鐘鳴鼎食，鬱郁人文

《鐘鳴鼎食，鬱郁人文——華夏宴飲禮操作方案》一文在作者允許自由轉載的前提下，於2007年2月24日開始在「壺中天地」連載，直至2007年4月9日。現匯總如下，以方便閱讀。文中劃線語句是我認為的需要重點記憶或深刻理解的地方，絳紅色的字體用於標明重要的術語，鵝黃色的案語是我為詞句作的註解或對文章的看法。作者：天風環佩（溪山琴況）、楊嵐、百里奚第一部分：現行宴飲方式與華夏傳統宴飲（其一，其二，其三）第二部分：復興華夏宴飲禮的思考第三部分：新型華夏宴飲禮操作方案（其一，其二）天風環佩（溪山琴況）、楊嵐、百里奚 撰目錄第一部分：現行宴飲方式與華夏傳統宴飲第二部分：復興華夏宴飲禮的思考第三部分：新型華夏宴飲禮操作方案這是一篇談如何「吃喝」的方案。為什麼要談這個問題？因為在參與華夏優秀傳統文化復興的過程中，我們逐漸感到了漢民族在吃喝聚會方面因為文明的複雜演變而產生的問題。本方案中，將以大量的篇幅「厚古薄今」，但是，我們並非盲目崇古主義者，華夏是一個飲食的大國，是一個宴飲文化的大國，宴飲文化的精華盛滿了流傳萬年的華夏食具，同樣，酸腐的糟粕也弄得各個朝代的食案餐桌杯盤狼籍，我們想做的，就是找尋華夏宴飲文化中那些優美、莊重、文明、健康、快樂的部分，重新構建我們的宴飲文明現場，是的，餐桌上的文明也是一個民族文明程度的標尺，我們是身著漢服的華夏民族，我們不能把祖先給我們的美麗衣裳之上到處留下文明的殘羹油漬。為此，我們將抹去古代的宴飲文明糟粕暫且不談，專註找尋真正華夏原創的文明優美的東西。為此，我們將不拘於一朝一代的華夏宴飲具體方式，而力求從更高的層面，直接抽取我們民族曾經創造過的值得繼承與借鑒的宴飲文明的要素結構，不管它是否在歷史中，包括上溯百年、千年的歷史中是否已經流失。只要是好的東西，為什麼要拋棄呢？先人說，有禮儀之大故稱夏，有服章之美謂之華。借用其意，我們說，衣食住行乃民風國貌，服章復興而宴禮無存，沒有飲食之雅，又何稱優美典雅的華夏？我們的目標，是重塑飲食之雅，再造餐桌上的華夏。路雖難，但我們願踏出探索的第一步。——題記背景音樂：齊韶新樂·第四段http://www.tianhan.com.cn/bbs/UploadFile/2006-4/2006417175240188.wma第一部分：現行宴飲方式與華夏傳統宴飲1.現行宴飲方式的勾畫吃飯、聚餐、赴宴、party、家宴、下館子、飯局、搓一頓、FB……宴飲的名稱數不勝數。宴飲本應是一種文明交流、真誠溝通、愉悅享受的過程，但是事實上，現在的中國宴飲常常讓我們感到的是厭煩。深究其原因，當代宴飲主要存在這些問題：（1）人情虛偽、勞心費神，感覺很「累」為什麼要去吃這頓飯？答案何止千種萬種。許多時候，人們是被一些理由驅使著不得不去參加一場宴飲的。主人如是，客人也如是。沉甸甸的意圖，複雜的動機，不是吃飯，而是吃罪。人們真的想端起那個酒杯嗎？真的想舉起那雙筷子嗎？真的想說出那些祝酒辭嗎？餐桌上硝煙瀰漫，那是一場人心之間的戰爭。人們相互成為地獄。（2）奢侈豪華、鋪張浪費這是一個吃的國度，一個菜系比草木還要多的國度。吃的花樣、吃的技巧，吃的旁門左道，汗牛充棟，不勝枚舉。只講饕餮遊戲，不問經濟耗費，「天價」早已不是新聞，浪費更是司空見慣。富人浪費窮人也浪費，撐面子充胖子，餐桌上，盡情斗奇巧，肆意競豪奢。（3）「酒禮」三千，不見一個禮字勸酒的花樣何其之多，餐桌上的「規矩」五花八門。真不愧是「禮儀之邦」，可惜的是，酒禮三千，餐儀十萬，一言以蔽之，空。沒有什麼真正的禮儀文明積澱，因為禮字應出自莊重的內心。禮義不再，表面的禮容也無存。亂七八糟的環境，亂七八糟的服裝，亂七八糟的姿態，亂七八糟的儀程。吵吵嚷嚷、大呼小叫，猜拳行令、爛醉如泥。抽煙、吐痰、剔牙、黃段子。中國宴飲，杯盤狼籍。你會感到，這是一個沒有歷史和文化的國家。我們是一個沒有文明滋養和哺育的、只知吃喝鬥巧的庸俗族群。（4）「會食」、口水、病菌一群人圍坐一桌，同吃一盤菜、同喝一盆湯，唾液相互攪和、病菌充分交流，這種餐飲方式已經延續了一千多年。這種不文明、不衛生的落後餐飲方式已經成為根深蒂固的習慣，人們甚至以為這就是中國的傳統，而把分餐制看成西方特有的東西。從分餐變為會食，是華夏文明演變過程中一種倒退，這種倒退的危害恰恰在於，我們已經不認為它是文明的倒退。（5）宴飲色香俱全，唯獨沒有華夏文化滋味缺少真正的華夏文化風格，匱乏優美的華夏文化氛圍。不純不正的「中華文化」，似是而非的「中國特色」。「情調」成了西方宴飲炫耀的東西，一個最有情調、最懂得情調的民族，在宴飲品位與文化的比拼中一敗塗地。沒有什麼特色的儀式，沒有什麼原創的娛樂，宴飲文化，面目模糊。（6）「樂」與「禮」的嚴重失衡宴飲承載了「禮儀」和「世俗歡樂」兩種屬性，兩者本應有機協調，在不同的時間和宴飲場合此消彼長、相互融合在宴飲過程中。莊重盛大的宴會，禮儀的比重應上升，平常的家宴，禮儀的成分應下降。前者重「禮」，後者重「樂」。一個成熟的宴飲文化系統，應該是「該重禮時重禮，該重樂時重樂」。當代的中國宴飲，「禮」與「樂」的關係嚴重失衡，歡樂的成分無限擴張，禮的成分幾乎蕩然無存，置換禮儀的，多是「異化禮儀」與「偽禮儀」，勸酒、酗酒、罰酒、划拳、夾菜、賓主方位、菜品朝向、各地「餐桌規矩」，這些背離了華夏文化本意的偽禮儀泛濫成災，為人們津津樂道。