餐飲部主要崗位的崗位職責

餐飲部主要崗位的崗位職責：餐飲總監、餐飲總監助理、行政總廚、餐飲部文員、中餐廳經理、中餐廳領班、中餐廳迎賓員、中餐廳服務員、中餐廳傳菜員、中餐廳劃菜員、中餐廳酒水員、西餐廳經理、西餐廳領班、西餐廳迎領員、西餐廳服務員、宴會廳經理、宴會廳領班、餐務預定員、宴會服務員、大堂吧領班、大堂吧服務員、大堂吧調酒員、中餐廚師長、中餐熱菜領班、爐台廚師、打荷廚師、中式點心廚師、中餐冷盤廚師、管事組領班一、餐飲總監在駐店經理的領導下，全面負責酒店餐飲的一切經營管理，了解餐飲市場的現狀及發展趨勢，了解對客的服務狀況以及餐飲產品的創新情況，改進服務及操作程序，確保產品質量標準和衛生要求，合理控制成本及毛利率，提高賓客滿意度，增加經濟效益。工作職責：計劃與報告制訂酒店餐飲部年度、月度經營管理計劃，並確保相關人員都能對此有充分的了解。 定期將餐飲部的年度、月度工作計劃按要求遞交酒店管理公司餐飲總監，並遵從管理公司餐飲總監的協調。 定期向酒店管理公司餐飲總監遞交指定的酒店有關餐飲的各種報告。 審閱餐廳經理和行政總廚遞交的工作計劃和工作報告。政策、標準與流程按照管理公司組織結構設置標準，制訂餐飲部所有員工的工作說明書。經酒店人力資源部的協調和酒店總經理的批准後執行。 確保酒店管理公司制訂的餐飲制度及產品標準的貫徹執行。 更新改良服務流程設計、管理系統，精簡運作程序，並遞交管理公司餐飲總監核准實施。績效評估監察餐廳、廚房有關服務、產品、設施等的一切運作。 制訂和評估餐廳經理、行政總廚的年度績效考核。審批部門基層管理人員的年度績效考核與檢查的標準與方法。人力資源提名餐廳經理和行政總廚的任免，遞交駐店經理批准。 核准除餐廳經理和行政總廚外所有餐飲部管理人員的任免，並遞交酒店人力資源部留檔。 遵照集團的人力資源政策和計劃，落實執行餐飲部的培訓計劃與人力資源開發計劃。 根據人均效率及實際需要制訂餐飲部各崗位人員的分配指引，遞交駐店經理核准的同時遞交管理公司餐飲總監作橫向統計分析參考。 與員工保持良好的溝通，及時掌握員工的思想狀態。經營管理了解市場信息及競爭對手狀況做好市場定位，及時協同駐店經理及總經理做出決策。 參加酒店會議，主持部門會議，落實酒店會議相關內容，了解部門工作情況，布置部門工作。 督導加強防火防盜安全工作和食品衛生工作，控制食品和飲品的標準、規格要求，保證產品質量。 策劃餐飲部各項重要活動如食品節、節假日活動等。 了解餐飲市場發展狀況，掌握酒店的菜肴狀況，制定適合目前酒店市場的菜肴創新計劃，並督導行政總廚落實執行。 督導管理人員做好服務的創新，保證較高的服務水準。 每日巡視餐廳、廚房及後台各區域，掌握服務及管理動態。 每日閱讀經營日報表，了解部門及各區域經營情況，掌握經營趨勢，發現問題及時做出調整。 拜訪酒店餐飲的重要客戶，與酒店賓客保持良好的溝通，掌握賓客的消費心理。 對整個就餐環境及設施設備進行整體協調部署。 控制原料成本，減少浪費，制定合理的定價策略，以便於有效控制毛利率。二、餐飲總監助理協助餐飲總監負責餐飲服務運轉與管理，負責完善和提高各營業點的服務工作，確保向賓客提供優良服務和優質產品。工作職責：協助餐飲總監督導各餐廳、酒吧的日常工作，保證各點高質量的服務水準。 編製餐飲部各種服務規範和工作程序，參與制定各餐廳、酒吧的工作計劃、經營預算，並督促和檢查員工認真貫徹執行。 