川式滷水製作

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川式滷菜伴隨川菜的發展，在滷菜家族裡可謂是一枝獨秀。它的絕妙之處主要表現在：

第一、沿用古老的滷製方法，在滷水製作中不添加任何添加劑，保證滷味產品的原味特色。

第二、採用秘藏百年老滷水，香味濃郁、醇厚，十里可聞。

第三、對原料加工方法獨特，採用蒸鹵技術，方法是在蒸制前對原料進行漂洗、去血污，分割成形、局部破骨等處理，而後將原料直接架空，燒水蒸氣熏蒸十五分鐘，蒸鹵作用是排擠多餘水分，張大細孔，在有效去除原料腥味的同時，使滷菜更易入味，滷製出來的產品鮮香味美。

獨具一格做好滷菜的關鍵除了滷製手法外，滷水的調製也是非常重要的。那麼，如何調製好一鍋川式滷水呢？在這裡願意與同行朋友分享一二。在傳統川鹵香料配方基礎上，重用干紅辣椒及鮮紅辣椒老油（即將已晒乾的紅辣椒面和新鮮的紅辣椒首先製作成紅油，紅油沉釀一個月以上即為老油），使其主導風味以香辣為主、五香為輔的一種獨特辣鹵老湯。以下是較理想的配方，僅供參考。原料：八角30克、桂皮30克、陳皮100克、丁香6克、山柰15克、花椒15克、小茴香20克、香葉30克、高良姜15克、草果6個、甘草20克、干紅辣椒2500克、特製鮮椒老油（請註解下?）1500克、香蔥200克、生薑300克、冰糖50克、紹酒800克、糖色100克、精鹽150克、花生油400克、味精150克、棒骨湯20千克、老鹵湯2000克。製法：1、草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結，生薑用刀拍松，干紅辣椒切成段。2、將八角、桂皮、陳皮、丁香、山柰、花椒、小茴香、香葉、草果、高良姜、甘草、紅辣椒干一起裝入香料袋內，袋口扎牢。3、將香料袋、特製鮮椒老油、干紅辣椒、蔥結、姜塊、冰糖、紹酒、糖色、花生油、味精、棒骨湯一起放入鹵鍋內微火反覆熬煮3次，待冷卻後加入老鹵湯沉釀48小時即成。特點：色澤紅亮，鮮辣濃郁，香味四溢，回味厚重。注意事項1、在實際操作中要正確掌握調味料、香料以及所鹵原料的特性。應根據原料的使用情況及時更換香料袋，以保持持續的香味。

