番茄炒蛋和番茄蛋湯

06-09

延參法師在一次活動中被求墨寶，法師寫了一個「二」字。練過書法的人一定明白，一共兩筆，要讓這十分簡單的兩筆有各自的主張，同時相互襯托，構建平衡與美感是一件非常不容易的事。

番茄炒蛋就有點像是這個二字，的確是簡單的菜，要做好，不容易。

正常大小的番茄和雞蛋，兩隻番茄配三隻雞蛋。番茄不要用洋紅番茄，要選一雌一雄，雄番茄汁水多，偏酸，雌番茄肉厚，偏甜。開水燙番茄去皮，切塊待用。

然後我們開始打蛋。明明寫「打蛋」兩個字就可以的步驟，為什麼要用一個分段來解釋呢。因為大部分人總覺得打蛋打得越透越好，一雙筷子將蛋液打出一層泡沫。偏偏番茄炒蛋的蛋不需要這樣賣力的。只要加很少的鹽和一點點黃酒，稍微用筷子打散就可以了。如果最終炒出來，還帶著少量一絲絲的蛋白，那這個蛋就打得恰到好處了。這樣的蛋有蛋白質特有的一點彈性，口感最佳。但是如果要做蝦仁跑蛋，銀魚跑蛋之類，雞蛋需要打至起泡才行。

炒蛋要大火熱油，油多一點，蛋液下去迅速拉一拉，雞蛋形狀像長條的棉絮而不是雲朵，大火使得雞蛋成型而內部還保持一定的濕潤度。盛出待用。

再在鍋中倒入一些油，煸炒番茄，可以根據口味加少量的鹽和糖。現在的番茄質量普遍不夠好，加少量的上海老牌子梅林牌番茄沙司也是可以的，番茄沙司是已經調過味的，如果加了它，就不需要再加任何調料了。炒至番茄起沙，汁水適量，尚留一些番茄塊的時候，倒入炒好的雞蛋，翻勻醬汁即可裝盆。

番茄炒蛋不需加蔥花，味道不搭。為了所謂顏色好看每個菜不是灑蔥就是放香菜是審美上的問題，一個壞習慣。番茄炒蛋也不用勾芡，番茄炒制的時候會自然起稠。番茄炒蛋不能加醋，即使番茄酸度不夠也不能加醋。

我做的番茄炒蛋是這樣的。

有人說，喂！蛋都沒打透。這讓我想起一件事，當年有人批評李安拍《色戒》中的床戲拍得不夠美。我想，一個能把《理智與情感》、《斷背山》拍得那麼美的李安，難道不會把一場床戲拍到美輪美奐無法呼吸嗎？不會的。《色戒》中的床戲，李安要表現的不是美，而是真實，那種像「洗了一把熱水澡」一樣的真實。這件事和番茄炒蛋里的雞蛋該怎麼打有什麼關係呢。我是試圖解釋恰如其分的意思。我想最懂張愛玲的，還是李安。

順便說一下番茄蛋湯。喜歡清爽一點的，開水加油，加一點點鹽直接煮去皮的番茄塊。喜歡湯色鮮艷味道濃郁的，先起油鍋煸炒番茄塊至出汁，再加水稍微多煮一會兒。關鍵是雞蛋，也是按照上述番茄炒蛋的打蛋方法，不用打得太透。等番茄湯沸騰後，轉極小火，緩緩倒入蛋液，一邊用筷子勻速攪拌不使沉底，全部蛋液倒入後熄火，不要再次沸騰。這樣出來的蛋花，一片片極薄且滑，在粉紅的湯中，像一隻縴手浣出的薄紗。

我做的清爽版番茄蛋湯是這樣的。

夏天來了，可以吃番茄蛋花湯了。雖然現在一年四季都有番茄，還是把番茄蛋湯留給夏天吧。就像把三件子留給寒冬，把腌篤鮮留給春天一樣。