協助製作並監督實施餐飲部各項培訓計劃。 負責對下屬進行考核、評估。 協助餐飲總監製定和實施各項餐飲部推銷計劃。 與餐飲總監、行政總廚共同定期分析營業成本，採取有效措施，加強成本控制。 參加部門例會，提出工作建議，並落實餐飲總監布置的相關工作，把結果向總監反饋。在餐飲總監不在時，代總監行使職責。 做好各餐廳、酒吧的內部協調工作及與其他相關部門的溝通合作，尤其是協調好前台服務與廚房生產的關係，確保工作效率，減少不必要的差錯。 開餐時，巡視各營業點運轉情況，負責督導、檢查各餐廳服務質量，廣泛徵集客人意見和建議，並組織落實。 負責檢查員工儀錶儀容和執行規章制度的情況。 督導下屬對所轄範圍內的設施設備進行維護保養。三、行政總廚在餐飲總監領導下，全面負責廚房組織和運轉的指揮、管理工作，擬定各廚房人員編製，提出各廚房管理人選，組織制定廚房管理制度、工作程序，督導下屬貫徹實施。通過設計和生產富有特色的菜點產品吸引客人，並進行食品成本控制。 根據餐飲部的經營目標和下達的生產任務，負責中西餐市場開發及發展計劃的制定。 會同餐廳經理，根據各餐廳預算和檔次，研究確定零點、宴會、團隊等餐飲毛利率標準，控制成本核算，報餐飲總監審批後，督導各廚房實施。 負責菜單的制定，根據市場需求變化，督導各廚房管理人員及時調整與更換菜單，並審核各廚房管理人員制定的菜單，使之與餐廳市場定位相適應。 負責簽發原料申購單、領貨單，督導各廚房每日做好鮮貨原料的質量把關，發現問題，及時糾正。 檢查廚房物料損耗和使用情況，分析成本，做好成本及費用控制工作。 每天檢查各廚房的工作，督導員工按規範操作，發現問題，及時提出改進措施。 協助餐飲總監做好重要接待活動（如宴會、重要賓客接待和食品節、美食節）的策劃、組織和落實工作，必要時親自烹制主要產品，保證產品質量，提高飯店聲譽。 及時了解客人反饋意見，掌握廚房菜點質量和銷售情況。根據客人反饋和市場變化，經常性推出特色菜，積極創造品牌菜。 組織廚師長進行定期的業務研討和對外交流活動，擬定培訓計劃，定期開展廚師技術培訓，做好下屬的考核、評估工作。四、餐飲部文員熟練掌握並執行酒店的制度和操作規範。 在餐飲總監(經理)的領導下，負責餐飲部文書工作，協助餐飲總監處理有關信函以及公文的收發、管理工作；做好月度、年度計劃、總結的文字整理及列印工作，負責建立、整理餐飲部文件檔案。 制定本部門的各種報表、表格，並對各種報表分類保存，定期裝訂、存檔。 參加部門例會，做好會議記錄。 做好各種文件、報表的英文翻譯工作，並負責收集和購買資料。 負責餐飲部人員的考勤，員工獎金和工資、補貼及員工勞保福利用品的核算髮放工作。 做好餐飲部辦公室各種辦公用品的領用和保管、記錄，做好辦公費用的控制工作，並做好辦公室的衛生工作。 做好辦公室日常接待、接聽電話，接待來訪，做好記錄，妥善處理，準確傳達上級的指示。五、中餐廳經理職責概述：具體負責中餐廳的日常運轉和管理工作，保證以舒適的就餐環境、良好的服來吸引客源，通過向客人提供有程序、高標準的服務，來獲取最佳效益。 具體職責： 在餐飲總監助理的領導下，負責中餐廳的日常經營管理工作。 制定中餐廳年度、月度經營管理計劃，領導餐廳員工積極完成各項接待任務和經營指標，努力提高餐廳銷售收入；分析和報告餐廳年度、月度經營管理情況。 參加餐飲總監（經理）主持的工作例會，提出合理化建議。全面掌握中餐廳預訂和重要接待活動，主持召開中餐廳有關會議。 