2.華夏傳統宴飲的優秀文化元素（1）宴飲之「禮」宴飲過程中注重「禮」的內涵，是華夏傳統宴飲的一大特點。尤其在華夏文明發展早期的周秦兩漢時代，宴飲中「禮」文化的表達格外純正。最著名的與宴飲有關的禮儀是饗禮、燕禮和鄉飲酒禮。饗禮在太廟舉行，烹太牢以飲賓客，但並不真吃真喝，牛牲「半解其體」，並不分割成小塊，獻酒爵數有一定之規。秦漢以後，饗、燕之禮很少完全照搬禮經的規定去做了，但歷朝天子宴群臣，猶有舊禮遺風，皇家常有大宴、節宴等盛大宴飲。鄉飲酒禮始於周代，前後延續長達三千多年。直到清朝，尊賢養老、教民王道的鄉飲酒禮仍然存在，道光23年，清政府決定將各地鄉飲酒禮的費用撥充軍餉，才被下令廢止。燕禮，天子、諸侯、士族等各階層皆行，燕，通宴，即燕饗之意。這裡主要談一談鄉飲酒禮和燕禮。鄉飲酒禮和燕禮，具有宴飲的形態，但其重點在於表達「禮」的內涵。換句話說，其意在「禮」而不在宴。鄉飲酒禮有一整套完整的禮儀程序，大致分為謀賓、迎賓、獻賓、樂賓、旅酬、無算爵、無算樂等環節。每個環節還細分出許多禮儀流程，比如獻賓環節又分為主人獻賓、賓酢主人、主人酬賓（合稱一獻之禮），其後還有主人獻介、介酢主人、主人獻眾賓。燕禮同樣有嚴格規整的禮儀程序，賓主一獻之後為四舉旅酬、樂賓、無算爵等。而這仍然只是大概的流程，具體的行禮方法非常細緻，以「獻賓」環節為例，具體的做法是：主人獻酒之前，先要下堂洗爵。賓不敢獨自在堂上安坐，那樣有役使主人之嫌，所以隨之下堂，此時主人要辭謝賓的下堂，稱為「辭降」；賓謙辭作答。洗畢，主人上堂，然後再次下堂洗手，準備斟酒，此時，賓要辭謝主人，稱為「辭洗」；主人作答後洗手。洗畢，主人拱手行禮，請賓先上堂，雙方謙讓一次後登階。上堂後，賓要拜謝主人為自己洗爵，稱為「拜洗」。主人斟滿酒，高高舉起，稱為「揚觶」，然後獻給賓，賓要先拜而後受爵，稱為「拜受」。賓接爵後，主人要「拜送」，即拜送爵。彼此拜謝時，受拜者都要稍稍後退，以示謙避。賓按照當時的禮節，要先作食前的祭祀，再將爵中的酒飲盡，此時主人要「拜既爵」。顯然，有如此細緻近於繁瑣的禮儀程序，鄉飲酒與燕禮的用意並不在吃喝之上。《鄉飲酒義》說：「貴賤明，隆殺辨，和樂而不流，弟長而無遺，安燕而不亂，此五行者，足以正身安國矣。彼國安而天下安，故曰："吾觀於鄉，而知王道之易易也』。」著名禮學者彭林教授指出，整個鄉飲酒禮，賓客的尊卑分明；禮數的高低有別；一鄉之人快樂而不放肆；無論長幼都得到惠澤，沒有人被遺忘；安樂而有秩序。做到這五條，就足以正身安國。能做到正身安國，天下也就安定了——這就是鄉飲酒禮想要向參加者傳達的東西。鄉飲酒禮名為飲酒，其實旨在教化，尊賢、養老，這就是它在「飲酒」外形下所著力構建的社會文明之道。（案：相比於當今中國宴會上的鋪張浪費、硝煙瀰漫，哪一種宴會更能良性的調節人際、有利於建設和諧社會呢？很多年輕人鍾情於西方宴會，其中雖不乏崇洋心理，但我認為這也包含著在民族文化尚未復興之時對直觀美感與文化底蘊的簡捷追求——當然，簡捷的辦法並非是最佳的辦法。）「明上下相尊之義」的燕禮也是如此。以宴飲禮儀形式承載社會文化內涵，實現社會文明和諧的追求，這就是宴飲之「禮」的可貴之處。換言之，此種宴飲，已經超越了口腹之慾和歡樂聚會的簡單層面，成為一種「有深義的吃」。在宴飲場合，對食具的安排、人們的舉止還有其它很具體的通行的約束和要求，如《禮記·曲禮》要求，帶骨的菜肴放在左邊，切的純肉放在右邊。乾的食品菜肴靠著人的左手方，羹湯放在靠右手方。細切的和燒烤的肉類放遠些，醋和醬類放在近處。蒸蔥等伴料放在旁邊，酒漿等飲料和羹湯放在同一方向。如果要分陳干肉、牛脯等物，則彎曲的在左，挺直的在右。大家共同吃飯時，不可只顧自己吃飽。如果和別人一起吃飯，就要檢查手的清潔。不要用手搓飯糰，不要把多餘的飯放進鍋中，不要喝得滿嘴淋漓，不要吃得噴噴作聲，不要啃骨頭，不要把咬過的魚肉又放回盤碗里，不要把肉骨頭扔給狗。不要專據食物，也不要簸揚著熱飯，吃黍蒸的飯用手而不用箸，不可以大口囫圇的喝湯，也不要當著主人的面調和菜湯。不要當眾剔牙齒，也不要喝調味的肉醬。如果有客人在調和菜湯，主人就要道歉，說是烹調得不好；如果客人喝到醬類的食品，主人也要道歉，說是備辦的食物不夠。濕軟的肉可以用牙齒咬斷，干肉就得用手分食。吃飯完畢，客人應起身向前收拾桌上的碟子交給旁邊伺侯的主人，主人跟著起身，請客人不要勞動，然後，客人再坐下。當然，這些要求現在不需要照搬，但是「吃有吃相，莊重文明」的原則應當遵循。（2）衛生、優雅的席居、正坐、分餐席居和正坐是漢民族良好的生活起居方式，它對文明的存在和發展利大於弊，席居和正坐對漢文明演變的影響難以盡言。席居和正坐的時代，是漢民族歷史上格外健康、英武、進取、優雅的偉大時代，是一個文明不斷上升的時代。分餐制是真正華夏原生的飲食方式，並非西方人的發明。我們民族的歷史上，大部分時間都是分餐而食，由分餐改為會食不過千年。我們完全可以說，分餐才是真正的、當之無愧的華夏飲食傳統，會食是民族生活方式異化後產生的偽傳統——文明倒退形成的不健康傳統。歷史學家們向人們描述了漢民族由分餐轉為會食的過程：古代中國人分餐進食，一般都是席地而坐，面前擺著一張低矮的小食案，案上放著輕巧的食具，重而大的器具直接放在席子外的地上。後來說的「筵席」，正是這古老分餐制的一個寫照。