2、同類型的原料選擇不同的滷製方法：一般動物性肉類可以使用一個滷水鍋，但是建議大家把牛肉及豬肉的滷水分開使用，這樣避免串味。鴨腸、豆乾、豆腐皮等原料應該單獨使用滷水，相當於一次性滷水了。一般滷水調味的鹹度以比炒菜鹹度略咸為宜。滷水經過一段時間的使用後，會留下少數原料或香料的殘渣，這時便需要進行過濾，以此來保證滷水的質量。3、掌握好滷水、香料的滷製原料的大致比例。香料入鍋前必須拍破，這樣能使香料的香味完全溶解在湯中。香料袋包紮好後，應用開水浸泡半小時再使用，以減去部分葯香味。正確掌握香料水溶後各種香味易揮發與不易揮發之差異，及時準確的補充所需香料。4、滷水中一般應加入嫩糖色，如此才會使滷水有回甜味。而加入了嫩糖色以後，便可以不再加甘草。但從藥物性能角度看，甘草有調和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以後，滷水中仍可考慮加少許甘草。注意糖色用量，根據原料特性糖色應分次加入，以保持滷製品呈現金黃色為宜，以避免湯汁上色過重等問題。炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。5、滷水經反覆使用後湯汁會變得比較濃稠，雖經過濾，但還需「清掃」，即用乾淨的動物血液與清水混合後，徐徐加入到燒沸的滷水中，這便是利用蛋白質的吸附和凝固作用，吸去滷水中的雜質，以使滷水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對滷水進行「清掃」。但需注意，每鍋滷水清掃的次數不能過多，以免滷水失去鮮香味。6、在使用過程中，要經常檢查滷水的色澤、香味、鹹度以及湯汁是否充足等，一旦發現某方面有所減少應及時補上，謹記在滷製前加入足夠的備用高湯，以保證滷製的原料能夠保持其鹹味正、醇厚、香濃的特色。可適當的補充增鮮劑：常用的是雞精、味精，近年來，滷菜廚師常常使用其他的一些高效增鮮劑，比如I+G，麥芽酚等。7、滷水中忌加入醬油；紅鹵中的金黃色是靠糖色來產生的，千萬不能以醬油來代替，加糖色滷製的原料色澤金黃，不易變黑，而加入醬油的滷水，時間稍長，經氧化後便會使色澤發黑髮暗，時間越長，色澤越黑越深，所以，有的朋友滷製的原料是黑色的不是金黃色，就是哪個道理。8、腥味重的原料滷製前必須焯水；牛肉豬肉等原料要提前碼味。有些原料還要加入香料一同腌制，腌制時還可以適當加入微許硝鹽，以助提色和去除血水。滷製原材料時要大火燒開，小火滷製，半鹵半泡，要勤去浮沫，以保證滷水質量。熬制原湯應用雞骨架和豬棒子骨，火候也不能過急，以免湯汁過濃。9、一般以滷水表面有一層薄薄的鹵油為宜。多了，滷水內的熱氣無法很快散熱，容易使滷水發酵翻泡，少了香味揮發過快，使滷水損失香味及滷製品的油潤滋味。

糖色的炒法：糖色在製作的時候選用冰糖最佳。冰糖色能使製作出的滷菜有光澤亮，同時能緩解某些香料的苦澀和辛辣味。冰糖一般選用塊狀冰糖，將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然後放在菜板上輕輕敲碎，把冰糖先處理成細粉狀，鍋中放少許水，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白變黃時，改用小火，糖汁呈黃色起大泡時，端離火口繼續炒（這個時間一定要快，否則易變苦，要掌握好，自己可以先多試幾次），再上火，由黃變深褐色。由大泡變小泡時，加熱水少許，再用小火炒至去糊味時，即為糖色。糖色要求不甜，不苦，色澤金黃。以上僅是製作川式滷水的一點經驗和體會。但烹飪是變化之學，所以在調製川式滷水時，還應根據具體情況靈活地掌握滷水的用料及調製方法，這樣才能調製出令人滿意的滷水來。

