幾款冬季保溫菜品

06-09

雞雜香鍋

原料：雞胗、雞肝、雞腸各150克，魔芋片、青筍片各100克，芹菜節50克。調料：泡辣椒20克，泡姜10克，自製紅油、泡蘿蔔各50克，鹽、雞精各3克，味精2克，白糖5克，香醋（四川閬中的保寧醋）8克，雞湯500克，色拉油100克。做法：1、雞胗洗凈，剞花刀後切塊；雞肝切片、雞腸切寸節、泡辣椒對剖成兩半。2、鍋入油燒熱，投入泡辣椒、泡姜爆香，下入雞胗、雞肝、雞腸略炒2分鐘左右，再放入魔芋、青筍片、芹菜節炒香。3、摻入雞湯燒開後用鹽、雞精、味精、白糖調好味，淋入自製紅油和香醋，起鍋盛入一鍋仔內，即成。關鍵：菜品的火候一定要控制好，採用急火快炒是保證其質地脆嫩的關鍵所在。雞雜備好之後，應採用六成以上的油溫爆炒，雞雜入鍋之後不能久炒，以免質地變老；為了保證泡椒味的香濃，通常是採用提前將泡椒剁細後，入低溫油鍋內預先炒製成為泡椒老油茸料，使之達到增加色澤與泡椒香濃的效果，從而減少因在鍋內久炒出味，而引起雞雜質地變老的結果。自製紅油：四川的二金條辣椒500克切碎、色拉油2千克。先用三成溫油將辣椒碎調勻後，再加入高溫（六成左右）油料，並慢慢的攪動，放置24小時後即可使用。（註：此方法為大量制紅油方法）

一品牛肉砂鍋

製作：1、清水中入蔥姜、料酒大火煮沸，放入斬成小塊的新鮮牛肋排20斤，汆水5分鐘撇去表面浮沫，撈出洗凈，入不鏽鋼桶內，加入白滷水沒過，大火鹵透撈出待用。2、選新鮮熟透的番茄500克切成薄片。鍋入底油燒熱，下入番茄片大火爆炒至湯汁流出，再改小火慢炒至番茄變為醬狀，小火熬沸，濾渣留醬待用。土豆去皮切成滾刀塊，炸至金黃色待用。3、走菜時，鍋入底油燒熱，下牛肋排300克、土豆100克煸香，再倒入高湯1500克燒沸，入熬好的番茄醬300克燒沸，小火熬至略稠，加入味精、雞精、鹽燒沸後出鍋，淋沙司油50克即可。關鍵：1、番茄要選擇顏色艷麗的品種，炒出的醬料顏色鮮艷、口感香醇。2、番茄一定要炒透，能讓味道充分滲入牛骨中。3、牛肋骨初期預製時不能煮太久，以免二次加熱時牛肉過於軟爛。沙司油：鍋入色拉油500克燒至三成熱，倒入番茄醬300克保持小火不斷翻炒，炒約10分鐘至番茄醬變成小粒狀、色拉油變成紅色，即可關火將紅油潷出，瀝去渣滓。

文蛤麻辣香鍋

原料：文蛤400克，薑片5克，蔥節10克。調料：雞汁、糍粑辣椒各10克，干辣椒15克，花椒粒、味精各2克，十三香6克，花椒油、鹽、雞精各3克，料酒25克，雞湯2千克，色拉油200克。做法：1、文蛤用清水泡去泥沙，刷洗乾淨，放入加有姜、蔥、料酒的沸水鍋中氽水。2、鍋入油燒熱，下糍粑辣椒、姜、蔥、炒香，摻入雞湯燒沸後打去料渣，調入十三香、鹽、雞精、味精，下入文蛤，微火燜約4分鐘至熟。3、出鍋盛入鍋仔內，澆上用干辣椒、花椒煉製的熱油和花椒油，即成。關鍵：文蛤一定要加入微量的色拉油，養殖24小時，使之吐凈泥沙。汆制文蛤水溫以沸騰即可，原料入鍋後應迅速撈出，燜制的時間不宜超出4分鐘。糍粑辣椒：選用上等無霉變的干辣椒，經過沸水回軟之後用木沖石窩衝擊至細蓉後，採用小火慢炒至香酥色紅。其特點是香辣色紅為傳統川式調味中不可替代的增加辣度的佳品。

野生黃河鯉魚泡饃

選料：選用重約1.8-2.1斤的鮮活野生黃河鯉魚，此時的鯉魚肉質比較緊實，吃起來有嚼頭，口感鮮香。初加工：鯉魚宰殺去凈內臟，沖洗乾淨，無需刮鱗（野生鯉魚的鱗可直接入菜，有提鮮效果），擦乾表面水分，放入盤中，封上保鮮膜冷藏備用。熟板栗剝掉外殼；香菇泡發後切片；五花肉改刀成薄片；鍋盔切成菱形小塊。提前預製：1、鍋入寬油燒至七成熱，下入鯉魚大火炸硬挺，轉中火炸至表面金黃，撈出瀝油。2、鍋留底油，下蔥段、姜蒜片各10克炒香，下入五花肉片50克煸出油分，沖入鯽魚湯5斤，放入炸好的鯉魚，加入香菇片、新鮮玉米粒各50克、炸好的肉丸8個、板栗5個大火燒開，轉小火燉30分鐘，調入雞汁10克、雞粉、家樂高湯調味料各5克、十三香、一品鮮醬油各5克，倒入砂鍋，蓋上鍋蓋保溫即可。走菜流程：將砂鍋擺放在卡式爐上，帶切成菱形的鍋盔塊500克一同上桌，開火煮至魚湯微沸，由服務員把鍋盔塊倒進去，繼續小火煮制。顧客可以先喝湯，再吃魚肉，最後食用吸足鮮味的鍋盔。

千迴百轉燜鍋鯰魚

原料：鯰魚一條（約1000克），蒜100克，五花肉100克，香菜梗50克，薑片30克。調料：A料（蚝油20克胡椒粉3克，料酒10克．味精5克）香菇汁100克，上湯250克。製作：1、將鯰魚宰殺洗凈頂刀切1.5厘米厚的塊，魚頭斬開和魚塊一同放入A料腌漬入味。五花肉切薄片備用。2、取一個小干鍋，將五花肉片平鋪在鍋里（將五花肉鋪在最底層可以防止干鍋，五花肉慢慢滲出油，味道香濃，而且做好後肉片略有焦香，具有烤香味），上面依次放入蒜子、薑片、香菜梗，再均勻碼入鰓魚塊，倒入香菇汁、上湯將小干鍋用小火燒開，再蓋蓋離火燜5分鐘，將湯汁泌出來，然後再按以上方法倒回魚湯澆到魚上（優點在於入味均勻且香味異常濃郁，可略點老抽調色）再燜制，這樣反覆4到5次直到湯汁濃稠時即可。香菇汁：原料：干香菇500克，上湯3千克，生抽皇500克，煉好的雞油1000克，舊庄蚝油800克。製作：1、將香菇洗凈用淡高湯浸軟．用剪刀剪去香菇腳，擠干水分防止油遇水迸濺。2、鍋入雞油．四成熱時下入香菇，小火炸香（屬於半炸半炒，保持三四成熱炸30分鐘），烹蚝油、生抽繼續微火炒半小時（注意不要糊鍋），入3000克上湯，用慢火煮約30分鐘濾出原汁即成，香菇另做他用。註：

香菇汁要偏咸一點，易保存，用時可加雞湯稀釋。