《後漢書·逸民傳》記隱士梁鴻受業於太學，還鄉娶妻孟光，夫妻二人後來轉徙吳郡（今蘇州），為人幫工。梁鴻每當打工回來，孟光為他準備好食物，並將食案舉至額前，捧到丈夫面前，以示敬重。孟光的舉案齊眉，成了夫妻相敬如賓的千古佳話。又據《漢書·外戚傳》說：「許後朝皇太后，親奉案上食。」因為食案不大不重，一般只限一人使用，所以女子也能輕而易舉。分餐制的歷史無疑可上溯到史前時代，它經過了不少於三千年的發展過程。會食制的誕生大體是在唐代，發展到具有現代意義的會食制，經歷了一個逐漸轉變的過程。周秦漢晉時代，筵宴上分餐制之所以實行，應用小食案進食是個重要原因。十六國時期，頻繁的戰亂，還有居於國家統治地位民族的變更，使得中原地區自殷周以來建立的傳統習俗、生活秩序及與之緊密關聯的禮儀制度，受到了一次次強烈的衝擊。正是在這種新的歷史背景下，導致了傢具發展的新趨勢，傳統的席地而坐的姿勢也隨之有了改變，常見的跪姿坐勢受到更輕鬆的垂足坐姿的衝擊，這就促進了高足坐具的使用和流行。唐代時各種各樣的高足坐具已相當流行，垂足而坐已成為標準姿勢。大約從唐代後期開始，高桌大椅的會食已十分普通，無論在宮內或是民間，都是如此。傢具的改變引起了社會生活的許多變化，也直接影響了飲食方式的變化。中國古代的分餐制轉變為會食制，並不是一下子就轉變成了現代的這個樣子，還有一段過渡時期。過渡時期的飲食方式，又有一些鮮明的時代特點。在會食成為潮流之後，分餐方式並未完全革除，在某些場合還要偶爾出現。例如南唐畫家顧閎中的傳世名作《韓熙載夜宴圖》，就透露出了有關的信息。夜宴部分表現的不是圍繞大桌面的會食場景，還是古老的分餐制，似乎是貴族們懷古心緒的一種顯露。其實這也說明了分餐制的傳統制約力還是很強的，在會食出現後它還有一定的影響力。在晚唐五代之際，表面上場面熱烈的會食方式已成潮流，但那只是一種有會食氣氛的分餐制。人們雖然圍坐在一起了，但食物還是一人一份，還沒有出現後來那樣的津液交流的事實。這種以會食為名、分餐為實的飲食方式，是古代分餐制向會食制轉變過程中的一個必然發展階段。到宋代以後，真正的會食——即具有現代意義的會食才出現在餐廳里和飯館裡。分餐制的科學和文明已經無需贅言。2003年的SARS危機之後，人們終於承認了會食制度的不文明不衛生，國家甚至制定了餐飲行業的分餐制標準加以推行。但是，千百年形成的落後「傳統」已經積重難返，習慣的力量過於強大，會食仍然是當代中國人飲食方式的絕對主流。 （3）莊重、優美、典雅的宴樂、歌舞宴樂歌舞是華夏宴飲文明的驕傲，鳴響的鐘磬、悠揚的絲竹、舞動的霓裳，那是華夏禮儀之邦獨有的氣象。宴樂歌舞的最高形式就是雅樂正聲，那是始自周代的服務皇家貴族的國家級樂舞。宴樂歌舞在華夏宴飲生活中極為普遍，即使在士族的燕禮和鄉飲酒禮這樣等級不高的宴飲中都是重要的宴飲環節。在鄉飲酒「樂賓」環節中，「升歌」奏《鹿鳴》《四牡》《皇皇者華》，「笙奏」之曲為《南陔》《白華》《華黍》（案：三者為《詩經·小雅·鹿鳴之什》篇目，今已亡佚。）。「間歌」則以《魚麗》—《由庚》、《南有嘉魚》—《崇丘》、《南山有台》—《由儀》（案：《由庚》《崇丘》《由儀》為《詩經·小雅·南有嘉魚之什》篇目，今已亡佚。）相和。《關雎》《葛覃》《卷耳》《鵲巢》《采蘩》《采蘋》「合樂」之後，正式的禮樂才告結束。不僅古代貴族宴飲時的舞蹈豐富華美，士族宴飲時且歌且舞也是常態。酒筵歌舞約有兩種，或觀賞，或參與。唐詩描寫其盛行之狀雲，「歌酒家家花處處」「紛紛醉舞踏衣裳」。古時華夏男子常佩劍，宴飲至酒酣之時拔劍起而歌舞，亦非常流行。更古老的是宴飲時的屬舞，又叫以舞相屬。秦漢時期酒和舞蹈是士大夫階層中最重要的禮儀社交內容。酒席宴上「以舞相屬」，表示賓客互相敬重友好，並且含有溝通情誼的意思。「以舞相屬」的一般程序是：酒席宴中主人（也可以是賓客）起身先舞，跳至客人面前，以禮相邀，這時客人必須起身以舞回報主人的盛情。如果拒不起立，或起而不舞，舞而不旋，都算是失禮和不敬。因此在歷史上就有實因政治觀點不同，志向意趣不投，從而借「以舞相屬」，禮儀失度引發和激化矛盾的事例。東漢大文學家蔡邕因為瞧不起宦官，在太守王智為其舉行的餞行宴會上拒不起舞回報，因此得罪了宦官，被宦官在皇帝面前誣告他「謗訕朝廷」，害得蔡邕流浪江湖十多年。三國時曹魏設宴，張盤以舞屬於陶謙，陶謙不予理睬，張盤強拉陶謙起舞，陶謙舞而不旋，因此激化了二人之間的矛盾，致使陶謙棄官而走。漢畫像石中的以舞相屬

（4）投壺、流觴、酒令、羯鼓傳花——豐富多彩、健康優雅的宴飲遊戲宴飲亦為宴樂，有世俗歡樂性的一面。華夏先民在追求宴飲歡樂的時候，有不凡的追求。華夏傳統文化講究樂而不淫，講究分寸與中和之道，華夏宴飲中流傳最長久的宴飲遊戲，多是將歡宴之樂與風雅之趣相結合的遊戲類型。如：投壺。投壺本為禮，自漢代以後禮的意義下降而歡樂的成分增多，即使如此，投壺仍然是一種富有風雅之趣的宴飲遊戲活動。

