【女性與大豆】

女性應多吃大豆

大豆是豆類的一種，黃豆為其典型代表。大豆對女性健康的影響主要取決於其所含的大豆異黃酮。大豆異黃酮是一種結構與雌激素相似，具有雌激素活性的植物性雌激素，能夠減輕女性更年期綜合征癥狀、延遲女性細胞衰老、使皮膚保持彈性、養顏、減少骨丟失，促進骨生成、降血脂等。

　　女性進入更年期後，由於卵巢機能減退，體內雌激素合成與分泌不足，會導致脂肪和膽固醇代謝失常，使絕經女性血脂和膽固醇升高，易患心血管疾病。而含有異黃酮的大豆蛋白能有效降低總膽固醇、低密度脂蛋白、極低密度脂蛋白水平，並抑制動脈粥樣斑塊的形成，保護心血管。醫學研究證明，長期高脂肪飲食的女性易患乳腺癌，而常飲豆漿的女性乳腺癌的患病率顯著低於前者。國外學者通過長期的流行病學調查，發現豆漿的攝入量與乳腺癌的發病率呈負相關。其機制是大豆中的異黃酮具有阻止癌細胞增殖，促使癌細胞死亡的作用。

　　骨質持續丟失是衰老的自然過程，但婦女絕經後發生骨質疏鬆的百分比顯著增加，主要原因是女性進入更年期後雌激素水平快速下降，從而加速骨質丟失。大量的研究表明，大豆異黃酮有減少骨質丟失、促進骨生成的作用，有利於絕經後骨質疏鬆的預防和治療。

女性之友--神奇的大豆異黃酮

大豆異黃酮是一種植物雌激素，系由大豆及黑豆等豆類植物中提煉而出，對人體健康十分有益，尤其與女性一生的健康關係更為密切。

　　長期的臨床實驗證明：大豆異黃酮對低雌激素水平者，表現弱的雌激素樣作用，可防治一些和激素水平下降有關的疾病的病症，如更年期綜合征、骨質疏鬆、血脂升高等；對於高雌激素水平者，表現為抗雌激素活性，可防治乳腺癌、子宮內膜炎，具有雙向調節平衡功能。

　　研究發現，中年婦女雌激素水平下降很快，而補充植物雌激素可確保骨質量、骨密度，以預防骨質疏鬆。雌激素水平的下降和波動，易導致植物神經系統功能紊亂，如出現煩躁、失眠、心血管功能失調、記憶力減退等癥狀。所以，雌激素在女性的一生中起著十分重要的作用，中年後補充大豆異黃酮這種安全、有效的植物雌激素，將會大大提高中老年女性的生活質量。

　　目前對付乳腺癌的最好辦法是預防。現代醫學研究表明，少吃豬肉等動物脂肪、堅持體育鍛煉、多食大豆製品，是當前逆轉女性乳腺癌發病率持續上升的三大出路。我國流行病學調查也表明，多吃大豆蛋白可以降低患乳腺癌的危險性。據研究，如一天攝入大豆製品佔總食物量的2—4%，患乳腺癌的危險性可降低50%。

　　為了降低乳腺癌的發病率，美國醫學專家也進行了長期的跟蹤研究。他們發現，豆奶中富含的異黃酮可阻斷新血管形成，杜絕為癌細胞提供「給養」，使其「餓死」。為此，美國食品與藥品管理局(FDA)已建議每人每天至少應攝入四杯豆奶。（熱量未免多了點，估計不必吃飯了）

大豆異黃酮的藥理作用

1 、抗氧化作用

　　2、 抗腫瘤作用

　　3、 心血管保護作用

　　4、 雌激素樣作用

加工對大豆製品中異黃酮的影響

　　各種大豆製品中異黃酮含量和種類分布不同，不僅與大豆品種和栽培環境有關，還與大豆製品的加工工藝密切相關。水處理、熱處理、凝固、發酵等加工環節和方法顯著地影響了大豆製品中異黃酮的含量和種類分布。

　　1）水處理：浸泡使10%的異黃酮流失於浸泡水中，且水處理後的大豆中遊離型異黃酮增加，這是因為豆類自身存在的β-glucosidases酶水解葡萄糖苷的結果。

　　2）加熱：水煮加熱增加了異黃酮向外滲透速率，使大量異黃酮因滲入加熱水中而丟失，同時熱處理還顯著改變了豆製品中異黃酮種類的分布，因為熱處理時β-glucosidases酶活性增強，使異黃酮葡萄糖苷水解為遊離型異黃酮，因而製品中遊離型異黃酮較原料大豆或大豆粉中的有所增加。

　　3）凝固：在豆腐生產中，凝固使一部分異黃酮丟失於乳清中，丟失率為44%。

　　4）發酵：發酵不影響異黃酮的含量，但改變了異黃酮種類的分布，發酵後的產品以遊離型異黃酮為主要存在形式，這是因為在發酵過程中，真菌產生的大量β-glucosidases水解酶使異黃酮葡萄糖苷大量水解，從而導致遊離型的異黃酮顯著增加。

　　5）加工提取方法：提取方法對大豆濃縮蛋白和大豆分離蛋白中異黃酮含量的影響非常大。如用濕熱水洗法去除可溶性碳水化合物所得濃縮蛋白的異黃酮含量與原料豆中的相近，而用60%-65%的酒精水溶液洗滌濃縮法提取的大豆濃縮蛋白的異黃酮僅為原料中的1/10－1/20或更低；用鹼溶酸沉法提取的大豆分離蛋白中異黃酮含量僅為原料的1/5－1/3，流失率較高。