區產制，現分述如下。
台灣茶的產區不大，但俗稱多，易令人搞混，我再以茶的發酵程度、焙火程度及採制季節三項來說明：
以發酵程度分類
茶的嫩葉從採摘下來到殺青，在日光萎凋、室內萎凋與攪拌過程中，發酵就一直在進行，可分成不發酵的綠茶類、全發酵的紅茶類與半發酵的青茶類發酵程度：
0%?? 龍井、碧螺春、明前蝦目、珠茶、眉茶、煎茶
10%??白茶類
20%??文山包種（清茶）、香片
30%??明德茶
40%??松柏長青茶、凍頂茶
50%??鐵觀音、武夷、水仙
60%
70%??普洱茶
80%??紅茶類
90%
100%
以焙火程度分類
焙火的程度可分為輕火、中火、重火三類。一般通稱輕火茶為「生茶」，中火茶為「半生茶」或「半熟茶」，重火茶為「熟茶」。雖然難具科學性，但俗稱的分類中以這種叫法最為簡易。列表如下：
所謂焙火程度，是就製作時的烘焙次數及時間長短而言的。
由於「生」在閩南語中的發音與「青」字相同，所以「生茶」也常被稱為「青茶」。其實，青茶泛指半發酵茶，所以，可以依發酵程度與焙火程度的不同而製成俗稱的生茶或熟茶。也就是說同樣是凍頂茶，如果發酵、焙火重些就可類似熟茶；反之，就是生茶或半生茶了。
以採制季節分類
不同季節生產不同的茶，於是就有了春茶、夏茶、秋茶、冬茶的區分。一般人喜歡春茶、冬茶，而它們的價格也較高。
上表的茶，其實就是按農曆上的時令節氣來命名的。
除了春茶和冬茶以外，台灣的地區性產茶以北部的木柵鐵觀音，南港、文山兩地所產的包種茶，新竹的東方美人茶，南投的埔中茶，嘉義高海拔生產的阿里山茶最具銷路。這些都是台灣茶的代表，受到外地遊客的歡迎以及本地愛茶人士的青睞。近年，也成為內地人士來台最愛的台灣特產。
台灣產茶區具有百年的悠久歷史，具有茶產業的文化內涵，值得好好探討。
我的經驗是，喝了不知名的茶之後，可以取回葉底對其進行觀察，欣賞它的形狀、葉緣鋸齒，感受揉捻過程中的葉片軟硬，這樣做有助於增長識茶功力。動手泡茶是懂茶的第一步，只有勤喝並用心體會，才能提高對茶的鑒賞力。
第一節 水的分級水質不同，可以導致茶的香氣和滋味出現極大的差異。
因此，水是茶之母。沒有好水，便無法泡出好茶。
現代茶人常會在文獻中看到古人品水的高明故事，這些故事有的至今仍在流傳，成為品茶用水的圭臬。而古人幾近神奇的識水能力，也成為現代人品茶之餘的話題。
茶聖陸羽的《茶經》這樣為水分級：「山水上，江水中，井水差。」陸羽所處的時代山澗無污染，水是活的，用集山地之靈氣的水來泡茶，自然有無限滋味。而今，山地遭破壞，河水被污染，今人不能效法古人隨意取水泡茶了。取用泉水泡茶時，也應留意水源是否遭到污染。
台灣的山之水、井之水都有人取回飲用。有些商家腦子反應快，取得自然水源後，經過適度的過濾處理，打出自家的品牌水而廣受認同。
古代的文人按好壞來個評比，將適於泡茶的水源同時列名以供同好參考。唐朝的張又新曾寫了《煎茶水記》，分了二十個等次的水源，可見品水之精，也反映了作者對水的用情之深。只是時過境遷，這些水源已成為歷史名詞，今日造訪，懷舊意義恐大於飲用功能了。
宋朝大學士歐陽修也是識水專家。他寫了一篇《浮槎山水記》，批評唐代張又新的《煎茶水記》評鑒得不客觀，他還大力推薦廬州浮槎山的水。文人好水到這種地步，可說是極致了！
唐朝陸羽或是宋代王安石，都有著幾近神奇的辨水能力。後人看到這些記錄，更是望塵莫及，只好自嘆識水功力不如古人！
陸羽的故事
湖州刺史李季卿叫人到南零取水煎茶，以供陸羽品茶之用。陸羽看了桶中的水，用杓搖來一試便說：「水是江水，卻非南零水。」取水人辯稱，他確實駕船前去取回；陸羽卻說，只有下面半桶水才是。取水人萬分驚恐，於是坦白：本來拿的全是南零水，半路船巔，水倒出來半桶，他才順手由江邊加滿。
兩種水質雖不同，但放在同一桶內應該混合了，而陸羽竟能分離識水，可見辨水功力之深。
宋代王安石也有類似的識水故事，傳頌後世。
王安石的故事
王安石是宋神宗時期的宰相。皇帝賞賜他陽羨貢茶，他想用瞿塘中峽水泡飲以求藥效，剛好蘇軾赴黃州，王安石便請蘇軾代為取中峽水。蘇軾答應，前去取水，可是蘇軾坐船坐過頭了，從中峽到了下峽，於是就取了下峽的水帶回。哪知王安石煮了之後竟對蘇軾說：「瞿塘水性，出於《水經注》，上峽水性太急，下峽太緩，唯中峽緩急相半，此水烹陽羨茶，上峽味濃，下峽味淡，中峽濃淡之間，今見茶色半晌方出，固知為下峽水。」
王安石將了蘇軾一軍，取水沒取對，想矇混可沒那麼容易！
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