流觴賦詩，無對者罰酒。本是從山野清溪的曲水流觴（案：亦為上巳日民俗。）而來，雖移入室內少了些自然的靈氣，但仍不失酒洌詩香的良好宴飲文化品位。羯鼓傳花是至今仍然流行的宴飲遊戲，當然，古時傳花更為講究，常在行令時設一架鼓，令官持花在手，發令擊鼓。以上的宴飲遊戲，也可以歸入廣義的酒令之中，而狹義的酒令遊戲多是文字令，也是雅令的主要形態。文字令的種類非常繁多，古典文學作品中也常有描述，有研究者對這些酒令進行了概括，這裡舉幾例：數字詩令：背誦古詩一句，四言、五言、七言不拘。句中須含數目字，多者為佳，有一數目字者罰。某字詩令：如「春字詩令」。每人吟詩一句，要求「春」字在句首，合席依次輕吟，如「春宵一刻值千金」、「春城無處不飛花」。也有要求每人吟詩一句，第一人所吟之詩句必須「春」字居首，第二人所吟之句春字居二，依次而降至「春」字居第七字後，再從頭起。如「春城無處不飛花」，「新春莫誤由人意」，「卻疑春色在人家」，「草木知春不久歸」，「十二街中春色遍」，「昨夜日日典春花」，「詩家情景在新春」。左右離合令：據《大業拾遺記》，隋煬帝曾在宮中舉行小型宴會，行拆字之令，以「左右離合」為令格。當時沓娘侍於煬帝之側，煬帝說：「我取『沓』字，為十八日。」沓娘還令，拆「羅」字為「四維」。煬帝回顧蕭妃說：「爾能拆『朕』字乎？不能，當醉一杯。」蕭妃從容答道：「移左畫居右，豈非『淵』字乎？」斷章取義令：據《遊仙窟》，唐中宗時，有一張生夜投崔女郎之舍，與五嫂、十娘共行酒令。五嫂宣令說：「賦古詩，斷章取義，惟須得情。若不愜當，罪有罰科。」十娘遂命行令：「關關雎鳩，在河之洲。窈窕淑女，君子好逑。」——以《詩經·關雎》一章，寓求歡之意。張生還令：「南有喬木，不可休思。漢有游女，不可求思。」——以《詩經·漢廣》一章，寓欲求而無由之意。五嫂於是再還令：「析薪如之何？匪斧不克。取妻如之何？匪媒不得。」——以《詩經·南山》一章，表示願作津梁，通男女之好。一字令：據《全唐詩》卷879，令狐楚曾邀顧非熊共飲。令狐楚知顧非熊捷辯，遂改一字令試之。令狐楚所改令云：「水裡取一鼉，岸上取一駝，將者駝，來馱者鼉，是為駝馱鼉。」共五句，句尾字同用「駝」音。顧非熊還令：「屋裡取一鴿，水裡取一蛤，將者鴿，來合者蛤，是謂鴿合蛤。」亦五句，句尾字同用「鴿」音。令狐楚聞之大奇。（5）大羹、玄酒——杯箸之間的慎終追遠傳說黃帝升天之前，嫘祖領著一些婦女拿來了陶碗，提來了玄灑，一人一碗。黃帝站在仙台上，面向大家，舉起盛滿玄酒的陶碗，人們也都一一舉起，祝福後，一飲而盡。《禮記》中也有「玄酒以祭」的記載。古人也常用「大羹玄酒」比喻文章詩詞的淡雅古樸。大羹為何物？玄酒又是什麼酒？學者王仁湘先生在其飲食文化專著中介紹說，大羹即無味的肉羹，玄酒即清水。為什麼這兩樣平凡的東西受到華夏先民如此的重視呢？在崇尚禮制的周代，與飲食相關的一系列禮儀制度，是周禮的重要構成內容，正所謂「禮始諸飲食」。孔子遵禮行事，他有一句我們現在都還常常念叨的話：「席不正不坐，割不正不食」，講的就是一條貴族們必須遵循的食禮，是說進食時落座的席子要鋪平正，享用的肉菜要切割得有模有樣，不然這飯就沒有必要吃了。「大羹」與「玄酒」，就是周代食禮中的必備之物，是兩樣很特別的食飲。玄酒在貴族們的飲食中有很重要的意義，《禮記·禮運》說進食時要放在最重要的位置，比其他好酒更受重視。又說「玄酒以祭」，是說舉行祭祀時一定少不了玄酒。在《禮記》的其他食禮條文中也提到玄酒，說玄酒要用漂亮的酒器盛裝，並說「尊有玄酒，教民不忘本也」。何謂「玄酒」，清水而已，以酒為名，古以水色黑，謂之「玄」。太古無酒，以水為飲，酒釀成功後，水就有了玄酒之名。周禮用清水作為祭品，表現了當時對無酒時代以水作飲料的一種追憶，並且以此作為不忘飲食本源的一種經常性措施。這祭法的施行，可能在周以前就有了很久遠的歷史，應當是產生於更早的史前時代。再說大羹。羹是中國古代很流行的饌品，它是將肉物菜料一鍋煮的食法，尤其是在油炒方法沒有推行的時代，人們享用的美味多半是由羹法得到的。《儀禮·士昏禮》說，大羹要放在食器中溫食，又說大羹溫而不調和五味。《周禮·天官·亨人》說，祭祀和招待賓客都要用大羹和羹。何謂「大羹」？注家以為是煮肉汁，而且是不加調味料的肉汁。用大羹作祭品，同用玄酒一樣，也是為了讓人能回憶飲食的本始，同時也是為了以質樸之物交於神明，以討得神明的歡心。招待賓客亦用大羹，則是很尊貴的饌品，而且還要放在火爐上，以便在用餐時能趁熱食之。由於大羹不調五味，熱食味道略好一些，所以須放在爐火上。考古發現過不少周代的爐形鼎器，器中可燃炭，可能就是用作溫熱大羹的，考古學家們稱它們為「溫鼎」。我們不知道史前人類只限於享用大羹玄酒的時代延續了多久，恐怕要以百萬年計。換句話說，人類歷程中的絕大部分時光都是在無滋無味中度過的。當以甜、酸、苦、辣、咸這五味為代表的滋味成為人類飲食的重要追求目標時，烹飪才又具有了烹調的內涵，一個新的飲食時代也就開始了。這個時代的開端並沒有導致大羹玄酒完全從飲食生活中退出，這與華夏慎終追遠的文化傳統密不可分。服制中以並不「方便」的衣裳製為最高等級，直至通裁袍衫時代，仍要施橫闌作闌衫，就是取其古意提示人們不忘文明傳統。大羹玄酒的意旨如出一轍，其中滋味絕非酸甜苦辣所能描繪。一個在餐桌上擺上大羹玄酒的民族，是一個懂得文明傳統與歷史追憶的民族。當華夏的人民厭棄羹玄的無味將其打落在地，華夏就已經不再是真正的華夏。（6）茶——天、地、人間的人道、心道茶與酒、與宴密不可分。茶道是真正華夏原創的文明，日本茶道不過效顰之作。茶道無既定之義，若其可定義則茶道已無存。但是人人心中皆可有茶道之義，我以為，茶道無道，茶道即人道，茶道即心道。人心思茶，則茶道生。人心無茶，雖葉如海、器如山、茶經累牘，則茶道已無存。茶葉無需名貴，茶器不必奢華，但獻茶飲茶之間，以下事物不可或缺：茶葉需凈，茶器需凈，茶水需凈，飲茶之人，其心亦需靜。羹玄、茶道，華夏宴飲最神秘微妙的結構元素。（7）几案之間，天地之外——宴飲佳境的鋪陳造設宴飲環境也是文化，它展示了一個民族是不是真的熱愛生活、懂得情調。宴飲環境分為本體環境和外部環境，本體環境是由桌、椅、幾、案等構成的飲食承托環境。外部環境則是房屋、溫度、天氣、季節等要素構成。先說本體環境。與席居正坐的起居方式相協調，華夏傳統宴飲長期使用幾、案等宴飲傢具。每人面前一張食案，席地正坐，這就是華夏傳統宴飲最具標誌性的形態。莊重、古雅，充滿了文明古國的獨特文化氣象。漢代木案

