來份老北京紅燒肉？你一定被忽悠了！

紅燒一法，起自蘇杭，如果說一家京菜館子菜單上明眼寫著「老北京紅燒肉」那最好起身就走。

北京老八樓的大師傅無一不是廚藝非凡，他們也有自己一手獨特的紅燒肉的烹飪方式，細膩晶瑩，不見峰棱是紅燒肉的巔峰出品，但任誰都不承認北京菜里原本就有紅燒肉這一菜。

紅燒肉追根究底也是從元朝起始的燒肉技法之一，元朝燒肉技法昌盛，大塊方肉調味腌好，下鍋大火翻炒斷生之後加入骨湯或者開水燉煮，所以也叫燉肉，真正留在北京的燒肉技法就是這種叫做燉肉的方式。南派將燒肉技法進行深加工和精細化開發，起初是將肉塊在腐乳汁里腌一下，脂肪部分和瘦肉纖維里融進了腐乳的殷紅和咸香，大火翻炒至熟加入糖色調出晶瑩的包漿，北方燉肉起初是絕對不放糖的，黃豆醬直接入鍋借著醬料的咸香小火燉煮，入鍋燉肉鍋里不放菜那也可以把汁燒濃稠，不過一般還是回放些土豆一起煮，土豆析出的部分澱粉也能讓一鍋肉湯變的紮實。

雖然南菜北傳，各個地方都有了改良版的紅燒肉，但是這也只能說是有了紅燒肉，而不能就說成是本地紅燒肉，北京的也是一樣，北京紅燒肉注重滋味更甚於注重整體性，曾在杭州朋友店裡吃過一份鮑魚燒肉，也算得上紅燒肉的高配版吧，這道菜在北方大館子里也有，北方的做法是鮑魚和五花肉同鍋燒，相互借味，整一鍋大菜渾然一體。但在南派做法里，鮑魚和肉塊卻是分開燒的，紅燒肉一定要燒出鏡子一樣的光澤，整塊肉方猶如包裹在琥珀里一樣，晶瑩中包裹著濃厚的肉香，整塊落在盤中，端端正正卻又不見峰棱，鮑魚也是同樣的紅燒技法烹制，但卻更完全的保留著海鮮應有的海水滋味，與北方同煮的你中有我我中有你的整體滋味相比，南派的鮑魚燒肉更溫柔，也更尊重食材本身滋味。

北京沒有紅燒肉主要是因為北京菜做的燉肉無論湯汁顏色與紅燒肉的顏色多麼一致，你也絕對吃不出甜味兒，當然有人會說北京燒肉也會炒糖色來給肉塊上基礎色，沒錯，糖色是北京燒肉必須的工序，但是糖色並不是甜的，更多的是取個焦糖色而已，後來京菜里的燉肉也開始分開多個流派，有的就真的會用冰糖提亮菜品顏色，但是老八樓的大廚不免感嘆可惜了老味燉肉的傳承了。

無論是糖加糖色融合貫通的東坡肉，還是蘇杭盛行的包漿紅燒肉都只是南菜北傳的成果，都不能叫北京味的紅燒肉，所以北京本無紅燒肉。

推薦閱讀：