川式滷水製作 二

配方：八角25克、桂皮15克、小茴15～25克、甘草10克、三奈10克、甘菘3～5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、丁香5～15克、生薑100克、大蔥150克、紹酒100克、冰糖350～500克、味精15克、精鹽350～500克、鮮湯5000克、精鍊油50克、紗布袋2個。調製： 1、將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬鬆的紗布袋中並用細繩紮緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結。2、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然後放在菜板上輕輕敲碎，再與精鍊油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。3、鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮滷水。注意事項1、炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。2、按傳統方法調製的滷水通常都不加味精，但由於新鮮滷水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調製的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是，在滷水中加入味精並不會起副作用，因為味精在160℃以上的溫度中才會產生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而滷水沸騰時的溫度一般不會超過105℃。3、滷水中一般應加入嫩糖色，如此才會使滷水有回甜味。而加入了嫩糖色以後，便可以不再加甘草。但從藥物性能角度看，甘草有調和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以後，滷水中仍可考慮加少許甘草。4、丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據具體情況調整用量。一般來說，5000克鮮湯中丁香用量應控制在5～15克之間。5、用於製作滷水的大蔥應保留其根須，那樣可使滷水的味道更香。這可是一位多年製作滷水的老師傅傳授給筆者的經驗。6、上述滷水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅鹵，若去掉配方中的糖色便成了白鹵。另外有人愛在滷水中加入干辣椒，那樣就變成辣鹵了。滷水的使用及保管方法滷水的使用1、凡動物性原料在滷製前均需先做氽水處理，否則原料直接下鍋後，會導致滷水急劇減少，從而造成菜品口味過咸。2、一鍋上好的滷水，應經常滷製鮮味較濃的動物性原料，這樣才能增加滷水的鮮香味。有一句行話叫做「滷水越老越好」，講的就是這個道理。3、豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料，應與異味較重的牛、羊肉及各種動物「下水」如肥腸　原料分開使用滷水，以保證滷水和滷製菜品的質量。4、在使用過程中，要經常檢查滷水的色澤、香味、鹹度以及湯汁是否充足等，一旦發現某方面有所減少應及時補上，即我們常說的「缺啥補啥」。滷水的保管1、滷水經過一段時間的使用後，會留下少數原料或香料的殘渣，這時便需要進行過濾，以此來保證滷水的質量。2、滷水經反覆使用後湯汁會變得比較濃稠，雖經過濾，但還需「清掃」，即用乾淨的動物血液與清水混合後，徐徐加入到燒沸的滷水中，這便是利用蛋白質的吸附和凝固作用，吸去滷水中的雜質，以使滷水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對滷水進行「清掃」。但需注意，每鍋滷水清掃的次數不能過多，以免滷水失去鮮香味。3、滷水中浮油要經常打掉，最好使滷水表面只保留薄薄的一層「油麵子」。否則，油脂過多，容易使滷水變質脂肪氧化變質所致　。4、滷水在不使用時，應燒沸後放入白鋼桶內，令其自然冷卻，且不要隨意晃動。另外，桶底還應墊上磚塊，以保持底部通風。若是夏天，滷水必須每天燒沸，如果有條件，還可放入冷庫中存放。滷水在長期不用時，也應時常從冷庫中取出燒沸，冷卻後再放入庫中。

搭配：辛溫型：八角、肉桂、小茴、花椒、丁香稱五香，一般適合家庭小吃、瓜子、制醬等用，適用範圍廣泛，適合大眾口味。一般市場上流通的五香粉都是以小茴、碎桂皮為主，八角、丁香很少，所以沒有味道，真正製作起來，應該以八角、丁香為主，其它的為輔才行。麻辣型：在五香的基礎上加青川椒、蓽菠、胡椒、豆蔻、乾薑、草果、良姜等，在燒制當中，要投入適當的辣椒，以達到有辣、麻的口感。用法各異，在椒子和花椒可用熱油炒，達到香的感覺，也有磨成粉狀，也有全部投進鍋中煮水用，那就是說每個廚師他有他本人的看法和愛好，都能起到一定的效果。濃香型：在一般材料的基礎上加香砂、肉蔻、豆蔻、辛庚，進口香葉，製成特有的香味，如香腸、燒雞、滷雞和高檔次的燒烤。怪味型：草果、草蔻、肉蔻、木香、山奈、青川椒、千年健、五加皮、杜仲另加五香以煮水，這種口味給人以清新的感覺。滋補型：如天麻、羅漢果、當參、當歸蔓長、肉桂作為輔料，佐以甲魚、母雞、狗肉之類，系大補，可壯陽補腎、益氣補中，增強人體的免疫力。

