呵護家人健康，從遠離「幽靈殺手」亞硝酸鹽開始

今年10月9日江蘇省發布《危害食品安全案例》，其中在毒雞翅的案例中亞硝酸鈉超標367倍；本月15日，深圳市市法制辦在市民中心舉行《深圳市亞硝酸鹽監督管理若干規定（修訂稿）》立法聽證會，把違規使用亞硝酸鹽的罰款上限提升至50000元，向前追溯，北京去年4月甚至在《北京市食品安全條例》修訂過程中，向從事餐飲服務業、加工制售食品的單位或個人，明確提出不得購買、存放和使用亞硝酸鹽、硝酸鹽的禁令。這都是源自於亞硝酸鹽的應用所帶來的巨大隱患，但直至今日亞硝酸鹽仍未淡出公共飲食。

價廉易得、致命性高的亞硝酸鹽其實離我們的生活並不遙遠。而對於其危害大多數人卻知之甚少，事實上僅用「有害」兩個字不足以概括亞硝酸鹽的威脅。3g的亞硝酸鹽足以毒死一個成年人，僅相當於半茶勺鹽的分量。帶有劇毒的亞硝酸鹽就藏匿在日常生活中，是一位名副其實的「幽靈殺手」。

上圖為亞硝酸鹽實物圖

隨時引爆的定時炸彈

雖然亞硝酸鹽的「光榮事迹」舉不勝舉，單憑年初的「血燕風雲」和近日的「隔夜飯菜致癌」事件,就足以使消費者對亞硝酸鹽談之色變。那麼它的殺傷力究竟如何呢？

亞硝酸鹽的毒性，只需不足3g的攝入量可以使一個體重60kg的成年人致死。它不同於蘇丹紅，紙殼包子、或者皮鞋果凍對人體的傷害是潛伏性的。亞硝酸鹽的傷害方式可以說是長線、短線雙管齊下。成人單次攝入亞硝酸鹽0.2～0.5克即可引起中毒，3克即可致死；如若長期攝入，即便是以毫克計數也會致癌，可以說亞硝酸鹽是食品添加劑中毒性最強的物質之一。

亞硝酸鹽中毒後患者指尖呈青紫色

之前有專家稱服用維生素C和大量飲水可以緩和亞硝酸鹽對身體的侵害，事實上，依靠維生素C去解毒就相當於用病毒靈以及板藍根治療艾滋病的效果——杯水車薪。

那麼亞硝酸鹽又是如何致癌的呢？它被吃到胃裡後，在胃酸作用下與蛋白質分解產物二級胺反應生成亞硝胺。胃內還有一類細菌叫硝酸還原菌，也能使亞硝酸鹽與胺類結合成亞硝胺。亞硝胺具有強烈的致癌作用，主要引起食管癌、胃癌、肝癌和大腸癌等。

防不勝防的「幽靈殺手」

日常直接接觸、攝入亞硝酸鹽主要有兩個來源。一是餐飲業者直接購買亞硝酸鹽。很多亞硝酸鹽中毒案例中的當事人都表示，亞硝酸鹽可以在批發市場或者生產廠家直接買到，無需任何證明，與購買食鹽味精難易度相差無幾。另一個來源就是含有亞硝酸鹽成分的的類似嫩肉粉等產品。除以上兩點，一些劣質散裝鹽中也可能攜帶亞硝酸鹽。

很多含有亞硝酸鹽的食品添加劑或調味品都未有明確標註

有些消費者意識到肉類、腌制類食品不可靠，轉而形成以新鮮蔬果為主的飲食結構，由於蔬果中通常不會直接含有大量亞硝酸鹽，因而這看上去更加安全。

然而蔬菜也並非安全，由於農業生產中氮素肥料的過量施用或施用時間不當(如收穫前不久施用)，蔬菜吸收土壤中氮肥後氮素暫存於植物體內，致使蔬菜和食品中積累了過量的硝酸鹽。一些農戶為了追求蔬菜的高產，大量施用化肥，尤其是大量施用易造成硝酸鹽過量積累的氮肥，土壤中硝酸鹽含量過多，蔬菜吸收量大於其還原量，就會造成體內硝酸鹽的過量積累，結果造成蔬菜中硝酸鹽含量嚴重超標。而且部分已經存放一段時間的綠色蔬菜自身就可能攜帶有亞硝酸鹽，尤其以深綠色葉菜為代表。以下蔬菜均可入選深綠葉菜—— 菠菜、莧菜、木耳菜、空心菜、芥藍、大葉茼蒿、小葉茼蒿（蒿子稈）、芥菜、小油菜、小白菜、雞毛菜、苜蓿芽（草頭、金花菜）、紫背天葵、番杏、紅薯葉、豌豆尖、芹菜葉、萵筍葉、絲瓜尖、油麥菜、綠生菜（葉子深綠色，不脆的）、綠菜花（西蘭花）等等。

根據DASH（一項以膳食方式幫助控制血壓的大型研究）中的食材測定，一些蔬果（帶綠葉）的硝酸鹽含量高達每日1222mg，對於一個體重60kg的人來說，這個量比WHO（世界衛生組織）的硝酸鹽許可量上限還高出了550%。在美國日常膳食當中，硝酸鹽的含量僅有不到200mg。

