用香蕉皮催熟水果環保無毒害

06-09

最近一段時間，北京有商販用生石灰催熟生芒果的新聞成了焦點，儘管此後不斷有專家站出來表態說，生石灰催熟法已很少用了，而且只要吃前浸泡洗乾淨，對人體沒有危害等等，但是「水果催熟」再次引起了大家的關注。在市面上，熱帶水果大多是經過乙烯催熟後銷售的，而催熟的水果到底對人體有沒有危害?我們在家中如何用最簡單最環保的辦法催熟水果?就讓美國食品工程博士雲無心一一為大家解答。

　　水果如何成熟

　　尚未成熟的水果是「青澀」的，一般而言硬而不甜。青來源於其中的葉綠素，澀來自於其中的單寧，而硬主要是果膠的功能，不甜則是因為澱粉還沒有轉化成糖。等到應該成熟的時候，植物中就會產生乙烯。乙烯一起，水果中的各部分就像聽到進攻的號角，紛紛起身，開始了奪取成熟的戰鬥。

　　當乙烯到來時，「蒂」中的細胞就活躍起來。尤其是果膠酶，分解了果膠之後，果實和母親的聯繫就變得格外脆弱，稍有風吹草動它們就離開了母親的懷抱。所以，如果牛頓真的是被蘋果砸出了萬有引力的靈感，那麼實在是應該感謝那一刻附於蘋果身上的乙烯們。

　　遏制乙烯，保鮮的關鍵

　　水果一旦成熟，即使被摘下了，內部的生化反應還是難以遏制。比如說，糖轉化成酒精、水果進一步變軟……我們的肉眼看到的，就是水果「爛掉」了。而且，這個過程發生起來非常迅猛。比如香蕉，只要幾天就夠了。

　　既然知道了一切過程盡在乙烯的掌控，那麼我們就可以「擒賊專擒王」，控制住乙烯就好辦了。比如香蕉，在很生的時候收割下來，放置在乙烯產生最慢的溫度下(科學家們已經發現這個溫度是13℃-14℃)，就可以放置很長的時間而不爛掉。如果包裝的箱子或者箱內有能夠吸附乙烯的材料，就更有助於把乙烯的濃度控制得更低，大大延長保存時間。到了需要的地方或者時候，把昏睡的香蕉們用乙烯「喚醒」，就可以在幾天之內變熟。一般而言，熱帶和溫帶的水果對乙烯都很敏感，除了香蕉，通常還有芒果、獼猴桃、蘋果、梨、檸檬等採取這樣的方式。

　　我們經常見到高檔的水果被紙或者泡沫包著。不過這不僅僅是為了好看或者「高檔」。就像人體受到外界刺激會產生防禦反應，從而導致某些生理指標變化一樣，水果「受傷」了也會刺激乙烯的分泌。在運輸過程中，摩肩接踵的水果們難免磕磕碰碰，雖然只是小傷但也足以使得它們產生更多的乙烯，加速成熟和腐爛。

　　那些經過保存運輸的「生」水果，在分銷之前需要進行「催熟」操作。乙烯是氣體，使用起來顯然不方便。現在一般用的是一種叫做「乙烯利」的東西。它本身跟乙烯是完全不同的化學試劑，最後會在植物體內轉化成乙烯。因為它是固體，工業產品以液態方式存在，使用的時候進行高度稀釋，所以使用很方便。低濃度的乙烯利安全無害，所以不用擔心它「催熟」的水果有害健康。

　　如何將家裡的水果變軟

　　一般來說，香蕉、蘋果、葡萄之類的水果如果是未成熟採摘的，在分銷之前都經過「催熟」才上市。但是芒果、柿子、獼猴桃，可能沒有經過催熟或者沒有完全熟透就擺上了貨架。

　　如果買到的是這樣的水果，最簡單的當然是耐心地等到它們「慢慢變老」。如果想加速它們的成熟變軟，也可以採取一些措施。因為蘋果和香蕉都能產生相當量的乙烯，所以把它們和要催熟的水果，不管是梨、柿子、芒果還是獼猴桃放在一起，用袋子裝起來，都能起到一定的「催熟作用」。考慮到香蕉比較容易壞，而乙烯主要由香蕉皮產生，也可以吃掉香蕉放香蕉皮就行了。

　　另外，從理論上說，傷害水果會促進乙烯的釋放。在民間，有在柿子上插秸稈促進變軟的說法，而西方也有「一個爛蘋果破壞一整筐」的諺語。所以，在要催熟的水果上無關緊要的部位(比如蒂上)扎一些傷痕，或者直接在袋子里放敲壞的蘋果，或許也有助於加速它們的成熟變軟。

　　「催熟水果」好不好

　　把天然成熟的水果和未成熟採摘然後催熟的水果來相比，實在是一件沒有意義的事情。天然成熟的水果再好，沒有的吃也枉然。而現代農業技術所帶來的這些「非自然」的產品，至少讓尋常百姓也可以超越時間和空間的限制，吃到這些水果。至於營養，且不從生物學上去比較，與沒有吃的相比，「不自然」的水果還是要有營養得多。