川式滷水製作 三

滷水分為兩大類：即紅鹵和白鹵。其味型基本相同，屬複合味型，味咸鮮，具有濃郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。紅鹵：加糖色滷製的食品呈金黃色（咖啡色，如鹵牛肉，金黃色，如鹵肥腸等）白鹵：不加糖色滷製食品呈無色或者本色（白滷雞，白鹵牛肚豬肚等）鹵的特點：無論白鹵還是紅鹵，它基本屬於煮的範疇，由於鹵比煮的時間稍長，便屬於單獨的烹飪法存在於川菜中了，所以滷菜是川菜烹制方法的一種方法，是川菜冷盤運用最廣泛的一種。將調味料加香料多種製成滷水，將原料粗加工入鹵成菜，適用於肉類、家禽野味、水產、蔬菜、豆製品等原料，川味滷菜就是把經過紅白滷製好的食品，做成川味熱菜、冷盤的過程，適用於家庭，餐廳，酒樓作菜。紅白鹵的製作過程及注意事項紅白鹵的製作材料：（製做一鍋標準12.5千克的滷水所需的調味料及香料）調味料：鹽300克，冰糖250克，老薑500克，大蔥300克，料酒100克，雞精味精適量。香料：山奈30克，八角20克，丁香10克，白蔻50克，茴香20克，香葉100克，白芷50克，草果50克，香草60克，橘皮30克，桂皮80克，篳撥50克，千里香30克，香茅草40克，排草50克 干辣椒50克。湯原料：雞骨架3500克和筒子骨1500克。紅白滷水製作：1、將雞骨架，豬筒子骨(錘斷)用冷水氽煮至開，去其血沫，用清水清洗乾淨，重新加水放老薑(拍破)，大蔥(留根全長)，燒開後，應用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是清湯，猛火熬的為濃湯)傲成鹵湯待用。2、糖色的炒法：用油炒制，冰糖先處理成細粉狀，鍋中放少許油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白變黃時，改用小火，糖油呈黃色起大泡時，端離火口繼續炒(這個時間一定要快，否則易變苦，要掌握好，自己可以先多試幾次)，再上火，由黃變深褐色。由大泡變小泡時，加冷水少許，再用小火炒至去糊味時，即為糖色(糖色要求不甜，不苦，色澤金黃)3、香料拍破或者改刀(千萬不能弄細，稍微改下，以免影響效果)用香料袋包好打結。先單獨用開水煮5分鐘，撈出放到鹵湯裡面，加鹽和適量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，製成紅滷水初胚(白鹵不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。製作紅白滷水過程中的注意事項（滷水在處理調味料與香料的過程中基本技術要求）

1、掌握好香料的用量：新滷水12.5千克，用600---700克香料為宜（6千克水用300克，3000克用150克左右）。

2、包好香料香料應用潔凈的紗布包好紮好，不宜扎的太緊，應略有鬆動。香料袋包紮好後，應該用開水浸泡半個小時，再進行使用，使棋目的是去沙礫和減少藥味。3、糖色用量：紅鹵糖色應該分次加入，避免湯汁傷色，應以滷製的食品呈金黃色為宜。4、熬制原湯：用雞骨架和豬銅子骨熬制原湯時，應用小火，避免大火沖釅湯汁。5、適時更換香料袋 ：由於滷水經過一定原料的滷製後，會使滷水中的香味逐漸減弱，因此在香料已經不濃郁時，要及時的更換香料袋，以保持其始終濃郁的香味。6、不斷試滷水中的香料經過水溶後，會產生各自的香味，但香味卻有棋易揮發和不易揮發之差異，為了使香料益出，就要不斷的嘗試滷水的香味，待認為已經符合滷製原料的香味後，方能進行滷製。在試味過程中應隨時作好香料投放量的記錄，以便及時增減各種香料（這一點不好掌握，但是只要你經常做，慢慢的有經驗了，就好掌握了）。7、離不開鹹味，「鹽為百味之本」，這就是說任何川菜都必須有一定的底味，滷製原料也是一樣，因為滷水中的香料只能產生五香味的味感，卻不能使原料產生鹹味，因此，在每天投放原料時都必須嘗試滷水的鹹味，看其鹹味是否合適，差多少鹹味加多少鹽，只有在鹽味適宜後才能進行滷製。在具體操作上，鹵一定的原料就應該加一定的鹽及時補充鹽量，使滷水始終保持味感醇正的鹹味。8、勤加湯汁，在滷製過程中，因滷水沸騰而產生蒸汽，會使滷水逐漸減少，這就需要及時補充水分，加水的方法有兩種：① 是事先準備一定量的原汁滷水，邊滷製邊加入，這樣滷製的原料能夠保持棋五香味正 ，醇厚可口。② 是事先熬制好鮮湯，在滷製前加入原滷汁中，稍傲後再進行滷製原料。由於鮮湯中含有大量蛋白質，可使入鹵原料鮮味濃郁。切記在滷製原料時加入冷水，這樣會減弱香味、鮮味和鹹味。9、滷水中忌加入醬油；紅鹵中的金黃色是靠糖色來產生的，千萬不能以醬油來代替，加糖色滷製的原料色澤金黃，不易變黑，而加入醬油的滷水，時間稍長，經氧化後便會使色澤發黑髮暗，時間越長，色澤越黑越深，所以，有的朋友滷製的原料是黑色的不是金黃色，就是哪個道理。