巡視中餐廳的營業和服務情況，檢查領班的工作和餐廳的服務質量，抓好餐廳設施設備的保養和衛生、安全工作。 控制餐廳低值易耗品成本，抓好成本核算、節能控制，加強物品原材料的管理，降低費用，增加盈利。 了解中廚房的工作程序和相關知識。 發展良好的客戶關係，親自督導或參與重要接待活動，積極徵求賓客意見和建議，處理客人投訴。監督建立並完善客戶接待檔案。 與廚師長保持密切聯繫和合作，提出有關食品銷售建議，及時將客人需求反饋給廚師長，為食品原料的採購和廚房出菜提供依據。 做好中餐廳領班的排班工作，監督餐廳領班制定排班表，帶頭執行酒店各項規章制度。 負責與相關部門的工作協調，處理各類突發事件。 審核中餐廳的營業收入，做好結賬控制工作，杜絕發生舞弊行為。 負責對下屬的考勤、績效考核和評估，組織開展餐廳培訓活動，掌握員工的思想狀況、工作表現和業務水平，做好餐廳人才開發和培養工作。六、中餐廳領班在餐廳經理領導下，貫徹飯店經營方針和各項規章制度，負責所在班組的日常管理和接待工作。 根據所在餐廳的年、月度工作計劃，帶領員工積極完成各項接待任務和經營指標，努力提高餐廳的銷售收入，彙報每日經營接待情況。 參加部門例會，提出合理化建議，了解每日接待、預訂情況並召開班前例會。 組織帶領員工完成每日接待工作，及時檢查物品及設施的節能狀況、清潔衛生、服務質量，使之達到所要求的規範和標準，並保證高效、安全、可靠。 全面掌握本區域內客人用餐狀況，及時徵詢賓客意見、建議，解決出現的問題，處理客人投訴。 合理安排員工的排班，保證各環節的銜接，使接待工作順利完成。 每日填寫工作日誌，做好餐廳銷售服務統計和客史檔案的建立工作。 定期對本班組員工進行考勤和績效評估，組織、實施相關的培訓活動，及時掌握員工的思想狀況、工作表現和業務水平，做好餐廳人才開發和培養工作。七、中餐廳迎賓員服從領班安排，按照工作程序與標準做好引位工作。 全面掌握預訂信息，在開餐期間接受和安排客人預訂，登記並通知服務人員。 主動熱情地迎送客人，適時向客人介紹餐廳或酒店設施，回答客人詢問，保持良好的服務形象。 及時準確地為就餐客人選擇並引領至客人滿意的餐位，安排客人就餐並遞上菜單、酒水單。處理好沒有餐位時的賓客關係。 負責保管菜單和酒水單，發現破損及時更換，使之保持良好狀態。 適時徵詢賓客的意見、建議，記錄客人的相關信息，做好客史檔案的信息收集工作，及時與服務人員溝通，提高賓客滿意度。 調換並保管餐廳布草，保證其正常使用量，及時向領班報告不足和損耗情況。 當班結束後，與下一班做好交接工作。營業結束，搞好所管轄區域衛生，做好收尾工作。八、中餐廳服務員服從領班安排，與傳菜員密切合作，按照工作程序與標準為賓客提供高效、優質的點菜、上菜、酒水服務、結賬等環節的餐飲服務,保持良好的服務形象。 認真做好餐前檢查工作，並按標準擺台，準備開餐的各類用品和用具。負責區域設施、設備的清潔保養工作，保證提供優雅、清潔、安全的就餐環境。 熟悉菜單和酒水單，向賓客進行積極且有技巧的推銷，按規格填好客人的點菜單和酒水單。 及時徵詢賓客意見和建議，盡量幫助客人解決就餐過程中的各類問題，必要時將客人意見填寫在質量信息卡上並反映給領班。 做好區域餐具、布草、雜項的補充替換工作。 當班結束後，與下一班做好交接工作，檢查環境設施，做好收尾工作，杜絕能耗浪費。