翹頭案

戰國渦紋案

三國演義中的食案

當代中國人宴飲，多是在酒樓或家庭的宴會廳，門窗緊閉只以空調這種工業機械與外部污染重重的城市空氣做交換，大屏幕電視，卡拉OK，人聲鼎沸，壓抑、窒息、嘈雜。而華夏先民則要有情調得多。于山水之間設飲歡宴，盡得清風明月之韻，天人和諧之氣。也難怪古代詩人把酒臨風便得佳句，如果讓李白整天悶在KTV包廂里喝洋酒，想必他一句詩也憋不出來。除了純自然的環境，還有半自然的環境，臨江樓閣、臨水軒榭、清風涼亭……在偉大的華夏傳統建築中，先民臨風把盞，遠方山雨欲來。華夏傳統文化深得天人和諧之道，講究天地人三者氣韻的貫通，以宴飲文化觀之亦是如此。我們不難發現一個微妙的現象，在華夏傳統宴飲場合，不管在哪裡，很少有掩門閉窗的。其中奧妙，難以盡言。即使在純室內的宴飲環境，華夏先民也絕不會隔斷與自然的聯繫，飲食佳境的造設，也是著眼於天人的溝通與和諧。《開元天寶遺事》說，唐代楊國忠子弟「每至伏中取大冰，使匠琢為山，周圍於宴席間。座客雖酒酣，而各有寒色，亦有挾纊者。」宴席周圍放上冰雕，造成一種十分涼爽的環境，那些身體稍弱的人甚至要穿上棉衣赴宴，可見降溫效果也是很明顯的。《杜陽雜編》提到同昌公主宴客，方法奇絕。說公主有一日在廣化里設宴，擺滿了美味佳肴，可天氣太熱，於是公主讓人取來澄水帛，以水蘸之，掛於南軒，冷得滿座人都想多穿點衣服。這澄水帛長達八九尺，像布帛一樣輕細，薄得透亮，因裡面有龍涎，所以能消暑毒。在宋代，酒樓食肆也採用了調節溫度的措施，改善了飲食環境。據《東京夢華錄》和《夢粱錄》等書記載，不論是汴京還是臨安，酒樓食店大門有彩畫，門內設彩幕，店中插四時花卉，掛字畫，夏天增設降溫的冰盆，冬天添置取暖的火箱，使人有賓至如歸的良好感覺。（8）美食、美器——華夏宴飲食具的美學意蘊宴飲食具也是華夏宴飲文化的獨特風景。美食與美器的諧和，是飲食美學的追求的境界。有人把華夏宴飲食具之美概括為彩陶的粗獷之美，瓷器的清雅之美，銅器的莊重之美，漆器的秀逸之美，金銀器的輝煌之美，玻璃器的亮麗之美。還有人說，漢代飲食具很好地體現了博大雄沉的藝術特徵。無論是北方地區的彩繪陶器和釉陶作品，還是南方楚人富麗空靈的木漆器，都透出秦漢時期氣吞山河，上九天究九泉的大氣風範。至於唐代的金銀器和瓷器食具，更顯示出包容萬物，有容乃大的胸襟，飲食具造型的豐富多樣與裝飾題材的包羅萬象，正是大唐盛世的真實寫照。而宋代官窯瓷器的潔凈雅緻，則反映了文人士子的心態，與民間極富生活化的風格恰成對比，大俗大雅之風並行而不悖，這種時尚一直影響明清各代，但清代青花瓷器對宋風的摹擬卻是多了匠心而少些靈氣，技術上的高峰卻意味著藝術上的敗筆，這雖然是一個諷刺，卻也是藝術發展的必然。尤其值得注意的是青銅飲食具。爵、鼎、簋、觚、豆、樽、觶、匕，等等，又以鼎和爵最有代表性。鼎為炊煮具，爵為飲酒具。這些器物的造型之美，在華夏宴飲文化中留下了精彩的篇章，也構成了華夏宴飲獨特的風貌。（9）碧筒飲、解語杯——饗宴歡飲的清雅韻致不愧是一個富有情調的東方民族，我們的先人真正地知宴、善飲。在宴飲時發明了許多富有清雅之趣的飲酒方式。學者王仁湘先生考證說，古人創造有不少雅緻的飲食方法，增加許多樂趣，使人在飽腹之時精神也得到愉悅，達到和神娛腸的目的。歷代好酒者有不少飲酒的招式，不斷翻新的花樣讓人體味到酒之外的一些新滋味。如《因話錄》提到唐代宰相李宗閔設宴，暑月臨水為席，以荷葉為酒杯。將盛滿美酒的荷葉繫緊，然後放在人嘴邊，用筷子刺一孔飲下，如果一口喝不完則要重飲一次。荷葉為杯，以筷子刺孔而飲，還不準灑漏，否則要挨罰，挨罰者當不在少數，皆大歡喜。以荷葉為杯的飲法最早出現在曹魏時代，當時有人設宴飲酒，用荷葉為杯，以簪刺透葉柄，以柄為管吸飲，稱為「碧筒飲」，那感覺按古人的說法，是「酒味雜蓮氣，香冷勝於水」。蘇東坡亦好此戲，也曾戲飲荷葉酒，並有詩記其趣，言「碧筒時作象鼻彎，白酒微帶荷心苦」。宋人林洪《山家清供》將用荷葉飲酒稱之為「碧筒酒」，以為暑月泛舟，風薰日熾，暢飲碧筒，「真佳適也」。元代張羽還有《碧筒飲詩》，詩句曰：「采綠誰持作羽觴，使君亭上晚樽涼。玉莖沁露心微苦，翠蓋擎雲手亦香。飲水龜藏蓮葉小，吸川鯨恨藕絲長。傾壺誤展淋郎袖，笑絕耶溪窈窕娘。」荷葉能當酒杯，荷花也是可以作酒杯的，古人也曾有過嘗試，另有味道。陶宗儀《輟耕錄》說，有一種將酒杯放人荷花內再進飲的新奇方法，作者還親口體味過，感覺很不錯。方法是折正開荷花，置小金卮於其中，命歌姬捧以行酒。客人就歌姬手中取荷花，左手執枝，右手分開花瓣，以口就飲。