川式滷水製作 四

川式滷水雖然有風味眾多的滷製品種類，但歸其根本，無非有兩大類滷水：紅鹵、白鹵，它們所滷製的風味食品所呈現出的口味特點及烹飪方法基本類似。 -

1、同屬複合味型：紅鹵麻辣、咸鮮、五香的風味特色無疑就是典型的符合味型了。白鹵如果光是做出咸鮮適口還不能算是成功的，他也必須以咸鮮味的支撐下用五香來飄出香味。相同的基本味都是咸鮮：從上面的口味特點分析上不難看出，它們都具備相同的咸鮮味，川菜百味，咸是川菜味型的根本和基礎，特別是滷菜，在鹹度適中的基礎上輔以五香味才能使你的川味滷製品出彩。紅鹵、白鹵，都離不開濃郁的五香味來作為滷製品特色風味的賣點。 -

2、無論紅鹵與白鹵，它們的烹飪技法屬於煮的範疇。但是煮的時候大部分時間都是小火進行，且時間較長。這樣它與一般菜品烹制時的煮又有所不同了。所以才川菜的烹飪技法中它是單獨存在的。同時，它也是川式冷盤師所常用的烹飪技法。在川菜冷盤中，滷水的應用相當廣泛，從部分川味經典冷盤中可見一般了。首推：夫妻肺片：夫妻肺片是一款最為典型的滷製品為基礎的傳統川味冷盤。它以鹵牛肉、牛肚、牛舌等為基礎，輔以川菜最經典的冷盤味型：紅油味，使這個菜在香辣軟嫩的基礎上，透出濃濃的五香滷味。使這個菜在百年的川菜歷史中一直經久不衰。同時在省外許多川菜餐廳，這道菜都是冷盤類菜譜中的熱門點擊菜品。又如，今年來流行的香辣系列川式冷盤，他們在製作方法上基本都以先滷製原料，然後拌入熗香的干辣椒、花椒等。成品紅亮、香辣，無香味濃。如香辣雞翅（翅尖）、香辣鴨腸（鵝腸）、香辣豬手等。

紅鹵（比例1:10） -

原料：

A料：八角5克、桂皮5克、三奈5克、丁香15克、砂仁15克、豆蔻15克、陳皮10克、甘草30克、小茴香15克、草果15克、羅漢果2個、蛤蚧1對、千里香10克、淫羊藿10克、花椒150克、干辣椒300克。 -

B料：三五火鍋底料350克、紅油豆瓣200克（鵲城醬香型）、李錦記桂林辣椒醬800克、花椒粒50克。

C料：豬骨濃湯10千克、紅曲粉30克、冰糖400克 -

D料：菜籽油750克、香菜100克、香蔥250克、大蔥250克、洋蔥250克、干蔥頭150克、老薑200克、蒜瓣200克、西芹100克。菜籽油煉熟後，把以上原料小火炸香，濾渣後成滷水專用蔥油。 -

E料：雞精20克、生抽200克、玫瑰露酒350克。 -

製作過程：1、鍋上火下油，將滷水專用蔥油以小火燒至5成熱，將A料拍碎後入蔥油鍋慢火煸炒15分鐘，撈出A料用紗布包好。2、剩餘的香蔥油燒至6成熱後，關火。將B料下入（先下豆瓣醬炒香，再下李錦記桂林辣椒醬炒香，然後下火鍋底料炒至酥香後下鮮湯熬味打渣即可。3、將C料和香料包小火熬制30分鐘後用E料調味即可進行原料滷製。

新式川鹵配方-

原料：香菜100克、良姜、八角各20克、洋蔥、胡蘿蔔、花椒、紅曲米各50克、芹菜、姜、蔥各100克、草果20克、桂皮、甘草各15克、丁香、砂仁、三奈各10克、排草、香葉各30克、肉豆蔻5克、干辣椒250克、羅漢果2個、糖色、花雕酒各150克、玫瑰露酒、鹽各50克、高湯5000克、川式陳年滷水的鹵油1000克。 -