九、中餐廳傳菜員服從領班的安排，按照工作程序與標準做好傳菜工作並提供必要的送餐服務。 做好開餐前毛巾等物品的準備工作，協助服務員布置餐廳和餐桌、擺台及補充各種物品。 負責將值台服務員開出的並經過餐廳收銀員蓋章的飯菜單傳送到廚房。做好廚房和餐廳內的溝通工作。 熟悉菜點，根據訂單和劃菜員的布置，將菜準確傳遞到餐廳內相應台位，向服務員報出菜名。 及時檢查所傳遞的菜食質量及份量，對於不符合質量標準的菜點及時送回廚房處理。 用餐結束後，關閉熱水器、毛巾箱電源，將剩餘的飯送回廚房，收回托盤，搞好管轄區域的衛生，做好收尾工作，與下一班做好交接工作。十、中餐廳劃菜員服從領班安排，按照工作程序與標準做好劃菜工作。 熟悉菜點知識，了解當天的餐務預訂情況，及時與廚房聯繫，及時掌握當天缺菜和時菜並與服務人員溝通。 開餐前準備好各類廚房不備的調料和佐料，補充餐廳用醬醋，並準備和保管好各類餐廳要用的墊盤及公勺、湯勺、飯勺等用品及所用的點心。 根據服務員開具的點菜落單，及時與廚房聯繫，按客人就餐情況安排傳菜員按順序準確無誤地出菜至相應台位。 嚴格控制餐廳出菜的質量，發現問題及時與廚房協調解決。 用餐結束後，整理好劃菜台，並搞好所管轄區域的衛生，做好收尾工作。 保管好劃菜單，並於第二日及時上交財務部。統計相關菜肴的銷售情況，並將數據信息及時傳遞給領班。十一、中餐廳酒水員服從領班分配，按工作程序和標準為餐廳服務人員提供賓客所點的酒水飲料。 負責酒水、飲料、香煙的領用和保管工作，每日開餐前領足當餐要用的酒水、飲料並在每天營業結束後進行清點和整理。 熟悉各種酒水名稱和特性，對提供的酒品進行初步的質量把關。 每天開餐結束後，負責填寫酒水銷售盤點日報表，做到報表和酒水庫存數量相等，銷售數和賬台所收金額相等。 定期檢查酒水、飲料的保質期，如快到期要及時通知領班，以便及時處理。 負責所屬區域的衛生工作。十二、西餐廳經理職責概述：負責西餐廳和咖啡廳、酒吧及房內用膳的日常運轉與管理工作，組織屬下員工向客人提供優質高效的餐飲，樹立優良的餐廳形象，提高收益。 具體職責： 制定所在餐廳的年、月度工作計劃，帶領領班、員工積極完成各項接待任務和經營指標，努力提高餐廳的銷售收入。 參加餐飲總監（經理）主持的工作例會，提出合理化建議。掌握西餐廳預訂和重要接待活動。主持召開西餐廳有關會議。 制定西餐廳的各項規章制度並督導實施。 做好餐廳領班的排班工作。監督領班制定員工排班表。保證餐廳對客服務的正常運轉。 組織領班、員工完成每日接待工作，及時檢查物品及設施的節能狀況、清潔衛生、服務質量，使之達到所要求的規範和標準。 參加迎送重要賓客，主動徵求客人的意見，及時解決出現的問題，處理客人投訴。 了解西廚房的工作程序和相關知識。 負責對屬下領班進行考勤考核和評估。 協調與其他部門的工作聯繫，使客人得到滿意的餐飲產品和良好的服務。 負責制定員工培訓計劃，對屬下員工進行業務培訓，做好餐廳人才開發和培養工作。 建立物資管理制度，負責對餐廳設備、物資、用具等實行嚴格管理。督促屬下員工做好安全工作。 審核餐廳的營業收入，做好結賬控制工作，杜絕發生舞弊行為。十三、西餐廳領班在餐廳經理領導下，貫徹飯店經營方針和各項規章制度，負責所在班組的日常管理和接待工作。 根據所在餐廳的年、月度工作計劃，帶領員工積極完成各項接待任務和經營指標，努力提高餐廳的銷售收入，彙報每日經營接待情況。 