陶宗儀說這荷花杯的風致又遠在碧筒之上，名之為「解語杯」（案：如此說來，宋代汝窯的蓮瓣碗或許同以荷花為杯的飲酒方式存在著一定聯繫。）。飲者聞到的有酒香、荷花香，清醇的感覺一定很美。唐人稱荷花為解語花，所以這裡就有了「解語杯」的雅名。解語花也是美人的代稱，美人持解語杯行酒，這也就是美人杯了。古人還有直接以果殼果皮作杯飲酒的，也極是雅緻。林洪《山家清供》提及的香圓杯即是，說謝益齋其人雖不嗜酒，嘗有「不飲但能著醉」之句，也就是說酒不等到喝進肚裡就醉了。有時他書余琴罷，讓左右為他剖香圓作二杯，還刻上一些花紋，倒上皇帝所賜酒勸客人喝，味道清芬靄然。香圓果為長圓形，味酸不美，剖作酒杯，說它美在金玉之上，所言雅緻而已。《清異錄》還提到五代後唐國君以新橘皮作「軟金杯」事，用大半個橘子皮斟酒，情趣又與荷花香圓不同。國君高興了，還拿這橘杯恩賜近傳，作為褒獎。（10）豈曰無酒，與子同飲。豈曰無衣，與子同裳。華夏飲宴之禮，服章是極重要的元素。飲酒禮、燕禮及各種宴飲場合，不著漢服禮服出席是不可想像的。飄逸典雅的漢服，與正坐、分餐、几案、樂舞等共同構成了一幅和諧優美的漢民族宴飲風情畫卷。組圖：古畫中的華夏宴飲（請點擊小圖瀏覽大圖）

第二部分：復興華夏宴飲禮的思考復興華夏宴飲，其思路就是直接抽取上述華夏宴飲的優秀結構要素加以整合，同時保留現行宴飲方式中積極、可用的部分，結合實際，使我們的宴飲方式得以新生。新型的華夏宴飲，應實現「禮」的合理、適度復歸，剔除現行宴飲中庸俗、不健康的成分，由於禮元素的上升及禮對宴飲文化品質重要的提升作用，我們將這種復興後的宴飲方式稱為「華夏宴飲禮」。為什麼我們要「設計」一套宴飲方式呢？因為考察古典宴飲，沒有任何一種宴飲方式可以全盤照搬，每一種傳統宴飲，都存在這樣那樣的問題。有的過度宣揚等級觀念，有的高調鼓吹貴族意識，有的過於奢華，有的極其繁瑣，再加上社會政治經濟文化形態的數千年演變，許多宴飲方式已經失去了依存的社會結構基礎，比如，鄉飲酒禮是建立在周代行政區劃分的基礎上，地方長官鄉大夫在鄉學庠（或序）中舉行的賓興賢能之禮。再如燕禮，也是家裡在卿、大夫、士等各種古代社會階層結構之上。最理想的宴飲方式多於唐代以前，但青銅製用品如鼎、豆等異常繁多，殊難實行。因此，照搬甚至「微調」式的繼承方式沒有必要也並不可行，如果我們還想從華夏優秀宴飲文化中繼承一點什麼的話，較大的重組和整合過程不可避免。需要說明的是，本方案所稱宴飲，是人們在實際生活中可以實行的宴飲方式，不是表演性的「宮廷燕禮」「鄉飲酒禮」等傳統宴飲禮儀。華夏宴飲禮及宴飲方案，其思路和設計原則有：1.「禮」與「樂」動態消長、可伸縮的文化彈性。我們設計了一套「禮」與「樂」並重的標準型宴飲方案。其適用場合大致為家宴、日常聚會。在此基礎上，根據不同的場合要求，進行靈活的增、減、損、益，即可成為適合該場合的宴飲方式。·增加禮儀的比重，擴大規模，提升結構要素質量，即可用於節慶、慶典、盛大宴會等莊重場合。·增加歡樂性的比重，簡化結構要素，即可用於一般聚飲、休閑餐飲，最簡化形態下還可用於家庭日常餐飲。2.禮儀前置原則禮儀性的程序放在宴飲的第一階段，以使宴飲者首先安心寧神態度莊重起來，定下莊重典雅的基調，然後再引入歡樂的宴飲要素，使人們能充分享受宴飲歡娛。3.禮法、禮器的適當引入為表示對華夏文明傳統的尊重和敬意，同時讓人們親身踐行謙和鄭重的華夏禮儀，標準型宴飲禮中首先進行的是經過簡化的「一獻之禮」，分為獻、酢、酬三個環節（案：即主人獻賓、賓酢主人、主人酬賓。），這樣，宴飲序幕初開，人們就可以通過相互的敬酒體會人與人發自內心的相互尊敬。禮器主要是香爐、陶碗，陶碗中盛大羹、玄酒。香爐是烘托氣氛，並以祈福之用。大羹、玄酒則是追思華夏文明傳統和宴飲源流，體現對華夏文化的敬意及對華夏先民的感恩。直接繼承古時的做法加以簡化。4.真誠性原則宴飲應基於人與人發自內心的尊重和敬意，基於人際之間真誠交流的美好願望，而不是相互利用、口是心非、動機複雜。不想發起宴飲者不必勉強為主，不想赴宴者不必勉強為賓，我們謝絕一切心有旁騖者對我們提供的方案的嘗試和踐行。換言之，華夏宴飲禮是一種真誠、莊重、自發、自願、輕鬆、愉快的禮儀宴飲文化活動，做不到的人們不必實行。5.可變通原則方案中提供一種標準的做法，但這種做法是可以變通的。比如，宴飲標準坐姿為正坐，但是實在不習慣的話可以以各種方式變通，比如改為趺坐（盤腿坐），仍不習慣的還可以用矮凳。6.「不醉」原則我們堅決反對酗酒、過度醉酒、飲烈性酒、逼酒和被迫飲酒，提倡飲酒應完全自發、完全自願，不應有任何形式和任何程度的強迫和不自願現象。所以，本方案提倡和要求「不醉」原則，具體內容是：飲酒應完全自願，不能飲或不適飲者可以茶、水、飲料代替。在宴飲的各個環節，這些代替性飲品均可。當然，一獻之禮等禮儀性環節，宜用水而不是甜味飲料。反對飲用烈性酒。不提倡醉酒，提倡各人自我控制，並設主人為「監酒」（案：《詩經·小雅·賓之初筵》有「凡此飲酒，或醉或否。既立之監，或佐之史」，「監」與「史」分別負責監察和記錄酒後失德之事。），防止宴飲者醉酒。沾唇原則：在宴飲各個環節需要用酒時，若宴飲者不想多飲則沾唇示意即可，任何人包括主人均不應表示異議。即使在一獻之禮環節，酒令、投壺、傳花等「罰酒」環節，沾唇即可表示完成罰酒，任何人均不應提出任何異議。