製作：把香菜、洋蔥、芹菜、胡蘿蔔、紅曲米裝入紗布袋紮緊；將剩餘的香料裝入另一個紗布袋中，放入沸水中大火飛水5分鐘。鍋內加高湯，大火燒開後加入糖色，鹽，兩個香料袋小火煮沸，玫瑰露酒小火煮開即可。

製作滷水關鍵

1、要想滷水好，離不開陳年滷水的鹵油，他有吊味增鮮的作用，如果沒有陳年滷水的鹵油，可增加含鮮味物質多的禽畜類原料的用量；玫瑰露酒應在原料下鹵鍋之後下入；腥味重的原料滷製前必須焯水；牛肉豬肉等原料要提前碼味。有些原料還要加入香料一同腌制。滷製原材料時要勤去浮沫，以保證滷水質量。 -

2、鹵油的多少控制：一般以滷水表面有一層薄薄的鹵油為宜。多了，滷水內的熱氣無法很快散熱，容易使滷水發酵翻泡，少了香味揮發過快，使滷水損失香味及滷製品的油潤滋味。 -

3、糖色在製作的時候選用冰糖最佳。冰糖在能使製作出的滷菜有光澤亮，同時能緩解某些香料的苦澀和辛辣味。冰糖一般選用塊狀冰糖，事先粉碎細末後再炒製糖色。如果你的糖色炒制經驗不是很豐富，可以事先少拿部分糖色多試幾次。 -

4、香料入鍋前必須拍破，這樣能使香料的香味完全溶解在湯中。香料在滷製前可以先用泡水等方法除去中藥味。 -

5、勤加香料：如果每日滷製品數量非常大，這樣原料吸收香味的速度就很快了，一般一個星期就要更換一次香料。在包香料時，可以用紗布或者自製的布口袋，加的時候切忌不能扎得太鼓，因為香料在吸收水分後會增加體積，那樣紗布就會被脹破或者鬆散開，建議使用布口袋，這樣裝香料的時候方便，還可以直接吊在滷水桶邊，讓香料包懸空在滷水桶中。香料添加的比例可以先試味，然後逐步逐步加香料，只有長期滷製才能熟練掌握添加的量。滷製的原料多了同樣也能增加滷水自身的香味。

滷製時注意事項

1、原料先泡出血水後再用姜蔥花椒鹽巴研製6---12小時後再出水洗凈滷製。

2、腌制時可以適當加入微許硝鹽，以助提色和去除血水！

3、大火燒開，小火滷製，半鹵半泡！

4、注意滷水的保養，及時燒開，及時加味，調色，調香。

5、注意有異味的單獨滷製，比如豆乾 -，肥腸，豬肚......！

6、常調基本味：滷水的鹹淡口味隨著滷製原料及煮制時間的長短會有所變化，要隨時試味，調味，增加鹹度或者另外加高湯及稍淡的滷水綜合。 -

7、不同類型的原料選擇不同的滷製方法：一般動物性肉類可以使用一個滷水鍋，但是建議大家把牛肉及豬肉的滷水分開使用，這樣避免串味。鴨腸、豆乾、豆腐皮等原料應該單獨使用滷水。鴨腸這樣的原料一般是事先調製一鍋滷汁,味道調試好但是沒有香料包的滷汁。相當於一次性滷水了。一般滷水調味的鹹度以比炒菜鹹度略咸為宜。 -