定期參加部門例會，提出合理化建議，了解每日接待、預訂和住宿率情況並召開班前例會，布置工作。 組織帶領員工完成每日接待工作，及時檢查物品及設施的節能狀況、清潔衛生、服務質量，使之達到所要求的規範和標準，並保證高效、安全、可靠。 全面掌握西餐廳客人用餐狀況，及時徵詢賓客意見、建議，解決出現的問題，處理客人投訴。 合理安排員工的排班，保證各環節的銜接，使接待工作順利完成。 每日填寫工作日誌，做好餐廳銷售服務統計和客史檔案的建立工作。 定期對西餐廳員工進行考勤、績效評估，組織、實施相關的培訓活動，及時掌握員工的思想狀況、工作表現和業務水平，做好餐廳人才開發和培養工作。十四、西餐廳迎領員服從領班安排，按照工作程序與標準做好引位和自助餐收款工作。 全面了解預訂信息和客房住宿情況，在開餐期間接受和安排客人預訂，進行登記並通知服務人員。 主動熱情地迎送客人，適時向客人介紹餐廳或酒店設施，回答客人詢問，保持良好的服務形象。 及時準確地為就餐客人選擇並引領至客人滿意的餐位，安排客人就餐並遞上菜單、酒水單。處理好沒有餐位時的賓客關係。 負責保管菜單和酒水單，發現破損及時更換，使之保持良好狀態。 做好自助餐的登記和收費工作，收取客人的自助餐券並及時交給西餐廳收銀員。 適時徵詢賓客的意見、建議，記錄客人的相關信息，做好客史檔案的信息收集工作，及時與服務人員溝通，提高賓客滿意度。 調換並保管餐廳布草，保證其正常使用量，及時向領班報告不足和損耗情況。 當班結束後，與下一班做好交接工作。營業結束，搞好所管轄區域衛生。十五、西餐廳服務員服從領班安排，按照工作程序與標準為賓客提供高效、專業的點菜、上菜、酒水服務、結賬等環節的西餐零點、宴會和自助餐、酒會等服務,保持良好服務形象。認真做好餐前檢查工作,並按標準擺台，準備開餐的各類用品和用具，負責區域設施、設備的清潔保養工作，保證提供優雅、清潔、安全的就餐環境。 熟悉菜單和酒水單，向賓客進行積極且有技巧的推銷，按規格填好客人的點菜單和酒水單。熟悉各類菜肴與酒水、餐具的搭配，以便在客人就餐過程中及時更換。 及時徵詢賓客意見和建議，盡量幫助客人解決就餐過程中的各類問題，必要時將客人意見填寫在質量信息卡上並反映給領班。 客人結束用餐後對餐廳進行必要的整理，將自助餐的剩餘食品送還廚房，並鎖好貴重物品。做好區域餐具、布草、雜項的補充替換工作。 當班結束後，與下一班做好交接工作，檢查環境設施，做好收尾工作，杜絕能耗浪費。十六、宴會廳經理職責概述：在餐飲總監助理的領導下，具體負責宴會部的日常運轉和管理工作，保證以舒適的就餐環境、優質的食品和良好的服務來吸引客源，通過向客人提供優質的服務，樹立良好的形象，提高效益。 具體職責： 制訂宴會部的市場推銷計劃，確保經營預算和目標的實現。 制定宴會部的各項規章制度並督導實施。 負責大型宴會的洽談、設計、組織與安排工作，並參與大型活動的接待工作。 負責與相關部門的工作協調，處理各種突發事件。 與廚師長保持良好的合作關係，及時將客人對菜肴的建議和意見轉告廚房。 每日檢查本區域衛生及設施設備狀況，保證接待工作的正常運行。 控制宴會廳的經營情況，在宴會期間，負責對整個宴會廳的督導、巡查工作。 督導員工正確使用宴會廳的各項設備和用品，做好清潔保養，控制餐具損耗。 出席餐飲總監（經理）主持的工作例會，提出合理化建議，主持宴會廳內部會議，分析宴會業務情況，積極開展各種宴會促銷活動。 