任何形式和程度的不自願、逼迫現象，都是直接嚴重違背我們復興華夏優秀宴飲文化的初衷，都是極其不應該的。7.莊重為主，歡樂恰如其分的原則反對在酒令、傳花、投壺等宴飲歡樂環節過分喧鬧，大呼小叫，反對以色情段子、庸俗笑話、低級趣味的東西做酒令取樂。新型華夏宴飲禮講究禮儀和文明，歡樂應適度和恰如其分。抽煙、吐痰、亂吐食物等陋習更不應出現。8.話題約束原則宴飲禮畢竟是一種禮儀，其歡樂性的一面其意也在放鬆身心、愉悅交流，所以話題應以各種莊重典雅、輕鬆愉快、具有文化內涵的話題為主，涉及利益訴求、人際矛盾、重大政治、激烈爭議、沉痛哀傷等內容的，可能影響宴飲氣氛的話題應予避免。9.服飾禮儀原則參加華夏宴飲禮，應著正式的漢服禮服或盛裝。如男子玄端、深衣、袍衫類。女子深衣、襦裙類。西裝、牛仔服、休閑服、西式晚禮服等服飾是不協調不適合的。10.健康、適度、節約原則宴飲不應鋪張浪費，過於追求奇巧。標準的方案中，每人四道菜肴（兩道涼、兩道熱），一道湯羹，之以主食（米飯或麵食等），足夠一人食用。國家保護的野生動物等，不應食用。第三部分：新型華夏宴飲禮操作方案本方案適用於一般宴飲場合、主人邀請眾賓的家宴場合，用於其它場合時需相應調整損益。（一）宴飲禮的準備1.主人的設定宴飲禮應有主人，他是宴飲的組織者和安排者，宴飲禮儀和氣氛的引導者和協調者，同時也行「監酒」的職責。他也是宴飲費用的承擔者，如果是AA制的宴飲，可推選一人為主人負責相關事宜。相應地，其它參加者皆為眾賓。其中，以最年長者為眾賓之首。以下簡稱「正賓」。2.環境選擇和場地布置按照前面的分析，自然環境如山野涼棚、平坦山林自是最佳。如在室內舉行時，宜選擇各種古典式建築，能臨水處更好。水濱樓閣、臨水軒榭、寧靜園林等都是極佳場所。場地布置分為兩種，當有主人和合適的眾賓之首時，採用品字型布置。即，迎門方向安置兩張食案，然後將其它的食案向門的方向延展，相對排列。當沒有主人和合適的眾賓之首時，採用對稱型布置，將所有食案相對排列成兩列即可。華夏宴飲禮示意圖

（1）食案食案是具有華夏傳統特色的宴飲傢具。它是一種低矮的食具，案與幾不同，幾在古時多指一種可依憑的卧具，具有撐托作用時，幾的腳與撐托面成直線，案則是縮入案面。隨著傢具的發展，几案的界限越來越模糊，為了方便，我們把這類低矮的可盛托食盤的傢具通稱食案。由於中國傢具的演變，高桌大椅早已是傢具的主流，市場上專門製作的食案較少，也多不純正。若購買不到滿意的食案產品，也可以提供造型圖案請傢具商代制。我們建議，有行華夏宴飲禮的實踐者或文化單位，可以製作一批食案在家中的餐廳長期布置、長期使用。實際上，從耗費來看，這要比購買一批高檔的現代餐廳傢具小得多。作為變通的方法，也可以以常見的木茶几代替。總之食案的要求是，低矮，適合正坐時在面前放置食具即可。華夏宴飲之禮，需布置食案若干張，其中兩張為主人和正賓食案，其它為眾賓所用。（2）坐席、坐墊每張食案後，放一小塊地毯為席。席上加柔軟的坐墊以供正坐（即跪坐）之用。為了舒適，可以加大軟墊的厚度，一般來說，越厚的墊子，正坐越舒服。如果實在不習慣正坐，可以變通採用盤腿坐，此時注意以漢服下擺覆蓋遮擋。宴飲時注意靠近食案，避免食物撒在地上或衣服上。考慮到國民同胞大多不習慣正坐，我們還專門嘗試設計了正坐專用軟墊（設計者：天漢網管理員百里奚），可使正坐更加舒適一些，具體做法如下：軟墊呈緩坡狀，前緩起後銳下，前厚2寸，高至6寸左右時到達頂峰，然後銳直下切（具體高度可製作時調整）。正坐時，將腳踝放在最高點之後，自然下垂。形狀如圖

（3）香爐、陶碗、茶碗香爐一具，安置在場地中央。小型陶碗（能盛2兩酒的容量即可）若干個，每人每張食案上放兩個，分別盛大羹一份、玄酒一份。若無陶碗，可以很小的瓷碟代替。玄酒即清水（經煮沸）。大羹的製作，建議取豬肉少許，以清水燉成羹，注意不要加鹽在內的任何調味料。大羹不用燉很多，只是象徵性品嘗，每人少許即可。燉好後，盛入很小的陶碗中，與玄酒並放在食案左前位置。方案中首尾皆用茶，需準備茶碗若干（案：飯後飲茶有礙健康，個人建議飯後使用極淡的茶或其他象徵性飲料。）。羹玄、菜肴、茶碗在食案上的擺放順序為：左羹玄、右茶器、中菜肴。明代宣德銅香爐

（4）菜肴、菜盤、酒爵、筷、匙我們提倡豐儉合宜，反對鋪張浪費，本方案建議的菜肴搭配為：每人兩盤冷盤，兩盤熱菜，一份主食（米食或麵食），一道湯羹。具體菜肴品種可根據各地實際情況確定，並可根據季節不同自行調整，但總的原則是，豐儉適當，夠吃即可，杜絕過度奢華和浪費。菜盤以普通瓷盤即可。筷、匙皆無特殊要求。因為是分餐制度，所以烹飪菜肴時應避免那些不便分餐的菜品，菜肴烹飪完畢，分在若干盤中備用。上菜順序與日常餐飲一樣，先涼後熱，最後主食和湯。在食案上同時放置一個殘菜盤，吃到的魚骨等物放在盤中，不要吐在案上或地上。華夏宴飲禮採用的飲酒器是酒爵，市場有售，每人應準備酒爵一隻。3.樂舞、遊戲的準備可根據情況，選擇準備、安排以下活動：（1）樂舞一琴（箏）一簫，即可做一小型古樂表演，演奏曲目以詩經音樂為上，也可以演奏其它華夏經典曲目。我們提倡人人平等，由於宴飲不完全是一種禮儀，我們把演奏音樂的人稱為「樂者」而不是「樂工」。考慮到演奏的實際需要，樂者可先行進餐，在宴飲正式開始後專心為眾賓表演音樂節目。為表感謝之意，主人在與眾賓行一獻之禮前需代表眾賓向樂者獻禮。