8、特別注意：很多剛學習滷水製作的朋友往往都有加醬油的習慣。切忌，千萬不能加醬油，因為香料本身容易使滷水顏色變深，醬油一加滷水顏色就會變黑了。 -

9、適當的補充增鮮劑：常用的是雞精味精，近年來，滷菜廚師常常使用其他的一些高效增鮮劑，比如I+G，麥芽酚等。 -

10、滷水在保管的時候必須注意的幾項： -

① 必須單獨放置在陰涼、乾燥處，保持滷水放置區域的乾淨衛生。同時應有專人看管，避免粉塵、昆蟲等進入。 -

② 每天要堅持早晚燒開滷水。燒開後，滷水禁止挪動，同時桶蓋微微留點縫隙，釋放水蒸氣及散熱。避免滷水散熱不當引起滷水發酵變酸、變質。在燒滷水的時候，快要燒開時打去浮沫，保持滷水的清潔。特別在夏、秋兩季應特別注意此項工作，每天堅持。

③ 如果你的餐廳滷製品用量不大，可以吧滷水熬制好以後，晾涼，然後原封不動的放入冰箱保存， 隨時檢查滷水的濃度，滷水變稠的時，及時調理，以保證滷製品的品質。 -

④ 滷水原湯的講究：滷水原湯即剛起滷水與中途添湯時的湯汁要用高湯。一是高湯的鮮度要保持，比如可以用火腿等提味增鮮、增香。然後就是熬制高湯的血水必須焯乾淨。

川式滷水製作 五

我以前做川鹵都是按傳統的做法，最大的缺點就是慢，一般要做三四天才能使用，而且口味還經常拿不準，時咸時淡。後來開始和兩個博士一塊搞菜品的量化研究開發，有一次在報紙上看到有關菲律賓超群中式快餐量化管理的文章，讓我深受啟發。回到酒店就開始用精確的分量來量化川式滷水的製作，用料精確到克，製作過程精確到火候、時間，這樣一來味道就可以掌握了。另外，以前製作時香料都是整的，入味比較慢，我就用紗布將香料包起來，砸碎，使香料的味道更好更快地滲透到滷水中，這樣大大提高了製作川式滷水的速度，比傳統做法快5倍以上，效果非常好。

熬料湯

用料：凈豬皮500克，土雞架5個約1千克，老鴨架2個約500克，豬棒骨、牛骨（砸破）各1千克，老薑200克。製作：將凈豬皮、土雞架、老鴨架、豬骨、牛骨放沸水中中火保持水微沸1分鐘，打去血水，撈出用清水沖洗乾淨，再放入乾淨的沸水（水是原料的5/4倍）中大火熬開，濾去湯麵的浮沫，加入拍破的老薑改小火熬約3小時，濾去料渣即可。

香料包

用料：八角150克，山奈100克，桂皮25克，丁香25克，茴香250克，草果75克，香果75克，香葉50克，白蔻50克，胡椒50克。製作：將上述各料用攪拌機打磨成粉裝入一個紗布袋裡紮好口備用。（正式滷製東西的時候，一般10---15天更換一次香料包。）

炒糖色：50克色拉油燒至三成熱，下250克冰糖，小火炒至冰糖完全融化，在鍋內冒大泡（一般在第2次冒泡的時候）的時候放入250克清水，小火炒至糖色紅亮，呈深紅色，用嘴嘗不發苦時即可。

註：第一次製作的時候可以多放500克左右的冰糖，以免色澤不好。

滷製將料湯、香料包、糖色和要滷製的原料放到一起滷製就可以了，在滷製的過程中要根據原料適當加入50克鹽、15克雞精、20克老薑、25克花椒、50克干朝天椒和20克料酒（可根據個人口味改變調料的比例），每次用過滷水後燒開靜置存放（或者保鮮存放，或者在常溫下每天燒開一次存放），時間越長滷水中的蛋白芳香物質就會越多，就會越來越醇香。

註：此法具有傳統四川紅鹵的典型風味，且速度快，味道好，可以滷製任何葷素類原料，但一般忌諱腥騷味太濃的原料，比如魚、羊，滷製這些原料的時候需要拿出部分滷水放在另一鍋里滷製，否則會破壞整鍋滷水的味道。代表菜肴有四川「冰糖鴨」、「川鹵大拼」等等。