負責對下屬的考勤、績效考核和評估，組織開展培訓活動。 審核宴會廳的營業收入、做好結賬控制工作。杜絕發生舞弊行為。十七、宴會廳領班負責所管宴會廳的日常管理和接待工作。 參加部門例會，了解每日餐廳預訂情況並召開班前例會，布置班組每日具體工作。 掌握本區域內客人用餐狀況及服務質量狀況，及時徵詢賓客意見、建議，解決出現的問題，處理客人投訴。 每日檢查本區域衛生及設施設備狀況，保證接待工作的正常運行。 協助餐廳經理做好宴會廳的布置方案，並督導員工落實執行。 調動員工積極性，做好充分準備，高效率、高質量地完成各項接待及服務工作。 制訂培訓計劃，對員工進行培訓、考核、評估及技能指導。 合理編排員工班次，保證各環節的銜接及工作的順利進行。 做好賓客客史檔案的收集、建立和完善工作。十八、餐務預定員服從宴會廳經理安排，按照工作程序與標準做好餐務預定工作。 全面掌握飯店接待情況和餐廳的餐位及其預訂情況，控制好餐位的利用率，避免超額預定，實現餐廳利益最大化。 接受和安排客人餐前預訂，適時向客人介紹餐廳或酒店設施，回答客人詢問，始終保持良好的服務形象。 及時、細緻地做好預定情況的登記工作並及時通知各餐廳引領員或領班，每天向宴會廳經理彙報預定情況。 記錄客人的相關信息，做好客史檔案的信息收集工作，及時與服務人員溝通，提高賓客滿意度。 當班結束後，與下一班做好交接工作。營業結束，搞好所管轄區域衛生，做好收尾工作。十九、宴會服務員負責宴會廳的清潔衛生工作，以滿足賓客對就餐環境的需求。 負責宴會的開餐準備工作，按規格布置餐廳和餐台及補充各種物品。 禮貌待客，按程序為賓客提供就餐服務。 熟悉各種服務方式，密切注視客人的各種需求，盡量使客人滿意。 按程序結賬並負責宴會結束後的清潔整理工作。二十、大堂吧領班在餐廳經理領導下，貫徹飯店經營方針和各項規章制度，負責所在班組的日常管理和接待工作。 制定大堂吧的安全衛生、酒水飲料控制等制度，帶領員工積極完成各項接待任務和經營指標。 定期參加部門例會，提出合理化建議，了解每日接待、預訂情況並召開班前例會，布置工作。 制定各種雞尾酒的配方和調製工作，及時更新酒水單，建議並組織與酒水供應商開展酒水促銷工作。 組織帶領員工完成每日接待工作，及時檢查物品及設施的節能狀況、清潔衛生、服務質量、能耗狀況，使之達到飯店要求的規範和標準，負責設施用品的保養和更新，確保高效、安全、可靠。 全面掌握大堂吧賓客的消費狀況，及時徵詢賓客意見、建議，解決出現的問題，處理客人投訴。 合理安排員工的排班，保證各環節的銜接，使接待工作順利完成。 每日填寫工作日誌，做好餐廳銷售服務統計和賓客歷史檔案的建立工作。 定期對本班組員工進行考勤和績效評估，組織、實施相關的培訓活動，及時掌握員工的思想狀況、工作表現和業務水平，做好餐廳人才開發和培養工作。二十一、大堂吧服務員服從領班分配，按工作程序和標準為客人提供高效/優質的迎送、酒水服務、結賬等環節的大堂吧餐飲服務,保持良好的服務形象。 做好大堂吧區域的衛生工作和營業前的各項準備工作，保持地面、檯面、服務台和餐具的清潔衛生。 熟悉各類酒水的名稱和價格，熟悉所有雞尾酒的配方和飲用方式，掌握好推銷技巧，做好酒水的推銷。 與調酒員保持良好的合作關係，協助做好吧台和各類酒具的衛生工作。 做好營業結束的善後工作，認真檢查和整理大堂吧的設施和用品，杜絕能耗浪費。二十二、調酒員精通業務，熟悉各種酒水的特性及飲用方式。 