華夏宴飲舞蹈，主要有踏歌表演、以舞相屬、酒令歌舞、劍舞等，由於舞蹈復興的方案正在整理設計中，暫無法提供詳盡的研習方案，請關注我們推出的漢民族舞蹈傳統復興計劃的進展情況。（2）投壺我們已經整理設計了投壺禮的操作方案，具體辦法請參見《雅歌投壺，射之細也——漢民族傳統禮儀「投壺之禮」操作方案》一文。（3）傳花小鼓一面，鼓槌一柄。絹花一朵。（4）酒令可先行研習（5）其它盡展才藝、和諧交流。酌定。4.漢服禮服的準備與漢族禮儀的學習依前述著裝原則，主、賓、樂者皆穿好合適的漢服。學習宴飲禮中需行的漢族禮儀動作：揖禮：左手抱右手（女子右手抱左手），手藏在袖子里，舉手加額，鞠躬九十度，然後起身，同時手隨著再次齊眉，然後手放下。頷首禮：答禮，用於受禮者對施禮者的答謝。叉手於腹部，微微的鞠躬頷首。（二）新型華夏宴飲禮的詳細程序此程序為建議程序，是根據古禮做法結合復興華夏宴飲的相關要求整理而成。1.禮宴準備按照前述要求，在宴飲場所安置好食案，席墊、擺放好香爐，放置好大羹玄酒、首上菜肴、酒爵、筷、匙。安置好樂者席，樂器。2.賓主、樂者入席賓主、樂者脫鞋進入場地，相互揖讓後正坐於自己的席位上。3.敬茶禮侍者奉托盤，盤中放茶碗。主人從眾賓之首、樂者開始依次向眾賓敬茶。先向客人行揖禮，再端上茶碗敬奉。客人應起身接過放在食案上，再向主人回揖禮答謝。主人不必再答禮，直接向下一位客人敬茶即可，直到全部敬完。主人返回席位，舉杯與眾賓飲茶。4.主人與樂者一獻之禮主人起身，代表眾賓向樂者行一獻之禮。一獻之禮按古法比較繁瑣，這是取其意而做簡化，分為獻、酢、酬三個環節。主人向樂者獻酒稱為「獻」，樂者回敬主人稱為「酢」，主人先自飲，再勸樂者一起飲，稱為「酬」。做法為：主人起身，於盆中洗手並拭乾，此時樂者也應起身。主人先向樂者行揖禮，向樂者的爵中斟酒，高高舉起敬獻給樂者，樂者行揖禮後接過而飲。雙方頷首互答。主人歸位而立，樂者離開席位，於盆中洗手。再到主人席位前，向主人行揖禮，向主人的爵中斟酒，高高舉起獻給主人。主人行揖禮後接過而飲。雙方頷首互答。樂者歸位而立，主人再次離開席位，於盆中洗手。再到樂者席位前，向樂者行揖禮，再向樂者的和自己的爵中斟酒，將樂者的爵高高舉起獻與樂者，樂者行禮後接過，主人自飲，再勸樂者同飲，飲後雙方頷首互答。主人歸位。樂者坐下。樂者已與主人完成一獻，可開始演奏音樂。此後的其它活動基本不再參與。（為了方便，可以將本過程再次簡化，主人「獻」即可，不再酢、酬。）5.大羹玄酒禮主人說，有請諸位起身，行大羹玄酒禮。眾賓起身而立，賓主一同持小陶碗高舉，將玄酒灑些於地上做祭酒，然後坐下，食用大羹，然後飲玄酒。6.賓主行一獻之禮主人起身，於盆中洗手並拭乾，此時眾賓皆起身而立，侍者為眾賓爵中斟酒。主人歸位，向身邊的眾賓之首行揖禮，再向眾賓行揖禮，眾人作答。主人為正賓爵中和自己爵中斟酒，高高舉起獻與正賓，正賓接過，主人再將自己的酒爵舉起向眾賓示意，大家同飲，飲後頷首互答。主人立，正賓起身（此時不用凈手），向主人行揖禮，主人揖謝。正賓為主人斟酒，敬與主人，主人接過而飲，飲後頷首互答。正賓歸位。主人再起，於盆中洗手並拭乾，此時眾賓皆起身而立，侍者為眾賓爵中斟酒。主人歸位，向身邊的眾賓之首行揖禮，再向眾賓行揖禮，眾人作答。主人為正賓爵中和自己爵中斟酒，高高舉起獻與正賓，正賓接過，主人再將自己的酒爵舉起向眾賓示意，大家同飲，飲後頷首互答。（案：賓主間的一獻之禮，主人行禮對象是正賓以及眾賓的總體，而前面提到的敬茶禮，主人則須一一向賓客行禮。我認為，敬茶禮處於宴飲的準備階段，一一行禮在表示彼此尊重之外，也是為了更快更好的營造宴會的氣氛，為下文作鋪墊；賓主間的一獻之禮則位於大羹玄酒禮這一莊重儀式之後，自由宴飲這一主體階段之前，具有承上啟下的作用，再次一一行禮難免會使賓主因「禮繁」而失去恭敬的心情，不利於宴會的進展。《禮記·祭義》：「祭不欲數，數則煩，煩則不敬。祭不欲疏，疏則怠，怠則忘。」一句闡述了祭祀中「禮」的損益會產生的結果，放之宴會也是成立的。）7.自由宴飲嚴謹細緻的一獻之禮後，進入相對輕鬆愉悅的自由宴飲環節（案：嚴謹細緻的「禮」，輕鬆愉悅的「樂」，宴飲禮也正是華夏禮樂文化的縮影。）。此時，在音樂伴奏下，賓主自由暢飲，侍者依次上菜。這是宴會的主體階段，耗時較長。賓主暢飲、暢談，氣氛融洽。此時應注意，不應逼酒勸酒，賓主皆應隨意。主人同時注意防止客人醉酒。8.歌舞、投壺、酒令、遊戲在自由宴飲時，根據具體情況，進行歌舞、投壺、酒令、遊戲等活動。此時應注意，不應大呼小叫、過分吵鬧，同時杜絕逼酒，需飲時沾唇即可。主人繼續監酒，防止醉酒。9.進正餐宴飲之後，主人適時安排侍者為客人上正餐和湯羹。10.敬茶禮比第一次敬茶相對簡化。賓主皆不用起身，由侍者依次為正賓、樂者，眾賓，主人奉茶之後，大家相互拱手致意飲茶即可。此時，樂者可停止演奏音樂，飲茶休息。賓主茶敘。11.禮宴結束賓主起身，互行揖禮後有序退場。主人送客人至大門外，互揖告別。主人返回，為侍者等敬茶以示感謝（案：家祭的「分胙」會顧及家人之外的執事者，而宴會結束時主人同樣也應考慮到那些為宴會付出勞動的人們。）。有關人員收拾宴飲餐具和場地。至此，新型華夏宴飲禮結束。
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