雖然硝酸鹽安全無毒，但它會增加血管中的亞硝酸鹽濃度，而我們的日常飲食中已經攝入了一些無法完全排出體外的亞硝酸鹽，因此血液中不穩定的亞硝酸鹽濃度就是一個潛伏在我們身體里的「幽靈殺手」，躲都躲不開。

雖然一些專家們會告訴消費者：亞硝酸鹽以及硝酸鹽攝入量如果控制在合理範圍是無害的，但是專家們卻無法保證生產廠商一定會合理使用添加劑。山東淄博市在一次調查熟肉製品中共調查熟肉製品289份，亞硝酸鹽檢出率98.96%，超標率達44.98%，最高達478.0 mg/kg；（見《亞硝酸鹽在肉製品中的使用現狀調查》（中國食品衛生雜誌，1995，7）；河南省新鄉市調查滷肉製品58份，亞硝酸鹽檢出率為98.3%，超標率達39.7%，最高達370.7 mg/kg。見《河南省新鄉市熟肉製品中亞硝酸鹽殘留量調查》（中國食品衛生雜誌，1994，6）廣西桂林市調查臘肉製品53份，亞硝酸鹽檢出率100%，超標率13.2%，最高達166.2 mg/kg。以上數字說明，亞硝酸鹽並沒有按照專家的意願合理使用，這樣在我們食用加工食品時就存在一定的風險，就有可能攝入亞硝酸鹽過量，給身體健康帶來危害。

亞硝酸鹽之罪罄竹難書

在網路以及其他媒體上，有關亞硝酸鹽中毒的案例數不勝數。很多都是攤販、餐館中所製作的肉類熟食和肉類菜肴中毒的案例。這是因為，亞硝酸鹽已經深入各種肉製品烹調當中，從最初的用於豬、牛、羊肉當中，已經逐步擴展到所有動物性食品加工，甚至連雞鴨肉、水產品也在劫難難逃。應用亞硝酸鹽或含有亞硝酸鹽的嫩肉粉、肉類保水劑、香腸改良劑來加工肉製品，讓肉製品色澤粉紅，口感變嫩，不易腐敗，這甚至成為各種肉類加工場所不成文的暗規。

上圖為肉類經發色劑發色前後對比，左為發色前

品牌老店「葉鴨子」在出現集體中毒事件發生之後，店裡一直使用亞硝酸鹽保證風味和成色的事實被披露，店主接受採訪時表示：「如果不加工業硝鹽，腌制的鴨子味道要淡得多，加了工業鹽後，鴨子鹵出來顏色更鮮艷，更有賣相。」

亞硝酸鹽不僅在散裝加工肉製品和餐館肉類菜肴中被廣泛使用著，即便消費者選擇購買鮮肉自行烹調都無法倖免遭到亞硝酸鹽的侵襲。很多從超市買回來的牛腩或者排骨在燉熟之後都會或多或少呈現一種深粉紅色，而非肉類本身的黃白色。外出就餐即便是大型餐飲場所，對於肉類的處理也會用到帶有亞硝酸鹽的嫩肉粉等等添加劑。而有些肉類食材在進入飯館後廚以前已經經歷了發色劑、嫩肉粉的「洗禮」。因此超標就變得「合情合理」了。

而在調味品或者食品添加劑的說明也只是在配料表上顯示有亞硝酸鹽，對於其毒性以及食用過量可能帶來的副作用隻字不提。很多廚師甚至販賣食品添加劑的商販對其危害也不明了了。

針對一些腌制類食品，雖然隨著研製時間的增加，腌菜含有的亞硝酸鹽含量會以近似拋物線的形式最後趨近於安全值以下（通常需要一個月）。但是由於市場需求旺盛，以及一些企業考慮到時間人力等成本，會提前開壇賣菜。有些腌菜甚至才腌制幾天就被套上包裝，奔赴市場。而此時的亞硝酸鹽含量可能正處於峰值，如果消費者購買了，就有發生急性食物中毒的危險。即便一次沒事，但是長此以往的使用這種不達標腌菜也會對人體產生不可逆轉的傷害。

危險的不是亞硝酸鹽以及硝酸鹽本身，而是商家的明知故犯和消費者的後知後覺。無論是對毒膠囊、毒奶粉還是對亞硝酸鹽均是如此。現代人患癌幾率激增，也許也是因為部分生產銷售環節的商家「偏向虎山行」的「無知無畏」，一旦事發則對中毒事件用「誤食」兩字矇混過關。更有消費者為飽口腹之慾，對於含亞硝酸鹽的食品大有吃河豚之「勇」，明知有毒，仍以身涉險，最終以失去健康、乃至生命的代價為自己的「冒險行為」買單。看來，讓這位藏匿在我們日常生活中的「幽靈殺手」無處遁形，根除其禍患已是迫在眉睫。

據記者獲悉，一種可以有效去除亞硝酸鹽的專利產品「餐味仕」固態複合調味料即將面世。請讀者留意，為了您的健康本記者將追蹤報道。希望它能為消費者帶來福音。（《卓越管理》記者謝青）