按照飯店標準和客人要求，向客人提供各式酒水和飲品。 負責按程序補充大堂吧酒水。 負責飲品的領取、保管和銷售工作，每日進行一次清點和整理。 負責未售出酒水的保存和管理。 為客人調製雞尾酒，並負責管理大堂吧各種器具。 負責填報酒水銷售盤點日報表，做到報表和吧台庫存實數相符，銷售數和賬台收入金額相符。 負責工作區域的衛生，包括設備、用具的衛生。 必要時，協助服務員工作。二十三、中餐廚師長在行政總廚領導下，全面負責中餐廚房的生產管理工作，帶領員工從事菜點生產製作，保證向客人及時提供達到規定質量之產品。 協助行政總廚做好中餐廚房的組織管理工作。 負責中餐菜肴規格和製作標準的制定，參與研究開發菜肴新品及食品促銷活動。 督導下屬帶頭履行各崗位職責和各項生產規格標準，主持高規格以及重要賓客菜肴的烹制工作。 定期參加部門例會，提出合理化建議，主持中廚房會議。 負責審定及驗收中廚房每天所需原材料，負責中廚原料、調料申領單的審簽。 負責中廚房的組織管理，做好班組的工作協調和人員的臨時調配。 負責中廚房下屬的考核、評估。制定廚房員工培訓計劃並負責實施。 督導中廚房各崗位搞好環境及個人衛生，防止食物中毒事故發生。 主動徵詢賓客意見和建議，與餐廳保持良好的溝通，不斷改正和調整菜肴口味。提高菜肴品質。 負責中廚房所有設備、器具正確使用的檢查與指導，審批器械檢修報告單。 督導下屬做好安全生產工作，確保食品加工和生產的操作安全。二十四、中餐熱菜領班在中餐廚師長的領導下，安排爐灶、砧板、打荷、蒸灶等各崗位工作，按規格烹制各類菜肴，保證出品質量穩定。 根據廚房的年、月度工作計劃，帶領員工積極完成各項接待任務和經營指標。 定期參加部門例會及廚房例會，提出合理化建議，了解每日的預訂情況。召開班前例會，督促員工做好班前的各項準備工作，並做好餐前檢查。 督導員工嚴格按規格切配與烹調，負責檢查菜肴出品的質量，檢查盤飾的效果，發現問題及時糾正，保證接受定單與出菜有條不紊。 負責各類原材料的申領工作，督導員工節約能源，合理使用原料及調料，做好成本控制，杜絕浪費。 監督下屬員工執行食品衛生法規。絕對不向客人提供霉變、過期的不合格食品。 督促員工做好設施設備的檢查保養工作及工作區的衛生工作。 督導員工按規程操作生產，對各類設備進行有效控制和維護、保養，確保安全生產。 合理安排員工的排班，保證各環節的銜接，定期對本班組員工進行考勤和績效評估，組織實施相關培訓活動，及時掌握員工的思想狀況、工作表現和業務水平，做好廚房人才開發和培養工作。 檢查員工的儀容儀錶、個人衛生及崗位衛生。做好餐後的收尾工作。二十五、爐台廚師熟練掌握並執行酒店的制度和操作規範。 負責零點、宴會、團隊會議等各類菜點的烹制、出品工作。嚴格按照菜品主料、配料、調配和操作規程烹制，保證菜點質量。 了解客情，做好開餐前的各項準備工作。 對需要提前加工菜點，認真做好上粉、肽漬、煎炸、穿釀、掛排、上漿、滾、煨等半成品加工，然後按烹制要求上灶製作。 對客人有特殊要求的食品，採用特殊方法烹制，保證客人需求。 根據廚師長和領班安排，烹制廚房提供的特式茶點和食品節、美食節等美食菜點，積極進行產品創新。 按點菜單先後順序及技術要求烹制各種食品，保證出品質量和出菜時間。 做好開餐前炊具、廚具、用具及調味品等的準備工作和灶頭衛生。工作完畢，精洗灶頭、生產工具和做好包干區衛生，保證烹制工作的順利開展，對需修理的設備提出建議。 