中餐服務員培訓程序

中餐服務員培訓程序

1．迎賓

（1）對於初次見面的客人，應以真誠的態度、禮貌的語言去迎接，使他們感覺到真正受到尊重和歡迎。

（2）對單獨光顧的客人，要愉快地打招呼，用「早安」(或「晚上好」)、「歡迎光顧」等禮貌語言迎接客人，並為顧客尋找合適的位置，如靠近窗戶的位置。

（3）對待常客應以自然熱情的語氣來接待，說：「來啦!」讓客人有賓至如歸的感覺。

2．引客入座

（1）有的餐廳提供預訂餐桌的服務，服務員應了解客人是否有預訂。如有預訂，應查閱預訂單或預訂記錄，將客人引到其所訂的餐桌。

（2）對於沒有預訂的客人，應根據客人人數的多少、客人喜好、年齡及身份等選擇桌位。同時，還應考慮到餐廳的平衡，避免某些餐桌太繁忙。

（3）選定餐桌，引客入座。領班手持菜單並說：「請這邊來」，在客人之前先到餐桌。如果桌子需要另加餐具、椅子時，儘可能在客人入席之前布置妥善，不必要的餐具及多餘的椅子應及時撤走。另外為兒童準備特別的椅子、餐巾、餐刀等。

（4）客人入座的順序是：為女士選擇位置並幫助入座。在大的團體里，則先為年長的女士，需要時再幫助其他女士入座。儘可能把女士的座位安置在面對餐廳的內側而避免面對牆壁。當兩對夫婦在窗邊用餐時，應安排女士們坐在面對室內的位置。

3．呈遞菜單

（1）客人坐穩後，可以根據客人的需要提供餐巾。

（2）領班把菜單從客人的左邊遞給客人。對於夫婦，應先遞給女士。如果是團體，應遞給主人右手的第一位客人，然後沿著餐桌逆時針方向依次遞給客人。如果主人表示為其全體成員點菜，菜單要分發下去一部分，服務員領班只收遞迴來的菜單。如果沒有為兒童準備的菜單，最好不要遞給孩子們普通菜單，但其父母要求時例外。

（3）客人在看菜單時，服務員應迅速按照需要撤走或增加餐具。

4．解釋菜單內容

服務員應對菜單上顧客有可能問及到的問題有所準備。對每一道菜的特點要能予以準確的答覆和描述：哪些菜是季節性的，哪些菜是特製的，每道菜需要準備的時間以及菜的裝飾，菜的銷售情況等等。

5．點菜服務

（1）推薦餐前飲品。在接受客人點菜前，服務員應有禮貌地問客人：「諸位喝什麼茶水(飲料)?」對外賓可以說：「我可以給您上杯雞尾酒嗎?」徵得客人同意後，給客人端來所點飲品。

（2）點菜的次序。服務員應站在客人的左側。先詢問主人是否代客人點菜，得到明確答覆後再依次進行。若顧客僅兩位且為異性時，習慣上先問女士以示尊重，除非是伴侶另有吩咐。當主人表示客人各自點菜時，服務員應先從坐在主人右側第一位客人開始記錄，並站在客人的左側按逆時針方向依次接受客人點菜。

6．端取點菜的方法

目前大多數中檔以上餐廳設有專職傳菜員，負責傳遞菜單和菜點。在中餐中的小型餐廳和一些西餐廳中，為降低勞務成本，由服務員直接傳遞菜單和端取點菜。

（1）服務員需要通過已掌握的基本烹調知識來估計準備好菜的大概時間。應儘可能在點菜準備好時就取走，以保證正常的服務速度。

（2）有的餐廳有特殊的呼叫系統來通知服務員菜已經準備好了。

（3）端取點菜時，服務員常需要組合伴隨物和服務用具。

（4）一般先取冷盤，再取熱菜。同一托盤裡，冷熱要分開放。

（5）離開廚房前，服務員應按客人點菜記錄兩次檢查所有的點菜是否準備齊全，然後告訴廚師某桌號的點菜已取走，最後從菜單架上取下點菜記錄單。

（6）所有點菜都要按標準分量和相應烹調方法準備。

（7）應盡量給同桌客人同時上菜。

（8）保證盤、碟、碗邊沒有溢出的食品，保證所有服務工具都在托盤內。

（9）從廚房到餐廳前每一個托盤都必須經過檢查。

（10）當上齊菜後，還必須詢問顧客是否還需要些什麼。

7．餐桌服務

清理盤碟，湯匙服務