實驗室操作現場

原料

熬制中

成品圖 滷製的鴨子

李強點評優點：口味尚可，使熬制滷水的時間縮短很多。

缺點：顏色不好，發淡黃色，不夠紅亮。建議改良辦法：可以用增加糖色，或者增加生抽，或者把辣椒改為炒過的郫縣豆瓣的辦法來改善色澤。

謝昌勇點評

優點：整體來說是可取的，達到快速做川鹵的效果。缺點：香料用量太多，香料味很濃甚至有一種中藥味，而且香味不夠。改良辦法：減少香料的用量；花椒、干辣椒和一些料頭炒香再用，可以增加香味，而且不會有生花椒和生辣椒的味道。

謝昌勇改良實例（川鹵快速製作方法）

原料：糖色（用冰糖炒）250克、雞汁150克、料酒400克、高湯25斤、生薑1千克、味精150克、鹽250克、干辣椒500克、花椒200克、色拉油50克。香料：八角150克、桂皮100克、小茴香50克、香葉50克、草果50克。製法：1、將香料入燒至四成熱的鍋中中火炒香；花椒、干辣椒入燒至四成熱的色拉油中中火煸香，備用。2、取湯鍋放入高湯、糖色、雞汁、生薑、鹽、料酒、味精及炒好的香料和「兩椒」大火燒開，改小火熬15分鐘即可。特點：用這種炒制過的香料出香味更快，熬制15分鐘左右就可以鹵東西了，如豬手、豬肚、土雞、土鴨、雞蛋等較為廣泛；與徐劍版的做法相比減少了香料的用量，不用磨碎用油炒，這樣同樣可以達到快速出香味的效果，而且經過炒制味道會更香。

川式滷水製作 六川式秘制滷水

配方：豬骨頭1500克、豬五花肉300克、老母雞半隻、火腿骨100克、香菜根15克、八角60克、山奈15克、桂皮30克、草果20克、豆蔻20克、茴香25克、甘草5克、紫草5克、丁香2克、香葉25克、排草10克、辣椒15克、花椒15克、胡椒粒10克、姜塊250克、蔥結1個、特級醬油150克、美機雞精50克、冰糖200克、精鹽100克、烙糟汁200克、魚露10克、紗布袋1個。

滷水調製：1、將豬骨頭洗凈、敲破，老母雞宰成兩大塊，豬五花肉洗凈瀝水切成兩大塊，火腿洗凈浮塵，將除蔥、姜之外的所有香料裝入紗布袋中紮緊待用。2、將豬骨頭、母雞塊、火腿骨一起放入開水鍋中，汆一下水撈起洗凈泡沫備用，然後放入湯鍋中，加入清水，用大火燒開，打去泡沫，改用小火熬成湯汁，撈起豬骨頭、母雞塊、火腿骨另做它用，再加入香料包煮開，再調入精鹽、醬油、雞精、冰糖、醪糟汁、魚露等，用中火燒開，再打一次泡沫，用小火熬約90分鐘即可。

製作關鍵：1、此滷水在製作中加入清水約2000克，最後可以得到滷水約1500克，可以鹵質豬、羊、雞、鴨、兔及各種內臟等原料，也可以鹵質豆腐乾、豆筋、筍子、木耳等素菜原料，一般以單獨鹵質一個品種效果較好。2、有一些原料可以進行先初加工，如進行改刀、汆水、去異味、碼味等一系列初加工，再進行鹵質。這樣一來，原料已經比較乾淨，味道純正，有些原料有了一個基礎味，經過滷製可以體現滷菜的獨特風味。3、在具體使用滷水時，要採取先葷後素、先大後小的滷製原則，即先鹵質畜類原料，然後是禽類等，再是葷素類。每一次鹵質後要去掉香料包，打去泡沫，撈去渣，特別是素菜的渣，極易壞滷水，必須濾乾淨。4、川式秘制滷水保管同一般滷水保管一樣，此處不重述。可以將香料包取出，裝入容器中，凍入冰箱，而後取出解凍後，還可以使用2-3次，滷水冷卻後，可以冰箱保存，裝滷水的容器以陶瓷盆或搪瓷盆為好。5、雞精，魚露的作用是增加滷水的味道，使之香味濃郁，更加醇厚，增強揮發與滲透力，利於鹵質品的入味效果。

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