下班前認真檢查，做好水、電、氣等閥門的關閉情況，保證廚房的安全。二十六、打荷廚師熟練掌握並執行酒店制定的各項制度和操作規範。 根據營業情況備齊各類器皿、用品，做好各種調味料、小料的準備工作，並做到加工精細，符合標準，品種齊全。 準確掌握客流量及賓客進餐情況，及時調整出菜速度。 協助灶台人員調理上菜次序、原料的初、熱加工、出菜前的拼擺造型和原料拍粉，菜點盛器等。 根據菜單要求並按上菜順序上菜，做到不積壓，不錯亂，不疏漏。 嚴把菜品質量關。對大型宴會、團隊、會議等各類菜點的留樣，存放冰箱，並註明日期、單位，確保菜品質量，做到有據可查。 根據宴會的要求，檔次和菜品的特點，合理、精心點綴，力求高雅脫俗。 工作中的物品要擺放整齊，便於使用，經常查看，防霉、防變；工作完畢後合理存放各種調料、小料，防止交叉污染。 烹調後需加工的食品要用專用砧板，生熟分開，注意食品衛生。 下班前檢查設備及食品的存放，確保安全。 做好包干區域的衛生工作二十七、中式點心廚師在中餐面點領班的領導下，負責中式面點及風味小吃的製作。 熟悉各類點心配料比例，各類原料特性、貯藏方法，並熟知點心設備的使用，根據操作規程和火候保證出品色好、味鮮，質地恰當。 不斷鑽研新技術，根據餐廳信息和客人的意見反饋進行面點產品的創新。 每日上班整理廚房衛生，準備面案及灶頭所需工具，檢查烤爐、烤箱、微波爐等設備，做好各項準備工作。 按領班安排的生產任務及面點花色品種，領取麵粉、調料和餡料等原料，並做好和面、發麵、拌料、醒面、制餡、面點食品造型等各項加工。 合理使用和節約原材料，即妥善收藏剩餘的原料、生、熟餡料和售剩的點心。 每日開餐線結束，整理灶頭、案板和各種生產工具，嚴格執行食品衛生法規，把好食品衛生質量關。檢查水、電、氣、油等設備開關，保持廚房整潔、衛生和安全。二十八、中餐冷盤廚師在中餐冷盤領班的領導下，負責冷盤、水果盤和各種果汁的製作。 貫徹食品衛生制度，嚴把菜食質量和衛生關。對冷盤的質量和衛生負責。 接收零點和宴會訂單，嚴格按規格切配裝盤，準確向餐廳發放。 根據餐廳的信息和客人的反饋，積極進行菜品創新，不斷調整菜品的變化，提高顧客滿意度。 妥善保管好原材料，嚴格按有關衛生法規及飯店制度，冷藏、保鮮和存放食物，做好開餐後收尾工作。 隨時保持個人工作崗位及包干區的衛生整潔，並做好冷盤間的消毒工作。 定期檢查、整理冰箱，保證存放食品的質量。 正確維護並使用器械設備，並保持完好清潔。二十九、管事組領班在行政總廚的領導下全面負責餐飲原料的初步加工供應和餐具、盛器和其它物料的保管工作。 檢查廚房、洗碗間的清潔衛生是否達到標準，督導員工做好責任區域的衛生。 督導屬下按照規範清洗各種器皿和保管各類物資，做好洗碗間的餐具破損率和消毒液、電燈、物料消耗的控制工作。 定期盤點，報告損壞、短缺器皿的情況，做好記錄。及時申領所需的清潔用品。 督導保管員做好貴重餐具的保養工作，研究並使用科學有效的方法進行保養。 檢查粗加工的出品質量，在確保符合廚房使用標準的基礎上提高凈料率。 督導水產養護員妥善看護各類河鮮、海鮮，提高存活率。 定期參加部門例會及廚房例會，提出合理化建議。召開班組例會，負責本班組員工的排班和考勤工作，制訂並落實相關培訓計劃。
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